นักวิทยาศาสตร์เสาะหาวิธีใหม่ในการพัฒนาเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ ที่มีรสชาติเยี่ยมเหมือนเบียร์มีแอลกอฮอล์ พวกเขาค้นพบอะไรมากกว่าแนวทางผลิตเบียร์ชนิดใหม่ แต่ยังอาจให้คำตอบว่า เพราะเหตุใดคนจึงชอบดื่มเบียร์แต่แรก

ปกติแล้ว ห้องปฏิบัติการคิดค้นและพัฒนาเบียร์ภายในสำนักงานใหญ่ของบริษัทเบียร์ยักษ์ใหญ่ที่สุดในโลก มักปิดเป็นความลับและไม่อนุญาตให้คนนอกเข้าเยี่ยมชม แต่วันนี้ เอบีอินเบฟ (AB InBev) มีของดีจะอวด ดาวิด เดอ สกูตเตอร์ หัวหน้าศูนย์นวัตกรรมและเทคโนโลยีระดับโลก ซึ่งเป็นชื่อทางการของห้องปฏิบัติการแห่งนี้ของเอบีอินเบฟ พาผมชมอาคารสีดำเตี้ยๆ ตั้งอยู่ในย่านชานเมืองเลอเฟิน ประเทศเบลเยียม ห่างจากกรุงบรัสเซลส์ไปทางตะวันออกราวครึ่งชั่วโมงทางรถยนต์

เบลเยียมคือบ้านเกิดเก่าแก่แห่งหนึ่งของเบียร์ ฝั่งตรงข้ามถนนจากห้องปฏิบัติการดังกล่าว คือโรงเบียร์สเตลลาอาร์ตัว ลำคลองน้อยใหญ่ที่ตัดไขว้กันในเมืองเลอเฟินคือสิ่งที่โรงกลั่นต่างๆสร้างไว้ลำเลียงผลิตภัณฑ์ของตนแต่ดั้งเดิม และเพราะนี่คือบริษัทผลิตเบียร์ในเมืองเบียร์ ณ ประเทศเบียร์ อาคารสำนักงานย่อมต้องมีห้องชิมเบียร์ที่ทำขึ้นเพื่อการนี้โดยเฉพาะ เมื่อเราไปถึงห้องนั้น ทีมของเดอ สกูตเตอร์ เตรียมขนมขบเคี้ยวกับเบียร์ไม่ซ้ำกัน 12 ชนิดไว้รอผมอยู่แล้ว เบียร์เหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่มีแอลกอฮอล์ นี่อาจเป็นเรื่องน่าแปลกใจ เพราะถึงอย่างไร นอกจากสเตลลาอาร์ตัวแล้วเอบีอินเบฟยังเป็นเจ้าของเบียร์บัดไวเซอร์ โคโรนา โมเดโล มิเกโลบ และอีกหลายยี่ห้อดัง ในโลกของเบียร์ นี่คือบริษัทที่เปรียบเสมือนกูเกิลแห่งโลกอินเทอร์เน็ตหรือเอ็กซอนโมบิลในโลกน้ำมัน และโดยทั่วไป เรามักเข้าใจว่าเบียร์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

แต่ผมก็อยู่ที่นี่ ลังเลใจขณะจิบมิเกโลบอัลตราซีโรกับโคโรนาเซโร ผลิตภัณฑ์หลักในกลุ่มเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีล้ำสมัยของบริษัท ในเชิงเทคนิค การเอาแอลกอฮอล์ออกจากเบียร์ไม่ใช่เรื่องยาก แต่การทำให้ได้ผลลัพธ์ ที่มีรสชาติดีกลับไม่ง่าย เอบีอินเบฟเปิดตัวมิเกโลบอัลตราซีโรตอนต้นปี 2025 ซึ่งเป็นช่วงที่เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ในตลาดโลกอยู่ในช่วงขาขึ้น และสองยี่ห้อนี้ก็เป็นตัวอย่างเบียร์รสดีสุดเท่าที่วิทยาศาสตร์จะให้ได้ รสชาติจัดว่า…พอไหว เดอ สกูตเตอร์ ภูมิใจกับเบียร์เหล่านี้ แต่เขาต้องรู้ว่ามันแค่พอไหวเท่านั้น

