ผงชูรส มีผลต่อสมอง ทำให้ผมร่วง และอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร

มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอะมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความว่า ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และสามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด

ผงชูรส, สารปรุงรส, อันตรายของผงชูรส,
ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติอาหาร เกิดจากการหมักแป้งจนได้เกลือและกรดอะมิโนกลูตาเมต

กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว

รายการอาหารในประเทศแถบเอเชียมีการเติมผงชูรสลงไประหว่างการเตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี

สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลว่า  องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันแล้ว เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลว่า ควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค

8 วิธีเลิกกินเค็ม… ลดเสี่ยงสารพัดโรค

ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย

กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป

สมอง, ผงชูรส, เซลล์ประสาท, สารสื่อประสาท
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรส เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง มีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงกันเพิ่มมากขึ้น

ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้

การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าวว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 55.6

อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ผมร่วง, ผงชูรส, กินผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
ความเชื่อหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วสังคมไทย คือ การรับประทานผงชูรสส่งผลให้ผมร่วง

อีกหนึ่งกระแสที่พบมากในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตุจากการการรับประทานอาหาร

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะในผงชูรสนั้นมีโซเดียมในปริมาณที่มาก ถ้ารับประทานเป็นจำนวนมาก ก็จะมีผลต่อระบบการรักษาสมดุลของร่างกายในระยะยาว ทำให้เป็นโรคไตและความดันสูง

เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป

บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่

 

เรื่องแนะนำ

วงแหวนแห่งไฟ : จุดกำเนิดพสุธากัมปนาท

ด้วยพลังความร้อนใต้พื้นพิภพ และการเคลื่อนที่ของแผ่นเปลือกโลก นำไปสู่การเกิด วงแหวนแห่งไฟ ที่ทรงพลังและพร้อมจะปะทุได้ทุกเมื่อ วงแหวนแห่งไฟ (Ring of Fire) หรือที่รู้จักกันในชื่อ “แนวเทือกเขารอบมหาสมุทรแปซิฟิก” (Circum-Pacific Belt) คือ แนวภูเขาไฟที่ยังคงคุกรุ่นและร่องลึกก้นสมุทรที่มีความยาวรวมกันกว่า 40,000 กิโลเมตร ในมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของปรากฏการณ์แผ่นดินไหวกว่าร้อยละ 90 ที่เกิดขึ้นบนโลก วงแหวนแห่งไฟประกอบไปด้วยภูเขาไฟทั้งหมด 452 ลูก หรือกว่าร้อยละ 75 ของภูเขาไฟทั้งหมดที่ปรากฏอยู่บนโลก โดยครอบคลุมพื้นที่ในมหาสมุทรและประเทศในทวีปต่าง ๆ รวมกันถึง 31 ประเทศ ไม่ว่าจะเป็นประเทศโบลิเวีย บราซิล แคนาดา โคลัมเบีย ชิลี ฮอนดูรัส อินโดนีเซีย ญี่ปุ่น นิวซีแลนด์ ฟิจิ และสหรัฐอเมริกา การกำเนิด “วงแหวนแห่งไฟ” วงแหวนแห่งไฟ เกิดจากการเคลื่อนที่เข้าหากันของแผ่นเปลือกโลกหรือแผ่นธรณีภาค (Plate) เมื่อหลายล้านปีก่อน ซึ่งก่อให้เกิดการมุดตัวลงซ้อนกันในบริเวณที่เรียกว่า “เขตมุดตัวของเปลือกโลก” (Subduction Zone) ใต้มหาสมุทร และการมุดตัวลงของแผ่นธรณีภาคนี้ […]

