เรื่องราวความรักของมนุษย์ที่มีต่อ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สืบย้อนกลับไปได้จนถึงยุคก่อนเกษตรกรรม หรือจะว่าไป อาจก่อนมีมนุษย์เสียอีก ความชื่นชอบในรสเมรัยน่าจะเป็นลักษณะสืบสายพันธุ์จากวิวัฒนาการที่ฝังแน่นซึ่งทำให้เราแตกต่างจากสัตว์อื่นส่วนใหญ่
ส่วนผสมที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ในเหล้าทุกชนิดคือยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวซึ่งมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น กินน้ำตาลเป็นอาหาร ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอลซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ชนิดเดียวที่ดื่มได้ออกมา นี่คือการหมักวิธีหนึ่ง ปัจจุบัน ผู้ผลิตเบียร์ ไวน์ หรือเหล้าสาเกส่วนใหญ่ใช้ยีสต์เซลล์เดียวที่มีการพัฒนาสายพันธุ์แล้วชื่อว่า Saccharomyces (ที่ใช้กันมากที่สุดคือ S. cerevisiae มาจากคำในภาษาละตินว่า cerevisia แปลว่า “เบียร์”) แต่ยีสต์มีหลากหลายชนิดและพบได้ทุกหนทุกแห่ง และน่าจะหมักผลไม้ป่าที่สุกงอมมาราว 120 ล้านปีแล้ว
ตามความเห็นของพวกเราในยุคปัจจุบัน เอทานอลมีคุณสมบัติทรงพลังอย่างหนึ่ง นั่นคือทำให้เรามีความสุข เอทานอลช่วยให้สารเซโรโทนิน โดพามีน และเอนดอร์ฟินหลั่งในสมอง ทำให้เรามีความสุขและรู้สึกผ่อนคลาย
แต่สำหรับบรรพบุรุษไพรเมตของเราที่กินผลไม้เป็นอาหารแล้ว เอทานอลในผลไม้ที่กำลังเน่าน่าจะมีคุณสมบัติอื่นๆที่น่าติดใจอยู่อีกสามข้อ คือ หนึ่ง มันมีกลิ่นแรงอันเป็นเอกลักษณ์ ทำให้หาผลไม้พบได้ง่าย สอง เป็นของกินที่ย่อยง่าย ทำให้สัตว์ได้รับสิ่งที่มีค่ามากในสมัยนั้นได้มากขึ้น นั่นคือพลังงาน และสาม คุณสมบัติที่เป็นยาฆ่าเชื้อช่วยฆ่าจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เจ็บป่วย เมื่อหลายล้านปีมาแล้ว ไพรเมตตัวหนึ่งเกิดชอบผลไม้งอมที่หล่นจากต้น นาทาเนียล โดมินี นักมานุษยวิทยาชีวภาพจากวิทยาลัยดาร์ตมัท บอกว่า “บรรพบุรุษเอปของเราเริ่มกินผลไม้ใกล้เน่าบนพื้นป่า นั่นทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไปครับ และเราก็ได้รับการเตรียมความพร้อมเพื่อปรับตัวสำหรับการบริโภคแอลกอฮอล์”
โรเบิร์ต ดัดลีย์ นักสรีรวิทยาจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย วิทยาเขตเบิร์กลีย์ ผู้เสนอแนวคิดนี้เป็นคนแรก เรียกการเตรียมความพร้อมสู่การปรับตัวนี้ว่า สมมุติฐาน “ลิงขี้เมา” เหล่าไพรเมตที่ลงมาจากต้นไม้จะเข้าถึงแหล่งอาหารใหม่ล่าสุดนี้ได้ “ถ้าคุณได้กลิ่นแอลกอฮอล์และไปถึงผลไม้นั้นได้เร็วกว่า คุณย่อมได้เปรียบครับ” เขาบอก พวกที่กินจนอิ่มแปล้น่าจะประสบความสำเร็จในการสืบพันธุ์มากที่สุด และรู้สึกได้ถึงระลอกแห่งความสุขในสมอง (ขณะกิน) ความรู้สึกเช่นนี้กระตุ้นให้ติดอกติดใจวิถีชีวิตแบบใหม่