แล้วเขาก็ส่งเบียร์ที่ใช้กรรมวิธีสุดล้ำผลิตให้ผมอีกขวดหนึ่ง นี่คือนวัตกรรมทางเทคโนโลยีชีวภาพล่าสุดของเอบีอินเบฟที่มาในชื่อ เนกราโมเดโล เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่ผลิตจาก “ยีสต์อัจฉริยะ” หรือจุลชีพสำคัญสายพันธุ์ใหม่ที่ทำให้การผลิตเบียร์ทุกชนิดเกิดขึ้นได้ โมเดโลคือเบียร์บรรจุขวดที่ปกติมีแอลกอฮอล์ร้อยละ 5.4 ส่วนโมเดโลรุ่นยีสต์อัจฉริยะที่ผมเรียกมีแอลกอฮอล์ร้อยละ 0.4

โมเดโลคือเบียร์ที่ปกติผมเลือกดื่มกับอาหารเม็กซิกันอยู่แล้ว จึงคุ้นเคยพอจะจับความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เดิมได้ ในโลกของเบียร์ เนกราโมเดโลจัดเป็นเบียร์ดำ หรือเบียร์ดุงเคิลแบบมิวนิก สีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นมอลต์ ผมลองดมก่อน  มันมีกลิ่นหอมของฮ็อปคั่วเหมือนโมเดโลเลย จากนั้นก็ลองจิบ มีความสมดุลของมอลต์ที่ให้ความหวานกับความขมเป็นอย่างดี รสสัมผัสดูจะบางไปสักนิด ฝาดไปสักหน่อย ไม่เหมือนโมเดโลเสียทีเดียว แต่ดื่มได้ไม่เลวเลย

เดอ สกูตเตอร์ เองก็จิบอึกหนึ่งเช่นกัน แล้วหันมามองผม “เราตื่นเต้นกับเจ้านี่กันสุดๆเลยครับ” เขาบอก

เมื่อปี 2024 เอบีอินเบฟมีรายได้ 60,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และผลิตเบียร์มากกว่า 55,000 ล้านลิตร แต่ทุกวันนี้ เป็นครั้งแรกในรอบหลายพันปีที่ประสบความสำเร็จอย่างต่อเนื่อง อุตสาหกรรมเบียร์มูลค่าเกือบหนึ่งล้านล้านดอลลาร์สหรัฐกลับอยู่ในช่วงขาลง ในประเทศที่เป็นศูนย์กลางการดื่มเบียร์อย่างเบลเยียมและออสเตรเลีย การบริโภคเบียร์ลดลงร้อยละ 50 ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา

โดยเฉพาะคนหนุ่มสาวบริโภคแอลกอฮอล์ลดลงเป็นพิเศษโดยไม่มีใครรู้สาเหตุแน่ชัด จริงอยู่ที่ว่าคนหนุ่มสาวทุกวันนี้ใส่ใจสุขภาพมากกว่า และกังขามากขึ้นกระทั่งการบริโภคแอลกอฮอล์ระดับปานกลาง รายงานเมื่อไม่นานมานี้ของราโบบังก์ ธนาคารสหกรณ์ระหว่างประเทศสัญชาติดัตช์ บอกเป็นนัยว่า คนเจนซีซื้อเครื่องดื่มมึนเมาน้อยลงตามเงินในกระเป๋าที่ลดลงโดยรวมๆ แล้วทำไมเครื่องดื่มประเภทค็อกเทลกระป๋องจึงมียอดขายเพิ่มขึ้นล่ะ คนเจนซีชอบดื่มปิญญาโกลาดารสกล้วยคาราเมลเค็มที่ใส่กระป๋องทรงสูงมากกว่าเบียร์จริงหรือ

