NGT x SaySci Ep.2 "ผลไม้เปลี่ยนสีจาก เอนไซม์" - National Geographic

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจากเอนไซม์”

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจาก เอนไซม์”

เคยสงสัยกันหรือไม่ว่าเหตุใดผลไม้จึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ และเกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล?

ปัจจัยสำคัญในการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นคือ ออกซิเจน (O2) อย่างเช่นในแอปเปิ้ลพบว่า มีสารเคมีชื่อฟีนอล (Phenol) และมีเอนไซม์ฟีนอเลส (Phenolase) เมื่อเราหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้น แล้วทิ้งไว้สักครู่ เนื้อแอปเปิ้ลจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ เนื่องจาก สารฟีนอลที่อยู่ในแอปเปิ้ลหลั่งออกมาและทำสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ร่วมกับมีเอนไซม์ฟีนอเลสเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเปลี่ยนสารฟีนอลให้กลายเป็นสารตัวใหม่ที่ชื่อว่า เมลานิน ซึ่งเป็นสารสีน้ำตาล

เอนไซม์
ภาพปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่มีเอนไซม์เป็นสารเร่งปฏิกิริยา

การยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นคือ การทำให้เอนไซม์ฟีนอเลสเสียสภาพ โดยให้ความร้อนหรือเติมสารที่มีความเป็นกรด

คุณอาจจะเคยได้ยินชื่อสารเมลานินมาก่อน เมลานินคือรงควัตถุที่ทำให้เกิดสีบนตัวสัตว์รวมถึงมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นสีผิว สีขน หรือสีดวงตา

 

การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลสำคัญอย่างไร?

ในกระบวนการสร้างอาหารของพืชจะเกิดสารสังเคราะห์ต่างๆ มากมาย เอนไซม์เป็นหนึ่งในสารชีวภาพที่พืชสร้างขึ้นมา เป็นสารประกอบจำพวกโปรตีน ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในสิ่งมีชีวิต สำหรับผลไม้ เอนไซม์มีหน้าที่เร่งกระบวนสุกงอม เราจึงเห็นผลไม้เปลี่ยนสีจากที่เคยดิบ เป็นอีกสีหนึ่งเมื่อสุกได้ที่

โดยปรกติ ผลไม้สดจะเก็บเอนไซม์ไว้ภายในเซลล์หรือเนื้อเยื่อ แต่เมื่อเราหั่น ปอก ทุบ หรือในกรณีที่ผักผลไม้นั้นเก็บไว้นานมาก เอนไซม์จะถูกขับออกมาและสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งผลที่ตามมาคือ ผลไม้กลายเป็นสีน้ำตาล

การเปลี่ยนสีของผลไม้เป็นสีน้ำตาล อาจจะทำให้เราต้องทิ้งอาหารเหล่านั้น แต่ก็มีประโยชน์อยู่บ้าง เช่น สีน้ำตาลในช็อกโกแลต และสีของใบชา เกิดจากปฏิกิริยานี้

 

เราสามารถชะลอการเกิดกระบวนการนี้ได้ไหม?

กระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลสามารถเกิดขึ้นได้ช้าลง เมื่อเอนไซม์อยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เช่น การนำผลไม้ที่ปอกแล้วแช่น้ำมะนาวซึ่งมีความเป็นกรด หรืออีกหนึ่งตัวอย่างคือ การแปรรูปผลไม้เป็นแยม โดยน้ำและน้ำตาลจะเป็นเสมือนเกราะป้องกันไม่ให้เอนไซม์สัมผัสกับอากาศ

 

ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมีผลต่อคุณค่าทางอาหารหรือไม่?

นอกจากทำให้ผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้ว ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นยังส่งผลต่อคุณค่าทางอาหารในผักและผลไม้ มีการศึกษาพบว่า วิตามินซีที่อยู่ในผักและผลไม้จะลดลง เมื่อเนื้อผลไม้สัมผัสอากาศเป็นเวลานาน ดังนั้น ผลไม้ที่เก็บไว้นานๆ จะมีปริมาณวิตามินซีลดลง

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.1 “อิมัลชัน ความลับในมายองเนส”

เรื่องแนะนำ

NGT x SaySci Ep.4 “ผงซักฟอกและสารลดแรงตึงผิว”

