NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก” - National Geographic Thailand

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

ระหว่างที่ปรุงทานอาหาร คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า เหตุใดเนื้อสีแดงจึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุกแล้ว?

สำหรับเรื่องนี้ คงต้องยกเครดิตให้โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงฉ่ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (หลายคนเข้าใจว่า สีแเดงในเนื้อสัตว์เกิดจากสีของเลือด) ไมโอโกลบินทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ คล้ายๆ กับฮีโมโกลบินที่ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง ออกซิเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อมีความสำคัญต่อกระบวนเผาผลาญพลังงาน เมื่อมีการใช้กล้ามเนื้ออย่างต่อเนื่อง เช่น การวิ่ง การปั่นจักรยาน และกิจกรรมแอโรบิก (กิจจกรรมที่มีการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อย่างต่อเนื่อง โดยใช้แก๊สออกซิเจน)

ตัวอย่างชวนน้ำลายไหลของเนื้อที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนแล้ว

 

แล้วไมโอโกลบินทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีได้อย่างไร?

กระบวนการเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน เมื่อเราหั่นเนื้อสัตว์แล้วทิ้งไว้ เนื้อสัตว์จะมีสีแดงฉ่ำ เนื่องจากอะตอมของธาตุเหล็กสร้างพันธะกับออกซิเจนในอากาศ แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงให้สุก อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนอะตอมไป กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อผ่านการปรุงสุก

สำหรับเนื้อไก่และเนื้อปลาที่มีสีขาวเมื่อปรุงสุก เกิดจากมีปริมาณไมโอโกลบินในเซลล์น้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู โดยสรุปแล้ว ปริมาณไมโอโกลบินเป็นปัจจัยหลักที่ใช้แยกระหว่างเนื้อขาวและเนื้อแดง นอกจากปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะส่งผลต่อสีที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ ความเป็นกรดด่าง หรือแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจากเอนไซม์”

เรื่องแนะนำ

โดรนช่วยชีวิตนักโต้คลื่น

โดรนช่วยชีวิตนักโต้คลื่น ที่นอกชายหาดของเมือง Lennox Head ทางตอนเหนือของรัฐนิวเซาท์เวลส์ วัยรุ่นนักโต้คลื่นสองคนกำลังติดอยู่ในคลื่น  โชคดีที่ใครบางคนเห็นเหตุการณ์เข้าและแจ้งเจ้าหน้าที่ชายฝั่ง พวกเขาใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการฝึกฝนมานั่นคือโดรน โดรนช่วยชีวิตที่มีชื่อเรียกว่า Westpac Little Ripper Lifesaver ถูกส่งออกไปก่อนล่วงหน้า เมื่อไปถึงจุดเกิดเหตุมันปล่อยชูชีพลงไปให้ผู้ประสบภัยด้านล่างเกาะไว้ท่ามกลางคลื่นที่กำลังซัดสาด สุดท้ายเรื่องราวจบลงด้วยดี วัยรุ่นทั้งสองกลับเข้าสู่ฝั่งอย่างปลอดภัย กระบวนการช่วยชีวิตตามชายฝั่งนี้ใช้เวลาเพียงแค่ 1 – 2 นาที ซึ่งรวดเร็วกว่าการช่วยชีวิตในรูปแบบเดิม   อ่านเพิ่มเติม 5 ตัวอย่างที่โดรนใต้น้ำกำลังช่วยปกป้องมหาสมุทรให้เรา

ภารกิจสื่อสารกับมนุษย์ต่างดาวของยาน Voyager

เป็นคุณจะใช้ภาพถ่ายใดในการสื่อสารกับมนุษย์ต่างดาว ชมภาพถ่ายที่เดินทางไปกับยานอวกาศฝาแฝด Voyager 1 และ Voyager 2 ในภารกิจสำรวจอวกาศ เมื่อปี ค.ศ. 1977

World Update: วิจัยระบุ การเล่นเกมเพิ่มไอคิวให้เด็ก แนะพ่อแม่ให้สื่อเหมาะกับวัย

งานวิจัยล่าสุดระบุ “การเล่นเกมช่วยเพิ่มไอคิว-สติปัญญาให้แก่เด็ก” แนะพ่อแม่ให้สื่อที่มีคุณภาพและเหมาะสมกับวัย ปัจจุบันมีเด็กมากมายใช้เวลาอยู่หน้าจอเพิ่มขึ้น สร้างความกังวลให้แก่ผู้ปกครองว่าเทคโนโลยีเหล่านี้จะมีผลกระทบอย่างไรต่อพัฒนาการเด็ก คำถามนี้เป็นที่ถกเถียงในวงการวิทยาศาสตร์กันอย่างดุเดือด อย่างไรก็ตาม การศึกษาล่าสุดจากสถาบันคาโรลิสกา (Karolinska) จากประเทศสวีเดนได้กล่าวว่า “การเล่นวีดีโอเกมสามารถช่วยเพิ่มสติปัญญาได้จริง” ทีมวิจัยได้ศึกษาเด็กชายและหญิงจำนวนกว่า 9,855 คนในประเทศสหรัฐอเมริกาที่มีอายุ 9-10 ปี ซึ่งระบุว่าเด็กๆ ในขณะนั้นใช้เวลาดูหน้าจอเฉลี่ย 2.5 ชั่วโมงต่อวัน และเล่นวีดีโอเกมเฉลี่ย 1 ชั่วโมง จากนั้นพวกเขาก็ศึกษาเด็กจำนวน 5,000 คน (จาก 9,855 คน) อีกครั้งเมื่อเวลาผ่านไปสองปี ผลลัพธ์ที่ได้ระบุว่าเด็กที่ใช้เวลากับการเล่นวีดีโอเกมมากกว่าค่าเฉลี่ย (1 ชั่วโมง) มีคะแนนไอคิว (IQ) เพิ่มขึ้น 2.5 คะแนนซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นตามปกติ เป็นหลักฐานสนับสนุนว่าการเล่นวีดีโอเกมช่วยเพิ่มสติปัญญาให้แก่เด็กได้ และยังบ่งบอกว่าค่าความฉลาดหรือไอคิวนั้นไม่ใช่ค่าคงที่ที่ถูกกำหนดโดยพันธุกรรมเพียงอย่างเดียว แต่สภาพแวดล้อมยังมีผลต่อไอคิวด้วยเช่นกัน “สื่อดิจิทัลเข้าถึงเด็กสมัยใหม่ แต่ความรู้ความเข้าใจถึงผลกระทบนี้ยังไม่ชัดเจนและเป็นที่ถกเถียงกันอย่างดุเดือด” ตอร์เกล กลินเบิร์ก (Torkel Klingberg) หนึ่งในทีมวิจัยกล่าวพร้อมเสริมว่า “ผลลัพธ์ของเราสนับสนุนข้ออ้างที่ว่าเวลาอยู่หน้าจอโดย ‘ทั่วไป’ ไม่ได้บั่นทอนความสามารถในการรับรู้ของเด็ก และการเล่นวีดีโอเกมสามารถช่วยเพิ่มสติปัญญาได้จริง” อย่างไรก็ตาม งานวิจัยนี้ไม่ได้ศึกษาตรวจสอบผลกระทบในด้านอื่นๆ ที่การเล่นเกมส์และอยู่ต่อหน้าจอนั้นมีผลต่อสุขภาพจิต […]