กรณี สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์บนชั้นวางสินค้าตั้งแต่ในร้านสะดวกซื้อไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ต เรามักจะพบผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า “ปราศจากน้ำตาล” โดยส่วนผสมที่ให้รสหวาน ผู้ผลิตได้เติม “สารให้ความหวานแทนน้ำตาล” ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น
กระแสการบริโภคอาหารเพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดีได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ส่งผลให้ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต่างต้องปรับการผลิตให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในกลุ่มนี้มากขึ้น โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม หลายยี่ห้อได้ระบุข้อความบนบรรจุภัณฑ์ว่า ปราศจากน้ำตาล ไม่มีน้ำตาล หรือศูนย์แคลอรี โดยใช้ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เพื่อให้รสชาติหวานในเครื่องดื่ม
ในธรรมชาติ น้ำตาลเป็นหนึ่งในสารชีวเคมีพื้นฐานที่เกิดจากกระบวนการสังเคราะห์แสงของพืช และเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับแป้ง และไฟเบอร์ เมื่อสิ่งมีชีวิตบริโภคน้ำตาลหรือแป้งจากพืช ร่างกายจะเกิดกระบวนการย่อยสลายแป้งและน้ำตาลเปลี่ยนเป็นพลังงานสำหรับการดำรงชีวิต
น้ำตาลส่วนที่เหลือจากการสร้างพลังงาน จะถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่ใหญ่ขึ้นและเก็บสะสมไว้ตามอวัยวะและกล้ามเนื้อของร่างกาย เพื่อเป็นพลังงานสำรองระหว่างที่ร่างกายไม่ได้กินอาหาร ดังนั้น น้ำตาลจึงเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อกิจกรรมของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด
สำหรับมนุษย์ วัฒนธรรมการกินอาหารเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตตั้งแต่เรารู้จักวิธีปรุงอาหาร การใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสมของอาหารเกิดขึ้นมาพร้อมกับอารยธรรมมนุษย์ และเพิ่มมากขึ้นในยุคที่การผลิตเชิงอุตสาหกรรมกำลังเฟื่องฟู
ในขณะเดียวกัน เมื่อมนุษย์เข้าถึงแหล่งอาหารได้ง่ายขึ้น บวกกับรูปแบบการดำเนินชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปจากยุคบรรพบุรุษ ส่งผลให้การรับประทานอาหารของมนุษย์เริ่มส่งผลกระทบต่อร่างกาย พวกเราส่วนใหญ่ไม่ได้จำเป็นต้องใช้พลังงานสูงเพื่อการดำรงชีวิต แต่เรารับประทานเพื่อความเพลิดเพลินและมีความสุขกับรสชาติของอาหาร
การรับประทานอาหารที่ไม่สมดุลกับรูปแบบการดำเนินชีวิตส่งผลให้มนุษย์เริ่มมีปัญหาสุขภาพตามมา หนึ่งใน “โรคไม่ติดต่อ” ที่ผู้คนทั่วกำลังเผชิญคือโรคเบาหวาน กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข รายงานข้อมูลเกี่ยวกับโรคเบาหวาน ในปี 2022 พบว่า มีผู้ป่วยทั่วโลกแล้ว 537 ล้านคน และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โรคเบาหวานมีส่วนทำให้เสียชีวิต สูงถึง 6.7 ล้านคน หรือเสียชีวิต 1 ราย ในทุกๆ 5 วินาที
จากรายงานยังพบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอุบัติการณ์โรคเบาหวานในประเทศไทยว่า ผู้ป่วยโรคเบาหวานมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีผู้ป่วยรายใหม่เพิ่มขึ้น 3 แสนคนต่อปี และมีผู้ป่วยโรคเบาหวานอยู่ในระบบทะเบียน 3.3 ล้านคน ในปี 2021 มีผู้เสียชีวิตจากโรคเบาหวานทั้งหมด 16,388 คน (อัตราการเสียชีวิต 25.1 ต่อประชากรแสนคน)
