"โลกร้อน" จะกินอาหารยังไม่อร่อย เพราะมันมีผลต่อ รสชาติอาหาร

ปัจจัยต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ สภาพดิน หรือปริมาณน้ำฝน ล้วนส่งผลกระทบต่อรสชาติของอาหารที่เรารับประทาน ยิ่งสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงไปมากเท่าไร รสชาติอาหาร ของวัตถุดิบที่เราคุ้นเคยก็จะยิ่งแปรเปลี่ยนไปมากเท่านั้น

ใต้ต้นโอ๊กอายุหลายร้อยปีในแถบตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศสเปน มีหมูดำอิเบริโก (Black Iberian pig) กลุ่มหนึ่งเดินดมไปมาอยู่ตามพื้นดิน เมื่อเลี้ยงดูจนมีคุณสมบัติตามเกณฑ์แล้ว หมูพันธุ์แท้เหล่านี้จะถูกนำไปแปรรูปเป็น ฆามอน อิเบริโก (Jamón Ibérico) หรือแฮมขาหมูดำซึ่งมี รสชาติอาหาร และคุณค่าทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์จนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

Cinco Jotas คือหนึ่งในผู้ผลิตแฮมขาหมูดำอิเบริโกที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เนื่องจากบริษัทนี้เลี้ยงเฉพาะหมูดำอิเบริโกสายพันธุ์แท้และขายแฮมที่ผลิตขึ้นในบรรจุภัณฑ์และฉลากสีดำตามที่รัฐบาลควบคุมเท่านั้น ซึ่งบรรจุภัณฑ์ในรูปแบบดังกล่าวคือเครื่องหมายที่รับรองว่า แฮมขาหมูอิเบริโกภายในนั้นเป็นแฮมที่มีคุณภาพดีที่สุด

ระยะเวลาที่หมูของ Cinco Jotas ใช้ในการดมกลิ่นหาลูกโอ๊กตามพื้นคือองค์ประกอบสำคัญซึ่งส่งผลต่อทั้งคุณภาพ รสชาติ และราคาของแฮม นอกจากนั้นลูกโอ๊ก ทุ่งหญ้า และการเลี้ยงระบบเปิดยังเสริมให้เนื้อแฮมของ Cinco Jotas มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทว่า ปรากฏการณ์คลื่นความร้อนและภัยแล้งซึ่งเกิดถี่ขึ้นเรื่อย ๆ ในคาบสมุทรไอบีเรียกลับส่งผลกระทบต่อปัจจัยสำคัญเหล่านั้น เพราะความแห้งแล้งที่เกิดขึ้นติดต่อกันมา 5 ปีกำลังส่งผลให้ผลผลิตของลูกโอ๊กและหญ้าลดน้อยลง

หมูดำอิเบริโก ที่เลี้ยงโดย Cinco Jotas จะกลายเป็นฆามอน อิเบริโก (Jamón Ibérico) หรือแฮมขาหมูดำของสเปน การเข้าถึงลูกโอ๊คและหญ้าอย่างเพียงพอนั้นทำให้เกิดรสชาติของแฮมอันเป็นเอกลักษณ์ แต่การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศก่อให้เกิดภาวะแล้งซึ่งคุกคามแหล่งอาหารของหมูชนิดนี้ **Photograph by Gunnar Knechtel, laif/Redux**

หากขาดลูกโอ๊กและต้นหญ้าในทุ่งไป หมูดำอิเบริโกอาจจะต้องผสมพันธุ์กับหมูสายพันธุ์อื่นหรือต้องกินอาหารเสริมอย่าง เมล็ดธัญพืช ซึ่งอาจส่งผลให้คุณภาพของสี กลิ่น รวมไปถึงเนื้อสัมผัสของหมูต่ำลง ปัญหาที่เกิดขึ้นถือเป็นความกังวลหลักของ Cinco Jotas เพราะต้นโอ๊กใช้เวลา 30 ปีในการออกผล ถ้าหากว่าเปลี่ยนไปให้อาหารด้วยผลมะกอกซึ่งมีกรดโอเลอิกสูงเหมือนลูกโอ๊กแทน เนื้อของหมูจะมีรสขมและเผ็ด

“ถ้าหากว่าคุณพึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติเป็นหลักอย่างที่บริษัทของเราทำ คุณจะต้องคิด สังเกต และพยายามคาดการณ์ถึงสภาวะในสภาพแวดล้อมต่าง ๆ อยู่เสมอค่ะ อย่างไรเราก็ต้องพึ่งธรรมชาติ เพราะเราไม่สามารถปลูกมันขึ้นเองได้” มาเรีย กัสโตร เบอร์มูเดซ โคโรเนล (María Castro Bermúdez-Coronel) ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารของบริษัท Cinco Jotas และนักชีววิทยาผู้อาศัยอยู่ในบริเวณป่าที่หมูอิเบริโกออกหาอาหารกล่าว

