“นี่มันสุดยอดมาก เขาคิดได้ไง !!?”
ไม่ใช่โครงสร้างวิศวกรรมนาโน หรือ ไอเดียล้ำเลิศใดๆ ที่ทำให้หนุ่มวิศวะจาก MIT ผู้มาสัมผัสโลกเขตร้อนเป็นครั้งแรก เอ่ยประโยคนี้ขึ้น หากเป็นผักเคียงในจานไส้กรอกอิสาน
เรานั่งกันอยู่ที่ลานสตรีทฟู๊ดเปิดใหม่ใกล้ที่พักสุด chill ชื่อ The Retreat ติดหาดไก่แบ้บนเกาะช้าง หลังจากจิบเครื่องดื่มแก้วแรกไป ไส้กรอกอิสานยกมาวางตรงหน้า เขาหยิบเคี้ยวกร้วมแล้วตามด้วยขิง กระหล่ำ แตงกวา และโดยไม่ลังเล พริกสวนเม็ดเขียวที่เข้าใจว่าไม่ต่างจากพริกเม็กซิกัน
บนจานที่วางเรียงอย่างเหมาะเจาะ ส่งความเผ็ดร้อนของขิง แล้วปลอบประโลมด้วยกระหล่ำ และแตงกวารสเย็นจืด ก่อนไปจบที่พลังกรรโชกของพริกสวนสุดจี๊ด ซึ่งแม่ครัวคงไม่ได้ตั้งใจมากไปกว่าวางเคียงไปตามความเคยชิน
แค่ appetizer กับ side dishes ง่ายๆ เท่านั้น ทำให้ว่าที่ Aeronautics Engineer สาสะใจ หากความจริง อาหารสไตล์ไทยได้ซ่อนความซับซ้อนเอาไว้มากมายจากการบ่มเพาะภูมิปัญญาตลอดหลายศตวรรษ ไม่ใช่ทั้งแขกทั้งจีน การแกง – ต้ม – โขลก – ผัด หรือแค่หยิบเอามาแนม เราเองในฐานะคนไทย แม้จะคุ้นเคยรสชาติเหล่านี้มาทั้งชีวิต แต่ก็คงรู้สึกเช่นเดียวกับเจ้าหนุ่มผู้เพิ่งได้มาสัมผัสโลกเขตร้อน หากเริ่มต้นด้วยการตั้งคำถามเดียวกัน
เขาคิดรสชาติพวกนี้ออกมาได้อย่างไร ?
มันคือถนนเก่ากว้างไม่ถึงสามเมตรผู้แหวกให้เรือนยอดป่าดิบแล้งบนลาดเขาเปิดเป็นช่องตลอดความยาวของแนวถนนที่ไปสิ้นสุดตรงลำธารเล็กๆ ปลายสุดด้านทิศใต้ของเกาะช้าง ฝั่งตะวันออก
แสงที่ลอดผ่านไม้ใหญ่ลงมาถึงผิวพื้นเปิดให้หมู่ไม้ชั้นล่างแข่งกันเติบโตอย่างมีชีวิตชีวา แม้จะล่วงเข้าสู่หน้าแล้งแล้วก็ตาม
เพียงไม่กี่ก้าวจากจุดเริ่มต้น ภายใต้การนำของ“เติ้ง” มานพ ผู้พัฒน์ นักพฤกษศาสตร์อาวุโสแห่ง Forest Herbarium – BKF ก็ทำให้เราสนุกไปกับ “เมนคอร์ส” เสียแล้ว ด้วยประสบการณ์กว่า 20 ปี ไม่เพียงเชี่ยวชาญไม้ใหญ่วงศ์ยาง หากยังมีใจเอนเอียงไปหาพืชสมุนไพร และตำรับอาหารไทยอันซับซ้อนอีกด้วย
กอพืชในวงศ์ขิงข่ากลุ่มใหญ่ ก้านใบสั้นแผ่พุ่มใบสูงไม่ถึงเมตร ใบเขียวสดทรงหอกอ้วนๆ ทำให้ปลายยอดห้อยโค้งลง ขึ้นหนาแน่นอยู่ในบริเวณนี้ ปกติเราจะเดินผ่านไปเพราะความชินตา แต่ในวันนี้ กลับดึงความสนใจให้หยุดอยู่นาน
นักพฤกษศาสตร์ เล่าถึงเพียงกว้างๆ ในระดับสกุล เพื่อให้คนฟังเข้าใจง่ายขึ้น เร่วเป็นญาติใกล้ชิดในสกุลเดียวกับกระวานจึงมักเรียกรวมกันไปอยู่บ่อยๆว่า “เร่วกระวาน” หรือ Cardamom ซึ่งอยู่ในวงศ์ขิงข่า
เร่ว กระวาน มีความหลากหลายมากในป่าเขตร้อนบ้านเรา เฉพาะแถวๆ ภาคตะวันออก ตามแนวเทือกเขาบรรทัด เขาสระบาป น่าจะมีร่วมๆ ยี่สิบชนิด
เขายื่นหน่ออ่อนมาให้ลองดมดู
“กลิ่นคล้ายๆ ข่า”
