ผงชูรส มีผลต่อสมอง ทำให้ผมร่วง และอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร

มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด

ผงชูรส, สารปรุงรส, อันตรายของผงชูรส,
ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติอาหาร เกิดจากการหมักแป้งจนได้เกลือและกรดอะมิโนกลูตาเมต

กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว

รายการอาหารในประเทศแถบเอเชียมีการเติมผงชูรสลงไประหว่างการเตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี

สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลว่า  องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันแล้ว เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลว่า ควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค

8 วิธีเลิกกินเค็ม… ลดเสี่ยงสารพัดโรค

ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย

กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป

สมอง, ผงชูรส, เซลล์ประสาท, สารสื่อประสาท
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรส เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง มีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงกันเพิ่มมากขึ้น

ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้

การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าวว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 55.6

อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ผมร่วง, ผงชูรส, กินผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
ความเชื่อหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วสังคมไทย คือ การรับประทานผงชูรสส่งผลให้ผมร่วง

อีกหนึ่งกระแสที่พบมากในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตุจากการการรับประทานอาหาร

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะในผงชูรสนั้นมีโซเดียมในปริมาณที่มาก ถ้ารับประทานเป็นจำนวนมาก ก็จะมีผลต่อระบบการรักษาสมดุลของร่างกายในระยะยาว ทำให้เป็นโรคไตและความดันสูง

เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป

บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่

 

เรื่องแนะนำ

วัคซีน แอสตร้าเซนเนก้า ดีหรือไม่ – ทำงานอย่างไร และข้อสงสัยในผลข้างเคียง

วัคซีน แอสตร้าเซนเนก้า แม้จะมีข้อสงสัยในผลข้างเคียงที่ปรากฏออกมา แต่ก็ได้รับการยืนยันว่าเป็นวัคซีนที่ปลอดภัย มีประสิทธิภาพ และสามารถเป็นวัคซีนที่ช่วยชีวิตประเทศยากจนหรือกำลังพัฒนาได้ ในช่วงเดือนมีนาคม ที่ผ่านมา ผู้ผลิตวัคซีน แอสตร้าเซนเนก้า ได้เปิดเผยผลการวิเคราะห์วัคซีนระยะที่สามในสหรัฐอเมริกาว่า วัคซีนชนิดนี้มีประสิทธิภาพป้องกันอาการของโรคติดเชื้อโควิด-19 ร้อยละ 76 การป้องกันของวัคซีนจะได้ผลดีมากขึ้นสำหรับผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไป ซึ่งจะมีประสิทธิผลร้อยละ 85 และที่สำคัญที่สุด วัคซีนนี้สามารถป้องกันอาการร้ายแรงจากโรคโควิด-19 ได้มากถึงร้อยละ 100 และไม่มีรายงานผลข้างเคียงร้ายแรง แม้ว่าจะมีข้อกังขาในที่หลายประเทศในยุโรปได้สั่งหยุดการใช้วัคซีนชนิดนี้หลังจากมีผู้เสียชีวิตจากภาวะอาการลิ่มเลือด แม้ว่าผลดังกล่าวจะแสดงให้เห็นว่าวัคซีนชนิดนี้อาจมีประสิทธิภาพที่ไม่เท่ากับวัคซีนชนิด mRNA อย่างไฟเซอร์/ไบโอเอนเทค และโมเดอร์นา แต่ก็ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพที่เพียงพอ ผลการทดสอบขั้นต้นที่ออกมาถือเป็นข่าวดีสำหรับผู้ที่ควบคุมดูแลการใช้วัคซีนในสหราชอาณาจักร สหภาพยุโรป และองค์การอนามัยโลกที่พยายามฟื้นคืนความเชื่อมั่นที่มีต่อวัคซีนโควิด-19 ของแอสตราเซนกา โดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขสามารถใช้ผลการวิเคราะห์นี้เพื่อยืนยันต่อสาธารณชนได้ว่า วัคซีนนี้ปลอดภัย และยังไม่มีข้อบ่งชี้ที่ชัดเจนว่า การฉีดวัคซีนชนิดนี้ก่อให้เกิดภาวะลิ่มเลือดอุดตัน “หากวัคซีนนี้มีส่วนเกี่ยวข้อง (กับภาวะลิ่มเลือด) จริง จะต้องมีสัญญาณที่ปรากฏออกมาอย่างรวดเร็วและชัดเจนกว่านี้” เอ็ดเวิร์ด โจนส์-โลเปซ ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดต่อ คณะแพทยศาสตร์เค็ก มหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนีย หนึ่งในคณะทำงานด้านการทดสอบทางคลินิกวิทยาของวัคซีนแอสตราเซเนกาในสหรัฐฯ กล่าวและเสริมว่า “แต่เมื่อคุณใช้กับคนนับล้านคน ซึ่งเป็นปริมาณที่มากกว่าการทดสอบทางคลินิก ผลข้างเคียงซึ่งปรากฏได้ยากก็จะชัดเจนขึ้นครับ” ในสหราชอาณาจักร ซึ่งมีผู้คนกว่า 10 […]

ศึกษาภาพสามมิติของถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน โดยจิสด้า

ชมภาพสามมิติของถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน ที่เกิดขึ้นจากการประมวลภาพถ่ายดาวเทียมเข้ากับข้อมูลทางภูมิศาสตร์สารสนเทศ เพื่อเห็นภาพรวมของสถานที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น

ไฉน ชันสูตร จึงสำคัญ

ไฉน ชันสูตร จึงสำคัญ เรื่องและภาพ ธนเสฏฐ์ ศิริวัฒนาดิเรก ข่าวคราวการเสียชีวิตเป็นเรื่องเศร้า แม้ว่าความตายจะเป็นสัจธรรมที่เราทุกคนต้องพบเจอ แต่ถ้าเป็นคุณเองจะสามารถทำใจและใช้ชีวิตต่อไปในวันข้างหน้าได้อย่างไร หากคนที่คุณรักจากโลกใบนี้ไปแบบไม่ทราบสาเหตุ ย้อนกลับไปเมื่อเดือนที่ผ่านมา ความตายกลายเป็นหัวข้อหลักของการสนทนาและการติดตามในสังคมไทย ความตายของ นายภคพงศ์ ตัญกาญจน์ หรือ น้องเมย นักเรียนเตรียมทหารชั้นปีที่ 1 ที่เสียชีวิตอย่างกะทันหัน ภาพความเจ็บปวดของครอบครัวผู้เสียชีวิตถูกเผยแพร่ผ่านโทรทัศน์และโลกออนไลน์ The Perspective พาคุณผู้อ่านไปทำความรู้จักกับกระบวนการ ชันสูตรศพ ศาสตร์ที่ว่านี้ย้อนอายุได้ไกลเป็นพันปี และในปัจจุบันกระบวนการชันสูตรพัฒนาไปไกลจากเดิมมาก การ ชันสูตร มีความสำคัญอย่างไร? มีขั้นตอนอะไรบ้าง? ต้องขอขอบคุณความสงสัยใคร่รู้ของมนุษย์ที่นำพาไปสู่นวัตกรรมใหม่ๆ ความตายเองก็เช่นกัน จริงที่ว่าคนตายไม่อาจฟื้นคืนกลับมาได้ แต่องค์ความรู้และกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เหล่านี้ สามารถพาเราย้อนเวลากลับไปเพื่อหาคำตอบของปริศนาที่ยังคงติดค้างอยู่ในใจคนซึ่งยังมีชีวิตอยู่ ช่วยให้พวกเขาหมดข้อกังขา และก้าวเดินต่อไปได้ ชันสูตรศพนี้มีมาช้านาน ย้อนกลับไปในอดีต กระบวนการผ่าศพไม่ได้มีขึ้นเพื่อช่วยไขคดีปริศนาความตายเช่นในปัจจุบัน แต่ศาสตร์ดังกล่าวมีขึ้นเพื่อช่วยให้แพทย์ได้ศึกษาทำความเข้าใจเกี่ยวกับการทำงานของร่างกายได้มากขึ้น องค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องกับกายวิภาคศาสตร์และกระบวนการผ่าศพนี้มีจุดเริ่มต้นตั้งแต่ในสมัยอียิปต์ หรือหลายพันปีก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าวิทยาการที่โด่งดังของชาวอียิปต์นั่นคือการทำมัมมี่ หรือการดองศพตามความเชื่อของพวกเขา ดังนั้นแล้วการผ่าศพเพื่อความรู้จึงมีส่วนสนับสนุนให้การทำมัมมี่ของพวกเขานั้นมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น จากนั้นศาสตร์ที่ว่าด้วยการผ่าศพก็ถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ จนมาหยุดชะงักในยุคกลาง เมื่อศาสนจักรครองอำนาจ การผ่าศพถูกมองว่าเป็นบาป เนื่องจากศาสนาคริสต์มีความเชื่อเกี่ยวกับโลกหลังความตาย ว่าทุกคนจะฟื้นขึ้นมาอีกครั้งในวันพิพากษาดังนั้นในทรรศนะของพวกเขาแล้ว การผ่าศพจึงเป็นการทำลายร่างกายซึ่งเป็นของขวัญจากพระเจ้า และอาจปิดโอกาสที่คนๆ นั้นจะได้ไปอยู่กับพระเจ้า […]