ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร
มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”
ผงชูรสคืออะไร
ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด
กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร
ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว
โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี
สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลว่า องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันแล้ว เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลว่า ควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค
ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย
กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป
ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้
การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าวว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 55.6
อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย”
อีกหนึ่งกระแสที่พบมากในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตุจากการการรับประทานอาหาร
อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะในผงชูรสนั้นมีโซเดียมในปริมาณที่มาก ถ้ารับประทานเป็นจำนวนมาก ก็จะมีผลต่อระบบการรักษาสมดุลของร่างกายในระยะยาว ทำให้เป็นโรคไตและความดันสูง
เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป
บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย
สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่