แม้จะหอมเย็น ละม้ายไปทางการะบูน แต่ก็สัมผัสได้ถึงความสาบฉุนน้อย ๆ ทำให้คิดไปถึงอโรมาของต้มยำถึงเครื่องได้ แต่ก็ไม่ใช่เสียทีเดียวด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวบางอย่าง ด้วยความที่ความหลากหลายสูง เร่วแต่ละชนิดก็ให้กลิ่นที่แตกต่างกันเล็กน้อย ผู้คนที่ใกล้ชิดกับความหลากหลายเหล่านี้เท่านั้นจึงพอจะรับรู้ได้ และมีโอกาสเลือกใช้ให้เหมาะกับรสชาติที่ต้องการ
เราจะเห็นหน่อเร่วในหม้อตุ๋นน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวพื้นเมืองภาคตะวันออก ที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง” ซึ่งมีส่วนประกอบของสมุนไพรหลากหลาย แต่ที่เด่นขึ้นมาเป็นเอกลักษณ์ ก็คือ กลิ่นหอมเย็นที่ไม่ใช่ทั้งข่า หรือเครื่องพะโล้ ซึ่งก็คือ อโรม่าจากเร่วป่านี่เอง
แม้เร่วจะกินได้แทบทุกส่วน แต่สำรับตำรับไทยก็เจาะจงรูปแบบ และชนิดที่ใช้ เช่น เลือกใช้หน่ออ่อนที่ให้กลิ่นรสที่ละมุนละไม เจือหวาน แต่ลูกเร่ว คนไทยอาจคิดว่าให้กลิ่นกระด้างไปสักนิดจึงไม่ค่อยพบว่าถูกใช้ในอาหาร แต่ไปปรากฎในตำรับยาไทย โดยเฉพาะยาขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ ซึ่งก็ไม่พบว่าใช้ซ้ำกับข่า และพืชในวงศ์นี้ในบ้านเราก็มีการศึกษาวิจัยคุณสมบัติทางเภสัชวิทยาอย่างเป็นระบบ
ลูกเร่ว กลับพบได้ในตำรับอาหารฝรั่งประเภท ตุ๋น สตูว์ หรือเพิ่มความเอ็กโซติกส์ให้กับซุปผัก ซึ่งคงเป็นเพราะถูกจำหน่ายออกสู่ตลาดเครื่องเทศยุคโบราณร่วมกับกระวานไทย
แม้กลิ่นจะใกล้เคียงกันจากน้ำมันหอมระเหย อันเป็นผลจากกระบวนการชีวเคมีที่มีเอนไซม์ต่างๆ เข้ามาเกี่ยวข้องในสัดส่วนที่แตกต่างกัน แต่คนที่คุ้นเคยเท่านั้นจึงจะรับรู้ได้ถึงความแตกต่างเพียงเล็กน้อยในการเลือกมาใช้
ในบางท้องที่มีชื่อเรียก เร่ว-กระวานว่า “ข่า” ด้วยซ้ำไป นั่นเพราะความที่มีกลิ่นละม้ายกัน แต่แม้จะเป็นเช่นนั้นก็ใม่มีใครใช้เร่วแทนข่าในต้มยำอย่างเด็ดขาด หาไม่เช่นนั้น ต้มยำอาจจะไม่ใช้ต้มยำ
สำหรับกระวาน แม้จะเป็นญาติใกล้ชิด แต่เราจะพบกระวานได้เฉพาะบนไหล่เขาสูงขึ้นไป ลักษณะเด่นที่ช่วยให้จดจำได้ ก็คือ ขนาดกอต้นที่สูงใหญ่กว่าเร่ว และผลที่มีลักษณะแตกต่างกัน
เร่ว และกระวาน เป็นส่วยหัวเมือง ถูกส่งมาจากหลายพื้นที่ แต่เด่นที่สุดมาจากภูมิภาคตะวันออก โดยสยามเป็นแหล่งส่งขายมากที่สุดไปยังยุโรป รวมถึงจีนและญี่ปุ่นมาตั้งแต่คริสตศตวรรษที่ 18 และลูกค้าก็จะรู้ความแตกต่างของทั้งสองชนิด ด้วยชื่อเรียกอย่างเจาะจง ชัดเจน ชนิดหนึ่งชั้นเลิศ คือ Best cardamom หมายถึงกระวานไทย ส่วนอีกชนิดหนึ่ง เรียกเสียแย่ว่า Bustard cardamom ซึ่งไม่รู้ว่าทำไม ก็คือลูกเร่ว
แต่ที่อาจทำให้สับสนขึ้นไปอีกก็คือ กระวานเขียว หรือกระวานอินเดีย (สกุล Elettaria) ซึ่งไม่เหมือนลูกกระวานไทย (สกุล Amomum ) กลมป้อม มักพบลอยอยู่ในแกงมัสหมั่นที่กลมกล่อมสไตล์ไทย กระวานเขียว ออกรีๆ สีเขียว ปลูกในภูมิภาคหิมาลัย
