NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

มื้อสุดท้ายของมนุษย์เอิตซี ที่มีชีวิตอยู่เมื่อ 5,300 ปีก่อน

นักวิทยาศาสตร์ใช้เวลากว่า 20 ปี กว่าจะหากระเพาะอาหารของมนุษย์เอิตซี (Ötzi) พบ และตอนนี้พวกเขาทราบแล้วว่าอะไรคืออาหารมื้อสุดท้ายของมัมมี่น้ำแข็งที่เคยมีชีวิตอยู่เมื่อ 5,300 ปีก่อน

เซลล์สัตว์ และส่วนประกอบภายในเซลล์

เซลล์สัตว์ เป็นส่วนที่เล็กที่สุดของสัตว์ ซึ่งภายในเซลล์ประกอบด้วยออร์แกเนลล์ (organelles) ต่างๆ เซลล์ คือ หน่วยย่อยพื้นฐานที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และเป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของสิ่งมีชีวิต สำหรับใน เซลล์สัตว์ มีส่วนประกอบต่างๆ ดังนี้ เยื่อหุ้มเซลล์ (Cell membrane) พบในเซลล์สิ่งมีชีวิตทุกชนิด ยกเว้นไวรัส เยื่อหุ้มเซลล์ทำให้เซลล์คงรูปอยู่ได้ และเป็นเยื่อเลือกผ่าน คือ มีคุณสมบัติยอมให้สารบางชนิดผ่านเข้าออกเท่านั้น ควบคุมการเข้าออกของสารต่าง ๆ จากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่เซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ประกอบด้วย ฟอสโฟลิพิด (Phospholipid bilayer) โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และคอเลสเตอรอล นิวเคลียส (Nucleus) มีลักษณะค่อนข้างกลม อยู่บริเวณกลางเซลล์ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มนิวเคลียส และนิวคลีโอพลาซึมซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ภายในเยื่อหุ้มนิวเคลียส นิวเคลียสทำหน้าที่ควบคุมการทำงานต่าง ๆ ภายในเซลล์ แบ่งเซลล์ และบรรจุสารพันธุกรรม DNA ไซโทพลาซึม (Cytoplasm) อยู่ระหว่างนิวเคลียสและเยื่อหุ้มเซลล์ ประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลว เรียกว่าไซโทซอล (Cytosol) และส่วนที่เป็นของแข็ง เรียกว่า ออร์แกเนลล์ (Organelle) ร่างแหเอนโดพลาซึม […]

สวย ใส ไร้สมอง! แมงกะพรุนมีดีอะไรถึงอยู่มาได้หลายร้อยล้านปี

ทั้งที่ไร้กระดูกห่อหุ้มร่างกายและไม่มีอวัยวะสำคัญอย่างสมอง แต่ แมงกะพรุน กลับอยู่รอดมาได้หลายล้านปี อะไรคือความลับของพวกมัน?

หุ่นยนต์ที่ถูกควบคุมโดยแม่เหล็ก

หุ่นยนต์ที่ถูกควบคุมโดยแม่เหล็ก หุ่นยนต์ตัวนี้เกิดขึ้นจากเทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติ แต่ที่พิเศษก็คือมันถูกควบคุมโดยแรงดึงดูดของแม่เหล็ก ทีมนักวิจัยฝังอนุภาคของแม่เหล็กเอาไว้ในยางซิลิโคนของหุ่นยนต์ และเมื่อกระตุ้นด้วยสนามแม่เหล็กแล้ว หุ่นยนต์ก็จะเคลื่อนที่ ลองชมภาพการทดลองได้จากวิดีโอนี้ เทคโนโลยีดังกล่าวนักวิทยาศาสตร์คาดหวังว่าจะนำมาพัฒนาเพื่อสร้างหุ่นยนต์ขนาดจิ๋วที่ช่วยดูแลสุขภาพของมนุษย์ เช่นการนำยาไปยังจุดที่ต้องการรักษา หรือเก็บตัวอย่างเนื้อเยื่อเพื่อการวินิจฉัย เป็นต้น   อ่านเพิ่มเติม มนุษย์จะเป็นอย่างไรในอนาคต?

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2018 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.