สิ่งที่ชัดเจนอย่างยิ่งคือเบียร์ทุกประเภทอยู่ในช่วงขาลง ตั้งแต่เบียร์ไอพีเอจากเวสต์โคสต์ที่มีรสขมจัดไปถึงเอลแบบที่เสิร์ฟในผับของอังกฤษ โดยมีข้อยกเว้นชัดเจนเพียงประเภทเดียว นั่นคือเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ ในปี 2024 ยอดขายเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ ซึ่งโดยนิยามหมายถึงเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกินร้อยละ 0.5 โดยปริมาตร พุ่งสูงถึงร้อยละ 29 ในสหรัฐฯ

ทีมการตลาดของเอบีอินเบฟมองเห็นแนวโน้มดังกล่าว ตลอดหลายปีที่บริษัทเห็นยอดขายอันแข็งแกร่งของเบียร์ที่เรียกว่า ไลต์เบียร์ ซึ่งให้แคลอรีต่ำกว่าและมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่าเบียร์มาตรฐาน และจากมุมมองธุรกิจเบียร์ไร้แอลกอฮอล์มีแต่ข้อดี “นี่คือสินค้าพรีเมียมราคาสูงครับ” เดฟ อินฟันเต ผู้เขียนจดหมายข่าวเผยแพร่ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มมึนเมาชื่อ ฟิงเกอร์ส (Fingers) บอก และในสหรัฐฯ ผู้ผลิตไม่ต้องเสียภาษีสรรพสามิตสำหรับเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ “ส่วนต่างของผลกำไรจึงดึงดูดใจมากจริงๆ” เบียร์ไร้แอลกอฮอล์อาจเป็นตัวพลิกเกมที่อุตสาหกรรมนี้กำลังต้องการอย่างยิ่งยวดก็เป็นได้

ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ของเอบีอินเบฟจึงกลับเข้าห้องปฏิบัติการ เสาะหาวิธีใหม่ในการพัฒนาเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ ที่มีรสชาติเยี่ยมเหมือนเบียร์มีแอลกอฮอล์ พวกเขาค้นพบอะไรมากกว่านั้น ซึ่งไม่เพียงช่วยอธิบายถึงแนวทางผลิตเบียร์     ชนิดใหม่ แต่ยังอาจให้คำตอบว่า เพราะเหตุใดคนจึงชอบดื่มเบียร์แต่แรกด้วย หากศาสตร์ของการดื่มด่ำกับเบียร์มีทฤษฎีสนามรวม (unified field theory) ที่อธิบายได้ทุกอย่าง คำตอบคือสิ่งที่เปรียบได้กับ “อนุภาคพระเจ้า” ในโลกของเบียร์ กุญแจสำคัญคือยีสต์ ยีสต์ช่วยย่อยสลาย หรือพูดง่ายๆก็คือ ยีสต์กินน้ำตาลและปล่อยของเสียออกมาเป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับแอลกอฮอล์ แต่จะเป็นอย่างไรถ้าเราปรับแต่งพันธุกรรมให้ยีสต์ไม่สร้างแอลกอฮอล์เลยได้ล่ะ นี่จะกลายเป็นความขัดแย้งทางชีวเคมี ทำนองเดียวกับต้นไม้ออกลูกเป็นเบคอน ในทางทฤษฎี ยีสต์แบบนั้นอาจเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของเนกราโมเดโลไร้แอลกอฮอล์และเบียร์อื่นๆทั้งหมดบนชั้นจำหน่ายของเอบีอินเบฟ

