ร่วมสัมผัสประสบการณ์การทำงานของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมากว่า 14 ปี พร้อมเรียนรู้วิถีชีวิตของชุมชนในพื้นที่ห่างไกลอย่าง ชาวเผ่าลาหู่ และแนวทางการเกษตรใน ฟาร์มกาแฟ ที่พวกเขาเลือกใช้เพื่อสร้างอนาคตให้ยั่งยืน
การคั่วเมล็ดกาแฟที่เก็บมาเองกับมือก็เหมือนกับมัคคิอาโตที่ถูกชงอย่างบรรจง เพราะแต่ละขั้นตอน แต่ละกระบวนการในการผลิต แฝงทั้งความซับซ้อนและความละเอียดอ่อนไว้
“ลูอึย” เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟชาวลาหู่กำลังยืนอยู่หน้าโต๊ะในกระท่อมอิฐโคลน ซึ่งตั้งลึกเข้าไปในผืนป่าอันอุดมสมบูรณ์ในภาคเหนือของประเทศไทย เขากำลังจะเริ่มกำกับขั้นตอนการใช้เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟอายุกว่า 72 ปี เพื่อที่จะช่วยให้การผลิตเมล็ดกาแฟด้วยตัวเองครั้งแรกของผมผ่านไปด้วยดี
ลูอึยให้กำลังใจผมด้วยคำพูดที่ว่า “การจะทำกาแฟให้ออกมาดี ไม่จำเป็นต้องพึ่งตำรา” ขณะที่ตั้งใจยืนดูผมใช้มือหมุนเครื่องคั่ว เขาก็ขยายความประโยคที่เพิ่งบอกกับผมไป “พวกเราเรียนรู้วิธีคั่วกาแฟด้วยการใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมดของตัวเอง เรียนรู้จากการมอง การฟัง การดมกลิ่น ก็เหมือนกับการทำอาหารนั่นแหละครับ” ผมหมุนด้ามจับของเครื่องช้าๆ ด้วยจังหวะที่สม่ำเสมอ เพื่อให้เมล็ดกาแฟข้างในได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง ไม่นานนักก็ได้กลิ่นถั่วอ่อน ๆ โชยออกมา กลิ่นนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมุน ยิ่งนาน กลิ่นยิ่งจะชัดขึ้น เมื่อเริ่มมีควันบาง ๆ และมีเสียงแตกออกมาจากตัวเครื่อง นั่นหมายความว่าเมล็ดกาแฟเริ่มจะคาราเมลไลซ์ หรือเริ่มมีสีเข้มขึ้นแล้ว
หลังเสียงแตกของเมล็ดกาแฟในเครื่องสงบลง รอยยิ้มกว้างก็ประดับบนหน้าลูอึย เขาพยักหน้าเป็นการยืนยันว่าเมล็ดกาแฟใช้ได้แล้ว เขาบอกกับผมว่าการคั่วกาแฟคือศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหมายความว่าการจะทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติสมบูรณ์จะต้องอาศัยการฝึกฝนจนชำนาญ
เมื่อ 14 ปีก่อน ลูอึยเริ่มทำฟาร์มกาแฟอะราบิกาเป็นครั้งแรก เขาไม่มีประสบการณ์ในการปลูกหรือชงกาแฟ มิหนำซ้ำยังเป็นคนไม่ค่อยดื่มกาแฟ เขาเริ่มฝึกคั่วกาแฟโดยไม่มีความรู้ใด ๆ จนในที่สุด หลังฝึกคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตัวเองไปร่วม 100 กิโลกรัม เขาก็เจอสูตรกาแฟที่ตนเองชอบ ขณะที่ลูอึยเล่าประวัติความเป็นมาของฟาร์มให้ผมฟัง เขาก็เทเมล็ดกาแฟร้อน ๆ ที่เพิ่งนำออกจากเครื่องใส่กระด้งไม้ไผ่ไปด้วย จากนั้นจึงเริ่มฝัดกาแฟอย่างช่ำชอง โดยตวัดมือให้เมล็ดกาแฟลอยขึ้นไปในอากาศเพื่อให้มันเย็นตัวลง ต่อจากนั้นไม่นาน ควันจากเครื่องคั่วก็กระจายไปทั่วบริเวณ จนเหมือนกับว่ากระท่อมนี้ถูกห้อมล้อมไปด้วยเมฆกลิ่นกาแฟ
