NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

NGT x SaySci Ep.11 “ ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร”

ก่อนที่จะไปพบกับ ไขมันทรานส์ เราขอแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน…

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน เมื่ออาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ “กรดไขมัน” และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ 

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่มีสถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

(ชมวิดีโอการเก็บไขมันจากท่อระบายน้ำที่จะทำให้คุณสยอง!) 

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพถ้าบริโภคปริมาณมาก เพราะไขมันทรานส์จะไปลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบ เพื่อป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี

จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย ซึ่งล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆ ที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆ ให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆ จากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

NGT x SaySci Ep.10 “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังช็อกโกแลต”

เรื่องแนะนำ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน” ผงชูรสคืออะไร ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น […]

ทำไมเราจึงหลงใหลดาวอังคารได้ถึงเพียงนี้

ดาวอังคาร ดาวเคราะห์แดงฝุ่นคลุ้งดวงนี้ดึงดูดเรามาหลายศตวรรษแล้ว แม้ขณะที่เราเรียนรู้มากขึ้น ความลึกลับของมันยิ่งพาให้เราลุ้นระทึก คืนอบอุ่นกลางเดือนตุลาคม ฉันขับรถวนไปตามทางขึ้นหอดูดาวแมกคอร์มิกของมหาวิทยาลัยเวอร์จิเนีย ในภารกิจไขความลี้ลับที่ค้างคาใจมานานว่า ทำไมชาวโลกจึงหมกมุ่นกับ ดาวอังคาร ได้ขนาดนี้ โดมหอดูดาวบนยอดเขาเปิดอยู่ เห็นเป็นเสี้ยวสีอำพันในความมืดของฤดูใบไม้ร่วง ภายในโดมมีกล้องโทรทรรศน์ที่จะช่วยให้ฉันเห็นดาวอังคารอย่างที่ปรากฏแก่ผู้สังเกตเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษมาแล้ว ครั้งที่นักดาราศาสตร์ ผู้กระตือรือร้นใช้กล้องนี้เมื่อปี 1877 เพื่อยืนยันการค้นพบดวงจันทร์จิ๋วสองดวงของดาวอังคาร ได้แก่ โฟบอส และดีมอส คืนนี้นักดาราศาสตร์ของมหาวิทยาลัยเวอร์จิเนีย เอ็ด เมอร์ฟี ขึ้นมาที่หอดูดาวเป็นกรณีพิเศษ เพราะหอดูดาว ปิดเนื่องจากการระบาดของโควิด-19 จังหวะการโคจรของดาวเคราะห์ต่างๆ ทำให้ขณะนี้ดาวอังคารอยู่ในตำแหน่ง ที่ใหญ่และสว่างที่สุดบนท้องฟ้า และเมอร์ฟีก็คำนวณแล้วว่า ช่วงนี้เป็นเวลาที่ดีที่สุดสำหรับดู ดาวอังคาร จากตอนกลางของรัฐเวอร์จิเนีย ที่ซึ่งอากาศปั่นป่วนสามารถทำให้การสังเกตท้องฟ้ายามค่ำคืนเป็นเรื่องยุ่งยาก เขาปีนบันไดขึ้นไปยังฐานสังเกตการณ์ซึ่งเป็นนั่งร้านไม้สร้างมาตั้งแต่ปี 1885 เขาหมุนกล้องโทรทรรศน์ยักษ์ไปหาจุดสีส้มสว่างแจ่มจ้า ปรับปุ่มหมุนเพื่อดึงภาพดาวเคราะห์ให้ชัด “รอหลายอึดใจหน่อยนะครับ รอช่วงบรรยากาศนิ่ง แล้วคุณจะเห็นดาวอังคารที่คมชัดจริงๆ… ก่อนที่มันจะมัวลงอีก” เมอร์ฟีพูดผ่านหน้ากากอนามัยลายอวกาศ เราสลับที่กัน เมื่อมองจากกล้องโทรทรรศน์ ดาวอังคารเป็นลูกกลมสีชมพูหัวกลับที่เดี๋ยวชัดเดี๋ยวไม่ชัด ฉันร่างภาพมืดๆ ของดาวอังคารอย่างไม่สู้จะเต็มใจนักในช่วงไม่กี่อึดใจที่ภาพคมชัด พยายามอย่างที่สุดที่จะสวมวิญญาณนักวิชาการในสมัยศตวรรษที่ 19 ผู้เคยทำแผนที่ภูมิทัศน์ของดาวดวงนี้ บางคนถึงกับปักใจเชื่อว่า ภาพต่างพิภพนั้นประทับไว้ด้วยเครื่องหมายบ่งบอกถึงอารยธรรมล้ำยุค ทุกวันนี้เรารู้ว่า ไม่มีร่องรอยหรือเส้นสายของงานวิศวกรรมมหึมาทาบทับกันไปมาบนพื้นผิวสีชาดของ […]