โรคเบาหวานเป็นโรคเรื้อรังที่เกิดจากความผิดปกติในการผลิตหรือตอบสนองต่อฮอร์โมนอินซูลินของร่างกาย ทำให้ไม่สามารถนำน้ำตาลไปใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งการเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงเป็นระยะเวลานาน ส่งผลให้อวัยวะเสื่อมสมรรถภาพ และทำงานล้มเหลว เป็นเหตุให้เกิดภาวะแทรกซ้อนหลายประการ เช่น ตาสูญเสียการมองเห็น ไตวายเรื้อรัง หัวใจขาดเลือด อัมพฤกษ์ อัมพาต ชาปลายมือปลายเท้า รวมถึงเป็นแผลหายยาก เป็นต้น
สำหรับการป้องกันโรคเบาหวาน แพทย์และผู้เชี่ยวชาญมักแนะนำว่า สาเหตุการเกิดโรคเบาหวานส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ไม่สมดุล ดังนั้น แพทย์จึงแนะแนวทางให้ผู้บริโภคเลือกรับประทาานให้หลากหลาย และลดอาหารประเภทหวาน มัน และเค็ม รวมถึงให้ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ
สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Sweetener substitute) คือสารที่ให้รสชาติหวานในอาหาร แต่ร่างกายไม่สามารถนำไปสร้างพลังงานได้เท่ากับน้ำตาลธรรมชาติ สารให้ความหวานบางชนิดไม่มีแคลอรีเลย โดยฉลากอาหารที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลมักระบุว่า ปราศจากน้ำตาล คาร์โบไฮเดรตต่ำ หรือไดเอต ซึ่งสารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ สารให้ความหวานสังเคราะห์ น้ำตาลแอลกอฮอล์ และสารให้ความหวานสมัยใหม่
1. สารให้ความหวานสังเคราะห์ หรือสารให้ความหวานเทียม (Artificial sweeteners)
สารให้ความหวานสังเคราะห์ส่วนใหญ่เกิดจากการสังเคราะห์สารเคมีในห้องปฏิบัติการ บางครั้งถูกเรียกว่า สารให้ความหวานที่ไม่มีสารอาหาร ปัจจุบันพบสารให้ความหวานสังเคราะห์บางชนิดที่ผลิตมาจากสมุนไพร โดยสารเหล่านี้ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 200 ถึง 700 เท่า
เนื่องจากสารให้ความหวานไม่มีองค์ประกอบของโมเลกุลน้ำตาล ดังนั้นสารเหล่านี้จึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และถูกควบคุมโดยคณะกรรมการอาหารและยาในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย
แรกเริ่มเดิมที สารให้ความหวานสังเคราะห์เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการทดสอบระดับน้ำตาลในเลือด ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่า สารให้ความหวานสังเคราะห์ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ตั้งแต่ภาวะอ้วนไปจนถึงโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตาม การวิจัยเรื่องนี้ยังได้รับการศึกษาอยู่จนถึงปัจจุบัน และยังไม่มีข้อมูลบ่งชี้อย่างชัดเจนว่า สารให้ความหวานเทียมเป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์
ที่่ผ่านมา การศึกษาผลกระทบของสารให้ความหวานสังเคราะห์ต่อสุขภาพ เป็นการศึกษาที่ทดลองในสัตว์ทดลองเท่านั้น และการสำรวจในมนุษย์พบว่า อาหารที่มีส่วนผสมของสารให้ความหวานสังเคราะห์ปลอดภัยต่อสุขภาพ หากบริโภคในปริมาณที่กำหนดในแต่ละวัน
สารให้ความหวานสังเคราะห์ที่รับรองโดยคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา ได้แก่ อะซีซัลเฟมโพแทสเซียม แอดแวนแตม แอสปาร์แตม นีโอแตม แซกคาริน และซูคราโลส
2. น้ำตาลแอลกอฮอล์ (Sugar alcohol)
น้ำตาลแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์เหมือนกับสารให้ความหวานสังเคราะห์ และเป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำจนแทบไม่มีผลต่อการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือด ในบางกรณีอาจเหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
