NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก” - National Geographic Thailand

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

ระหว่างที่ปรุงทานอาหาร คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า เหตุใดเนื้อสีแดงจึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุกแล้ว?

สำหรับเรื่องนี้ คงต้องยกเครดิตให้โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงฉ่ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (หลายคนเข้าใจว่า สีแเดงในเนื้อสัตว์เกิดจากสีของเลือด) ไมโอโกลบินทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ คล้ายๆ กับฮีโมโกลบินที่ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง ออกซิเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อมีความสำคัญต่อกระบวนเผาผลาญพลังงาน เมื่อมีการใช้กล้ามเนื้ออย่างต่อเนื่อง เช่น การวิ่ง การปั่นจักรยาน และกิจกรรมแอโรบิก (กิจจกรรมที่มีการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อย่างต่อเนื่อง โดยใช้แก๊สออกซิเจน)

ตัวอย่างชวนน้ำลายไหลของเนื้อที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนแล้ว

 

แล้วไมโอโกลบินทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีได้อย่างไร?

กระบวนการเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน เมื่อเราหั่นเนื้อสัตว์แล้วทิ้งไว้ เนื้อสัตว์จะมีสีแดงฉ่ำ เนื่องจากอะตอมของธาตุเหล็กสร้างพันธะกับออกซิเจนในอากาศ แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงให้สุก อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนอะตอมไป กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อผ่านการปรุงสุก

สำหรับเนื้อไก่และเนื้อปลาที่มีสีขาวเมื่อปรุงสุก เกิดจากมีปริมาณไมโอโกลบินในเซลล์น้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู โดยสรุปแล้ว ปริมาณไมโอโกลบินเป็นปัจจัยหลักที่ใช้แยกระหว่างเนื้อขาวและเนื้อแดง นอกจากปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะส่งผลต่อสีที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ ความเป็นกรดด่าง หรือแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจากเอนไซม์”

เรื่องแนะนำ

10 เรื่องที่คุณอาจจะยังไม่รู้เกี่ยวกับไอน์สไตน์

10 เรื่องที่คุณอาจจะยังไม่รู้เกี่ยวกับ ไอน์สไตน์ 1.เขาละทิ้งสัญชาติเยอรมันเมื่ออายุ 16 ในช่วงวัยรุ่น อัลเบิร์ต ไอน์สไตน์ รังเกียจความเป็นชาตินิยมทุกรูปแบบ และสนใจที่จะเป็น “พลเมืองของโลก” เสียมากกว่า  เมื่อเขาอายุ 16 เขาละทิ้งสัญชาติ และเป็นคนไร้สัญชาติจนกระทั่งเขาได้รับสัญชาติสวิสในปีค.ศ. 1901 2.ไอน์สไตน์แต่งงานกับนักเรียนหญิงคนเดียวในคลาสวิชาฟิสิกส์ของเขา มิเลวา มาริค เป็นเพียงนักเรียนหญิงคนเดียวในคลาสของไอน์สไตน์ ที่ซูริคโพลิเทคนิค เธอหลงใหลในคณิตศาสตร์และวิทยาศาสตร์ และ ปรารถนาเจะป็นนักฟิสิกส์ด้วยตัวเอง แต่เธอก็ล้มเลิกความตั้งใจนั้นไปเมื่อเธอแต่งงาน และกลายเป็นแม่ของลูกๆไอน์สไตน์ 3.แฟ้มประวัติไอน์สไตน์ของเอฟบีไอมีจำนวนถึง 1,427 หน้า ในปี 1933 เอฟบีไอเริ่มเก็บแฟ้มประวัติของไอน์สไตน์ ไม่นานก่อนที่เขาจะเดินทางมาสหรัฐฯครั้งที่สาม แฟ้มประวัตินี้มีมากถึง 1,427 หน้า มุ่งเน้นไปยังชีวิตของไอน์สไตน์ที่เกี่ยวข้องกับการเรียกร้องสันติภาพและองค์กรสังคมนิยม แม้แต่ เจ. เอ็ดการ์ ฮูเวอร์ (ผู้อำนวยการและผู้ก่อตั้งเอฟบีไอ) ยังแนะนำว่า ไอน์สไตน์ควรจะถูกห้ามเข้าอเมริกาตามพระราชบัญญัติกีดกันชาวต่างชาติ แต่เขาได้รับการปฏิเสธข้อหาเหล่านี้ 4.ไอน์สไตน์มีลูกนอกสมรส มิเลวาให้กำเนิดบุตรสาวนอกสมรสในปี 1902 ขณะที่อาศัยอยู่กับครอบครัวของเธอในเซอร์เบีย เด็กน้อยมีชื่อว่า ไลเซิล และนักประวัติศาสตร์เชื่อว่าเธอตายตั้งแต่ยังเป็นทารกด้วยโรคไข้อีดำอีแดง (โรคที่เกิดจากการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจซึ่งเกิดจากแบคทีเรีย) หรืออาจจะถูกรับไปเลี้ยง […]