อย่างไรก็ดี Cinco Jotas ไม่ใช่บริษัทเดียวที่กำลังเผชิญกับปัญหาเช่นนี้อยู่ ในปัจจุบัน ผู้ผลิตอาหารทั่วโลกต่างก็กำลังต่อสู้กับสภาพอากาศที่ไม่เสถียรซึ่งมีต้นเหตุมาจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ยิ่งไปกว่านั้น สภาพอากาศที่เปลี่ยนไปไม่เพียงแต่เปลี่ยนแปลงปริมาณหรือคุณภาพเท่านั้น แต่ยังทำให้รสชาติของอาหารแปลกไปจากเดิมด้วย

เพราะเหตุใด รสชาติอาหาร จึงมีรสชาติเฉพาะ

ในการอธิบายไวน์ ซอมเมอลิเยร์ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านการดื่มไวน์จะใช้คำว่า แตร์รัวร์ (Terroir) ซึ่งเป็นคำจากภาษาฝรั่งเศส มาในการอธิบายว่า ปัจจัยทางสภาพสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ เช่น ดินและสภาพอากาศส่งผลต่อรสชาติองุ่นที่นำมาทำไวน์อย่างไรบ้าง อย่างไรก็ดี ไวน์ไม่ได้เป็นอาหารเพียงชนิดเดียวที่รสชาติเปลี่ยนไปตามแตร์รัวร์

แคทริน เด มาสเตอร์ (Kathryn De Master) นักวิทยาศาสตร์ด้านทรัพยากรสิ่งแวดล้อมจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เบิร์กลีย์อธิบายไว้ว่า แตร์รัวร์ครอบคลุมปัจจัยทางสภาพสิ่งแวดล้อมที่กว้างกว่าองค์ประกอบทางนิเวศซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหาร แตร์รัวร์นั้นรวมไปถึงระบบระเบียบทางสังคมเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เช่น การที่ผู้จัดการของ Cinco Jotas ทำทุกกรรมวิธีในการหมักแฮมด้วยตัวเองโดยไม่ใช้เครื่องจักรช่วย

อย่างไรก็ตาม คำนิยามของแตร์รัวร์จะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ เนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อปัจจัยทางสภาพสิ่งแวดล้อมและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษของอาหาร

รสชาติอาหาร, สตรอว์เบอร์รี่ญี่ปุ่น — ในประเทศญี่ปุ่น ช่วงฤดูหนาวจะเป็นหน้าของสตรอว์เบอร์รี่ โดยสตรอว์เบอร์รี่ที่สมบูรณ์แบบที่สุดอาจมีราคาหลายร้อยดอลลาร์ต่อผลเพื่อใช้เป็นของขวัญพิเศษ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมีผลต่อรสชาติหวานหรือเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รี่ **Photograph by NORIKO HAYASHI, The New York Times/Redux**

รสชาติซึ่งประกอบไปด้วยกลิ่นและรสนั้นมีมาก่อนที่มนุษย์จะรู้จักหั่น บ่ม และปรุงอาหาร ในขณะที่กำลังลิ้มรสอะไรบางอย่าง เราจะสามารถรับรสชาติต่าง ๆ ได้จากการตอบสนองต่อสารเคมีบางชนิดในอาหาร การระบุสารประกอบที่ให้รสชาติเหล่านั้นจึงทำให้เราสามารถประกอบอาหารที่มีรสสตรอว์เบอร์รีได้ โดยไม่ทำอันตรายต่อสตรอว์เบอร์รีต้นใดระหว่างกระบวนการผลิต

ดิน เชื้อรา อุณหภูมิ ความชื้น และร่มเงาต่างก็มีบทบาทต่อรสชาติของอาหาร แม้แต่ศัตรูพืชยังส่งผลต่อรสชาติของพืช เพราะพวกมันกระตุ้นให้พืชบางชนิดปล่อยสารเคมีออกมาเพื่อไล่ศัตรูพืชออกไปหรือดึงดูดผู้ล่าของพวกมันเข้ามา การแยกสารประกอบที่ให้รสชาติแต่ละชนิดออกจากกันจึงทำให้นักวิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจปัจจัยทางสภาพสิ่งแวดล้อมที่มีอิทธิพลต่อสารเคมีเหล่านั้นได้ดีขึ้น

สำหรับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และนม พืชที่สัตว์แต่ละชนิดกิน รวมไปถึงเวลาและวิธีการที่พวกมันกินอาหารเข้าไปนั้นจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของไขมัน สารประกอบที่ให้รสชาติ รวมไปถึงลักษณะของกล้ามเนื้อที่แตกต่างกัน

ธุรกิจส่งออก รสชาติอาหาร

ณ รัฐนอร์ทแคโรไลนา แมตต์ ชวาบ (Matt Schwab) เองก็กำลังครุ่นคิดถึงเรื่องรสชาติของวัตถุดิบอยู่เช่นกัน เขาเป็นเจ้าของฟาร์ม Hold Fast Oyster Co. ฟาร์มหอยนางรมซึ่งเลี้ยงหอยในพื้นที่ของแม่น้ำนิวริเวอร์ (New River) ซึ่งเป็นน้ำกร่อยเอาไว้ 2 บริเวณ เมื่อระดับน้ำทะเลเพิ่มสูงจนค่าความเค็มในแม่น้ำสูงขึ้นตาม หอยนางรมในทั้ง 2 บริเวณก็จะเริ่มมีรสชาติคล้ายคลึงกันขึ้นเรื่อยๆ

ชวาบกล่าวว่า “หอยนางรมที่เค็มอ่อนๆ จะให้กลิ่นรสที่ซับซ้อนกว่าครับ พอค่าความเค็มในแม่น้ำสูงขึ้น รสชาติที่ซับซ้อนของตัวหอยจึงหายไปบ้างเล็กน้อย” สารประกอบที่ให้รสชาติในอาหารชนิดอื่น ๆ นั้นไวต่อความผันผวนของความชื้นและอุณหภูมิเช่นเดียวกัน

จากการศึกษาพบว่า อุณหภูมิส่งผลต่อความหวานและความเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รีมากกว่ากรรมวิธีที่ใช้ในการปลูก สภาพอากาศที่อบอุ่นและหนาวเย็นล้วนส่งผลให้ทั้งปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดในผลไม้เพิ่มขึ้น ดังนั้น สภาพอากาศทั้ง 2 แบบจึงจำเป็นต่อการควบคุมให้ผลไม้มีรสชาติที่ดีที่สุด

ในทำนองเดียวกัน การที่ต้นแอปเปิลออกดอกเร็วกว่าปกติเนื่องจากอุณหภูมิที่อุ่นขึ้น หรือระดับอุณหภูมิที่สูงขึ้นในระหว่างที่แอปเปิลเจริญเติบโตนั้นชี้ให้เห็นว่า สภาพอากาศส่งผลต่อรสชาติของแอปเปิลในประเทศญี่ปุ่น เมื่อความเปรี้ยว ความกรอบ รวมไปถึงปริมาณน้ำในผลไม้ลดน้อยลง แอปเปิลที่เก็บเกี่ยวได้ก็จะมีความกรอบและรสชาติที่เข้มข้นน้อยลงตาม

ณ มณฑลยูนนานในประเทศจีน ใบชาที่ปลูกในฤดูแล้งจะมีปริมาณสารที่เพิ่มรสชาติและคุณภาพให้กับชาสูงกว่าใบชาที่ปลูกในฤดูอื่น นั่นหมายความว่า ใบชาเหล่านั้นจะต้องถูกปลูกก่อนช่วงมรสุมในฤดูฝน ทว่า ในขณะนี้ยูนนานกำลังเผชิญกับความแห้งแล้งอย่างรุนแรงอยู่ การจะปลูกต้นชาในช่วงก่อนมรสุมเพื่อให้ได้ผลผลิตของใบชาที่มีคุณภาพดีที่สุดจึงทำได้ยาก

ไร่ชา, รสชาติอาหาร — ในมณฑลยูนนาน ประเทศจีน ชาจะปลูกในช่วงฤดูแล้งเพื่อให้แน่ใจว่าจะมีสารประกอบที่ให้รสชาติดีที่สุดในปริมาณสูง

ไร่ชา, รสชาติาหาร — แต่ในช่วงนี้มณฑลยูนานกำลังประสบกับภาวะแล้งรุนแรง และบางเกษตรกรต้องปลูกชาในช่วงฤดูมรสุมแทน ชาที่ปลูกในช่วงนี้จะมีรสชาติที่ด้อยกว่าและราคาต่ำกว่า