ในอาหารหลายชนิดมีส่วนผสมของน้ำตาลแอลกอฮอล์ เนื่องจากเป็นสารที่เพิ่มรสชาติหวานและรสสัมผัสที่ดี เช่น หมากฝรั่ง ลูกกวาด และยาน้ำบางประเภท อย่างไรก็ตาม การบริโภคน้ำตาลแอลกอฮอล์มากเกินไปอาจทำให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหารได้
สารให้ความหวานประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่พบได้ในอาหาร ได้แก่ เออริทริทอล ไอโซมอลต์ แลกติทอล มัลติทอล ซอร์บิทอล และไซลิทอล
3. สารให้ความหวานจากพืช (Novel sweetener)
สารให้ความหวานประเภทนี้เป็นสารให้ความจากแหล่งธรรมชาติ บางครั้งเรียกว่า สารให้ความหวานไม่ให้พลังงานที่ได้จากพืช เช่น จากน้ำผึ้ง หรือผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่ให้แคลอรีต่ำ ดังนั้น สารเหล่านี้จึงไม่ได้ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นอย่างฉับพลัน โดยทั่วไปแล้ว สารให้ความหวานจากพืชมักถูกแปรรูปน้อยกว่า และมีความใกล้เคียงกับแหล่งน้ำตาลจากธรรมชาติมากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับสารให้ความหวานประเภทอื่นๆ
สารให้ความหวานจากพืชที่นิยมนำมาใช้ปรุงอาหาร ได้แก่ อัลลูโลส หญ้าหวาน ทากาโตส และหล่อฮังก้วย จากการสำรวจผู้บริโภคกลุ่มกนึ่ง พบว่า ผู้บริโภครู้สึกว่าหญ้าหวานและหล่อฮังก้วยให้รสชาติที่ใกล้เคียงน้ำตาลทั่วไปมากที่สุด และองค์กรอาหารและยายังระบุว่า สารให้ความหวานประเภทนี้ “โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย” ซึ่งหมายความว่าปลอดภัยที่จะใช้เพื่อแทนความหวานจากน้ำตาลเท่านั้น ไม่ได้มีผลต่อการควบคุมน้ำหนัก
การงดหรือไม่รับประทานน้ำตาลเลย นั่นหมายความว่า ร่างกายกำลังเสี่ยงต่อภาวะพร่องคาร์โบไฮเดรต เมื่อร่างกายไม่ได้รับพลังงานจากสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตอย่างเพียงพอ ร่างกายจะปรับไปใช้แหล่งพลังงานจากแหล่งอื่นแทน (คีโตนบอดี้) และร่างกายจะเข้าสู่โหมดอดอาหาร นำไปสู่ภาวะ “ไข้หวัดคีโต” โดยมีอาการที่สังเกตได้ชัดเจน คือ ปวดศรีษะ อ่อนเพลีย และคลื่นไส้
นักโภชนาการแนะนำว่าให้ลดอาหารและเครื่องดื่มที่มีปริมาณน้ำตาลสูง แต่อย่าตัดคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดจากการับประทานอาหาร โดยมีวิธีการลดปริมาณน้ำตาลในอาหารตามคำแนะนำต่อไปนี้
– หากจำเป็นต้องใช้สารแทนความจริงๆ ให้เลือกใช้สารแทนความหวานที่ได้จากพืช เช่น หญ้าหวาน
– รับประทานอาหารรสชาติหวานจากผัก ผลไม้สด เมล็ดธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากนม โปรตีนไม่ติดมัน อาหารทะเล ถั่วและเมล็ดพืช งดเครื่องดื่มที่เติมนมข้นหวานและน้ำตาล ชาหวาน รวมไปถึงน้ำผลไม้บรรจุกล่อง
สืบค้นและเรียบเรียง ณภัทรดนัย
ภาพเปิด Ylanite Koppens
ข้อมูลอ้างอิง
https://mgronline.com/goodhealth/detail/9660000046190
https://www.usatoday.com/story/life/food-dining/2023/06/11/what-is-the-healthiest-sugar-substitute/70283021007/
https://www.hopkinsmedicine.org/health/wellness-and-prevention/facts-about-sugar-and-sugar-substitutes
https://haamor.com/น้ำตาลแอลกอฮอล์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1628/sugar-alcohol-น้ำตาลแอลกอฮอล์
https://pr.moph.go.th/?url=pr/detail/2/02/181256/
https://www.chula.ac.th/highlight/67885/