กระวานเขียวที่ว่านี้ ชูกลิ่นรสอยู่ในการัม ไจ หรือชานมแบบอินเดีย หรือเป็นเอกอยู่ในมาซาร่า เครื่องเทศอินเดีย และที่ชื่นชอบกันก็คือ ข้าวหมกไก่แบบอินเดีย หรือ Chicken Biryan ที่ใช้ปรุงกับข้าวบาสมาติเม็ดเรียว ไม่ใช่ชนิดที่แปลงสูตรมาแล้วแบบข้าวหมกไก่ใส่ลูกกระวานไทยบ้านเรา
แม้กลิ่นจะใกล้เคียงกัน แต่ตำรับอาหารที่ใช้กระวานเขียวจะออกไปในแนวทางอินเดีย เนปาลี และภูมิภาคหิมาลัยมากกว่า กระวานไทย
เครื่องเทศจำพวกกระวานนี้ เชฟชื่อดังบางท่าน ให้เคล็ดลับว่า ต้องใช้ให้เสมือน “รสชาติเงา” คือ มีอยู่ จำเป็นต้องใช้ แต่ต้องไม่ให้แสดงกลิ่นรสของมันออกมาชัดเจนเกินไป
เงาของกระวานทั้งกระวานไทย และกระวานเขียว คือศิลปะแห่งการปรุงอาหาร ช่วยเพิ่มความอยากลิ้มลอง ชูรสชาติ ในตำรับอาหารตะวันตกนั้น มีใช้ทั้งในของหวานด้วย หรืออาหารบางตำรับที่ขึ้นมาปรุงจากผักเมืองหนาวรสจืดเย็น และเชฟต้องการชูกลิ่นรสให้สวิงสวายไม่ให้น่าเบื่อ แต่ถ้าใช้จนส่งกลิ่นมากเกินไป ก็จะเปลี่ยนความน่าพิศวง ชวนหลงใหลของจานนั้นไปในทันที
ความสนุกของกลิ่นรสหอมซ่า เร่าร้อนของพืชในวงศ์ขิง ข่า เร่ว กระวาน คงไม่จบลงได้ง่ายๆ แม้คนโบราณได้ใช้เวลานานหลายศตวรรษทำความรู้จักจนเกิดเป็นตำรับอาหารหลากหลาย และแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค หากในธรรมชาติการเรียนรู้ทำความรู้จักกัน ก็ยังไม่อาจเสร็จสมบูรณ์ลงได้ง่ายๆ
ใบไม้อีกชนิดที่คุ้นตาจากไม้พุ่มขนาดกลาง ทรงใบรี ปลายใบแหลม เส้นใบสามเส้นแยกออกจากจุดเดียวกันที่โคนใบ เมื่อขยี้แล้วลองดมดู คนที่เคยตุ๋นซุปแบบฝรั่งอาจจะจำได้ดี มันมีลักษณะพิเศษที่หอมเย็นคล้ายพวกกระวาน แต่เจือกลิ่นหนาๆ ของอบเชย ใช่แล้ว ! มันคือใบของต้นไม้ในวงศ์อบเชย ( Lauraceae ) คล้ายกับที่เราเคยเห็นใบแห้งทรงรีๆ ใส่ในอาหารฝรั่ง รวมถึง สปาเก็ตตี้ซอส ที่เรียกว่า ใบเบย์ หรือในภาษาไทยที่เรียกให้ชวนฉงนว่า “ใบกระวาน” ทั้งๆ ที่ไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับเร่ว กระวานหรือแม้แต่ขิงข่า
ใบกระวานที่ไม่ใช่ใบของต้นกระวาน เป็นใบของไม้ยืนต้นในวงศ์อบเชย ซึ่งเป็นวงศ์ที่มีความหลากหลายสูงนับพันชนิด แพร่กระจายทั้งในเขตร้อน และเขตอบอุ่น ในบ้านเราก็มีจำนวนชนิดที่พบในป่าดิบอยู่ไม่น้อย ที่ดังๆ ก็น่าจะเป็นต้นเทพธาโร ที่ว่ากันว่า หอมทั้งใบไปจนถึงเปลือก และราก
จุดเด่นที่เรารู้จักกันก็คือกลิ่นเครื่องเทศหนาๆ ที่ไปกันได้ดีกับตำรับยาจีน ไปจนถึงอินเดียข้ามไปถึงเมดิเตอเรเนียน ปรากฎในซุป สตูว์ ไปจนถึงปาเต
แม้ความหลากหลายของไม้ในวงศ์อบเชยจะมีมากแต่ก็ให้กลิ่นเป็นเอกลักษณ์มากๆ นี้เช่นเดียวกันจะแตกต่างกันบ้างก็ตรงความเข้มข้นที่ได้จากส่วนต่างๆ ของต้น แต่ที่นิยมใช้กันกว้างขวางที่สุดในทุกวันนี้ ก็คือเปลือกต้นจากชนิดที่ให้กลิ่นชัดเจนตามที่ตลาดต้องการที่สุด