มีการค้นพบภาพวาดทางวิทยาศาสตร์ที่วิจิตรงดงามที่หายสาบสูญไปกว่า 190 ปี

หางนกยูงไทย (Caesalpinia pulcherrima) เป็นชนิดพันธุ์หนึ่งของไม้ดอกที่เป็นไม้พุ่ม (Flowering Shrub) ซึ่งหาได้ในป่าเขตร้อนหรือกึ่งเขตร้อนในทวีปอเมริกา ภาพวาดที่เห็นได้ในหอจดหมายเหตุหนังสือหายากและหนังสือเขียนด้วยมือ ของห้องสมุดมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ (Rare and Manuscript Collections of Cornell University Library) เป็นงานของแอนน์ โวลล์สโตนคราฟต์ ผู้วาดภาพด้าน พฤกษศาสตร์ ในประเทศคิวบาในช่วงศตวรรษที่ 19 อย่างละเอียดลงในหนังสือหลายเล่ม งานเขียนที่ค้นพบขึ้นใหม่หลังเวลาผ่านไปเกือบ 200 ปีเหล่านี้บันทึกข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ ประโยชน์ทางธรรมชาติ บทกวี และการสังเกตุพืชกว่าร้อยชนิดของเธอเอง ภาพถ่ายโดย ROBERT CLARK หนังสือภาพวาดอันสวยงามของ พฤกษศาสตร์ พร้อมคำอธิบายอย่างละเอียดของผู้หญิงอเมริกันคนหนึ่งที่เคยอยู่ในคิวบาถูกค้นพบหลังการค้นหานานหลายทศวรรษ มีการค้นพบชุดหนังสือด้าน พฤกษศาสตร์ ที่เขียนด้วยลายมือจำนวน 3 เล่ม หลังจากพวกมันหายสาบสูญไป 190 ปี  โดย Emilio Cueto ผู้เป็นนักประวัติศาสตร์ได้ค้นพบชุดหนังสือชื่อ Specimens of the Plants & Fruits of […]