ผงซักฟอก และสารทำความสะอาดต่างๆ ที่เราใช้กันในชีวิตประจำวันนั้น สามารถขจัดคราบสกปรกบนวัสดุและพื้นผิวได้อย่างไร? แล้วทำไมต้องใช้สารทำความสะอาดร่วมกับน้ำ? มาร่วมหาคำตอบไปพร้อมๆ กัน

วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการจูบ

วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการจูบ “จูบ คุณคิดว่าไม่สำคัญ แต่เมื่อคุณจูบฉัน ทำไมฉันสั่นไปถึงหัวใจ” จ๊วบบบบ…แต่รอยจูบอันแสนโรแมนติกอาจทำให้คุณรู้สึกอี๋ เมื่อทราบเบื้องหลังว่าการจูบแต่ละครั้งนั้นเป็นการแลกเปลี่ยนแบคทีเรียมากถึง 80 ล้านตัว ทว่าทำไมการจูบถึงยังคงถูกใช้ในการพรรณนาความรักผ่านบทเพลง บทกวีและภาพยนตร์มาหลายยุคหลายสมัย? พ่อกับแม่น่าจะเป็นคู่แรกที่แสดงให้เห็นว่าการจูบนั้นทำอย่างไร คุณซึมซับและเรียนรู้พฤติกรรมดังกล่าวมา แต่ใช่ว่าการจูบจะเป็นการแสดงออกซึ่งความรักที่เป็นสากล เพราะในวัฒนธรรมทั่วโลกมีเพียง 46% เท่านั้นที่นิยมการจูบ เช่นบนเกาะ Perry ชาวเอสกิโมมีวิธีการแสดงความรักด้วยการเอาจมูกชนกันแทน กลับมาโฟกัสที่วัฒนธรรมซึ่งการจูบเป็นเรื่องสำคัญ ผลการศึกษาชี้ว่ารอยจูบที่ไม่ประทับใจนั้นส่งผลให้เกิดความสัมพันธ์ที่ร้างราตามมาถึงในผู้หญิง 66% และในผู้ชายอีก 59% ทีนี้คุณคงเริ่มมองเห็นภาพแล้ว่าจูบนั้นสำคัญไฉน จากประวัติศาสตร์มีบันทึกเกี่ยวกับการจูบย้อนหลังไปไกลได้ถึง 3,500 ปีก่อน ในบันทึกภาษาสันสกฤต ที่นิยามไว้ว่าเป็นการแลกเปลี่ยนจิตวิญญาณ นอกจากนั้นวัฒนธรรมการจูบยังพบได้ในไบเบิ้ล, กามาสุตรา และอื่นๆ อีกมากมาย พฤติกรรมการจูบค่อนข้างหาได้ยากในสัตว์อื่นๆ นอกจากเราแล้วก็มีชิมแปนซีและลิงโบโนโบเท่านั้น มีทฤษฎีสนับสนุนการจูบว่าเป็นพฤติกรรมดึกดำบรรพ์ที่เราใช้ในการยอมรับบุคคลนั้นๆ เพราะเมื่อจูบคุณจะได้กลิ่นของคนๆ นั้นชัดเจนจากการนำจมูกมาใกล้กันมีหลายงานวิจัยระบุไว้ว่าการจูบส่งผลดีต่อร่างกาย เมื่อจูบร่างกายจะหลั่งสารเซโรโทนินที่ช่วยปรับอารมณ์ของคุณให้ดีขึ้นโดพามีนถูกผลิตสร้างความพึงใจให้แก่สมอง หัวใจคุณจะเต้นแรงขึ้นจากอะดรีนาลีน และสุดท้ายฮอร์โมนแห่งความรักความผูกพันนั่นคือออกซิโทซินจะถูกหลั่งออกมา ฉะนั้นแล้วไม่ว่าแบคทีเรียที่ถูกส่งต่อจะเยอะแค่ไหน ในเมื่อจูบกันมันดีขนาดนี้ ก็คุ้มค่าที่จะจูบโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าได้จูบคนที่เรารักด้วยแล้ว…จ๊วบบ   อ่านเพิ่มเติม วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการตกหลุมรัก

สเปิร์มปะการังช่วยมหาสมุทร

สเปิร์มปะการัง ช่วยมหาสมุทร ที่สมาคมอนุรักษ์ Taronga สถานที่แห่งนี้นอกจากจะมีหน้าที่ดูแลสัตว์ในสวนสัตว์แล้ว ยังเป็นธนาคารสเปิร์มของปะการังที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลกอีกด้วย ในช่วงฤดูผสมพันธุ์ของปะการัง นักวิทยาศาสตร์จากสมาคม แห่งนี้สามารถเก็บรวบรวมสเปิร์มได้มากถึง 171,000,000,000 ล้านสเปิร์มเลยทีเดียว จากแนวปะการังเพียงแค่ 31 แห่ง สเปิร์มเหล่านี้จะถูกแช่แข็งและเก็บเตรียมไว้ ด้วยความหวังที่ว่าในอนาคต นักวิทยาศาสตร์จะใช้สเปิร์มเหล่านี้ช่วยในการก่อร้างสร้างแนวปะการังใหม่ขึ้นมาอีกครั้ง เนื่องจากในปัจจุบันมีแนวปะการังจำนวนมากที่กำลังถูกคุกคามจากมนุษย์และอุณหภูมิของน้ำทะเลที่เปลี่ยนแปลงไป   อ่านเพิ่มเติม : จะช่วยมหาสมุทรต้องเลิกใช้กากเพชร?, ความรู้ประจำวัน : การเดินทางของไมโครพลาสติก

ศึกชิงนางอันดุเดือดของหมึกกระดอง

ศึกชิงนางอันดุเดือดของหมึกกระดอง พวกมันอาจดูปวกเปียกนุ่มนิ่ม แต่คลิปวิดีโอใหม่เผยให้เห็นว่า หมึกกระดองเป็นนักสู้ผู้ดุร้าย นักวิทยาศาสตร์ถ่ายคลิปวิดีโอการต่อสู้อันดุเดือดเพื่อแย่งชิงคู่ผสมพันธุ์ของหมึกกระดองได้ในทะเลอีเจียน นอกชายฝั่งประเทศตุรกี หมึกกระดองซึ่งเป็นญาติของหมึกสายและหมึกกล้วย เป็นที่รู้จักจากการเปลี่ยนสีผิวได้อย่างรวดเร็ว อันเป็นกลยุทธ์ที่มันใช้ทั้งในการพรางตัวและการสื่อสาร หมึกกระดองเพศผู้ทำให้หมึกเพศเมียพิศวงงงงวยด้วยสีสันต่างๆซึ่งเปลี่ยนแปลงได้ในเวลาเพียงครึ่งวินาที นักวิทยาศาสตร์เฝ้าสังเกตสัตว์ชนิดนี้จับคู่ผสมพันธุ์กันในห้องปฏิบัติการ แต่ไม่เคยเห็นในธรรมชาติมาก่อน เมื่อปี 2011 จัสทีน แอลเลน จากมหาวิทยาลัยบราวน์ และเพื่อนร่วมงาน กำลังถ่ายภาพยนตร์หมึกกระดองเพศเมียตัวเดียวอยู่ตอนที่หมึกเพศผู้ตัวหนึ่งโผล่ออกมาจากไหนก็ไม่รู้ หลังจากพวกมันผสมพันธุ์กัน หมึกเพศผู้คอยอยู่ใกล้ๆ หมึกเพศเมียเพื่อปกป้อง เมื่อหมึกเพศผู้ที่คล้ายคลึงกันอีกตัวหนึ่งเข้ามาใกล้ หมึกเพศผู้ทั้งสองก็แสดงความก้าวร้าวเข้าใส่กันเป็นชุด พวกมันโบกหนวดไปมาและเปล่งแสงวาบเหมือนแถบม้าลายบนลำตัว จากนั้นมันก็เริ่มลงไม้ลงมือ ด้วยการปลุกปล้ำกัน กัดกัน และหมุนอีกฝ่ายเป็นเกลียวท่ามกลางน้ำหมึกที่ปล่อยออกมา ในที่สุดหมึกเพศผู้ตัวแรกก็ขับไล่ผู้รุกรานไปได้ “เรารู้ทันทีว่านี่หาดูได้ยาก และเราโชคดีค่ะ” แอลเลนบอก เรื่อง แมรี เบตส์   อ่านเพิ่มเติม โลมาปากขวดดับอนาถ หมึกติดคอ

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.