เพื่อสร้างพระเอกขี่ม้าขาวที่ว่า เอบีอินเบฟขอความช่วยเหลือจากนักวิทยาศาสตร์ด้านเบียร์ระดับแนวหน้าคนหนึ่งของโลก หรือผู้เชี่ยวชาญการเลี้ยงยีสต์นาม เกวิน แวร์สเตรเปน บริษัทที่มีผู้นำเป็นนักวิทยาศาสตร์ด้านเบียร์สติเฟื่องเริ่มการเสาะหาคำตอบ โดยมีศักยภาพที่จะพัฒนาเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ ไม่เฉพาะเบียร์ แต่รวมไปถึงไวน์ จิน และวิสกี้ด้วย อนุภาคพระเจ้าของเบียร์นั้นมีความเป็นไปได้ว่าจะไร้ที่สิ้นสุดในแง่ของคุณประโยชน์

เริ่มจากธัญพืช ซึ่งปกติเป็นข้าวบาร์เลย์ นำไปเข้ากระบวนการมอลต์ หรือทำให้เมล็ดงอกเพื่อให้เริ่มผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล จากนั้นก็บดและนำไปแช่น้ำเดือด รอ เติมยีสต์ลงไป รอ และขอแสดงความยินดีด้วย คุณทำเบียร์สำเร็จแล้ว

ทว่าในความเรียบง่ายเหล่านั้น เบียร์ก็มีความซับซ้อนชวนงงอยู่ด้วย ในบรรดาวิธีการและสูตรสารพัด เบียร์แต่ละชนิดไม่ได้ประกอบไปด้วยฟองฟู่ของคาร์บอนไดออกไซด์และความแหลมฉุนของแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นรสที่ได้จากธัญพืช จากดอกขมๆของพืชที่เรียกว่าฮ็อป และจากการแปลงสภาพทางชีวเคมีของยีสต์

ยีสต์ หรือพูดให้เฉพาะเจาะจงก็คือ แซกคาโรไมซีส เซเรวีซีไอ (Saccharomyces cerevisiae) พบได้เกือบทุกที่ในโลก นี่คือกุญแจสู่อาหารที่สร้างอารยธรรมให้มนุษยชาติ หนึ่งคือขนมปัง สองคือเบียร์ เครื่องดื่มคล้ายเบียร์ชนิดแรกสุด  มีอายุราว 8,000 ปี ถึงแม้ผู้ผลิตจะยังไม่รู้จักยีสต์ดีพอจนกระทั่งกลางศตวรรษที่สิบเก้าก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์ยุคแรกๆ แค่พึ่งกระบวนการหมักเพื่อเปลี่ยนส่วนผสมหน้าตาคล้ายโจ๊กที่กินเป็นอาหารเช้า ให้กลายเป็นเครื่องดื่มอวลกลิ่นรสที่ทำให้คนรู้สึกดี แถมขายได้ราคาอีกต่างหาก

ตัดเวลาข้ามมาถึงปี 2012 เอบีอินเบฟมองว่า การบริโภคเบียร์ที่ลดลงกับเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่จืดชืดนั้นเป็นทั้งโอกาสทางธุรกิจและเทคโนโลยีชีวภาพ ปัญหามีเพียงประการเดียว นั่นคือเบียร์ไร้แอลกอฮอล์มีประวัติศาสตร์ที่เลวร้าย ผู้ผลิตเบียร์ทำ “สิ่งคล้ายเบียร์” ด้วยการลดระยะเวลาการหมัก ยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ออกมาน้อยลง และผลที่ได้ก็มีรสชาติ     ไม่ต่างจากซีเรียลจืดๆผสมน้ำ

“เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ค่อนข้างหยุดนิ่งครับ” เดอ สกูตเตอร์ บอก “ไม่มีใครทุ่มเทที่จะวิจัยและพัฒนาอย่างจริงจัง”

