การ กินเผ็ด ไม่ว่าจะเป็นซุปหม่าล่าที่คุณหยุดกินไม่ได้ หรือส้มตำที่คุณสั่งแม่ค้าว่าขอเผ็ด ๆ ทั้งที่ทำให้คุณต้องร้อนปาก แสบลิ้น และปวดท้อง แต่หลายคนก็ชอบที่จะกินอยู่เป็นประจำแม้จะต้องรู้สึกทรมานร่างกาย นักวิทยาศาสตร์จึงสนใจว่า ทำไมเราถึงชอบทำร้ายตัวเองด้วยอาหารเผ็ด ๆ ?
อันที่จริงแล้ว ความเผ็ด ไม่ใช่รสชาติที่ลิ้นมนุษย์รับได้ โดยทั่วไปลิ้นของเรารับรู้รสชาติหลัก ๆ ได้ 5 อย่างเท่านั้น คือ หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และอูมามิ แต่เมื่อเรารับรู้ถึงความเผ็ด มันคือความเจ็บปวดชนิดหนึ่งที่มาจากตัวรับอุณหภูมิบนลิ้นที่ถูกกระตุ้นโดยสารบางอย่างบนพริก
นักวิทยาศาสตร์เรียกสารนั้นว่า ‘แคปไซซิน’ (Capsaisin) เมื่อมันจับกับตัวรับอุณหภูมิบนลิ้นที่เรียกว่า TRPV1 ลิ้นจะรู้สึก ‘เผ็ดร้อน’ ขึ้นมาทันที ปกติแล้ว TRPV1 จะถูกตั้งค่าให้ทำงานที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียส แต่โมเลกุลของแคปไซซินทำให้ตัวรับส่งสัญญาณหลอกไปยังสมองที่อุณหภูมิ 33 องศาเซลเซียสเท่านั้น
สมองของคุณจึงรู้สึก ‘เผ็ดร้อน’ ขึ้นมาทันที แต่ทำไมผู้คนถึงชอบกินเผ็ด? มีหลายทฤษฏีที่เสนอคำตอบนี้ หนึ่งในนั้นคือ ความเผ็ดสร้าง ‘ความตื่นเต้น’ ให้กับเรา ดร. พอล โรซิน (Paul Rozin) ศาสตราจารย์ด้านจิตวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย สหรัฐอเมริกา กล่าวว่า เพราะมันคือความเสี่ยงประเภทหนึ่ง
“มีเพียงมนุษย์และมนุษย์เท่านั้นที่จะเพลิดเพลินไปกับเหตุการณ์ที่เป็นลบตั้งแต่ต้นที่ซึ่งสร้างอารมณ์หรือความรู้สึกว่าควรหลีกเลี่ยง แต่เราตระหนักได้ว่าแท้จริงแล้วมันไม่ใช่ภัยคุกคาม” โรซินกล่าว “ใจอยู่เหนือกาย ร่างกายของฉันคิดว่าฉันมีปัญหา แต่ฉันรู้ว่าไม่ใช่”
กล่าวคือ การรับประทานอาหารเผ็ดกระตุ้นการตอบสนองการป้องกันที่ไม่รุนแรงในตัวเรา มันทำให้อัตราการเต้นของหัวใจเราเพิ่มขึ้น การหายใจของเราเพิ่มขึ้น และอะดรีนาลีนของเราเริ่มหลั่งไหล มันทำให้คนที่ชอบความตื่นเต้นมีชีวิตชีวาเช่นเดียวกันการเล่นกีฬาผาดโผน บันจี้จัมพ์ หรือภาพยนตร์สยองขวัญ มันสร้างความรู้สึกอันตรายให้เรา แต่เรารู้ว่ามันปลอดภัย
ทฤษฎีต่อมาคือ ความเผ็ด สามารถต้านเชื้อราและแบคทีเรียได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่มนุษย์วิวัฒนาการทางวัฒนธรรมและพันธุกรรมขึ้นมาให้ชอบอาหารเผ็ด ๆ งานวิจัยที่เผยแพร่ในวารสาร Quarterly Review of Biology ระบุว่าจากการศึกษาสูตรอาหารกว่า 4,570 รายการทั่วโลก อาหารที่มีแนวโน้มเน่าเสียง่ายจะมีการใช้เครื่องเทศเป็นส่วนประกอบมากกว่า
โดยเฉพาะประเทศที่อยู่ในเขตร้อน ทุกสูตรอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ต้องใช้เครื่องเทศอย่างน้อย 1 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพริก นอกจากนี้วิจัยยังพบว่า กระเทียม หัวหอม ยี่หร่า และพริกไทยดำต่างก็มีคุณสมบัติต้านเชื้อ “อย่างน้อยครึ่งหนึ่งของเครื่องเทศเหล่านั้นสามารถฆ่าหรือยับยั้งแบคทีเรียได้ 75% ในสถานที่ทดสอบ” รายงานระบุ
เป็นไปได้ว่ามนุษย์วิวัฒนาการมาให้เพลิดเพลินกับความเผ็ดร้อนเพื่อลดความเจ็บป่วยด้านการติดเชื้อจากอาหาร นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยอื่น ๆ เช่นในปี 2017 ระบุว่าคนที่กินพริกแดงเป็นประจำมีโอกาสเสียชีวิตน้อยกว่าคนที่ไม่ได้กินถึง 13% นักวิทยาศาสตร์คิดว่าแคปไซซินอาจช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือดหรือเปลี่ยนแปลงส่วนผสมของแบคทีเรียในลำไส้
ท้ายที่สุดแล้ว ไม่ใช่ทุกคนที่จะชอบอาหารเผ็ด และ รสชาติ ‘เปรี้ยว’ ก็ยับยั้งแบคทีเรียได้เช่นกัน ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่ข้อเท็จจริงคือเราสามารถฝึกให้ทนกับ ‘ความเผ็ดร้อน’ ได้ การได้รับแคปไซซินซ้ำ ๆ ลิ้นจะไวต่อความเผ็ดได้น้อยลง ทำให้คุณกินเผ็ดได้มากขึ้น
แต่ถ้าใครต้องการความช่วยเหลือจากอาหารเผ็ด วิทยาศาสตร์แนะนำว่าให้ “หลีกเลี่ยงน้ำ” เพราะน้ำเป็นโมเลกุลที่มีขั้ว แต่แคปไซซินไม่มีขั้ว มันจะแตกตัวละลายในสารไม่มีขั้วเท่านั้น ดังนั้น นมจึงเป็นตัวเลือกที่ดีในการกินแก้เผ็ด
ขอให้สนุกกับความเผ็ด!
สืบค้นและเรียบเรียง วิทิต บรมพิชัยชาติกุล
ที่มา
https://www.bbc.co.uk/bitesize/articles/zvsgr2p
https://news.cornell.edu/stories/1998/03/food-bacteria-spice-survey-shows-why-some-cultures-it-hot
https://www.nytimes.com/ 2010/09/21/science/21peppers.html
https://bigthink.com/life/why-people-like-spicy-foods/
https://www.livescience.com/health/food-diet/why-do-people-like-spicy-food