นอกจากใส่ในพะโล้ ซุปฝรั่ง ยังมีอยู่ในของหวานตั้งแต่ซินนามอนโรล มัฟฟิน ไปจนถึงทาร์ตผลไม้ต่างๆ และที่พบกันบ่อยๆ คงเป็นผงสีน้ำตาลเหนือโฟมนมในกาแฟคาปูชิโน นั่นเอง
เปลือกอบเชยไทยเรานั้น ถนัดใจอยู่ในพิกัดยาไทยอีกมากมาย ด้วยสรรพคุณต้านแบคทีเรีย เชื้อรา ลดอาการอักเสบ ช่วยสมานแผล
จากเร่ว กระวาน มาถึงอบเชย เราขยับเดินกันต่ออีกนิด ผ่านพืชในกลุ่มเถาวัลย์ที่ลำต้นขดม้วนยืดหยุ่นได้เหมือนสปริง นักพฤกษศาสตร์ เล่าว่าเป็นวิธีหนึ่งในการพาตัวเองไต่คบไม้ใหญ่ให้สูงขึ้นไปโดยไม่หักขาดเสียก่อนเมื่อเจอกับลมหุบเขากรรโชก ซึ่งเถาแบบขดสปริงนี้จะกลับมาเหยียดตรงปกติไปเมื่อเติบโตขึ้น
ไม้เถาบางชนิด ออกแบบหนามให้เล็กแต่คม เพื่อที่จะคว้าจับต้นอื่นได้เพียงแค่ลมพัดเถาไปแตะกิ่งก้านของไม้อื่นที่สูงขึ้นไป อย่างหนามจิ๋วๆ แต่ถี่ของแก้วมือไว บางต้นมีวิธีที่ฉลาดไปกว่าแค่หนามเกี่ยวติด คือสร้างหนามให้เป็นวงโค้งเกี่ยวรัดไม่ให้หลุด กลายเป็นที่มาของชื่อหนามเกี่ยวชู้ ไหนจะหวาย อันเป็นพืชในวงศ์ปาล์มที่รู้จักกันดี ใช้ประโยชน์ทั้งกินยอดอันขมอ่อมหร่อมไปจนถึงงานจักสานที่คงทน ก็พัฒนารูปแบบหนามที่เฉพาะตัว
ความหลากหลายของเถาวัลย์ และรูปแบบหนามอาจเป็นวิธีที่เบาแรง ใช้พลังงานน้อยในการไต่ขึ้นไปรับแสงสูงลิบใกล้เรือนยอด แต่ก็มีพืชบางชนิดเลือกวิธีเกาะติดกับไม้ใหญ่ แตกใบจากเถาลำต้นให้แบนแนบลำต้นขึ้นไปอย่างช้าๆ แล้วหาวิธีที่ทำให้การสังเคราะห์แสงมีประสิทธิภาพ ภายใต้สภาพแสงหม่นครึ้มในเงาป่า และหนึ่งในนั้นก็กำลังไต่สูงขึ้นไปตามลำต้นของไม้ใหญ่ตรงหน้า
“นี่คือ สะค้านป่า”
หรือชื่อที่ฟังใกล้ตัวเข้ามาอีกนิด ก็คือ พริกไทยนก
ใช่แล้ว พริกไทยที่นับเป็น “ราชันย์”แห่งเครื่องเทศจากเขตร้อนในการค้าโลกยุคโบราณจากเส้นทางสายไหมในยุคกลางจนถึงกองทัพพาณิชย์นาวียุโรป ก่อนยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ
ภาคตะวันออก และภาคใต้ของเรา เป็นส่วนหนึ่งในเขตแพร่กระจายของพืชในวงศ์พริกไทยตามธรรมชาติ ความหลากหลายในธรรมชาติจึงมีอยู่สูง เช่นเดียวกับร่องรอยภูมิปัญญา ทั้งในตำรับอาหาร และคุณสมบัติทางเภสัช
พริกไทยเป็นวัตถุดิบพื้นฐานให้กลิ่มหอมฉุน เผ็ดร้อน โขลกอยู่ในเครื่องแกง ไปจนถึงสามเกลอ แต่ในโลกแห่งการค้า กล่าวได้ว่า พริกไทย เป็นผลผลิตที่เปลี่ยนโฉมหน้าการค้าโลกยุคโบราณ เป็นตัวเร่งให้ชาติยุโรปแข่งขันกันออกเดินเรือรอนแรมไปรอบโลกเพื่อตามหาเจ้าเครื่องเทศที่มีมูลค่าดั่งทองคำนี้ จวบจน Vasco de Gama นักผจญภัยชาวโปรตุกีส มาพบแหล่งซื้อขายที่มะละบา ชายฝั่งตะวันตกของอินเดียและหวังจะผูกขาดการค้าเครื่องเทศจากเอเชียจนเป็นชาวตะวันตกชาติแรกที่เดินทางถึงสุมาตรา มะละกา และขึ้นไปถึงอยุธยาในสมัยสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2