ในอีกฟากหนึ่งของโลก นักทำชีสในทั้งสหรัฐอเมริกาและยุโรปต่างก็กำลังพยายามรับมือกับรสชาติใหม่ ๆ ของชีสเช่นกัน ในประเทศอิตาลี ผลการวิจัยเบื้องต้นระบุว่า คุณภาพของชีสเบ็ตเทลแมตต์ (Bettelmatt cheese) ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของหญ้าบนเทือกเขาสูงที่วัวนมกินเป็นอาหาร มีแนวโน้มที่จะต่ำลง ในประเทศฝรั่งเศสซึ่งชีสมีความสำคัญทางวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้งในสังคม รัฐบาลถึงกับต้องพิจารณาผ่อนคลายกฎระเบียบอันเข้มงวดที่ใช้ควบคุมผู้ผลิตชีส การปรับตัวเช่นนี้เป็นเรื่องที่จำเป็นขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากทุ่งเลี้ยงสัตว์และโรงรีดนมต่างก็ประสบปัญหาจากความร้อนที่เพิ่มสูงขึ้นมาก

รสชาติของอาหารที่เปลี่ยนไปเช่นนี้ส่งผลกระทบต่อทั้งสังคมและผู้ผลิต เกษตรกรที่ผลิตชาในช่วงฤดูมรสุมจะมีรายได้ลงลง 30 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากคุณภาพและรสชาติของใบชาต่ำลง สำหรับชวาบ น้ำที่ร้อนและเค็มขึ้นทำให้หอยนางรมที่เลี้ยงไว้เสี่ยงต่อการติดเชื้อโรค รวมไปถึงมีโอกาสเสี่ยงที่จะตาย

ทิศทางที่ไม่สามารถคาดการณ์ได้ของรสชาติอาหารในอนาคต

ขณะนี้ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจนว่ารสชาติอาหารในอนาคตจะเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางใด โดยเฉพาะอาหารที่ผลิตขึ้นโดยผู้ผลิตรายย่อย ในนอร์ทแคโรไลนา ชวาบกำลังพิจารณาถึงทางเลือกอื่น ๆ เช่น การเลี้ยงหอยนางรมในบริเวณน้ำลึก ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงของความเค็มและอุณหภูมิน้อยกว่า แต่อย่างไรก็ดี การเปลี่ยนบริเวณที่ใช้เลี้ยงหอยนั้นหมายถึงขั้นตอนในการทำฟาร์มที่เปลี่ยนไปและการใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างไปจากเดิมโดยสิ้นเชิง

ในระหว่างที่เดินไปตามผืนป่าโอ๊ก พนักงานของ Cinco Jotas ต่างก็เคยชินกับการคิดหาวิธีที่จะอนุรักษ์ต้นไม้สายพันธุ์นี้เอาไว้ บริษัทแห่งนี้เริ่มผลิตแฮมมาตั้งแต่ปี 1867 และมีการอ้างอิงถึงกรรมวิธีการหมักแฮมจากบทร้อยแก้วของมาร์เชียล (Martial) และคำประกาศของจักรพรรดิดิออเกลติอานุส (Diocletian) ซึ่งย้อนกลับไปถึงยุคโรมันโบราณ

นับตั้งแต่ปี 2014 เป็นต้นมา บรรดานักวิจัยของ Cinco Jotas ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับโรคที่คล้ายกับโรคเชื้อราต้นไม้ ซึ่งสามารถทำให้ต้นไม้ตายได้อย่างรวดเร็วในช่วงฤดูแล้งอันยาวนาน ต้นไม้บางสายพันธุ์ในป่ามีความทนทานโดยธรรมชาติ ทาง Cinco Jotas จึงต้องการที่จะขยายพันธุ์ไม้เหล่านั้น กัสโตร เบอร์มูเดซ โคโรเนลหวังว่า ต้นโอ๊กยักษ์อายุหลายร้อยปีซึ่งมีระบบรากที่ทนทานและแผ่กระจายได้มากกว่าหญ้า จะรอดพ้นจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

“ธรรมชาติปรับตัวเข้ากับทุกอย่างค่ะ” เธอกล่าว “ถึงธรรมชาติจะเปลี่ยนแปลงไปบ้าง แต่ท้ายที่สุดแล้วมันจะปรับตัวได้ค่ะ ธรรมชาติจะปรับตัวเข้ากับความเปลี่ยนแปลงใหม่ ๆ อยู่เสมอ” กัสโตร เบอร์มูเดซ โคโรเนลกล่าวย้ำ

เรื่อง คัลลี แรดคี สตีเวนส์

แปล พรรณทิพา พรหมเกตุ