การเดินทางไปยัง “สวนลาหู่ (Suan Lahu Organic Coffee Farm)” หรือฟาร์มกาแฟออร์แกนิคที่ผมมาเยี่ยมชมเป็นไปอย่างยากลำบาก เนื่องจากสวนลาหู่ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวเขาในจังหวังเชียงรายที่บริการขนส่งสาธารณะเข้าไม่ถึง ระหว่างระยะเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่ผมนั่งรถขึ้นไปยังฟาร์ม รู้ตัวอีกทีภาพของตลาดแสนคึกคักในเชียงใหม่ก็ถูกแทนที่ด้วยทุ่งนา และแผงขายผลไม้ตามริมทาง นอกจากนั้นในบางครั้งจะเห็นยอดเจดีย์สีทองอร่ามตั้งอยู่ท่ามกลางทิวทัศน์ของภูเขาที่รถขับผ่าน
ในขณะที่บดเมล็ดกาแฟ ลูอึยก็ได้อธิบายว่าดอยอันอุดมสมบูรณ์ในแถบภาคเหนือกลายเป็นแหล่งที่ชนเผ่าทั้ง 7 เผ่าลงหลักปักฐาน และแยกตัวออกเป็นกลุ่มย่อยต่าง ๆ ได้อย่างไร ชนเผ่าบางกลุ่ม เช่น ชนเผ่าลัวะ เป็นชนเผ่าพื้นเมืองที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในแถบนี้มาตั้งแต่สมัยที่ยังไม่ถูกนับว่าเป็นส่วนหนึ่งของประเทศไทย ส่วนชนเผ่าอื่น ๆ เช่น ลาหู่ และม้ง เป็นชนเผ่าที่อพยพเข้ามาจากประเทศเพื่อนบ้านในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 และต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 เพื่อลี้ภัยจากการกดขี่ข่มเหงและสงคราม แม้การมีแหล่งที่อยู่อาศัยและแยกสังคมออกมาจะทำให้ชนเผ่าเหล่านี้รักษาวัฒนธรรม ภาษา และความเชื่อของตนเองไว้ได้ แต่ในอีกแง่หนึ่ง การอาศัยในพื้นที่ห่างไกลเช่นนี้ก็ทำให้คนจำนวนไม่น้อยในเผ่ามีสถานะเป็นบุคคลไร้สัญชาติ
ลูอึยบอกว่าเขาเป็นชาวเผ่าลาหู่ดำ ชนกลุ่มหลักของชนเผ่าลาหู่ ซึ่งมีประชากรประมาณ 60,000 คนในประเทศไทย แต่เดิมแล้วชาวลาหู่ดำอาศัยอยู่บริเวณที่ราบสูงทิเบต เมื่ออพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในไทยแล้วก็ยังคงประเพณีดั้งเดิมเอาไว้ เช่น การเล่าเรื่องเล่าต่าง ๆ รวมไปถึงตำนานที่สืบทอดกันมา และการแต่งงานเข้าบ้านฝ่ายหญิง ซึ่งสามีจะต้องย้ายไปอยู่ในหมู่บ้านของภรรยาหลังแต่งงาน
ลูอึยยังเล่าอีกว่าเขาอาศัยอยู่ในหมู่บ้านดอยมด ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากสวนลาหู่นัก หมู่บ้านของเขามีประชากรราว 100 คน บ้านเรือนของคนที่นี่มีลักษณะเป็นกระท่อมยกสูงที่มุงด้วยหลังคาดีบุก ในหมู่บ้านมีไฟฟ้าใช้อย่างจำกัด และมีก๊อกน้ำสาธารณะไว้ให้ชาวบ้านนำจานชามมาล้างทำความสะอาดเพียงหนึ่งจุด เมื่อมองไปจะเห็นสุนัขที่นอนอยู่ตามชานบ้าน และไก่ที่ถูกปล่อยให้เดินคุ้ยเขี่ยดินไปมา นอกจากนี้ ภายในหมู่บ้านยังมีลานกว้างซึ่งเป็นพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับการประกอบพิธีสำคัญ อย่างเช่น การเต้นจะคึ เพื่อบวงสรวงสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ครั้งหนึ่งชาวลาหู่ดำก็เคยปลูกฝิ่นเพื่อเพื่อเลี้ยงชีพเช่นเดียวกับชาวเขาชนเผ่าอื่น ๆ ทว่านับตั้งแต่คริสต์ทศวรรษ 1990 เป็นต้นมา รัฐบาลไทยได้เข้ามาส่งเสริมและสนับสนุนให้ชาวบ้านหันมาปลูกข้าว ดอกไม้ ถั่วเหลือง และข้าวโพด เป็นพืชเศรษฐกิจหลักแทนฝิ่น
