NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

แผ่นเปลือกโลก และการเปลี่ยนแปลงทางธรณีภาค

แผ่นเปลือกโลก และการเปลี่ยนแปลงทางธรณีภาค (Lithosphere & Plate Tectonics) หลังการเย็นตัวลงของพื้นผิวโลก เมื่อ 4 พันล้านปีก่อน เกิดการยกตัวขึ้นของชั้นหินเหนือผิวน้ำจนแผ่นดินผืนแรกถือกำเนิดในอีกราว 2.5 พันล้านปีต่อมา ตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน การเคลื่อนที่ของ แผ่นเปลือกโลก และมหาสมุทรไม่เคยหยุดนิ่ง ภายใต้พื้นผิวโลกมีความเคลื่อนไหวและการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ก่อให้เกิดภูมิประเทศและทรัพยากรอันหลากหลาย รวมถึงปรากฏการณ์ทางธรรมชาติต่างๆ จากการศึกษาหลักฐานทางธรณีวิทยา รวมถึงความพยายามในการจัดทำแผนที่โลกของนักวิทยาศาสตร์ในอดีต ส่งผลให้เกิดการลบล้างความเชื่อที่ว่า “แผ่นดินไม่เคยเกิดการเปลี่ยนแปลง” โดยเฉพาะการเสนอทฤษฎีการเลื่อนไหลของทวีป (Theory of Continental Drift) ในปี ค.ศ.1915 โดย อัลเฟรด เวเกเนอร์  (Alfred Wegener) นักอุตุนิยมวิทยาชาวเยอรมัน ที่สังเกตเห็นถึงความสอดคล้องกันของรูปร่างชายฝั่งตะวันออกของทวีปอเมริกาใต้และชายฝั่งตะวันตกของทวีปแอฟริกา ทำให้เกิดการตั้งสมมุติฐานที่ว่า เมื่อราว 200 ล้านปีก่อน โลกประกอบด้วยแผ่นดินผืนเดียวที่เรียกว่า “มหาทวีป” หรือ “พันเจีย” (Pangaea) ซึ่งถูกล้อมรอบด้วยมหาสมุทรขนาดใหญ่ และมหาทวีปนี้ประกอบไปด้วยดินแดนลอเรเซีย (Laurasia) ทางตอนเหนือและดินแดนกอนด์วานา (Gondwana) ทางตอนใต้ จนกระทั่งมหาสมุทรแอตแลนติกเกิดการขยายตัว ทำให้แผ่นดินเคลื่อนที่และแยกตัวออกจากกัน […]

เหมียวหง่าว ทาสแมวรู้ไหมเจ้านายกำลังบอกอะไร?

เหมียวหง่าว ทาสแมวรู้ไหมเจ้านายกำลังบอกอะไร? บรรดาทาสแมวทราบหรือไม่ว่าเสียงร้องเหมียวๆ ของเจ้านายคุณกำลังสื่ออะไร นักวิทยาศาสตร์จากสวีเดนพยายามค้นหาความหมายเบื้องหลังเสียงร้องของแมวเหล่านี้ ด้วยการหารูปแบบของเสียงร้องที่คล้ายคลึงกันในแมวจากหลายสถานที่ นี่แมวของฉันกำลังหิวหรือหิวมากๆ ? แม้ว่าคุณจะไม่อาจทราบได้ แต่รู้หรือไม่ว่าวิธีการที่คุณพูดคุยกับแมวของคุณนั้น ก็จะมีผลต่อวิธีการที่แมวส่งเสียงเป็นปฏิกิริยาตอบกลับมาเช่นกัน ในงานวิจัยครั้งนี้นักวิทยาศาสตร์เปรียบเทียบเสียงร้องของแมวจากสองภูมิภาคในสวีเดน ซึ่งผู้คนพูดภาษาถิ่นแตกต่างกัน พวกเขาต้องการหาคำตอบว่าแมวที่อาศัยอยู่ต่างสถานที่ และได้รับอิทธิพลจากเสียงของเจ้าของต่างกันนั้นจะมีเสียงร้องที่ต่างกันด้วยหรือไม่? และคำตอบคือใช่! ในอนาคตพวกเขาจะยังค้นวิจัยกันต่อไป ยังมีแมวอีกหลายมุมโลกที่พร้อมร้องให้ฟัง โดยคาดหวังว่างานวิจัยครั้งนี้จะช่วยให้บรรดาทาสแมวเข้าใจว่าเจ้านายของเขานั้นกำลังบอกอะไร   อ่านเพิ่มเติม สุนัขหรือแมว ใครกันแน่ที่ฉลาดกว่า?

