NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก” - National Geographic Thailand

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

NGT x SaySci Ep.3 “เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก”

ระหว่างที่ปรุงทานอาหาร คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า เหตุใดเนื้อสีแดงจึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุกแล้ว?

สำหรับเรื่องนี้ คงต้องยกเครดิตให้โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงฉ่ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (หลายคนเข้าใจว่า สีแเดงในเนื้อสัตว์เกิดจากสีของเลือด) ไมโอโกลบินทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ คล้ายๆ กับฮีโมโกลบินที่ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง ออกซิเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อมีความสำคัญต่อกระบวนเผาผลาญพลังงาน เมื่อมีการใช้กล้ามเนื้ออย่างต่อเนื่อง เช่น การวิ่ง การปั่นจักรยาน และกิจกรรมแอโรบิก (กิจจกรรมที่มีการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อย่างต่อเนื่อง โดยใช้แก๊สออกซิเจน)

ตัวอย่างชวนน้ำลายไหลของเนื้อที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนแล้ว

 

แล้วไมโอโกลบินทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสีได้อย่างไร?

กระบวนการเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน เมื่อเราหั่นเนื้อสัตว์แล้วทิ้งไว้ เนื้อสัตว์จะมีสีแดงฉ่ำ เนื่องจากอะตอมของธาตุเหล็กสร้างพันธะกับออกซิเจนในอากาศ แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงให้สุก อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนอะตอมไป กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อผ่านการปรุงสุก

สำหรับเนื้อไก่และเนื้อปลาที่มีสีขาวเมื่อปรุงสุก เกิดจากมีปริมาณไมโอโกลบินในเซลล์น้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู โดยสรุปแล้ว ปริมาณไมโอโกลบินเป็นปัจจัยหลักที่ใช้แยกระหว่างเนื้อขาวและเนื้อแดง นอกจากปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะส่งผลต่อสีที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ ความเป็นกรดด่าง หรือแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.2 “ผลไม้เปลี่ยนสีจากเอนไซม์”

เรื่องแนะนำ

มารู้จักกับ งาช้าง และ ช้างเริ่มปรับตัวกันกับการล่าเอางาได้แล้ว

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ผลการศึกษาพบว่า ช้างเริ่มปรับตัวกับพฤติกรรมการล่า งาช้าง ของมนุษย์ได้แล้ว ก่อนอื่นเลยต้องบอกก่อนว่าความเชื่อที่ว่าช้างทุกตัวต้องมีงานั้นเป็นเรื่องที่ผิด โดยมีแค่เฉพาะสายพันธุ์แอฟริกากับเพศผู้สายพันธุ์เอเชียเท่านั้นที่เกิดมาแล้วมีงา โดยเพศเมียสายพันธุ์เอเชียบางตัวก็มีงาเช่นเดียวกัน แต่เป็นงาที่มีขนาดสั้น ๆ เท่านั้น โดยในบทความนี้ ทางเนชั่ลแนล จีโอกราฟฟิก จะพาไปรู้จักกับงาช้าง พร้อมกับเหตุผลว่า “ทำไมช้างบางสายพันธุ์ถึงเริ่มปรับตัวกับพฤติกรรมการล่า งาช้าง ของมนุษย์ได้แล้ว” งาช้างสามารถแยกได้ว่าช้างตัวไหน เป็นตัวไหน งาช้างเป็นหนึ่งใน 2 อวัยวะของช้างที่สามารถบ่งบอกตัวตนของช้างได้ โดยอีกหนึ่งอวัยวะที่สามารถบอกได้ก็คือ “ใบหู” ของช้างนั่นเอง งาช้างบอกอายุช้างได้ไหม  คำตอบคือ ได้ แต่มีข้อแม้คือ งาช้างต้องไม่เสียหาย หรือแตกหักไปเสียก่อน โดยงาของช้างนั้นสามารถบอกอายุของช้างตัวนั้น ๆ ได้เมื่อเทียบกับช้างตัวอื่น ๆ เป็นเวลาหลายช่วงทศวรรษที่มนุษย์มีการล่าช้างเพื่อเอางา ในปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ พบว่า ช้างที่เกิดใหม่เริ่มที่จะมีงาที่สั้นและบางลง เพราะสารพันธุกรรม ที่กำหนดการสร้างงาไม่ถูกส่งต่อไปยังรุ่นลูก หรือถูกส่งต่อน้อยลงมากเมื่อเทียบกับแต่ก่อน อีกเหตุผลนึงคือ นักล่างาช้างนั้นเลือกเบี่ยงเป้าหมายไปหาตัวเมียและตัวผู้ที่ยังมีอายุน้อยด้วย ทำให้การสืบพันธุ์เป็นเรื่องที่ยากขึ้นไปอีกสำหรับช้าง อยากเอางาก็เอาไปสิ แต่ไม่ต้องฆ่าช้างได้ไหม  คำตอบก็คือไม่ได้ เพราะว่า งาช้างนั้นก็ถือว่าเป็นอวัยวะที่สำคัญอย่างหนึ่งของช้าง เทียบกับมนุษย์ก็สำคัญพอ […]

ไก่เองก็สนใจมนุษย์

พฤติกรรมแปลกๆ ในสัตว์ เมื่อดูเหมือนว่าไก่มักนิยมชมชอบคนที่หน้าตาดีมากกว่าคนที่หน้าตาธรรมดา

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.