NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”
ระหว่างที่ปรุงทานอาหาร คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า เหตุใดเนื้อสีแดงจึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุกแล้ว?
สำหรับเรื่องนี้ คงต้องยกเครดิตให้โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงฉ่ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (หลายคนเข้าใจว่า สีแเดงในเนื้อสัตว์เกิดจากสีของเลือด) ไมโอโกลบินทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ คล้ายๆ กับฮีโมโกลบินที่ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง ออกซิเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อมีความสำคัญต่อกระบวนเผาผลาญพลังงาน เมื่อมีการใช้กล้ามเนื้ออย่างต่อเนื่อง เช่น การวิ่ง การปั่นจักรยาน และกิจกรรมแอโรบิก (กิจจกรรมที่มีการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อย่างต่อเนื่อง โดยใช้แก๊สออกซิเจน)
แล้วไมโอโกลบินทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีได้อย่างไร?
กระบวนการเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน เมื่อเราหั่นเนื้อสัตว์แล้วทิ้งไว้ เนื้อสัตว์จะมีสีแดงฉ่ำ เนื่องจากอะตอมของธาตุเหล็กสร้างพันธะกับออกซิเจนในอากาศ แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงให้สุก อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนอะตอมไป กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อผ่านการปรุงสุก
สำหรับเนื้อไก่และเนื้อปลาที่มีสีขาวเมื่อปรุงสุก เกิดจากมีปริมาณไมโอโกลบินในเซลล์น้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู โดยสรุปแล้ว ปริมาณไมโอโกลบินเป็นปัจจัยหลักที่ใช้แยกระหว่างเนื้อขาวและเนื้อแดง นอกจากปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะส่งผลต่อสีที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ ความเป็นกรดด่าง หรือแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น
อ่านเพิ่มเติม
