ผงชูรส มีผลต่อสมอง ทำให้ผมร่วง และอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ

ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพ จริงหรือ

ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติที่มีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร

มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงกันเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ? ในทางกลับกัน ก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆ ที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยา ชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลกระทบของผงชูรสต่อสุขภาพ “ทั้งสองด้าน”

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า monosodiumglutamate (MSG) เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการกรดอมิโนชื่อ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอมิโนที่ไม่จำเป็น หมายความ ร่างกายของเราสามารถผลิตได้เอง กลูตาเมตมีหลายบทบาทหน้าที่ในระบบการทำงานของร่างกาย และยังถูกพบในอาหารแทบทุกชนิด

ผงชูรส, สารปรุงรส, อันตรายของผงชูรส,
ผงชูรส เป็นสารเติมแต่งรสชาติอาหาร เกิดจากการหมักแป้งจนได้เกลือและกรดอมิโนกลูตาเมต

กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตามิก โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีมีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรส กลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจาก ร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร หรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่า อูมามิ (Umami) หมายถึง ความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว

อาหารจีน, ผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
รายการอาหารในประเทศแถบเอเชียมีการเติมผงชูรสลงไประหว่างการเตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารมห้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก ในแต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณผงชูรสที่ได้รับต่อวันแตกต่างกัน เช่น 0.55-0.58 กรัมต่อวัน ในประเทศในยุโรปและสหรัฐอเมริกา และ 1.2-1.7 กรัมต่อวัน ในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี สำหรับประเทศไทยใช้เกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน

8 วิธีเลิกกินเค็ม… ลดเสี่ยงสารพัดโรค

ทำไมผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าผงชูรสอันตราย

กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาท และส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรส ส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเซลล์ประสาทเกินความจำเป็น ด้วยผลการศึกษานี้ ผงชูรสจึงจัดเป็นสาร excitotoxin คือ กลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากเกินไป

สมอง, ผงชูรส, เซลล์ประสาท, สารสื่อประสาท
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรส เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง มีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงกันเพิ่มมากขึ้น

ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณ “มหาศาล” ให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด และส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท นอกจากนี้ยังมีหนังสือเรื่อง Excitotoxins: The Taste That Kills ของ Russell Blaylock ที่ช่วยโหมกระพือความน่ากลัวให้ผงชูรสดูน่ากลัวมากยิ่งขึ้น และฝังอยู่ในความเชื่อของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้

การศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมอง จริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณ “มาก” ส่งผลให้ระดับกลูตเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น รายงานฉบับหนึ่งกล่าว่า การได้รับผงชูรสในปริมาณ “สูงเกินจริง” เป็นผลให้กลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 556

อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย กล่าวคือ ปริมาณผงชูรสที่ร่างกายได้รับจากอาหารไม่สามารถส่งผลให้ปริมาณกลูตาเมตเพิ่มขึ้นในระดับร้ายแรงจนไปทำลายสมองได้ กล่าวให้ง่ายกว่านั้นคือ “ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใด หรือนักวิทยาศาสตร์คนใด ที่ยืนยันว่า การรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพ หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ผมร่วง, ผงชูรส, กินผงชูรส, อันตรายของผงชูรส
ความเขื่อหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วสังคมไทย คือ การรับประทานผงชูรสส่งผลให้ผมร่วง

อีกหนึ่งกระแสที่มากพบในสังคมไทย คือ ผงชูรสทำให้ผมร่วง? แต่ข้อมูลนี้เป็นเพียงความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบข้อมูลหรือรายงานที่เกี่ยวกับผลจากการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง เรื่องผมบาง หรือผมร่วง มีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ ไม่ได้มีสาเหตจากการการรับประทานอาหาร

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีโทษต่อร่างกายได้ หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินความพอดี เพราะฉะนั้น เราควรเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ทั้งในแง่ของคุณค่า และปริมาณ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป

บทความอื่นๆ เรื่องสารอาหาร : สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน : วิตามิน และเกลือแร่

 

เรื่องแนะนำ

เสียงน้ำหยดมาจากไหน?