ปะการังฟอกขาว (Coral Bleaching)

การเกิด ปะการังฟอกขาว เป็นเหตุให้ระบบนิเวศในมหาสมุทรเสียสมดุล และส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อห่วงโซ่อาหาร ปะการังฟอกขาว (Coral Bleaching) คือ ภาวะการสูญเสียสาหร่ายขนาดเล็กที่ชื่อว่า “ซูแซนเทลลี” (Zooxanthellae) ที่อาศัยอยู่ภายในเนื้อเยื่อของปะการังอันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางสภาวะแวดล้อมของมหาสมุทร เช่น อุณหภูมิน้ำทะเลเพิ่มขึ้น ความเค็มของน้ำทะเลเปลี่ยนแปลง หรือมลพิษต่างๆ ส่งผลให้ปะการังเหลือเพียงโครงสร้างหินปูนสีขาว กลายเป็นที่มาของปรากฏการณ์ “ปะการังฟอกขาว” ที่พบได้ในมหาสมุทรทั่วโลก ณ ขณะนี้ ปะการังและสาหร่ายซูแซนเทลลี ความสัมพันธ์ที่ต้องพึ่งพากันและกัน ปะการัง (Coral) เป็นสัตว์ทะเลไม่มีกระดูกสันหลัง (Marine invertebrate) มีสารประกอบหินปูนเป็นโครงร่างแข็ง ซึ่งทำหน้าที่รองรับเนื้อเยื่อรูปทรงคล้ายกระบอกขนาดเล็ก มีหนวดโบกสะบัดบริเวณปลายกระบอก เพื่อดักจับแพลงก์ตอน (Plankton) เป็นอาหาร นอกเหนือจากอาหารที่หาได้ด้วยตนเองแล้ว ปะการังยังได้รับสารอาหารส่วนหนึ่งจากสาหร่ายขนาดเล็กจำนวนมากที่อาศัยอยู่ภายในเนื้อเยื่อของปะการัง ซึ่งเป็นสาหร่ายเซลล์เดียว (Unicellular algae) ที่สร้างอาหารจากการสังเคราะห์แสง และอาศัยอยู่ร่วมกับปะการังในลักษณะ “พึ่งพาอาศัยกัน” (Mutualism) สาหร่ายซูแซนเทลลียังมีหน้าที่ช่วยเร่งกระบวนการสร้างหินปูน รวมถึงการสร้างสีสันอันหลากหลายให้แก่ตัวปะการังอีกด้วย เพราะโดยปกติแล้ว ปะการังมีเพียงเนื้อเยื่อใสที่ไม่มีองค์ประกอบเม็ดสี (Pigment) สวยงามใดๆ แต่เนื่องจากสาหร่ายซูแซนเทลลีเข้ามาอยู่อาศัย ทำให้เกิดสีสันมากมายบนปะการัง ทั้งสีแดง สีส้ม สีเขียว […]

แรงบันดาลใจจาก “Bird Box” คนตาบอดได้ยินเสียงชัดกว่าจริงหรือ?

ธรรมชาติชดเชยสิ่งที่ขาดได้จริงหรือ? ต้องขอบคุณซูเปอร์คอมพิวเตอร์ที่มีความสามารถในการปรับตัวอย่างน่าทึ่งที่เรียกว่า “สมอง”