NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

ประเภทของพายุ และการกำเนิดพายุ

ประเภทของพายุ ที่เกิดขึ้นตามภูมิภาคต่างๆ บนโลกของเรา มีแหล่งกำเนิดและความรุนแรงที่แตกต่างกัน ในช่วงฤดูมรสุม เรามักได้รับฟังการนำเสนอข่าวเกี่ยวกับเหตุอุทกภัยในพื้นที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ ส่วนใหญ่เกิดจากพายุฝนที่หอบเอาความชื้นและน้ำฝนจากทะเลเคลื่อนตัวขึ้นไปยังแผ่นดิน นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาเรื่องการกำเนิดพายุมาเป็นเวลานานแล้ว และได้จำแนก ประเภทของพายุ ตามความรุนแรงและแหล่งกำเนิด พายุ (Storm) คือ ปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่ทำให้สภาพแวดล้อมและชั้นบรรยากาศโลกถูกรบกวน ซึ่งก่อให้เกิดผลกระทบโดยตรงต่อทรัพยากรธรรมชาติ สิ่งปลูกสร้าง และสิ่งมีชีวิตบนพื้นผิวโลก พายุเป็นการเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศที่รุนแรง โดยมักเกิดขึ้นพร้อมกับการเกิดลมกระโชกแรง ลูกเห็บตก ฟ้าร้อง ฟ้าผ่า ฝนตกหนัก รวมไปถึงการพัดพาสสารบางอย่างผ่านไปในชั้นบรรยากาศที่ก่อให้เกิดพายุฝุ่น พายุหิมะ และพายุทราย เป็นต้น การกำเนิดพายุ พายุเกิดจากการเคลื่อนที่ของลม หรือ มวลอากาศ จากความแตกต่างของอุณหภูมิในบรรยากาศโดยรอบ ซึ่งพายุมักเกิดในพื้นที่ที่มีความกดอากาศต่ำ ทำให้เกิดกระแสลมพัดเข้าหาจุดศูนย์กลางของบริเวณดังกล่าว เนื่องจากมวลอากาศร้อนจะลอยตัวขึ้นสูง ส่งผลให้มวลอากาศในแนวราบที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าเข้ามาแทนที่ ทำให้เกิดการหมุนเวียนของอากาศ เกิดกระแสการเคลื่อนที่ของลมและเกิดการก่อตัวขึ้นของเมฆ ก่อนพัฒนาไปเป็นพายุในรูปแบบต่างๆ บริเวณความกดอากาศต่ำ (Low Pressure Area: L) คือ พื้นที่ที่มวลของอากาศได้รับความร้อนสูงจากดวงอาทิตย์ ทำให้เกิดการยกตัวสูงขึ้น ส่งผลให้ความกดอากาศบริเวณนั้นมีค่าลดลงต่ำกว่าบริเวณใกล้เคียงหรือบริเวณโดยรอบ ขณะที่บริเวณความกดอากาศสูง (High Pressure Area: H) […]

เฟอร์เรตตีนดำ ได้รับการโคลนเป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา

เซลล์ของ เฟอร์เรตตีนดำ จากตัวที่ตายไปเมื่อ 30 ปีที่แล้ว ได้รับการโคลนขึ้นมาอีกครั้ง นับเป็นความหวังสำหรับสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ชนิดนี้ คุณอาจเคยได้ยินชื่อแกะชื่อ “ดอลลี” แต่วันนี้เราขอนำเสนอ “เอลิซาเบธ แอนน์” ซึ่งเป็น เฟอร์เรตตีนดำ นักวิทยาศาสตร์ประสบความสำเร็จการโคลนนิ่งเฟอร์เรตตีนดำ โดยใช้เซลล์ที่เก็บรักษาไว้เป็นเวลานานจากตัวที่ตายแล้ว นี่คือครั้งแรกที่ทำโคลนนิ่งสำเร็จกับสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ในสหรัฐฯ ความก้าวหน้าครั้งนี้ถือเป็นก้าวสำคัญของการอนุรักษ์เฟอร์เรตตีนดำ ซึ่งเป็นสัตว์ป่าพื้นเมืองชนิดเดียวในอเมริกาเหนือ สายพันธุ์นี้เคยถูกสำรวจพบในพื้นที่กว้างใหญ่ของอเมริกาตะวันตก แต่ในทศวรรษ 1970 พวกมันมีจำนวนลดน้อยลง เมื่อเกษตรกรและเจ้าของฟาร์มกำจัดอาหารหลักของพวกมันคือ แพรี ดอก พวกเขาคิดว่ามันสูญพันธุ์ไปแล้ว จนกระทั่งในปี 1981 สุนัขในฟาร์มปศุสัตว์นำนักวิทยาศาสตร์ไปยังครอบครัวของเฟร์เรต 18 ตัวในไวโอมิง เฟอร์เรตที่รอดชีวิตเหล่านั้นกลายมาเป็นพ่อแม่พันธุ์ในโครงการผสมพันธุ์ในกรงเลี้ยง ซึ่งบริหารจัดการโดยหน่วยบริการสัตว์ป่าและการประมงสหรัฐฯ ในรัฐโคโลราโด สัตว์ใกล้สูญพันธุ์เหล่านี้ถูกกระจายไปยังพื้นเพาะเลี้ยงในทุ่งหญ้า 8 แห่งทั่วรัฐ แต่มีเฟอร์เรตจากเจ็ดสถานที่เพาะเลี้ยง ที่ผสมพันธุ์กัน และประชากรที่มีชีวิตอยู่เป็นเครือญาติใกล้ชิดกันทั้งหมด ปัจจุบัน มีเฟอร์เรตตีนดำในธรรมชาติประมาณ 400 – 500 ตัว พีต ก็อบเบอร์ ผู้ประสานงานโครงการฟื้นฟูประชากรเฟอร์เรตตีนดำ กล่าว การโคลนครั้งใหม่นี้เป็นการคัดลอกพันธุกรรมจากตัวเมียในธรรมชาติชื่อ วิลลา ซึ่งตายลงช่วงกลางทศวรรษ 1980 […]

วิทยาศาสตร์น่ารู้ : 10 ตัวการที่ก่อมลพิษทางอากาศสูงสุด

มลพิษทางอากาศไม่ได้เกิดขึ้นจากคาร์บอนไดออกไซด์เพียงอย่างเดียวเท่านั้น มาทำความรู้จักกับตัวการอื่นๆ ที่สามารถพบได้ในชีวิตประจำวันและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณเช่นกัน