ก๋วยเตี๋ยวต้มยำสองชามนี้อร่อยไหม? ถ้าใครได้ชิมก็น่าจะตอบคำถามได้ไม่ยาก แต่ถ้าลองเปลี่ยนใหม่เป็น “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำสอง ชาม ต่างกันอย่างไร? คงมีไม่น้อยที่ต้องคิ้วขมวด เพราะการอธิบายสิ่งที่รู้สึกในใจให้เป็นรูปธรรมไม่ได้ง่ายขนาดนั้น
“นักชิม” เพื่ออธิบายรสชาติ แปรนามธรรมให้เป็นผลลัพธ์ในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร จึงเติมเต็มคำถามที่ว่านี้ และในอุตสาหกรรมอาหาร การมีนักชิมอยู่ในทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในหลายรูปแบบ ทั้งอาหารพร้อมรับประทาน อาหารแปรรูป ขนมขบเคี้ยว ฯลฯ
เมื่อ “นักชิม” ไม่ใช่ “นักรีวิว”นั่นทำให้นอกจากต้องรู้เรื่องส่วนประกอบอาหารแล้ว พวกเขายังต้องเข้าใจเรื่องมาตรฐานของรสชาติ ทั้งในรูปแบบวัตถุดิบหรือผ่านการปรุง การประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส (Food sensory evaluation) ซึ่งชุดความรู้และทักษะทั้งหมดนี้เกิดขึ้นทั้งจากการศึกษาและการผ่านประสบการณ์ลิ้มลองอาหารและวัตถุดิบในหลายรูปแบบ
เพราะการลิ้มรสเป็นศาสตร์และศิลป์ จึงเกิดเป็นโครงการ “พัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม” ซึ่งโฟกัสไปที่กลุ่มผู้พิการทางสายตาโดยเฉพาะ
โปรเจคนี้เกิดขึ้นภายใต้ทุนสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) โดยความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อยกระดับรายได้ให้กับคนพิการทางการเห็น ผ่านการพัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหาร และเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของคนพิการ
ผศ.ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัย สังกัดศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มจธ. หัวหน้าโครงการ บอกว่า แนวคิดพัฒนาผู้พิการเพื่อสร้างอาชีพ สร้างคุณค่าในตัวเองเพื่อดำรงชีวิตอยู่ได้ คือหนึ่งในประเด็นที่นักวิจัยให้ความสำคัญอยู่แล้ว แต่การนำเรื่องทักษะด้านประสาทสัมผัส คือการนำ “จุดแข็ง” ของผู้บกพร่องทางการมองเห็น ซึ่งมีงานวิจัยรองรับว่า พวกเขามีประสาทสัมผัสที่ดีกว่าคน “ตาดี” อย่างมีนัยยะสำคัญ
“มีงานวิจัย และข้อมูลทางวิชาการที่อธิบายว่า ผู้พิการทางการมองเห็น จะมีศักยภาพในการใช้ประสาทสัมผัสอื่นได้ดี เช่น การรับรส การดมกลิ่น โดยกลุ่มคนเหล่านี้สามารถแยกความแตกต่างของส่วนประกอบและผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งในต่างประเทศมีการยอมรับคนพิการเข้าไปทำงานทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์หลายชนิด ก่อนที่จะออกสู่ตลาด อาทิ ผลิตภัณฑ์เวชสำอาง”
“หรืออย่างโปรเจคที่เคยทำ ย้อนไปเมื่อปี 2558 เราเคยทำโครงการวิจัยพัฒนาศักยภาพของผู้บกพร่องทางการมองเห็นโดย ริเริ่มจากการทำโปรไฟล์กลิ่นวานิลลา เพื่อสามารถจำแนกผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของไทย ซึ่งผลที่ได้พบว่า ผู้บกพร่องทางการมองเห็นสามารถจำแนกกลุ่มกลิ่นได้แม่นยำ รับสัมผัสที่คนปกติเข้าไม่ถึงได้ ทักษะเช่นนี้คือสิ่งที่มาเติมเต็มกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์คู่ขนานไปกับเทคโนโลยี เพราะเมื่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกใช้กับมนุษย์ นั่นจึงจำเป็นที่ต้องใช้มนุษย์อธิบายประสบการณ์เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์”