ชนเผ่าทางภาคเหนือของไทยดึงดูดให้บรรดานักท่องเที่ยวซึ่งส่วนใหญ่มาปีนเขาแวะเยี่ยมเยือนและค้างแรมในหมู่บ้านมาเป็นเวลานานแล้ว โดยส่วนใหญ่แล้วนักท่องเที่ยวเหล่านั้นจะมองชาวบ้านดำเนินชีวิตตามวิถีจากที่ไกล ๆ โดยไม่เข้าไปรบกวน แต่ถ้าหากนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชมและเข้าพักที่สวนลาหู่ พวกเขาจะมีโอกาสได้สัมผัสประสบการณ์ที่ใกล้ชิดยิ่งขึ้นจากการเรียนรู้วิธีทำการเกษตรแบบยั่งยืน และช่วยชาวเผ่าลาหู่ทำงาน ยิ่งไปกว่านั้นคือฟาร์มแห่งนี้มีที่พักพร้อมวิวหุบเขาไว้สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการจะอยู่ต่อ แม้กิจกรรมหลักที่นักท่องเที่ยวจะได้ทำ เช่น การเก็บเมล็ดกาแฟ การกำจัดวัชพืชรอบต้นกาแฟ ไปจนถึงการคั่วกาแฟนั้นจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาลที่มาเยี่ยมชม แต่อย่างหนึ่งที่ทุกคนจะได้รับเหมือนกันคือรสชาติจากกาแฟคั่วเองในฟาร์มที่คุ้มค่าต่อการเดินทางมาเยี่ยมชม
ลูอึยยื่นเอสเปรสโซให้ผมจิบ รสชาติของกาแฟช็อตนี้นุ่มนวลและสมดุลกว่ากาแฟที่ผมชงเองที่บ้าน มันไม่เปรี้ยวเกินไป หรือขมเกินไป เขาอธิบายว่ารสชาติกลมกล่อมของกาแฟมาจากการเพาะปลูกด้วยความใส่ใจ หลังดื่มกาแฟเสร็จ ลูอึยเสนอว่าจะพาผมเดินขึ้นไปชมพื้นที่บนดอยอีกกว่า 87 ไร่ของสวนลาหู่ ในขณะที่ผมหยุดพักหายใจอยู่ข้างทางดินที่ลาดชัน เขาชี้ให้ผมดูดอกกาแฟสีขาวที่บานอยู่ใกล้กับเถาของต้นพริกไทย และต้นอะโวดาโดที่ผลดกจนกิ่งคล้อยลงมา นอกจากนี้ ผมยังสัมผัสได้ถึงกลิ่นอ่อน ๆ ซึ่งโชยมาจากต้นอบเชยที่เพิ่งถูกลอกเปลือกออก จะสังเกตได้ว่าต้นไม้นานาพรรณในฟาร์มแห่งนี้ถูกปลูกแซมตามพื้นที่ของป่าธรรมชาติโดยไม่มีรูปแบบ ลูอึยเรียกการปลูกต้นไม้ในลักษณะนี้ว่า การทำฟาร์มป่าไม้ หรือวนเกษตรอินทรีย์
รูปแบบของทำฟาร์มป่าไม้เป็นแนวทางการปลูกพืชที่ถูกออกแบบมาเพื่อรักษาระบบนิเวศภายในพื้นที่ป่า โดยการสนับสนุนแมลงผสมเกสร นก แมลง และสัตว์อื่นในระบบนิเวศนั้น ๆ แทนที่จะถางป่าออกเพื่อปลูกพืชทางการเกษตรเรียงเป็นแถวตามผังอย่างการทำฟาร์มแบบค้าขาย ลูอึยเล่าต่อว่า ผลลัพธ์ของการทำฟาร์มแบบนี้ทำให้สวนลาหู่มีสภาพแวดล้อมในการปลูกพืชที่ดีขึ้น เมื่อเราเดินผ่านร่มเงาของต้นสัก เขาก็เริ่มอธิบายว่ากาแฟพันธุ์อะราบีกาสามารถเติบโตใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ได้อย่างไร ขณะที่ลูอึยพาผมเดินชมบริเวณพื้นที่การผลิตของฟาร์ม เขาได้แนะนำให้ผมรู้จักกับสัตว์ที่ทางฟาร์มเลี้ยงไว้ซึ่งก็คือ หมู ที่มูลถูกนำไปทำเป็นปุ๋ยหมัก และฝูงผึ้งที่บินตอมเกสรของดอกกาแฟที่บานอยู่ตามป่าเพื่อกลับมาผลิตน้ำผึ้งในโรงเลี้ยงของฟาร์ม