ชุดตรวจโรคโควิด-19 ผลงานโดยนักวิจัยชาวไทย

สวทช. ร่วมมือกับมหาวิทยาลัยมหิดล พัฒนาวิธีสกัดอาร์เอ็นเอของเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่จากตัวอย่างแบบง่าย และ ชุดตรวจโรคโควิด-19 ด้วยเทคนิคแลมป์เปลี่ยนสีในขั้นตอนเดียว ลดการนำเข้าหากมีการระบาดของโควิด -19 ระยะ 2 กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดย สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับมหาวิทยาลัยมหิดล พัฒนาวิธีสกัดอาร์เอ็นเอ (RNA) ของเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ (SARS-CoV-2) จากตัวอย่างแบบง่าย และ ชุดตรวจโรคโควิด-19 ด้วยเทคนิคแลมป์เปลี่ยนสีในขั้นตอนเดียว เพื่อประหยัดงบประมาณและลดการนำเข้าชุดสกัดอาร์เอ็นเอ และชุดตรวจจากต่างประเทศ สวทช. เป็นหน่วยงานวิจัยและพัฒนาที่ให้ความสำคัญในการนำผลงานวิจัยและเทคโนโลยีไปใช้ในการช่วยเหลือประเทศชาติ ซึ่งตั้งแต่เดือนมกราคมที่ผ่านมา ทีมนักวิจัย สวทช. ได้คิดค้นและวิจัยนวัตกรรมเพื่อรับมือกับการแพร่ระบาดที่เกิดขึ้น โดยนำองค์ความรู้ในเทคโนโลยีสาขาต่าง ๆ มาประยุกต์ใช้ และทำงานแข่งกับเวลา ที่ผ่านมา สวทช, สนับสนุนการทำงานของแพทย์ พยาบาล และบุคลากรทางการแพทย์ ทั้งเรื่องการตรวจยืนยัน ตรวจติดตาม และประเมินความเสี่ยง เช่น แอปพลิเคชัน DDC-Care เพื่อติดตามและประเมินผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อโควิด-19 ซึ่งกรมควบคุมโรคได้นำไปใช้ในพื้นที่จริง และช่วยแบ่งเบาภาระให้กับบุคลากรทางการแพทย์ได้เป็นอย่างดี นอกนากนี้ สวทช. ยังพัฒนาแอปพลิเคชัน […]

การปฏิวัตินีโอลิทิค คืออะไร

ผู้หญิงกำลังใช้เคียวเก็บเกี่ยวธัญพืชใน Tras os Monte ในโปรตุเกส ภาพถ่ายโดย VOLKMAR K. WENTZEL, NAT GEO IMAGE COLLECTION การปฏิวัตินีโอลิทิคซึ่งมีอีกชื่อหนึ่งว่า การปฏิวัติเกษตรกรรม คือการเปลี่ยนจากการล่าสัตว์และหาของป่าไปสู่การทำเกษตรกรรม ซึ่งได้เปลี่ยนแปลงมนุษยชาติไปตลอดกาล เชื่อกันว่า การปฏิวัตินีโอลิทิค (Neolithic) หรือ การปฏิวัติเกษตรกรรม เกิดขึ้นเมื่อราว 12,000 ปีก่อน มันเป็นช่วงเวลาคาบเกี่ยวระหว่างการสิ้นสุดของยุคน้ำแข็งครั้งสุดท้ายกับการเริ่มต้นของสมัย (Epoch) ทางธรณีวิทยาที่ในยุคปัจจุบันคือโฮโลซีน (Holocene) การปฏิวัติในครั้งนี้เปลี่ยนแปลงการกินอยู่ และการมีปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์ไปตลอดกาล และได้เบิกทางสู่อารยธรรมมนุษย์สมัยใหม่ ในยุคนีโอลิทิค นักล่าหาของป่า (Hunter-Gatheres) เร่ร่อนอยู่ตามธรรมชาติเพื่อตามล่าและหาอาหาร แต่ได้มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้น นักล่าอาหารกลายเป็นเกษตรกร และเปลี่ยนแปลงจากวิถีชีวิตนักล่าหาของป่ามาอยู่เป็นหลักเป็นแหล่งมากขึ้น สาเหตุของการตั้งรกราก แม้ว่าช่วงเวลาและสาเหตุที่แน่นอนของการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตดั้งเดิมที่เคยเป็นมาจะยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันอยู่ โดยมีการคาดเดาว่าการเพาะปลูกของมนุษย์เกิดขึ้นครั้งแรกในบริเวณพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ (Fertile Crescent หรือบริเวณเมโสโปเตเมีย) ในแถบตะวันออกกลาง อันเป็นบริเวณที่ผู้คนหลายกลุ่มพัฒนาการเกษตรตามแบบของตัวเอง จึงเป็นไปได้ว่า “การปฏิวัติเกษตรกรรม” เป็นการปฏิวัติที่มีการพัฒนาในตัวเองอยู่หลายครั้ง มีหลายสมมติฐานที่ให้คำตอบว่าเหตุใดมนุษย์จึงหยุดเร่ร่อนเพื่อหาอาหารและเริ่มเพาะปลูก ความกดดันทางประชากร (Population Pressure) อาจทำให้เกิดการแย่งชิงอาหารที่มากขึ้น […]