ขณะที่ทีมของเดอ สกูตเตอร์ เริ่มศึกษาค้นคว้า เทคโนโลยีก็พัฒนาขึ้น ระบบการกรองด้วยเยื่อและออสโมซิสผันกลับ (reverse osmosis) อย่างที่ใช้กรองน้ำให้บริสุทธิ์ สามารถกรองแอลกอฮอล์ได้ การต้มเบียร์ด้วยไอน้ำจะทำให้แอลกอฮอล์ระเหยไป เบียร์ไร้แอลกอฮอล์รุ่นใหม่จึงมีรสชาติดีขึ้น แต่ยังคงมีปัญหาบางประการ ในเบียร์มีโปรตีน และการให้ความร้อนกับเบียร์ก็ทำให้เกิดไดเมทิลซัลไฟด์ หรือสารประกอบอินทรีย์ที่มีกลิ่นผักต้มสุก เดอ สกูตเตอร์ บอกว่า “เราจึงตั้งเป้าหรือวาดฝันให้ตัวเองว่า จะผลิตเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่ดีเทียบเท่าเบียร์ปกติครับ”

นั่นคือความท้าทายที่ไม่ง่าย เอบีอินเบฟคิดจะเอาเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ไปบรรจุขวดที่ติดชื่อ “บัดไวเซอร์” อย่างนั้นหรือ เอาจริงหรือ

เดอ สกูตเตอร์ ยืนยันว่านี่ไม่ใช่การหาผลิตภัณฑ์แทนที่บัดไวเซอร์สำหรับคนรุ่นใหม่ที่ไม่ใช่สาวกเบียร์ แต่เป็นการสร้างสิ่งใหม่ “วิธีวัดผลของเราคือการทดสอบโดยผู้บริโภคครับ” เขาบอก “โดย ‘ดีเทียบเท่า’ เป็นแค่การสำรวจความพึงพอใจของตัวแทนผู้บริโภคเท่านั้น ถ้าเบียร์ของเรา ‘ดีเทียบเท่า’ เบียร์ปกติในเชิงสถิติได้ ก็เท่ากับเราบรรลุเป้าหมายแล้วครับ”

ขณะที่ผู้ผลิตเบียร์รายย่อยผลิตสิ่งที่ตัวเองอยากดื่ม ไม่ว่านั่นจะหมายถึงเบียร์สเตาต์แบบอังกฤษ เบียร์เก่าเก็บ รสเปรี้ยวที่หมักด้วยยีสต์พิลึกพิลั่นในธรรมชาติ เบียร์ที่ขมเพราะฮ็อปและมีรสชาติเหมือนน้ำบ้อง ก่อนทิ้งท้ายด้วยสัมผัสบางๆของซอสศรีราชา ส่วนเอบีอินเบฟนั้นเล่นเกมที่แตกต่างไปโดยสิ้นเชิง เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ของบริษัทจะแค่ “ดี” เฉยๆไม่ได้ มันต้องดึงดูดใจคนในวงกว้าง มีความเสถียรทางเคมีแม้เมื่ออยู่ในสภาวะที่ไม่แน่ไม่นอนของการขนส่งระหว่างประเทศ รสชาติคงที่สม่ำเสมอแม้เวลาจะผ่านไปปีแล้วปีเล่า

การผลิตเบียร์ไร้แอลกอฮอล์เป็นเรื่องยากจริงๆ แน่นอนว่าร้อยละ 95 ของเบียร์ไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่ร้อยละห้า สุดท้ายนี่เองที่เป็นอุปสรรคระหว่างเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ชั้นเยี่ยมที่ขยายตลาดให้เติบโตได้กับซีเรียลอาหารเช้าแฉะๆ เสมอมา

เรื่อง แอดัม โรเจอร์ส

ภาพถ่าย จัสติน จิน

แปล ศรรวริศา เมฆไพบูลย์

อ่านเพิ่มเติม : แก่ขึ้น… เก่งขึ้น อายุวัฒนะ : เรียนรู้จากบุคคลในตำนาน