ผงชูรส มีผลต่อสมอง ทำให้ผมร่วง และอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร

มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด

ผงชูรส, สารปรุงรส, อันตรายของผงชูรส,
ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติอาหาร เกิดจากการหมักแป้งจนได้เกลือและกรดอะมิโนกลูตาเมต

กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว

รายการอาหารในประเทศแถบเอเชียมีการเติมผงชูรสลงไประหว่างการเตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี

สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลว่า  องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันแล้ว เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลว่า ควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค

8 วิธีเลิกกินเค็ม… ลดเสี่ยงสารพัดโรค

ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย

กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป

สมอง, ผงชูรส, เซลล์ประสาท, สารสื่อประสาท
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรส เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง มีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงกันเพิ่มมากขึ้น

ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้

การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าวว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 55.6

อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ผมร่วง, ผงชูรส, กินผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
ความเชื่อหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วสังคมไทย คือ การรับประทานผงชูรสส่งผลให้ผมร่วง

อีกหนึ่งกระแสที่พบมากในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตุจากการการรับประทานอาหาร

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะในผงชูรสนั้นมีโซเดียมในปริมาณที่มาก ถ้ารับประทานเป็นจำนวนมาก ก็จะมีผลต่อระบบการรักษาสมดุลของร่างกายในระยะยาว ทำให้เป็นโรคไตและความดันสูง

เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป

บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่

 

เรื่องแนะนำ

NGT x SaySci Ep.15 “เชื้อราบนขนมปัง”

ขนมปังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน ด้วยความเสียดายหากขนมปังขึ้นรา คนส่วนใหญ่คิดว่าเพียงแค่หยิบหรือตัดส่วนที่เป็นเชื้อราออก ก็สามารถรับประทานขนมปังนั้นได้แล้ว ความเชื่อนี้จริงหรือ? วันนี้เราจะมาหาคำตอบไปพร้อมๆ กัน

เผยโฉมฟอสซิลไดโนเสาร์สภาพสมบูรณ์ที่สุดเท่าที่เคยค้นพบ

เผยโฉม ฟอสซิลไดโนเสาร์ สภาพสมบูรณ์ที่สุดเท่าที่เคยค้นพบ คนงานเหมืองในรัฐแอลเบอร์ตา ประเทศแคนาดาพบ ฟอสซิลไดโนเสาร์ ซึ่งมีสภาพดีที่สุดตัวหนึ่งเท่าที่เคยพบมา มันคือโนโดซอร์ (Nodosaur) ไดโนเสาร์หุ้มเกราะชนิดหนึ่งที่กินพืชเป็นอาหาร มีชีวิตอยู่เมื่อราว 110 ล้านปีก่อน เจ้าสัตว์ตัวนี้มีเดือยแหลมยาว 50 เซนติเมตรคู่หนึ่งโผล่ขึ้นมาจากบ่า ตอนมีชีวิต มันมีความยาว 5.5 เมตร และหนักเกือบ 1.3 ตัน ติดตามอ่านเรื่องราวการค้นพบสัตว์ยักษ์ตัวนี้ได้ในนิตยสาร เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย เดือนมิถุนายน 2560

เครื่องดื่มที่ดีที่สุดในการดับกระหาย

นอกเหนือจากระดับค่าน้ำตาลแล้ว นักวิจัยชาวอังกฤษได้สร้างดัชนีระดับน้ำ(ระดับความชุ่มชื้น)ในเครื่องดื่ม  เครื่องดื่มถูกรีดน้ำออกมากกว่าสองชั่วโมง  ซึ่งจะได้ค่า BGI ซึ่งนำมาเปรียบเทียบกับน้ำดื่ม เรต 1 แร่ธาตุและสารอาหาร เช่น โซเดียม และ โปรตีนเคซินในนม สามารถเพิ่มคะแนนเรตได้ Fun fact นักวิจัย Stuart Galloway กล่าวว่า เบียร์ หรือ ชา สองสามแก้ว มีระดับความชุ่มชื้นเท่าน้ำเปล่า