NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน เจ้าลิงน้อยสองตัวนี้มีชื่อว่า “จง จง” (Zhong Zhong) และ “ฮวา ฮวา” (Hua Hua) พวกมันเป็นไพรเมตสองตัวแรกที่เกิดขึ้นจากกระบวนการโคลนนิ่งแบบเดียวกันกับที่ให้กำเนิดแกะดอลลี เมื่อ 22 ปีก่อน สร้างความหวังใหม่ให้แก่บรรดานักวิทยาศาสตร์จีนว่าความสำเร็จในการโคลนนิ่งสัตว์สายพันธุ์ที่มีความใกล้เคียงกับมนุษย์นี้จะนำไปสู่การศึกษาโรคที่มีพื้นฐานมาจากพันธุกรรม มะเร็งบางชนิด รวมไปถึงความผิดปกติของระบบเผาผลาญและระบบภูมิคุ้มกัน ชมความน่ารักและซุกซนของเจ้าลูกลิงโคลนนิ่งน้อยทั้งสอง ซึ่ง ณ ตอนนี้พวกมันยังต้องอาศัยอยู่ในตู้อบไปก่อน จนกว่าจะพร้อมกว่านี้ในการออกมาเผชิญโลกภายนอก   อ่านเพิ่มเติม ลิงโคลนนิ่ง คู่แรกในจีน

เมื่อพายุมาทุกคนวิ่งหนี แต่พวกเขาพุ่งเข้าใส่เพื่อการวิจัย

หากต้องการตรวจสอบการทำงานของพายุ อย่างเฮอริเคนเออร์มาหรือเฮอริเคนฮาร์วีย์ บรรดานักล่าพายุเหล่านี้จำเป็นต้องพุ่งเข้าใส่ยังตาพายุ พวกเขาขับเครื่องบินฝ่าลมฝนอันเกรี้ยวกราด ซึ่งในบางครั้งมาพร้อมกับสายฟ้ารุนแรงและลูกเห็บ คลิปวิดีโอที่จะได้ชมนี้เป็นการทำงานของทีมนักล่าพายุโดย National Oceanic และ Atmospheric Administration ที่ทำการเก็บข้อมูลของพายุเฮอริเคนเออมาร์ พายุระดับ 5 หรือระดับที่มีความรุนแรงที่สุด ด้วยเกณฑ์ในการจำแนกกำลังลมที่มากกว่า 252 กิโลเมตรต่อชั่วโมง ซึ่งความรุนแรงของพายุเออร์มานั้นมีกำลังลมสูงถึง 297 กิโลเมตรต่อชั่วโมงเลยทีเดียว กัปตันผู้ขับเครื่องบินตัดสินใจมุ่งหน้าสู่ใจกลางพายุ เมื่อวันที่ 3 กันยายนที่ผ่านมา พวกเขาเสี่ยงชีวิตเพื่อให้ได้มาซึ่งข้อมูลของความกดอากาศ, อุณหภูมิ, ความเร็วลม และทิศทาง ซึ่งข้อมูลทั้งหมดนี้ถูกเก็บโดยอุปกรณ์ที่เรียกว่า “Dropsondes” ตัวอุปกรณ์จะถูกปล่อยลงมาจากเครื่องบิน ซึ่งในการสำรวจเฮอริเคนเออร์มาล่าสุด พวกเขาปล่อย Dropsondes ไปจำนวนรวม 30 อัน ทั้งนี้เฮอริเคนเออร์มาจะมุ่งหน้าต่อไปยังทะเลแคริบเบียน โดยพายุเฮอริเคนลูกนี้นับได้ว่าเป็นเฮอริเคนลูกใหญ่ที่สุดเท่าที่เคยมีมาในมหาสมุทรแอตแลนติก   อ่านเพิ่มเติม :  ระบบสุริยะจักรวาลกว้างใหญ่แค่ไหน? ชายคนนี้จะมาจำลองให้ดู, ชมแผ่นน้ำแข็งทรงกลมค่อยๆ หมุนอยู่บนผิวน้ำ

คืนชีพแรดขนจากยุคน้ำแข็ง

คืนชีพ แรดขน จากยุคน้ำแข็ง แรดขน ตัวนี้มีชื่อเรียกว่า ซาช่า ทีมนักวิทยาศาสตร์รัสเซียเองยังไม่ค่อยแน่ใจนักว่าเมื่อ 10,000 ปีก่อน เจ้าซากดึกดำบรรพ์นี้เป็นตัวผู้หรือตัวเมีย แต่ชื่อของมันก็ถูกเรียกติดปากไปแล้ว แตกต่างจากช้างแมมอธที่อาศัยอยู่ในยุคน้ำแข็ง ซากของแรดขนไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะพบเจอ ช่วงเวลาการวิวัฒนาการของมันก็ยังไม่แน่ชัด รวมไปถึงวิถีชีวิตของมันตลอดจนอาหารและอายุขัย ข้อมูลพื้นฐานเหล่านี้ยังคงคลุมเครือ   คืนชีพให้ซาช่า ย้อนกลับไปเมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ทีมนักวิทยาศาสตร์จากสาขาบรรพชีวินวิทยา, สถาบันวิทยาศาสตร์รัสเซียและสถาบันวิทยาศาสตร์รัฐซาฮา ที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ ร่วมกันคืนชีพให้แก่ซาซ่า ซากชิ้นส่วนที่ยังคงเหลืออยู่ของมันเก่าจนกลายเป็นสีเทา เมื่อตอนที่ทีมนักวิทยาศาสตร์ไปค้นพบเข้า พวกเขาต้องประหลาดใจที่ในเวลาต่อมาพบว่าสีขนจริงของแรดขนสายพันธุ์นี้เป็นสีน้ำตาลบลอนด์อ่อน ผลการวิเคราะห์ฟันของมันพบว่า เจ้าสัตว์ตัวนี้ตายลงเมื่อมีอายุได้ประมาณ 7 เดือน ความที่ว่ามันยังเป็นลูกสัตว์อยู่นั้น สร้างความประหลาดใจให้แก่บรรดานักวิทยาศาสตร์ ข้อมูลจากวารสาร Siberian Times ซาช่ามีความยาวประมาณ 5 ฟุต สูง 2 ฟุตครึ่ง ซึ่งถือว่าเป็นแรดขนาดใหญ่ เนื่องจากแรดในปัจจุบันกว่าจะมีขนาดเท่านี้ได้ก็ต้องรอให้มีอายุถึง 18 เดือน (ไม่ใช่แค่น้ำแข็งเท่านั้นที่รักษาร่างของสิ่งมีชีวิตไว้ได้ อำพันเองก็เช่นกัน) Olga Potapova เป็นนักวิทยาศาสตร์จากเขตสำรวจซากดึกดำบรรพ์ Mammoth Site of Hot Springs […]