โปรเจคนี้ จึงเป็นโอกาสของผู้มีประสาทสัมผัสจากโลกมืด นำมาต่อยอดพัฒนาอาชีพ โดยเปิดรับผู้บกพร่องทางสายตาในหลายมิติ ทั้งผู้ที่ตาบอดสนิท มองไม่เห็นตั้งแต่กำเนิด ตาบอดจากอุบัติเหตุ ประสาทตาเสีย ตาฝ้า ฯลฯ เข้ามาร่วมเรียนรู้ ก่อนจะคัดเลือกผู้ที่มีความพร้อมนำไปสู่ธุรกิจจริงๆ
ณ วันนี้โครงการ “อาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นฯ” เริ่มจาก หลักสูตร Train the Trainer ผ่านระบบออนไลน์ราว 1 เดือน มีตัวแทนครูหรือผู้สอนคนพิการทางการเห็น จากศูนย์ฝึกอาชีพคนพิการเข้าร่วมหลายแห่ง ต่อด้วย หลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหารจากประสบการณ์จริง ระยะเวลาอบรม 2 เดือน โดยเนื้อหาจะสอนตั้งแต่วัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะหวานเปรี้ยวเค็มขม กลิ่นและรสของเครื่องเทศ การอบรมการทดสอบการชิม การให้คะแนนเพื่อทดสอบว่านักชิมจะสามารถแยกแยะรสชาติได้จริงหรือไม่เพื่อให้ได้บุคลากรที่มีคุณภาพกับอุตสาหกรรมผลิตอาหารจริงๆ
ไม่ว่าจะเป็นใครก็อยากมีอาชีพที่เลี้ยงดูและสร้างคุณค่าให้ตัวเองได้ แต่หากนึกถึงอาชีพของผู้พิการ เราอาจนึกถึงไม่กี่อย่าง เช่น ขายสลากกินแบ่งรัฐบาล นักร้อง นักดนตรีในที่สาธารณะ นวดแผนไทย ซึ่งในปัจจุบันโดยเฉพาะในช่วงโควิด-19 อาชีพในกลุ่มนี้ได้รับผลกระทบอย่างมาก
“อาชีพของคนพิการทางการมองเห็น ต้องใช้การสัมผัสทั้งนั้น และช่วงโควิด-19 พวกเขาได้รับผลกระทบอย่างมาก นำมาสู่การตั้งคำถามว่า มีอาชีพอะไรอีกบ้างที่ดึงจุดแข็งมาใช้ได้ ขณะเดียวกันก็ยังไปได้ดีในช่วงเกิดโรคระบาด คำตอบนั่นคือ ธุรกิจอาหาร”
กลยุทธ์หนึ่งในการพัฒนาธุรกิจอาหารคือการพัฒนาสูตร การสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า นักชิม และทดสอบอาหารจึงมีบทบาทอย่างมาก โดยเฉพาะตำรับอาหารชุมชน อาหารท้องถิ่น ที่นับวันยิ่งเลือนรางไปตามกาลเวลา
“ในอุตสาหกรรมอาหาร มีเทคโนโลยีที่ก้าวล้ำไปมาก เช่น มีกระบวนการวัดความกรอบของขนมขบเคี้ยว การทดสอบความเปรี้ยว ความขม หรือรสชาติต่างๆ ในห้องทดลอง แต่ถึงอย่างนั้นเมื่ออาหารยังเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองมนุษย์ การให้สัมผัสแบบมนุษย์ยังจำเป็นอยู่ดี โดยเฉพาะอาหารพื้นถิ่น หรืออาหารที่มีความซับซ้อนเช่นอาหารไทย”
การสอน นักชิม ผู้บกพร่องทางการมองเห็น จึงต้องใช้ระยะเวลา หากเป็นเรื่องวัตถุดิบอาหารไทย ต้องเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น กลิ่นมะกรูดเป็นอย่างไร กลิ่นเครื่องแกงในแกงเขียวหวานและทอดมันแตกต่างกันอย่างไร โดยมี smelling training kit หรือชุดฝึกฝนการดมกลิ่นเครื่องเทศเข้ามาช่วย
ส่วนเรื่องของระดับความเข้มของรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ) นั่นก็ต้องอยู่ในระดับที่สามารถบอกหรือแยกแยะความเข้มของรสชาติในลักษณะที่ใกล้เคียงกันได้ เพื่อเป็นไกด์ไลน์หรือแนวทางในการทดสอบให้กับคนพิการสามารถอธิบายคุณลักษณะและการให้คะแนนได้