แต่พวกดัทช์ประสบความสำเร็จกว่าในการเอาชนะพวกโปรตุเกสในตอนปลายคริสตศตวรรษที่ 16 ไปได้หมู่เกาะเครื่องเทศ หรือหมู่เกาะMoluccas สร้างอิทธิพลให้ตนเองในการค้าพริกไทย และมีดีลการค้ากับสยามในช่วงรัชสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ
พริกไทย ยังมีส่วนหนึ่งที่ทำให้สเปน เดินทางค้นหาโลกใหม่ไปทางตะวันตก ตามข้อตกลงที่สมเด็จพระสันตะปาปาอเล็กซานเดอร์ที่ 6 ช่วยไกล่เกลี่ยจนเกิดสนธิสัญญาตอร์เดซิยัส Tratado de Tordesillas นำมาซึ่งการเดินทางของโคลัมบัสข้ามความเวิ้งว้างของแอตแลนติกจนไปพบโลกใหม่เขตร้อนแถบอเมริกากลาง และอเมริกาใต้
นอกจากแผ่นดินอาณานิคม คณะของเขาได้ พริกชนิดใหม่กลับมาด้วยในการเดินทางครั้งที่ 2 ราวปีค.ศ. 1493 ในช่วงนั้น ความต้องการพริกไทย หรือ Pepper มีสูงมาก แต่กว่าจะผ่านพ่อค้าคนกลางอินเดีย อาหรับหลายทอด และการบวกกำไร ภาษีสารพัดทำให้เมื่อมาถึงยุโรปก็มีราคาแพงลิ่ว
ตอนที่นำเสนอต่อกษัตริย์แห่งสเปน โคลัมบัส คงคิดว่าความเผ็ดของพริก Capsicum ที่นำมานั้น น่าจะเอามาแข่งกับพริกไทยได้ จึงเรียกพริกของตนว่า Pepper ด้วย ทั้งๆ ที่เป็นพืชคนละวงศ์
หากความเผ็ด และคุณสมบัติของพริกคงยังไม่ค่อยถูกใจคนยุโรปจึงไม่ค่อยประสบความสำเร็จ แต่ก็ปลูกได้ในสเปน และที่อื่นๆ ผ่านมาเกือบๆ 50 ปี มีการกลายพันธุ์เป็นพริกชนิดต่างๆ ทั้งเม็ดใหญ่อ้วน เม็ดยาว เม็ดตุ้ม แต่มาถูกจดจำได้จาก Goulash หรือซุปเนื้อใส่พริก ในสไตล์ฮังกาเรียนที่ให้รสแซ่บจากน้ำซุปสีแดงฉานที่ไม่ข้นเหมือนสตูว์
พริกมาถึงเมืองกัว ชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย โดยพวกลูกเรือโปรตุเกส แต่ก็ไม่มีรายละเอียดมากนักว่า เอาไปปลูกเป็นกิจจะลักษณะ หรือเพราะมันหกตกหล่นเองจนงอกขึ้นมา หรือลูกเรือไปถ่ายไว้ที่ไหนหรือเปล่าก็ไม่อาจบอกได้
จากอินเดีย มาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก็ไม่ใช่เรื่องยากแล้ว ดูจากไทม์ไลน์ คณะทูตโปรตุเกสมาถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเมื่อพ.ศ.2054 สมัยสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2 ผู้เป็นโอรสของสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ นับเป็นครั้งแรกที่สยามเปิดดีลกับฝรั่งโปรตุเกสในการเจรจาการเมืองเรื่องมะละกา และเครื่องเทศแลกปืนไฟ ด้วยเหตุนี้ จึงบอกได้ว่า พริกขี้หนูที่เรากินกันทั่วนั้น เดินทางต่อมาจากอาณานิคมของโปรตุเกสในอินเดีย ผ่านศรีลังกา ชายฝั่งตะนาวศรี ช่องแคบมะละกา จนมาถึงกรุงศรีอยุธยานั้น ไม่มีทางที่คนสยามจะรู้จักพริกเหล่านี้ ก่อนกฎหมายตราสามดวง และไม่แน่ว่า อาจรู้จักหลังการขุดคลองลัดบางกอกในสมัยสมเด็จพระไชยราชาธิราช พระโอรสของพระองค์ท่านอีกด้วย
เล่าเลยออกนอกเทรลไปไกล เอาเป็นว่า พริก คือความพยายามตอบโต้ของฝรั่งต่อการค้าพริกไทยจากโลกตะวันออก แต่ลงท้ายก็ดังที่เห็น พริกเผ็ดๆ ทุกชนิดได้กลายเป็นเมืองขึ้นของพี่ไทยไปจนหมดสิ้น
