NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

นาซาส่งยานสำรวจไปยังดวงอาทิตย์เป็นครั้งแรก

เรื่อง  เรเชล แฮร์ติแกน เชีย 31 พฤษภาคม 2017: นาซ่าประสบความสำเร็จในภารกิจมากมาย ตั้งแต่ส่งมนุษย์อวกาศขึ้นไปเหยียบดวงจันทร์ จนถึงส่งยานสำรวจลำแรกออกไปยังอวกาศระหว่างดาว (interstellar space) แต่ยังไม่เคยส่งภารกิจไปยังดวงอาทิตย์ อุปสรรคน่ะหรือ ความร้อนราวไฟโลกันต์ของดาวประธานแห่งระบบสุริยะนั่นเอง พื้นผิวของดวงอาทิตย์มีความร้อนถึง 10,000 องศาฟาเรนไฮต์ (5,537 องศาเซลเซียส) ขณะที่คอโรนา (corona) หรือโครงสร้างชั้นนอกสุดที่ห่อหุ้มดวงอาทิตย์ อุณหภูมิอาจพุ่งสูงถึงราว 3,500,000 องศาฟาเรนไฮต์ หรือเกือบสองล้านองศาเซลเซียส “ความผกผันของอุณหภูมินี้เป็นปริศนาข้อใหญ่ที่ยังไม่มีใครอธิบายได้อย่างชัดเจน” เป็นคำกล่าวของ นิโคลา ฟ็อกซ์ นักวิทยาศาสตร์ของโครงการ Parker Solar Probe ซึ่งเป็นภารกิจของนาซ่าที่มุ่งหวังจะเข้าใกล้ดวงอาทิตย์ได้ในที่สุด นาซ่าประกาศว่านับเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ขององค์กรแห่งนี้ที่มีการตั้งชื่อยานสำรวจเพื่อเป็นเกียรติแก่บุคคลที่ยังมีชีวิตอยู่ โครงการซึ่งมีชื่อเดิมว่า Solar Probe Plus จึงได้รับการตั้งชื่อใหม่ว่า Parker Solar Probe เพื่อเป็นเกียรติแก่ ยูจีน ปาร์กเกอร์ (Eugene Parker) นักฟิสิกส์ดาราศาสตร์ผู้ค้นพบลมสุริยะหรือสุริยวาต (solar wind) ซึ่งเป็นกระแสของอนุภาคที่พัดออกมาจากดวงอาทิตย์ เมื่อปี […]

ทำความรู้จักกับ “เมฆ” แต่ละประเภท

เมฆสามารถแบ่งออกเป็น 10 สกุลหลักด้วยกัน ตามรูปร่างและความสูงที่เกิด เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย ได้จัดทำอินโฟกราฟฟิกเมฆ 10 สกุล โดยได้รับความกรุณาจาก ดร.บัญชา ธนบุญสมบัติ ผู้ก่อตั้งชมรมคนรักมวลเมฆ