ดัดลีย์กล่าวว่า ลิงที่เมาจริงๆน่าจะตกเป็นเป้าของพวกสัตว์นักล่าได้ง่าย แม้จะมีเรื่องเล่ามากมาย แต่ก็มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์น้อยมากที่บ่งชี้ว่า สัตว์ในธรรมชาติได้รับแอลกอฮอล์จากผลไม้ใกล้เน่ามากจนถึงขั้นมีอาการเมามาย การตอบสนองต่อแอลกอฮอล์จนเมามายนี้ดูจะจำกัดอยู่แต่กับมนุษย์และอาจรวมถึงเอปด้วยเท่านั้น
เหตุผลอาจมาจากการกลายพันธุ์ของยีน (gene mutation) ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงสุดท้ายของการมีบรรพบุรุษร่วมกันระหว่างเรากับเอปแอฟริกัน เมื่อไม่นานมานี้ นักพันธุศาสตร์ระบุอายุของการกลายพันธุ์ดังกล่าวว่าเกิดขึ้นอย่างน้อย 10 ล้านปีมาแล้ว ความเปลี่ยนแปลงในยีน เอดีเอช4 (ADH4) นี้สร้างเอนไซม์ที่สามารถย่อยเอทานอลได้เร็วขึ้นสูงสุดถึง 40 เท่า ตามข้อมูลของสตีเวน เบนเนอร์ ผู้เขียนร่วมในการศึกษาวิจัยนี้ และนักชีววิทยาจากมูลนิธิเพื่อวิวัฒนาการทางโมเลกุลประยุกต์ในเมืองอะลาชัว รัฐฟลอริดา เอนไซม์ที่พัฒนาขึ้นใหม่นี้ทำให้บรรพบุรุษของเรามีความสุขกับการกินผลไม้งอมจัดที่หล่นเกลื่อนอยู่บนพื้นป่าได้มากขึ้นโดยไม่ป่วยไข้
ตัดภาพไปอีกหลายล้านปีต่อมา ณ ที่ราบสูงแห้งแล้งทางตะวันออกเฉียงใต้ของตุรกี ใกล้พรมแดนซีเรีย นักโบราณคดีที่นั่นกำลังสำรวจการเปลี่ยนผ่านที่สำคัญยิ่งอีกอย่างหนึ่งของยุคก่อนประวัติศาสตร์มนุษย์ และความเป็นไปได้อันน่าตื่นเต้น กล่าวคือเบียร์เป็นตัวช่วยผลักดันให้คนเก็บของป่าล่าสัตว์ในยุคหินเลิกวิถีชีวิตแบบเร่ร่อน เพื่อตั้งหลักแหล่งและเริ่มเพาะปลูกเลี้ยงสัตว์ใช่หรือไม่
เกอเบกลีเตเป (Göbekli Tepe) เป็นแหล่งโบราณคดีที่ประกอบด้วยโครงสร้างหินรูปวงกลมและสี่เหลี่ยมผืนผ้ากับเสาหินลี้ลับรูปตัวที (T) ด้วยอายุ 11,600 ปี ที่นี่จึงอาจเป็นวิหารเก่าแก่ที่สุดในโลกเท่าที่รู้จักกัน นับตั้งแต่ค้นพบแหล่งโบราณคดีแห่งนี้เมื่อสองทศวรรษมาแล้ว แนวคิดดั้งเดิมที่ว่าศาสนาเป็นเรื่องของความฟุ่มเฟือยหรูหราที่เกิดขึ้นหลังการตั้งหลักแหล่งและการทำเกษตรก็กลับตาลปัตร นักโบราณคดีที่ขุดค้นเกอเบกลีเตเปคิดว่า ความจริงอาจเป็นตรงกันข้าม กล่าวคือคนเก็บของป่าล่าสัตว์มาชุมนุมกันที่นี่เพื่อประกอบพิธีกรรมทางศาสนา และเกิดความปรารถนาที่จะตั้งหลักแหล่งเพื่อให้สามารถบวงสรวงสังเวยได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นต่างหาก
