NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก” - National Geographic Thailand

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

ระหว่างที่ปรุงทานอาหาร คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า เหตุใดเนื้อสีแดงจึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุกแล้ว?

สำหรับเรื่องนี้ คงต้องยกเครดิตให้โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงฉ่ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (หลายคนเข้าใจว่า สีแเดงในเนื้อสัตว์เกิดจากสีของเลือด) ไมโอโกลบินทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ คล้ายๆ กับฮีโมโกลบินที่ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง ออกซิเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อมีความสำคัญต่อกระบวนเผาผลาญพลังงาน เมื่อมีการใช้กล้ามเนื้ออย่างต่อเนื่อง เช่น การวิ่ง การปั่นจักรยาน และกิจกรรมแอโรบิก (กิจจกรรมที่มีการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อย่างต่อเนื่อง โดยใช้แก๊สออกซิเจน)

ตัวอย่างชวนน้ำลายไหลของเนื้อที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนแล้ว

 

แล้วไมโอโกลบินทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีได้อย่างไร?

กระบวนการเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน เมื่อเราหั่นเนื้อสัตว์แล้วทิ้งไว้ เนื้อสัตว์จะมีสีแดงฉ่ำ เนื่องจากอะตอมของธาตุเหล็กสร้างพันธะกับออกซิเจนในอากาศ แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงให้สุก อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนอะตอมไป กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อผ่านการปรุงสุก

สำหรับเนื้อไก่และเนื้อปลาที่มีสีขาวเมื่อปรุงสุก เกิดจากมีปริมาณไมโอโกลบินในเซลล์น้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู โดยสรุปแล้ว ปริมาณไมโอโกลบินเป็นปัจจัยหลักที่ใช้แยกระหว่างเนื้อขาวและเนื้อแดง นอกจากปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะส่งผลต่อสีที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ ความเป็นกรดด่าง หรือแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจากเอนไซม์”

เรื่องแนะนำ

10 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับเฮอร์ริเคน-ไต้ฝุ่น

ทราบหรือไม่ว่าทั้งไต้ฝุ่นและเฮอร์ริเคนคือชื่อเรียกของ "พายุหมุนเขตร้อน" เหมือนกัน ทั้งยังมีชื่อเรียกอื่นอีก มาทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องราวของพายุหมุนเขตร้อนนี้ให้มากขึ้นกัน

แม่เหล็ก และสนามแม่เหล็กโลก

แม่เหล็ก มีแรงดึงดูดและแรงผลักต่อโลหะบางชนิด การค้นพบ แม่เหล็ก (Magnet) และสนามแม่เหล็กโลก แม่เหล็กถูกค้นพบครั้งแรก โดยชายเลี้ยงแกะในดินแดนแมกนีเซีย (Magnesia) พื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศกรีซ เมื่อราว 5 พันปีก่อน แรงแม่เหล็ก หรือแรงดึง ที่ดูดโลหะแปลกปลอมเข้าหานั้น ถูกพบภายในก้อนหินสีดำใต้พื้นผิวโลก หินที่ถูกขนานนามว่า “แมกเนต” (Magnet) หรือ “แม่เหล็ก” หินแม่เหล็กในธรรมชาติเป็นสารประกอบออกไซด์ของเหล็ก (Fe3O4) หรือ “แมกนีไทต์” (Magnetite) เป็นวัตถุที่มีคุณสมบัติในการดึงดูดโลหะบางชนิด โดยเฉพาะวัตถุที่มีองค์ประกอบหลักเป็นเหล็ก (Fe) โครเมียม (Cr) แมงกานิส (Mn) และนิกเกิล (Ni) หรือที่เรียกกันว่า “สารแม่เหล็ก” (Ferromagnetic material) ในอดีต มนุษย์นำหินสีดำนี้มาใช้ประโยชน์มากมาย ทั้งการใช้เป็นหินนำทาง (Lodestone) ของชาวกรีกและโรมัน รวมถึงการนำมาใช้ประดิษฐ์เข็มทิศเพื่อนำทางและใช้ในศาสตร์พยากรณ์ของชาวจีนโบราณ โดยเข็มทิศเรือนแรกของโลกถูกสร้างขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่นของจีน เมื่อหลายพันปีมาแล้ว ก่อนได้รับการพัฒนาเรื่อยมาจนเป็นเข็มทิศในยุคปัจจุบัน แม่เหล็กและอำนาจแม่เหล็ก (Magnet and Magnetism) แม่เหล็กมีแรงดึงดูดและแรงผลักต่อโลหะบางชนิด ซึ่งเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ของประจุไฟฟ้าภายในโครงสร้างของแม่เหล็กที่แตกต่างจากวัตถุทั่วไป […]

ไดโนเสาร์ที่ยังไม่สูญพันธุ์

เหตุการณ์ดาวเคราะห์น้อยพุ่งชนโลกเมื่อ 66 ล้านปีก่อนทำลายล้างไดโนเสาร์ไปจนหมดสิ้น แต่นกในปัจจุบันเป็นเครื่องพิสูจน์ว่ายังคงมีผู้รอดชีวิตอยู่

ดาวเคราะห์ในระบบสุริยะ (Planets of Solar System)

ดาวเคราะห์ในระบบสุริยะ ประกอบไปด้วยดาวทั้งหมด 8 ดวง ที่มีลักษณะเฉพาะในตัวเองอย่างโดดเด่น ดาวเคราะห์ในระบบสุริยะ (Planets of Solar system) ดาวเคราะห์ คือ ดาวบริวารของดวงอาทิตย์ ไม่มีแสงสว่างในตัวเอง และหมุนรอบตัวเองไปพร้อมๆ กับการโคจรรอบดวงอาทิตย์ การจำแนกดาวเคราะห์ 1. ดาวเคราะห์ชั้นใน (Inner planets) คือ ดาวเคราะห์ที่โคจรอยู่ระหว่างดวงอาทิตย์และแถบดาวเคราะห์น้อย มีทั้งหมดสี่ดวง ได้แก่ ดาวพุธ ดาวศุกร์ โลก และดาวอังคาร ทั้งหมดเป็นดาวเคราะห์ขนาดเล็ก มีความหนาแน่นสูงและมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นของแข็ง เช่น หินและโลหะ หรือที่เรียกอีกอย่างว่า ดาวเคราะห์หิน (Terrestrial planets) 2. ดาวเคราะห์ชั้นนอก (Outer planets) คือ ดาวเคราะห์ที่โคจรเลยออกไปจากแถบดาวเคราะห์น้อย มีทั้งหมด 4 ดวง ได้แก่ ดาวพฤหัส ดาวเสาร์ ดาวยูเรนัส และดาวเนปจูน โดยดาวเคราะห์ทั้งหมด มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำแข็ง ก๊าซ และของเหลว […]