ผงชูรส มีผลต่อสมอง ทำให้ผมร่วง และอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร

มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด

ผงชูรส, สารปรุงรส, อันตรายของผงชูรส,
ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติอาหาร เกิดจากการหมักแป้งจนได้เกลือและกรดอะมิโนกลูตาเมต

กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว

รายการอาหารในประเทศแถบเอเชียมีการเติมผงชูรสลงไประหว่างการเตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี

สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลว่า  องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันแล้ว เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลว่า ควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค

8 วิธีเลิกกินเค็ม… ลดเสี่ยงสารพัดโรค

ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย

กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป

สมอง, ผงชูรส, เซลล์ประสาท, สารสื่อประสาท
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรส เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง มีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงกันเพิ่มมากขึ้น

ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้

การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าวว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 55.6

อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ผมร่วง, ผงชูรส, กินผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
ความเชื่อหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วสังคมไทย คือ การรับประทานผงชูรสส่งผลให้ผมร่วง

อีกหนึ่งกระแสที่พบมากในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตุจากการการรับประทานอาหาร

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะในผงชูรสนั้นมีโซเดียมในปริมาณที่มาก ถ้ารับประทานเป็นจำนวนมาก ก็จะมีผลต่อระบบการรักษาสมดุลของร่างกายในระยะยาว ทำให้เป็นโรคไตและความดันสูง

เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป

บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่

 

เรื่องแนะนำ

NGT x SaySci Ep.16 “หลักการของเข็มทิศ”

เข็มทิศที่ใช้เพื่อการนำทางกลายเป็นของสะสมในยุคปัจจุบัน เนื่องจากการเข้ามาแทนที่ของเทคโนโลยีนำทางที่ล้ำสมัย ว่าแต่เคยสงสัยกันไหม เหตุใดเข็มบนหน้าปัดเข็มทิศจึงชี้ไปทางทิศเหนือตลอดเวลา? มาร่วมหาคำตอบไปพร้อมกัน

การสืบพันธุ์ของพืชดอก : การปฏิสนธิของพืชดอก

การปฏิสนธิของพืชดอก (Fertilization) เป็นกระบวนการสร้างผลและเมล็ด ที่จะเจริญเป็นต้นใหม่ต่อไป เมื่อพืชดอกเจริญเติบโตเต็มที่ จะเริ่มผลิตดอกไม้เพื่อเป็นเซลล์สืบพันธุ์ในการขยายพันธุ์ต่อไป ภายในดอกจะมีการสร้างเซลล์สืบพันธุ์ โดยเกสรตัวผู้สร้างเซลล์สืบพันธุ์ตัวผู้หรือละอองเรณูเก็บไว้ในอับละอองเรณู (Pollen) ส่วนเกสรตัวเมียจะมีรังไข่ ซึ่งภายในมีไข่ (Ovule) ทำหน้าที่เก็บเซลล์สืบพันธุ์ตัวเมียไว้ (เพิ่มเติม: โครงสร้างของดอกไม้) การปฏิสนธิของพืชดอก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้ 1. การถ่ายละอองเรณู (Pollination) คือ กระบวนการที่ละอองเรณูไปตกลงบนยอดเกสรตัวเมีย อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ละอองเรณูปลิวไปตามแรงลมแล้วไปตกลงบนยอดเกสรตัวเมีย หรืออาจเกิดการที่ตัวกลางในการผสมเกสร เช่น แมลงผสมเกสรชนิดต่างๆ สัตว์ปีก หรือเกิดจากความตั้งใจของมนุษย์ การถ่ายละอองเรณูเกิดได้ 2 ลักษณะ คือ การถ่ายละอองเรณูในดอกเดียวกัน (Self Pollination) และการถ่ายละอองเรณูข้ามดอก (Cross Pollination) การถ่ายละอองเรณูในดอกเดียวกัน: การถ่ายละอองเรณูภายในต้นเดียวกัน เช่น การถ่าย ละอองเรณุในดอกกล้วยไม้ชนิดหนึ่งมีกลิ่นคล้ายผึ้งตัวเมีย ทำให้ผึ้งตัวผู้ มาดูดกินน้ำหวานและได้ถ่ายละอองเรณูให้ดอกอื่นๆ แต่ถ้าไม่มีผึ้งมา เกสรตัวผู้ก็อาจจะโค้งลงมา และมีการถ่ายละอองเรณูในดอกเดียวกันได้ การถ่ายละอองเรณูข้ามดอก: การถ่ายละอองเรณูข้ามต้นเป็นการถ่ายละออง เรณูจากพืชต้นหนึ่งไปยังอีกต้นหนึ่งที่ชนิดเดียวกัน ถ้าเป็นพืชต่างชนิดกันจะไม่ […]

เซลล์พืช และส่วนประกอบภายในเซลล์

โครงสร้างเซลล์พืช มีรูปร่างคงที่ มีความแข็งแรง และมีออร์แกเนลล์พิเศษที่สำคัญต่อกระบวนการสังเคราะห์แสง สำหรับพืชก็ประกอบขึ้นด้วยเซลล์เช่นกัน แต่ส่วนประกอบภายใน เซลล์พืช จะแตกต่างออกไปจากเซลล์สัตว์ ทำให้เซลล์พืชและเซลล์สัตว์มีลักษณะและสมบัติบางอย่างที่แตกต่างกัน โดย โครงสร้างเซลล์พืช ประกอบไปด้วย 1. ผนังเซลล์ (Cell wall) เป็นส่วนที่อยู่ชั้นนอกสุดของเซลล์ จะพบใน เซลล์พืช แต่ไม่พบในเซลล์สัตว์ เป็นโครงสร้างที่กำหนดขอบเขต และรูปร่างของสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เพิ่มความแข็งแรง ค้ำจุนโครงสร้างของเซลล์ ทำให้เซลล์คงรูป และป้องกันการสูญเสียน้ำของเซลล์พืช ในผนังเซลล์ประกอบด้วยเซลลูโลส (Cellulose) และเพกติน (Pectin) 2. เยื่อหุ้มเซลล์ (Cell membrane) ประกอบด้วยฟอสโฟลิพิด (Phospholipid bilayer) และโปรตีนเป็นส่วนมาก ทำหน้าที่ห่อหุ้มส่วนที่เป็นของเหลวและออร์แกเนลล์ภายใน ทั้งยังเป็นเยื่อเลือกผ่าน ควบคุมการเข้าออกของสารต่าง ๆ จากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่เซลล์ 3. นิวเคลียส (Nucleus) มีลักษณะค่อนข้างกลม ทำหน้าที่ควบคุมการทำงานของเซลล์ และการถ่ายทอดพันธุกรรมจากพ่อแม่ไปสู่ลูกหลาน 4. ไซโทพลาซึม (Cytoplasm) เป็นของเหลวที่อยู่ภายในเซลล์ ประกอบด้วยออร์แกเนลล์ และสารประกอบต่าง ๆ […]