เสียงน้ำหยดมาจากไหน? หนึ่งในเสียงที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ ในขณะเดียวกันก็สร้างความน่ารำคาญใจไม่น้อยให้แก่ใครหลายคนคือ “เสียงน้ำหยด” และขณะนี้นักวิทยาศาสตร์สามารถอธิบายได้แล้วว่าเสียงหยดติ๋ง ติ๋ง นั้นมีที่มาจากอะไร? ทีมนักฟิสิกส์และวิศวกรจากมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ของสหราชอาณาจักรใช้กล้องถ่ายวิดีโอความเร็วสูง และไมโครโฟนที่มีความไวมากเป็นพิเศษเพื่อบันทึกภาพสโลว์โมชั่นและเสียงขณะที่น้ำกำลังหยด ผลการวิจัยพบว่าแท้จริงแล้วเสียงติ๋งของน้ำนั้นเกิดขึ้นเมื่อหยดน้ำกระทบกับผิวของน้ำและเด้งกลับขึ้นมาเนื่องจากแรงตึงผิว และในเวลานั้นเองเกิดการสั่นสะเทือนของฟองอากาศส่งผลให้มีเสียง “ติ๋ง” เกิดขึ้น ผลการค้นพบครั้งนี้ช่วยชี้ให้เห็นว่าเสียงน้ำหยดไม่ได้เกิดขึ้นเมื่อหยดน้ำกระทบกับผิวน้ำดังที่เคยเข้าใจกันมา…   อ่านเพิ่มเติม 9 เทคโนโลยีเปลี่ยนโลกของอีลอน มัสก์ เศรษฐีนักประดิษฐ์

ยีราฟ: สัตว์แปลกประหลาดแห่งทวีปแอฟริกา

ยีราฟ: สัตว์แปลกประหลาดแห่งทวีปแอฟริกา ยีราฟเป็นหนึ่งในสัตว์ที่มีความโดดเด่นของทวีปแอฟริกา ด้วยความสูงและคอที่ยาวมากของมัน ยีราฟถือได้ว่าเป็นสัตว์บกที่สูงที่สุด พวกมันจึงสามารถกินใบไม้หรือยอดไม้ที่อยู่บนต้นไม้สูงได้ในขณะที่สัตว์ประเภทอื่นเอื้อมไปกินไม่ถึง นอกจากนี้ ยีราฟยังสามารถมองศัตรูหรือภัยอันตรายที่กำลังจะเข้าไปหามันได้ ยีราฟมีผนังหัวใจที่แข็งแรงมาก เพราะว่า หัวใจและสมองของยีราฟอยู่ห่างกันมากระหว่างช่วงคอที่ยาวมากของมันจึงทำให้ยีราฟต้องสูบฉีดเลือดมากกว่าสัตว์ชนิดอื่นๆมากกว่าถึง 2 เท่า หัวใจที่แข็งแรงของยีราฟช่วยบีบตัวส่งเลือดขึ้นไปหล่อเลี้ยงถึงสมองของมันได้ รวมถึงยีราฟตัวผู้ใช้คอของมันในการต่อสู้แย่งตัวเมียกันและแบ่งชนชั้นกันในฝูงของมัน นอกจากนี้ยีราฟมีความสามารถยืนหลับได้ โดยนอนเพียง 5 นาทีถึง 30 นาทีต่อวัน หรืออาจจะงีบหลับเป็นช่วงๆ ช่วงละ 2 นาที ซึ่งเวลาที่เหลือในแต่ละวันประมาณ 16 ถึง 20 ชั่วโมงพวกยีราฟจะออกไปหาใบไม้กิน ปัจจุบันจำนวนประชากรยีราฟในแอฟริกาลดลงไปมาจากแต่ก่อน เนื่องจากมีการล่ายีราฟเพื่อเอาขนและเนื้อของมัน เเม้กระทั้งหางก็ยังเป็นที่ต้องการของมนุษย์    อ่านเพิ่มเติมต่อที่ นกทำความสะอาดรักแร้ให้ยีราฟ

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.