เส้นทางนี้ เราพบพริกไทยป่าอย่างน้อยสองชนิด ชนิดแรกก็คือ ใบรูปหัวใจรีๆ ขนาดเล็กเกาะยึดไปกับลำต้นของไม้ใหญ่ มีแต้มด่างสีอ่อนทั่วทั้งใบ ของสะค้านป่า ที่กล่าวถึงไปแล้ว
อีกชนิดเกาะอยู่กับต้นไม้ใหญ่ถัดไปไม่ไกล มีใบรูปหัวใจสีเขียวขรึม ขนาดใหญ่กว่าทั้งใบ และก้านเถา ไต่สูงไปตามลำต้นของไม้ริมทาง นี่คือ สะค้านนก ลำต้นเป็นเถาอ้วนๆ ที่ทำให้นึกไปถึงสะค้านแห้งท่อนอ้วนๆ ใช้ใส่แกงแค ที่วางขายตามกาดทางเหนืออย่างชัดเจน
ในภูมิภาคที่มี และรู้จักพริกไทยเป็นอย่างดีมานาน ร่องรอยการใช้ประโยชน์ของพืชพันธุ์ชนิดนี้จึงพบเห็นได้ง่าย ไม่เพียงพวงผลอันเผ็ดร้อนที่กลายเป็นพริกไทยดำพริกไทยขาว ( ซึ่งก็คือชนิดเดียวกัน ) คนสยามมีวิธีใช้รสเผ็ดร้อนของพืชในวงศ์พริกไทยที่ต่างออกไป ที่รู้จักคุ้นเคยกันดี ก็คือ พลู ที่เรากินกับหมาก หรือชะพลู ใส่ในแกงคั่วหอยขม หรือห่อเมี่ยงคำ ก็เป็นรูปแบบหนึ่งของการใช้ประโยชน์จากพืชในวงศ์พริกไทย
แต่ถ้าใช้เถา หรือต้น ก็มีชื่อเรียกพื้นเมืองว่า จะค้าน หรือสะค้าน ตามหนังสือชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทยของอาจารย์เต็ม สมิตินันท์ ซึ่งแม้จะเป็นการเรียกรวมๆ แต่ในแต่ละท้องถิ่นก็จะมีแยกย่อยไปตามชนิดที่พบ กระจายอยู่ในป่าไม่ผลัดใบจากเหนือจรดใต้
ในแกงไทยพื้นบ้านทางภาคเหนือแทบทุกชนิด ทั้งแกงอ่อม แกงแค ใช้ความเผ็ดร้อนจากเถา หรือต้นแก่ของสะค้าน นอกจากนี้ ก็พบในตำรับยาไทย มีสรรพคุณช่วยขับลม แก้จุกเสียด ในการศึกษาวิจัยยุคใหม่พบว่าสารสกัดจากสะค้านยับยั้งอาการปวดได้อย่างมีประสิทธิภาพไม่แพ้มอร์ฟีน
คนไทยรู้จักพริกไทยมานานขนาดไหน อาจบอกไม่ได้แน่ชัด แต่ในยุคการค้าเฟื่องฟูก่อนกรุงศรีอยุธยา ราวพุทธศตวรรษที่ 17 หรือทวารวดีตอนปลาย เครื่องเทศเป็นหนึ่งในสินค้าสำคัญของกลุ่มนครรัฐโบราณเจนลีฟูในภาคกลางของเรา คนไทยนั้นรู้จักทั้งพริกไทยอ่อน และแก่ ทั้งสดและแห้ง ทั้งใบไปจนถึงต้น ด้วยการเลือกสรรเอาส่วนต่างๆ ไปใช้อย่างเหมาะเจาะ ความเผ็ดของคนไทย แต่เดิมจึงเป็นความเผ็ดร้อนของพริกไทย สะค้าน ไม่ใช่เผ็ดพริกcapsicum แบบที่เราเข้าใจกันในทุกวันนี้
รสเผ็ดแบบพริกขี้หนูจริงๆ คงมีก่อนหน้าสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชไม่นาน ตามบันทึกของลาลูแบร์ที่บอกว่า คนไทยนิยมกินน้ำจิ้มเหลวๆ ที่เกิดจากการโขลกกุ้งหมัก ซึ่งหมายถึงกะปิกับหอม กระเทียม เครื่องเทศ ใช้คลุกข้าว แนมกับผักและปลา แต่ลาลูแบร์ ก็ไม่ได้บอกชัดว่าใส่พริกทั้งๆ ที่เป็นสิ่งที่เขาน่าจะรู้จัก เพราะพวกฝรั่งเคยเห็นพริก capsicum ก่อนคนทางเอเซียเสียอีกเพราะอย่างน้อยในกรีนเฮาส์ของพระเจ้าหลุยส์ที่14 ก็มีปลูกไว้ แต่คงจะเอานิยายกับทูตฝรั่งเศสอะไรมากไม่ได้นัก เมื่อพิจารณาจากคำบรรยายถึงบรรดาเมนูเรียบง่ายของคนสยามอย่างไม่ค่อยจะยอมรับนัก