สิ่งที่วางอยู่ภายในกำแพงของสิ่งก่อสร้างขนาดเล็กบางแห่ง คืออ่างหรือภาชนะคล้ายรางสกัดจากหินสำหรับบรรจุของเหลวหกใบ ขนาดใหญ่สุดมีความจุ 160 ลิตร นักโบราณคดีสันนิษฐานว่า ภาชนะเหล่านี้ใช้สำหรับหมักเบียร์จากหญ้าป่า
การวิเคราะห์กากตกค้างในภาชนะหลายใบเหล่านั้นพบร่องรอยของออกซาเลต (oxalate) สารเคมีสีออกขาวเป็นเกล็ดบางๆ ซึ่งตกค้างอยู่หลังการผสมน้ำกับธัญพืช ในภาชนะใบหนึ่งมีกระดูกสะบักของลาป่า ขนาดและรูปทรงพอเหมาะที่จะใช้คนส่วนผสมฟองฟอดที่เกิดจากการหมักธัญพืชกับน้ำ ยอดเนินทั้งลูกที่เกอเบกลีเตเปเกลื่อนกลาดไปด้วยกระดูกสัตว์นับแสนชิ้น ส่วนใหญ่เป็นกระดูกกาเซลล์และชิ้นเนื้อขนาดพอเหมาะสำหรับการปิ้งย่างของวัวออร็อก
เมื่อรวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เราจะได้ภาพการเตรียมงานเลี้ยงอันน่าประทับใจที่จะดึงดูดคนเก็บของป่าล่าสัตว์หลายร้อยคนให้ขึ้นมาบนเนินเขาโดดเด่นแห่งนี้ จุดประสงค์หนึ่งของแอลกอฮอล์อาจเป็นเช่นเดียวกับที่หมอผีชาวอเมริกาใต้ในทุกวันนี้พึ่งพาสารก่อประสาทหลอน กล่าวคือเพื่อให้เกิดสภาวะที่เปลี่ยนไปซึ่งเชื่อว่าทำให้พวกเขาสามารถติดต่อกับโลกของวิญญาณได้ แต่นักวิจัยที่นี่คิดว่ายังมีอย่างอื่นนอกเหนือจากนั้น พวกเขาบอกว่า ผู้จัดงานเลี้ยงใช้เนื้อย่างและเบียร์ที่หมักจากธัญพืชป่าเป็นรางวัล เมื่อแขกมาถึง พวกเขาจะได้กระตือรือร้นช่วยกันตั้งเสาหินต้นมหึมาที่อาจหนักถึง 16 ตันขึ้นบนศาสนสถานแห่งนั้น
แอลกอฮอล์อาจช่วยสร้างความรื่นเริงบันเทิงใจและความหยั่งรู้ทางจิตวิญญาณ แต่นั่นไม่เพียงพอที่จะอธิบายถึงการบริโภคกันอย่างแพร่หลายในโลกโบราณ คนดื่มเมรัยด้วยเหตุผลเดียวกับที่พวกไพรเมตกินผลไม้ใกล้เน่า นั่นคือเพราะดีต่อสุขภาพ ยีสต์ผลิตเอทานอลในรูปแบบที่เหมือนกับการทำสงครามเคมี กล่าวคือเป็นสารพิษสำหรับกำจัดหรือกีดกันจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่แย่งชิงน้ำตาลในผลไม้ คุณสมบัติการเป็นสารต้านจุลินทรีย์มีประโยชน์ต่อผู้ดื่ม
นอกจากนี้ ในการย่อยสลายน้ำตาล ยีสต์ไม่ได้ผลิตแค่เอทานอล แต่ยังผลิตสารอาหารสารพัดชนิด รวมทั้งวิตามินบีอย่างกรดโฟลิก ไนอะซิน ไทอะมีน และไรโบเฟลวิน เครื่องดื่มหมักในสมัยโบราณน่าจะมีสารอาหารเหล่านี้มากกว่าในสมัยของเราซึ่งมีการผ่านกระบวนการกรองและฆ่าเชื้อ และอย่างน้อยในแถบตะวันออกใกล้ของโลกยุคโบราณ [ดินแดนอู่อารยธรรมอย่างเมโสโปเตเมีย อียิปต์ และเปอร์เซีย เป็นต้น] เบียร์เป็นเหมือนขนมปังเหลวที่มีคุณค่าทางอาหารเพราะให้ทั้งพลังงาน น้ำ และวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย
เรื่อง แอนดรูว์ เคอร์รี
ภาพถ่าย ไบรอัน ฟิงกี
อ่านเพิ่มเติม