เจมส์เวบบ์ ตรวจจับคาร์บอนไดออกไซด์บนดาวเคราะห์นอกระบบสุริยะได้เป็นครั้งแรก

กล้องโทรทรรศน์อวกาศเจมส์เวบบ์ ตรวจจับคาร์บอนไดออกไซด์บนดาวเคราะห์นอกระบบสุริยะได้เป็นครั้งแรก ไม่มีกล้องโทรทรรศน์ใด ๆ แม้กระทั่งกับฮับเบิลที่เคยตรวจพบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในชั้นบรรยากาศของดาวเคราะห์นอกระบบสุริยะมาก่อน นี่ถือเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ที่นักดาราศาสตร์สามารถสังเกตและศึกษาดาวเคราะห์ในห้วงอวกาศได้อย่างละเอียดและลึกซึ้ง ซึ่งจะช่วยเพิ่มพูนความรู้ความเข้าใจในการก่อตัวของดาวเคราะห์นอกระบบสุริยะให้มากยิ่งขึ้น ดาวเคราะห์ที่ตรวจพบในครั้งนี้มีชื่อว่า “WASP-39b” เป็นดาวเคราะห์ก๊าซขนาดยักษ์ซึ่งมีมวลใกล้เคียงกับดาวเสาร์ แต่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าดาวพฤหัสบดีราว 1.3 เท่า และอยู่ห่างจากโลกประมาณ 700 ปีแสง มันมีวงโคจรที่ใกล้กับดาวฤกษ์ของมันมาก ซึ่งนาซาระบุว่าใช้เวลาในการโคจรเพียง 4 วันโลกเพื่อครบหนึ่งรอบ ส่งผลให้มันมีอุณหภูมิที่สูงมากประมาณ 900 องศาเซลเซียส ก่อนหน้านี้กล้องโทรทรรศน์อวกาศฮับเบิลและสปิตเซอร์เคยตรวจสอบดาวเคราะห์ดวงนี้ ซึ่งได้เผยให้เห็นว่ามันมีไอน้ำ โซเดียม และโพแทสเซียมอยู่ในชั้นบรรยากาศของดาวเคราะห์ กระนั้นก็ยังไม่มีการยืนยันถึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างเป็นทางการ แต่ด้วยกล้องอินฟาเรดระยะใกล้ (NIRSpec)เทคโนโลยีใหม่ของเจมส์เวบบ์ นักวิทยาศาสตร์จึงมองเห็นก๊าซเรือนกระจกนี้ได้อย่างชัดเจนในทันที “ทันทีที่ข้อมูลปรากฏบนหน้าจอ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากก็โผล่ออกมา” ซาฟาร รัสตามคุลอฟ (Zafar Rastamkulov) นักวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาจากมหาวิทยาลัยจอห์นฮอปกินส์และหนึ่งในทีมที่ดูแลเจมส์เวบบ์ในการตรวจสอบดาวเคราะห์นอกระบบสุริยะกล่าว “มันเป็นช่วงเวลาที่พิเศษที่เราก้าวข้ามขีดจำกัดที่สำคัญในด้านวิทยาศาสตร์ของดาวเคราะห์นอกระบบ” ขณะที่ศาสตราจารย์นาตาลี บาตาลฮา (Natalie Batalha) จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียอธิบายเสริมว่า “การสังเกตการณ์ดาวเคราะห์ดวงนี้ด้วยฮับเบิลและสปิตเซอร์ครั้งก่อนได้ให้คำใบ้ที่น่าสนใจว่าอาจมีคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ข้อมูลจากกล้องโทรทรรศน์เจมส์เวบบ์นั้น แสดงให้เห็นลักษณะเฉพาะของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ชัดเจนโดดเด่น” นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการสำรวจดาวเคราะห์นอกระบบของเจมส์เวบบ์ ไม่มีใครรู้ว่ายังมีอะไรอยู่ข้างนอกนั้นรอให้เราค้นพบ แต่การตรวจพบนี้เป็นสัญญาณที่ดีที่จะช่วยให้ชุมชนวิทยาศาสตร์ได้ร่วมกันศึกษาและพัฒนาความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับดาวเคราะห์อื่น ๆ ที่เกิดขึ้นและก่อตัวในจักรวาลที่ยิ่งใหญ่นี้ “ในขณะที่เราค้นพบดาวเคราะห์นอกระบบหลายพันดวงในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา เราตระหนักดีว่าดาวเคราะห์อื่น ๆ […]

การเกิดไฟป่า (Wildfire) และประเภทของไฟป่า

จากสถานการณ์ ไฟป่า รุนแรงที่เกิดขึ้น ณ อุทยานแห่งชาติภูกระดึง จังหวัดเลย เมื่อวันอาทิตย์ที่ 16 กุมภาพันธ์ 2020 ส่งผลให้เกิดความเสียหายในป่าสนเขาเป็นพื้นที่กว้าง ในการสำรวจไฟป่าครั้งนี้ สำนักงานพัฒนาเทคโนโลยีอวกาศและภูมิสารสนเทศ (องค์การมหาชน) หรือจิสด้า โดยกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ใช้ดาวเทียม LANDSAT-8 และ Sentinal-2B ติดตามสถานการณ์ดังกล่าว โดยการเปรียบเทียบภาพถ่ายดาวเทียม Landsat-8 ก่อนเกิด ไฟป่า (18 มกราคม) และภาพถ่ายดาวเทียม Sentinel-2 ระหว่างเกิดไฟป่า (16 กุมภาพันธ์) จากนั้นเปรียบเทียบกับข้อมูลจุดความร้อน หรือ HOT SPOT จากระบบ VIIRS พบพื้นที่ที่ถูกเผาไหม้ (กรอบเส้นสีเหลือง) ประมาณ 3,700 ไร่ในป่าสนเขา กระจายทั้งทางด้านทิศตะวันตก ทิศเหนือ และ ทิศตะวันออกเฉียงใต้ของอุทยานฯ (ทางตอนใต้ของผาเมษาและผาหมากดูก) ซึ่งเป็นรอยต่อกับพื้นที่การเกษตร ข้อมูลดังกล่าวจะใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานให้กับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการเข้าตรวจสอบในพื้นที่จริงร่วมกับจังหวัด เพื่อนำไปสู่การวางแผนฟื้นฟู ป้องกัน และสร้างความเข้าใจให้กับประชาชนในพื้นที่ […]