ในที่สุดเราทั้งสองก็เดินมาจนถึงจุดชมวิวที่สามารถมองเห็นทิวทัศน์ทั่วทั้งหุบเขาแห่งนี้ได้ เมื่อมองไปฝั่งตรงข้าม จะเห็นฟาร์มผักกูดตั้งอยู่บนที่ลาดของเชิงเขา แต่เมื่อมองสูงขึ้นไปจะเห็นว่ามีเกษตรกรไล่ตัดต้นข้าวโพดที่ปลูกไว้จนบริเวณนั้นกลายเป็นเนินดินโล่ง ๆ ตัดกับทัศนียภาพเขียวชอุ่มของเนินเขารอบข้าง สิ่งที่เกิดขึ้นกับไร่ข้าวโพดเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัดของการทำการเกษตรโดยเผาป่า ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นเป็นปกติในพื้นที่ อย่างไรก็ดี องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ได้ประกาศเตือนแล้วว่าการกระทำเช่นนี้จะทำให้มีโอกาสที่ดินในบริเวณนั้น ๆ จะถล่มสูงขึ้น นอกจากนี้ การเผาไร่บนดอยยังเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาฝุ่นควัน ที่ทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองที่มีสภาพอากาศย่ำแย่ที่สุดในโลกเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา
ลูอึยบอกกับผมว่านี่คือเหตุผลที่เขาและน้องชายสร้างสวนลาหู่ขึ้นมา แม้จะมีกลุ่มผู้ที่ไม่เห็นด้วยออกมาเตือนว่า การทำการทำเกษตรอินทรีย์บนดอยเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ แต่หลังเวลาผ่านมา ร่วม 14 ปี ลูอึยรู้สึกภูมิใจที่ได้ทำหน้าที่เป็นผู้จัดคอร์สอบรมและเทศกาลเพื่อการเรียนรู้ต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ชุมชนชาวเขาเผ่าอื่น ๆ สามารถนำแนวทางการทำฟาร์มอย่างยั่งยืนเช่นนี้ไปปรับใช้ได้มากขึ้น ความตั้งใจที่ทำให้ผืนป่ากลับมามีสภาพที่ดีและอุดมสมบูรณ์นั้นส่งผลดีต่อผู้คนในบริเวณนั้นเช่นกัน สวนลาหู่ได้นำกำไรที่ได้กลับมาลงทุนกับหมู่บ้านของชาวลาหู่ดำต่อ จนทำให้เมื่อไม่นานมานี้ หมู่บ้านมีก๊อกน้ำสาธารณะเพิ่มเป็น 3 จุดจากที่เคยมีเพียงจุดเดียว
ระหว่างทางกลับไปรับประทานอาหารกลางวันที่ฟาร์ม ลูอึยได้แนะนำให้ผมรู้จักกับนวัตกรรมเขาภูมิใจนำเสนอที่สุด สิ่งนั้นคือถังโลหะไหม้ ๆ ที่มีรูปร่างคล้ายกับหุ่นยนต์ R2-D2 จากสตาร์ วอร์สที่ระเบิดออกมา ถังนี้เป็นเครื่องมือที่ลูอึยใช้ผลิตถ่านชีวภาพ หรือไบโอชาร์ (Biochar) วัสดุปรับปรุงดินซึ่งผลิตขึ้นจากการเผาพืชผลทางการเกษตรและอินทรีย์วัตถุอื่น ๆ โดยใช้กระบวนการที่แทบจะไม่สร้างควันและคาร์บอนไดออกไซด์ ผลลัพธ์ที่ได้จากการใช้ถ่านชีวภาพคือดินในฟาร์มมีจุลินทรีย์และธาตุอาหารที่สูงขึ้น ลูอึยบอกกับผมว่า หากเขาสามารถโน้มน้าวให้เกษตรกรรายอื่น ๆ หันมาผลิตและใช้ถ่านชีวภาพได้สำเร็จ มลพิษในอากาศคงจะลดน้อยลง และในระยะยาวคุณภาพอากาศของจังหวัดอาจจะดีขึ้น
ในตอนนี้ผมหายใจได้สะดวกเพราะพายุที่พัดผ่านดอยเมื่อคืนก่อนได้ชะล้างฝุ่นควันในอากาศไปไม่น้อย ผมมองลงไปยังหุบเขาในขณะที่ประคองแก้วกาแฟลองแบล็กไว้ในมือ สายตาจับจ้องไปยังหลังคาสีแดงของกระท่อมในหมู่บ้านดอยมดที่พอจะมองเห็นได้ท่ามกลางความมืดมิดจากพงไม้ด้านล่าง และอดที่จะนึกถึงจุลินทรีย์ หนอน หนอนผีเสื้อ ผึ้ง และหมูไม่ได้ เพราะในฟาร์มแห่งนี้ สัตว์ทั้งหมดรวมไปถึงตัวผมและผู้คนในหมู่บ้านข้างล่างต่างก็มีสิ่งเดียวกันเป็นที่พักพิง ซึ่งก็คือต้นกาแฟของลูอึย
แปล พรรณทิพา พรหมเกตุ