หุ่นยนต์เลียนแบบการเคลื่อนไหวนิ้วมนุษย์

หุ่นยนต์เลียนแบบการเคลื่อนไหวนิ้วมนุษย์ หุ่นยนต์ส่วนใหญ่มีองค์ประกอบที่ทำจากวัสดุซึ่งไม่เอื้อต่อความยืดหยุ่น แต่สำหรับหุ่นยนต์ HASEL นั้นต่างออกไปเพราะมันทำมาจากถุงบรรจุของเหลวซึ่งเป็นฉนวนไฟฟ้าแทนลักษณะของกล้ามเนื้อมนุษย์ เมื่อถึงเวลาใช้งานกระแสไฟฟ้าจะกระตุ้นให้ของเหลวในถุงเปลี่ยนรูปร่างไป และก่อให้เกิดการยืดหรือหดตัวขึ้นมา ซึ่งช่วยให้หุ่นยนต์สามารถเคลื่อนไหวได้อย่างยึดหยุ่นขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ยังคงความแข็งแรงไว้ได้ ลองชมคลิปตัวอย่างการสาธิตที่แทนการเคลื่อนไหวของหุ่นยนต์เทียบเท่ากับนิ้วมือมนุษย์กันว่าจะเป็นอย่างไร ทั้งนี้ทีมผู้ผลิตคาดหวังว่าไอเดียของพวกเขาจะช่วยพัฒนาหุ่นยนต์ที่เคลื่อนไหวได้อย่างมีประสิทธิภาพขึ้นในอนาคต เพื่อใช้ในฐานะอวัยวะเทียม หรือเป็นส่วนหนึ่งของโรงงานอุตสาหกรรม   อ่านเพิ่มเติม มนุษย์จะเป็นอย่างไรในอนาคต?

อนาคตคือยนตกรรมไฟฟ้า

การปฏิวัติเขียวด้านการสัญจรเริ่มขึ้นแล้ว  รถยนต์ที่ขับเคลื่อนด้วยแบตเตอรี่รุ่นใหม่ๆขายดิบขายดี และเครื่องบินที่ปล่อยคาร์บอนเป็นศูนย์ก็กำลังมา ที่โรงงานประกอบรถยนต์โฟล์คสวาเกนในเมืองแชตทานูกา รัฐเทนเนสซี ตัวถังรถที่ยึดติดกับสายพานลอยสูงเหนือพื้นคอนกรีตจะถูกหย่อนลงมาทุก 73 วินาที เพื่อนำมาวางบนชุดส่งกำลังรถยนต์ และไม่ช้าทั้งตัวถังกับแชสซี จะประกอบเข้าด้วยกัน   ขณะที่ผมยืนดู คนงานบนเก้าอี้ล้อเลื่อนซึ่งถือสว่านไฟฟ้ารูปร่างคล้ายปืนพก ก็ไถเก้าอี้เข้าไปใต้รถยนต์รุ่นพาสสาตที่ยกสูงระดับอก ไขน็อตตรึงซุ้มล้อบังโคลนและแผ่นกันกระแทกให้แน่น ก่อนเก็บอุปกรณ์ใส่ซอง รอรถคันต่อไปเคลื่อนเข้ามา บนพื้นที่ 320,000 ตารางเมตร คนงานประมาณ 3,800 คนและหุ่นยนต์ 1,500 ตัวขยับตัวเป็นจังหวะตลอดวันเพื่อผลิตรถยนต์ใช้น้ำมันบางรุ่นที่คนรู้จักดีที่สุดบนท้องถนน  ในอัตรา 45 คันต่อชั่วโมง 337 คันต่อกะ และกว่า 1.1 ล้านคัน นับตั้งแต่โฟล์คสวาเกนสร้างโรงงานแห่งนี้เสร็จเมื่อปี 2011  ทุกวันนี้ บริษัทรถยนต์ที่มีประวัติอื้อฉาว เรื่องเลี่ยงกฎหมายควบคุมการปล่อยมลพิษมายาวนานถึงเจ็ดปี กำลังพยายามทำให้ระบบคมนาคมขนส่งของสหรัฐฯ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ในไม่ช้า โรงงานแห่งนี้จะประกอบยานยนต์ไฟฟ้าคันแรกของโฟล์คสวาเกนที่ผลิตในสหรัฐฯ โดยในปี 2022 จะเริ่มสายการผลิตรถเอสยูวีไฟฟ้าขนาดกะทัดรัดรุ่นไอดี.4 จากสายพานการผลิตที่มีอยู่ ควบคู่กับรถใช้น้ำมัน เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว ยานยนต์ไฟฟ้าเต็มรูปแบบมีโครงสร้างเรียบง่ายกว่ารถยนต์ใช้น้ำมัน ในทางกลับกัน รถยนต์ไฟฟ้ามีแบตเตอรี่ขนาดมหึมา ที่โฟล์คสวาเกน ชุดแบตเตอรี่ที่มีน้ำหนักเกือบ 500 กิโลกรัม การที่โฟลก์สวาเกนและบริษัทอื่นๆ อีกหลายแห่งกำลังพยายามปรับเปลี่ยนมาสู่กระบวนการอันซับซ้อนเหล่านี้บ่งชี้ว่า เรามาถึงช่วงเวลาหัวเลี้ยวหัวต่อแล้ว    บริษัทรถยนต์รายนี้และอุตสาหกรรมยานยนต์กำลังหันเหจากเครื่องยนต์สันดาปภายในที่พ่นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา […]