อันที่จริงแล้วฟังไจชนิดนี้มีรสขมมากจนทีมนักวิทยาศาสตร์คิดว่าพวกเขาควรศึกษาองค์ประกอบทางโมเลกุลของมันให้ละเอียด เพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมมันถึงมีรสขมขนาดนี้ซึ่งอาจมาจากสารประกอบชนิดใหม่ที่ชื่อ ‘โอลิโกพอริน ดี’ (oligoporin D) ที่สามารถทำให้น้ำในสระว่ายน้ำโอลิมปิก ‘ขม’ ได้แม้จะละลายอยู่เพียงน้อยนิดก็ตาม
“แก มันขมมาก” เพื่อนของคุณพูดหลังจากชิมกาแฟของคุณ แม้จะขมมากสำหรับเพื่อนทว่าสำหรับตัวคุณเองแล้วนี่ถือเป็นกาแฟที่มีรสชาติดี ความแตกต่างเหล่านี้เกิดจากตัวรับรสที่อยู่บนลิ้นของเราส่งสัญญาณไปยังสมองเพื่อบอกว่านี่คือสิ่งที่ไม่ควรจะกลืนเข้าไป
พฤติกรรมนี้ได้รับการวิวัฒนาการเพื่อให้เราไม่ต้องกินอะไรที่มีรสชาติขม อย่างไรก็ตามอย่างที่ทราบกันดีว่ามีหลายสิ่งที่เรากินมันเป็นอยู่ในชีวิตประจำแม้จะมีรสขมก็ตาม จนทำให้ทฤษฎีที่ว่าความขมนั้นทำให้เราคายสิ่งที่เป็นพิษออกมานั้นเริ่มคลุมเครือมากขึ้น
“การรับรู้รสขมนั้นเตือนมมนุษย์ไม่ให้กินสารประกอบที่อาจเป็นพิษ” รายงานระบุ “อย่างไรก็ตามความรู้ในปัจจุบันเกี่ยวกับสารขมจากธรรมชาติและการกระตุ้นตัวรับรสขมในมนุษย์ (ตัวกระตุ้นที่ชื่อ TAS2Rs) นั้นเอนเอียงไปทางสารจากพืชดอกมากกว่า ในขณะที่แหล่งอื่น ๆ กลับไม่ได้รับการนำเสนออย่างเพียงพอ เช่นเห็ดหลายชนิดที่แม้จะมีรสขม แต่สารและตัวรับที่เกี่ยวข้องก็ยังไม่ได้รับการสำรวจ”
ตามรายงานใหม่ที่เผยแพร่บนวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry นักวิจัยจากสถาบันด้านชีวเคมีแห่งเยอรมนี ได้ร่วมกันตรวจสอบฐานข้อมูลความขม ‘BitterDB’ ซึ่งมีโมเลกุลรสขมมากกว่า 2,400 ประเภท โดยอย่างน้อย 800 ชนิดในนั้นมีความหลากหลายทางเคมีอย่างน้อย 1 อย่าง
ทว่าข้อมูลที่บันทึกไว้เหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากพืชดอก ขณะที่สารประกอบรสขมที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ แบคทีเรีย หรือเห็ดรานั้นกลับมีบันทึกไว้น้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ดังนั้นพวกเขาจึงเชื่อว่าน่าจะมีความขมอีกมาที่ในธรรมชาติที่ยังไม่ได้รับการตรวจสอบ
ตัวอย่างเช่น เห็ดราที่ชื่อ Amaropostia stiptica น่าจะเป็นสิ่งที่ขมที่สุดในโลก โดยมีองค์ประกอบทางเคมีความขม 3 แบบใหม่ที่ไม่รู้จักมาก่อน และดูเหมือนว่าหนึ่งในนั้นจะเป็นของขมที่แรงที่สุด ซึ่งชื่อ โอลิโกพอริน ดี มันสามารถกระตุ้นตัวรับรสขมในมนุษย์ได้แม้จะละลายอยู่ระดับประมาณ 63 ในล้านส่วนของกรัมต่อลิตร
แต่เมื่อพวกเขาตรวจสอบลึกลงไปก็ต้องพบกับความประหลาดใจ เนื่องจากมันไม่มีพิษเลย ในมุมทางเคมีแล้วเห็ดราชนิดนี้ดูเหมือนจะมีรสชาติดีซะด้วยซ้ำ ซึ่งทำให้ทีมวิจัยเชื่อว่า แม้มันจะขมสำหรับมนุษย์แต่อาจเป็นอาหารที่น่ากินสำหรับสิ่งมีชีวิตอื่น
“อย่างไรก็ตาม มนุษย์ไม่ใช่ผู้ล่าเห็ดหลัก สัตว์มีกระดูกสันหลังและสัตว์ไม่กระดูกสันหลังอื่น ๆ จำนวนมากกินเห็ดเหล่านี้ และตัวรับของพวกมันอาจได้รับการปรับแต่งให้แยกเห็ดพิษจากเห็ดที่ไม่มีพิษได้ดีกว่า” พวกเขาเขียน
“อันที่จริงแล้ว เห็ดที่มีรสชาติขมบางชนิดเช่นเห็ดโบลีเทที่ขม (Tylopilus fetaculus) ไม่มีพิษ ในขณะที่เห็ดพิษอย่าง Amanita phalloides) กลับมีรสชาติที่น่ารับประทานและมีกลิ่นของถั่ว” ซึ่งทำให้ความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติขมและความเป็นพิษนั้นมีหลักฐานสนับสนุนน้อยลง
ดังนั้นมันจึงเป็นคำถามต่อไปว่าจริง ๆ แล้วความขมคืออะไรกันแน่ และมีประโยชน์อย่างไรเนื่องจากมันเป็นได้รับการวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานตั้งแต่เมื่อ 500 ล้านปีก่อนในสิ่งมีชีวิต ขณะที่พืชดอกและมนุษย์เองก็ตามมาทีหลังราว 200 ล้านปีก่อน
“การรวบรวมข้อมูลโดยรวมเกี่ยวกับสารประกอบที่มีรสขมและตัวรับของสารประกอบเหล่านี้ อาจช่วยให้เราค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ยังไม่ได้รับคำตอบเหล่านี้ได้” ไมค์ เบห์เรนส์ (Maik Behrens) หัวหน้าทีมวิจัย กล่าว
“ในระยะยาว ข้อมูลเชิงลึกในหัวข้อนี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ใหม่ ๆ ในการวิจัยอาหารและสุขภาพได้เช่น การพัฒนาอาหารที่ดึงดูดใจและส่งผลดีต่อการย่อยอาหารและความอิ่ม”
ที่มา
https://www.discovermagazine.com