“ยกตัวอย่างอาหารที่เราคุ้นเคยอย่างทอดมัน มาตรฐานของอาหารนี้ยังต้องมีองค์ประกอบด้านกลิ่น 5 อย่าง คือต้องมีกลิ่นของน้ำพริกแกงเผ็ด กลิ่นใบมะกรูด ตะไคร้ กลิ่นคาวเฉพาะของปลา กลิ่นฉุนจากพริก และเมื่อลิ้นได้สัมผัสรสแล้วก็ต้องมีทั้งรสเค็ม รสหวาน และยังต้องอูมามิ ซึ่งเป็นความหวานปนเค็ม มีความนัว ในคำเดียวกัน หน้าที่ของนักชิมเพื่อแกะสูตรอาหารจึงเข้ามาเติมเต็มและพัฒนาในส่วนนี้ เพื่อให้อาหารชัดเจนมากขึ้น เป็นไปตามมาตรฐานตำรับอาหาร ซึ่งถือเป็นการคืนชีพเมนูที่หายไป และช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้”
นักทดสอบชิมอาหาร สามารถให้ข้อมูลที่เป็นประโยชนต่อผู้ประกอบการเพื่อใช้ในการปรับปรุงสูตรอาหารได้ และเหมาะกับร้านอาหารที่ต้องการออกเมนูใหม่ หรือต้องการฟื้นต้นตำรับของดีที่เคยมี
“เคยมีร้านที่ปากเกร็ด ซึ่งในชุมชนนั้นมีเมนูทอดมันหน่อกะลา ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่น มี Texture (เนื้อสัมผัส) นักชิมก็ต้องบอกได้ว่าร้านที่ได้รับความนิยมเด่นในเรื่องอะไร และหากร้านที่ต้องการพัฒนาสูตรให้เป็นเอกลักษณ์มีวัตถุดิบไหนบ้างที่จะใช้เป็นเครื่องมือ หรือถ้าจะทำขนมอบกรอบ ความกรอบระดับไหนที่ทำให้สร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค”
หากจะบอกว่า นักชิม ช่วยในธุรกิจอาหารได้อย่างไม่ต้องสงสัย แต่ความเป็นจริง การว่าจ้างผู้พิการยังมีข้อจำกัด เช่น การใช้ระยะเวลานานในการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ ความพร้อมของโรงงานสำหรับการทำงานกับกลุ่มผู้พิการ ทำให้การว่าจ้างจากภาคเอกชนยังขยายวงไปอย่างช้าๆ
ทีมวิจัยจึงมองเห็นการก่อตั้งกลุ่มธุรกิจเพื่อสังคม (Social Enterprise) ในนามกลุ่ม Sensory intelligence group ซึ่งเป็นการรวมตัวของผู้บกพร่องทางสายตา แต่ได้รับการฝึกฝนจนชำนาญพอที่จะเป็นส่วนหนึ่งในกระบวนการชิมเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารได้
อลิสา ศิวาธร ผู้บกพร่องทางการมองเห็น และหนึ่งในผู้เข้าร่วมโครงการพัฒนาทักษะด้านสัมผัสมา มองว่า การเป็น นักชิม ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เธอและกลุ่มเพื่อนพยายามอย่างหนักที่จะเรียนรู้ทักษะด้านประสาทสัมผัส ทั้งในแง่การรู้จักวัตดุดิบ การอธิบายรสชาติ การเดินทางสร้างประสบการณ์ใหม่ๆเกี่ยวกับอาหาร
“เราเคยเรียนเรื่องทักษะอื่นๆมาบ้าง แต่การชิมอาหารก็แตกต่างและซับซ้อนไม่แพ้สัมผัสด้านอื่นอย่างการได้ยิน หรือการดมกลิ่น เช่น ถ้าพูดถึงรสชาติขม ความขมนั้นมีหลายระดับ ตั้งแต่ระดับ 0-15 หน้าที่เราคือต้องอธิบายว่า แต่ละระดับต่างกันอย่างไร และให้ประสบการณ์อะไรกับผู้บริโภค และหากจะเป็นนักชิมก็จะหยุดที่จะเรียนรู้และพัฒนาต่อไม่ได้”
ขณะที่ ดร.ธิติมา หัวหน้าทีมวิจัยฯ บอกว่า ในฐานะครู ไม่มีอะไรดีไปกว่าการมอบอาวุธให้นักเรียนได้ช่วยเหลือตัวเอง ทั้งนี้แม้บทสรุปที่ได้สำหรับนักชิมผู้พิการ ไม่ได้จำกัดเพียงเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรที่ผลิตอาหาร แต่ยังหมายถึงการที่นักเรียนเหล่านี้จะใช้จุดแข็งด้านประสาทสัมผัส สร้างผลิตภัณฑ์ของตัวเองที่แตกต่าง
“เราหวังว่า โปรเจคฯ จะเป็นการมอบเบ็ดให้พวกเขาตกปลาเอง เป็นกลุ่มอาชีพอิสระ ที่มีความรู้ มีผลิตภัณฑ์ ที่ตัวเองภาคภูมิใจ”
คืนโอกาสให้ผู้บกพร่องทางสายตา กลับมายืนด้วยลำแข้ง ประกอบอาชีพอย่างมั่นคงด้วยตนเอง
เรื่อง อรรถภูมิ อองกุลนะ
ภาพ โครงการวิจัยพัฒนาศักยภาพของผู้บกพร่องทางการมองเห็น
_______________________________