เพิ่มพลังต่อสู้กับเซลล์มะเร็ง

ปัจจุบัน การบำบัดด้วยภูมิคุ้มกัน (immunotherapy) เป็นสาขาที่กำลังมาแรงที่สุด ด้วยการส่งเซลล์ที (T cell) ออกไปไล่ล่าและสังหารผู้บุกรุกแปลกปลอมอย่างเซลล์มะเร็ง

จับตามองจันทรุปราคาเต็มดวง : ปรากฏการณ์ตื่นตาบนฟากฟ้า

จับตามอง”จันทรุปราคา”เต็มดวง : ปรากฏการณ์ตื่นตาบนฟากฟ้า ผู้หลงใหลความงามบนฟากฟ้าอาจได้โชคสามต่อในค่ำคืนวันนี้ เมื่อ ซูเปอร์มูน ที่เกิดขึ้นเป็นครั้งที่สองภายในเดือนเดียวกันยังเป็น”จันทรุปราคา”หรือ”จันทคราส”เต็มดวงอีกด้วย  ผู้ช่วยชาญด้านคลาสกล่าวว่า ปรากฏการณ์เช่นนี้ไม่พบเห็นในรอบ 35 ปี และเป็นครั้งแรกในรอบ 150 ปีที่คนในทวีปอเมริกาจะเห็นปรากฏการณ์นี้ คืนวันที่ 31 มกราคมนี้ พระจันทร์เต็มดวงที่เกิดขึ้นจะเป็น ซูเปอร์มูน ครั้งที่สองที่เกิดขึ้นในรอบเดือนเดียวกัน ปรากฏการณ์นี้มักเรียกกันโดยทั่วไปว่า พระจันทร์สีน้ำเงิน หรือบลูมูน ขนาดที่เห็นใหญ่โตกว่าปกติของดวงจันทร์นั้นเกิดจากระยะทางที่โคจรเข้าใกล้โลกมากที่สุด ถ้าเพียงเท่านี้ยังไม่ตื่นตาพอ ผู้คนในบางภูมิภาคของโลกยังจะเห็นปรากฏการณ์จันทรุปราคาเต็มดวงอีกด้วย และเมื่อเงามืดของโลกทาบทับบนดวงจันทร์ทั้งดวง บางครั้งเราจะเห็นดวงจันทร์กลายเป็นสีอมแดง เป็นที่มาของชื่อ พระจันทร์สีเลือด หรือ  บลัดมูน (blood moon) นั่นเอง ความพิเศษที่จะเกิดขึ้นในค่ำคืนนี้จึงเป็นที่มาของชื่อปรากฏการณ์ว่า “ซูเปอร์บลูบลัดมูน” (super blue blood moon) ระยะทางที่ดวงจันทร์จะโคจรเข้าใกล้โลกมากที่สุดในคืนนี้อยู่ที่ประมาณ 223,069 ไมล์ (358,996 กิโลเมตร) ทำให้ ดวงจันทร์ในค่ำคืนนี้ดูใหญ่กว่าปกติราวร้อยละ 7 และดูสว่างขึ้นร้อยละ 14   ส่วนปรากฏการณ์จันทรุปราคาเต็มดวงนั้นนับว่าน่าตื่นตายิ่งนัก จันทรุปราคาเกิดขึ้นเมื่อโลกอยู่ระหว่างดวงจันทร์และดวงอาทิตย์ ดวงจันทร์จึงโคจรผ่านเงามืดของโลก […]