น่าอัศจรรย์ที่พืชพันธุ์อันหลากหลายบนเทรลสั้นๆ ที่เราเดินอยู่นี้ล้วนถูก “รู้จัก” แล้วทั้งสิ้น และอาจจะมากถึงครึ่งที่คนโบราณรู้ลึกถึงสรรพคุณ ทั้งกินได้ ใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมกลิ่นรสให้อาหาร ไปจนถึงพิกัดยา องค์ความรู้เหล่านี้ย่อมไม่ได้เกิดขึ้นเพียงชั่วระยะเวลาอันสั้น หากผ่านการลองผิดลองถูก สั่งสม และบอกต่อๆ กันมาเนิ่นนานหลายศตวรรษ ได้ผลบ้าง ไม่ได้ผลบ้าง จนอาจเป็นการยากที่จะบอกได้ว่า จุดเริ่มต้นนั้นเกิดขึ้นจากผู้ใด แต่เมื่อเส้นทางนำเรามายืนตรงหน้าของไม้เถาขนาดใหญ่ ใบเรียวแคบ ปลายแหลมสีเขียวสดออกเป็นคู่จากเถาสีอ่อน ปล้องถี่จนดูผิดตาที่มีชื่อว่า “ชองระอา”
ภาพอันเด่นชัดของผู้คนที่เกี่ยวข้องกับเส้นทางสายเครื่องเทศในยุคโบราณแรกเริ่มก็ปรากฎชัดขึ้น
มีไม่มากนักที่นี่ชื่อกลุ่มคนถูกตั้งเป็นชื่อต้นไม้ “ชอง”
“คนชอง” เป็นชนพื้นเมืองดั้งเดิมในภูมิภาคชายฝั่งทะเลภาคตะวันออก ประวัติความเป็นมายาวนานก่อนสุโขทัย อาศัยอยู่บนลาดเขาของเทือกเขาบรรทัด หรือที่ฝั่งกัมพูชาเรียกว่า เทือกเขากระวาน ( Cardamom Mountains ) เทือกเขาบรรทัดนั้นรวมไปถึงเขาสระบาป ไปจนจรดเขาสอยดาวซึ่งอยู่ในแนวเทือกเขาเดียวกัน คนชอง หรือซำเร มีความเชี่ยวชาญในเรื่องของป่า สมุนไพร โดยเฉพาะกระวาน ซึ่งกล่าวได้ว่าเป็นเครื่องเทศขับเคลื่อนระบบบรรณาการ และการพาณิชย์ของอยุธยาจนถึงรัตนโกสินทร์
การค้นคว้าประวัติศาสตร์การพาณิชย์ เราจะพบคลังสินค้าบริเวณปากแม่น้ำต่างๆ ในภาคตะวันออกที่ดำเนินกิจการโดยพ่อค้าคนกลางชาวจีน รวบรวมสินค้าของป่า สมุนไพรต่างๆส่งพระคลังสินค้า สินค้าสำคัญ ก็เป็นคนชองนี่เองที่นำลงจากเขามาส่งให้ ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลาย และจนถึงต้นรัตนโกสินทร์ก็ยังดำเนินอยู่
“ชอง” ยัง “ระอา” ของพืชเถา ในวงศ์เดียวกับต้นแสลงใจ ( Loganiaceae )เกิดจากฤทธิ์เบื่อเมาของสตริ๊กนินที่พบในผลและเมล็ด แต่ก็อาจมาจากสรรพคุณแก้ปวดเมื่อย คลายเส้นที่ได้จากใบ หากเหนืออื่นใดคงเป็นความพิเศษของปล้องถี่ๆ ของต้นสีอ่อน อันเป็นที่ร่ำลือในเรื่องคุณพิเศษอันเป็นมงคล ช่วยปกป้องจากคุณไสย สิ่งไม่ดีทั้งปวง
ถึงขนาดว่า คนตั้งใจปล่อยของทำร้ายไม่อาจทำอะไรกับคนที่พกไม้มงคลนี้จนระอาไปเอง เป็นความหมายโดยนัยว่า ไม้ของพวกชองที่คนทำคุณไสยระอา มากกว่าจะหมายถึงว่า คนชองยังระอา
เป็นเช่นนี้ พวกชองจึงมีความเชี่ยวชาญในด้านสมุนไพรมาอย่างยาวนาน การรักษาผู้คนก็คงกำกับด้วยคุณไสยไปตามความเชื่อ ซึ่งวิถีเช่นนี้ก็ยังพบได้ในชุมชนคนชองในหลายพื้นที่ของจันทบุรี และตราด
บนเส้นทางเดินป่าสั้นๆ สายนี้ รุ่มรวยด้วยความหลากหลายทางชีวภาพ แม้จะมีลำดับ หมวดหมู่การรู้จัก และใช้ประโยชน์ได้อย่างไม่หมดสิ้น หากเรื่องรสชาติกลับเป็นสิ่งที่มนุษย์เราเข้าถึงได้ง่ายที่สุด
เรื่องของรสชาตินั้น แม้เกิดได้จากความคิดสร้างสรรค์ แต่ก็ต้องมีพื้นฐานมาจาก “ความเข้าใจรส” และประสบการณ์ที่สั่งสม แต่ทั้งหมดจะไม่อาจเป็นไปได้เลยหากไม่มีแหล่งทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ และเหมาะเจาะพอที่จะหยิบมาใช้ในแบบที่ต้องการ
ด้วยเหตุนี้เองในมิติของเรื่องราวบนเส้นทางแห่ง Wild Spice Trail ความหลากหลายของอาหารในแต่ละภูมิภาคที่ดำรงอยู่ได้ ล้วนเกี่ยวพันกับความทรงจำเบื้องหลัง ซึ่งก็คือ ความหลากหลายทางชีวภาพอันเป็นคลังใหญ่แห่งรสชาติอันไม่รู้จบ
หากสภาพภูมิอากาศที่กำลังเปลี่ยนไปอย่างรุนแรงซึ่งเกิดขึ้นจากการฉกฉวยใช้ประโยชน์แบบทำลายล้างของมนุษย์ด้วยกันเอง ไม่เพียงทำลายแหล่งความหลากหลายที่เกื้อกูลเรามาตลอดยุคสมัย หากความงดงามที่ถักทอเรียงร้อยอย่างซับซ้อนจนเกิดเป็นภูมิปัญญาแห่งรสชาติที่สืบทอดนับพันปี แม้ในภูมิภาคที่รุ่มรวยที่สุดในโลก กำลังจะล่มสลายลงไปด้วย
เรื่อง : กฤษกร วงค์กรวุฒิ
ภาพ : กฤษกร วงค์กรวุฒิ, มานพ ผู้พัฒน์
หมายเหตุ
Wild Spice Trail แห่งเกาะช้างนี้เป็นความพยายามนำเสนอเนื้อหาที่เกิดจากการทำงานด้านความหลากหลายของพืชพันธุ์ โดยนักพฤกษศาสตร์แห่ง Forest Herbarium – BKF ด้วยความพยายามเล่าเรื่องผ่านการบูรณาการข้อมูลจากการสำรวจทางวิทยาศาสตร์ กับประวัติศาสตร์ และแนวคิดเรื่องรสชาติ ไปสู่ความรับรู้ของคนทั่วไปให้เกิดความสนใจ และตระหนักในคุณค่าของความหลากหลายทางชีวภาพที่ประกอบกันขึ้นอย่างซับซ้อนในระบบนิเวศป่าเขตร้อน
ทั้งนี้ ระหว่างปี 2022 – 2024 ได้มีโครงการการสำรวจพรรณพฤกษชาติเกาะช้าง ( Flora of Koh Chang ) โดยความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยออร์ฮูส ราชอาณาจักรเดนมาร์ก กับ Forest Herbarium – BKF กรมอุทยานแห่งชาติ สัตว์ป่า และพันธุ์พืช และสวนพฤกษศาสตร์สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ ภายใต้การสนับสนุนทุนโดยมูลนิธิคาร์ลสเบิร์ก เดนมาร์ก เป็นการสำรวจในวาระ 125 ปี แห่งการสำรวจพืชพรรณบนเกาะช้าง หรือ Flora of Koh Chang ครั้งแรกโดยนักชีววิทยาชาวเดนมาร์ก –โยฮันเนส ชมิดต์ (Ernst Johannes Schmidt) ที่เริ่มขึ้นเมื่อพ.ศ. 2442 นับเป็นการสำรวจทางพฤกษ์ศาสตร์อย่างเป็นทางการครั้งแรกในสยามประเทศ โดยการอำนวยความสะดวกจากรัฐบาลและกองทัพเรือสยามในขณะนั้น ท่ามกลางสภาวะทางการเมือง-ความมั่นคงที่กำลังตึงเครียดระหว่างสยามกับฝรั่งเศส
ภายหลังการสำรวจเมื่อ 125 ปีก่อน พบว่า บริเวณหมู่เกาะช้างประกอบไปด้วยพืชพันธุ์ที่สำรวจได้ไม่น้อยกว่า 1,000 ชนิด และพบพืชชนิดใหม่ที่ตั้งชื่อจากตัวอย่างต้นแบบที่เก็บได้บนเกาะช้างจากการสำรวจของ ชมิดต์ รวมทั้งสิ้น 64 ชนิด และยังคงมีอีกมากมายมหาศาลที่ยังรอการสำรวจโดยทีมนักพฤษศาสตร์