เวียดนาม หนูถือเป็นอาหารยอดฮิต ซ้ำยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์และไขมันต่ำ

ทำไมหนูจึงเป็นอาหารจานเด็ดในเวียดนาม

หนูที่ถลกขนแล้วจะถูกนำไปรมควันบนกองฟาง ก่อนขายให้ลูกค้าในเมืองโก๋หยุง เวียดนาม


หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์พบได้ทั่วไป

ในเขตร้อนของเอเชีย

เรื่อง คริสเตียน เดลลาโมเร

ภาพถ่าย เอียน เต๋อ

เมืองเจิวด๊ก เวียดนาม

มีคนถามฉันว่าหนูกับค้างคาว จะเลือกกินอะไรล่ะ?

พ่อครัวชูซากหนูดิบและค้างคาวที่เปื้อนเลือดต่อหน้าฉัน ราวกับว่านี่เป็นตัวเลือกที่ยั่วน้ำลายสุดๆ แล้ว

โดยปกติแล้วฉันคงไม่เลือกทั้งสองอย่าง แต่เนื่องจากเป็นวันส่งท้ายปีเก่าของเมืองสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงแห่งนี้ งั้นฉันจะยอมเสี่ยงกินมันนิดๆ หน่อยๆ แล้วกัน

ฉันคิดอยู่แค่สองวิเท่านั้น เลือกหนูสิ เพราะฉันรู้จากสภาพแวดล้อมในชนบทของเราว่านี่ไม่ใช่เจ้าตัวน่ารังเกียจที่อาศัยอยู่ตามรถไฟใต้ดิน และหนูก็ดูน่ากินกว่ามาก ฉันไม่รู้หรอกว่าค้างคาวรสชาติเป็นยังไง หนูที่อยู่ในวันเฉลิมฉลองถูกสับและทอด พร้อมเรียงในตะกร้าดูคล้ายแท่งมอสซาเรลล่า มันก็น่าอร่อยจริงๆ แหละ

หนูนา
หนูที่ถูกจับในจังหวัดกว๋างนิญ ถูกขังอยู่ในกรงก่อนส่งไปยังตลาดและครัวท้องถิ่น
หนูนา
“คุณไถ” เดินไปตามทุ่งนาเพื่อหาหนูที่จังหวัดกว๋างนิญ ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2018

คนส่วนมากในเขตร้อนของเอเชียเห็นด้วยว่า หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคหนึ่งของโลก โดยเฉพาะชุมชนเกษตรกรรมเวียดนามทั้งทางเหนือและใต้ อย่างไรก็ตามคุณจะเห็นหนูตามเมนูในพื้นที่เมืองใหญ่ รวมทั้งโฮจิมินห์ซิตีด้วย

แกรนต์ ซิงเกิลตัน นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาการจัดการหนูในระบบนิเวศจากสถาบันวิจัยข้าวนานาชาติในฟิลิปปินส์ กล่าวว่า ความจริงสามเหลี่ยมแม่น้ำโขง เนื้อหนูจะมีราคาสูงกว่าไก่ เฉพาะในสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงสามารถจับหนูนาเป็นๆ ได้ถึง 3,600 ตันต่อปี โดยมีมูลค่าประมาณ 2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

เวียดนาม
ภาพซ้าย: หมู่พรานจับหนูติดตาข่ายบนทุ่งนา ในจังหวัดกว๋างนิญ
พวกเขาย่ำเท้าต้อนหนูบนหญ้า เพื่อให้หนูวิ่งไปทางตาข่าย
ภาพขวา: “คุณไถ” จับหนูที่ดักได้ในวันที่เขาออกไปล่าหนู โดยทั่วไปหนูป่าในเวียดนามมีปรสิตน้อย
หนูนา
ภาพซ้าย: พ่อค้าฆ่าหนูด้วยการต้มในน้ำร้อน จากนั้นจะถลกขนของพวกมันด้วยมือหรือมีดโกน
ภาพขวา: คนขายหนูที่แผงริมถนน หนูเป็นกับแกล้มคู่กับเบียร์หรือเหล้าขาว
หนูนา
แม่ค้าริมถนนจัดวางหนูในเมืองโก๋หยุง
หนูนา
หนูถูกเอาไส้ออกและตระเตรียมก่อนนำไปขายในเมืองโก๋หยุง
เวียดนาม
ครอบครัวกินหนูเป็นอาหารค่ำในเมืองโก๋หยุง

หากสิ่งนี้ทำให้คุณประหลาดใจ บางทีคุณลองนึกภาพหนูบ้าน(Norway rat) ที่อาศัยอยู่ตามเมืองหรือหนูท้องขาว(Black rat) นอนอยู่บนจานดูสิ ความจริงมีหนูหลายสิบชนิด และคนเวียดนามส่วนใหญ่กินหนูแค่สองชนิด คือหนูนาที่หนักราวๆ สองขีด และหนูพุก(Bandicoot) ซึ่งมีน้ำหนักเกือบกิโล

หนูในเมืองใหญ่ที่มีสภาพแวดล้อมเสื่อมโทรม ทำให้เกิดภาพจำอันเสื่อมเสียต่อการกินหนูโดยทั่วไป โรเบิร์ต คอริแกน นักวิทยาสัตวฟันแทะทำงานที่ RMC ที่ปรึกษาด้านศัตรูพืชเวสเตอร์ นิวยอร์ก ตั้งข้อสังเกต

มนุษย์เรากินหนูอย่างน้อย 89 ชนิดพันธุ์ทั่วโลก ตั้งแต่เอเชีย แอฟริกา อเมริกาใต้ไปถึงสหรัฐอเมริกา ซึ่งกระรอกก็ถูกกินเป็นอาหารหลักมานานแล้ว

“เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดมีโปรตีนชนิดเดียวกันเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นสเต็กทำจากเนื้อวัวหรือขาของหนู” คอริแกน กล่าว

รสชาติเหมือนกระต่ายไหม?

สำหรับสารคดีตามติดชีวิตหนูในนิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับเมษายน 2019 ช่างภาพ เอียน เต๋อได้เฝ้าติดตามนักล่าหนู หรือ “คุณไถ” ในขณะที่เขากำลังล่าหนูท่ามกลางทุ่งนาของจังหวัดกว๋างนิญ ที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเวียดนาม

การจับหนูเป็นแหล่งสร้างรายได้เสริมสำคัญของเกษตรกรเวียดนาม โดยใช้กรงลวดหรือกรงไม้ไผ่สำหรับดักหนูตัวเป็นๆ เพื่อส่งออกไปยังศูนย์แปรรูปขนาดเล็กและนำเนื้อหนูไปขายสู่ตลาดท้องถิ่น

คุณไถมีธุรกิจจับหนูตามฤดูกาล เขานำไปขายและหิ้วกลับบ้านเพื่อกินเป็นอาหารคํ่ากับครอบครัว ในเขตชนบทของเวียดนาม หนูจะถูกชะล้างด้วยเบียร์และเหล้าขาว ซิงเกิลตันกล่าว

เต๋อพบเคล็ดลับข้าวเมนูหนูที่ต่างกันออกไป เต๋อเล่าว่า เขาเห็นหนูถูกฆ่าโดยต้มในน้ำร้อน แต่ซิงเกิลตัน เห็นหนูที่ถูกทุบหัวอย่างแรง

ต่อมาซากหนูจะถูกนำมารมควัน ตามด้วยทอด ย่าง นึ่งหรือต้ม คนทั่วไปพูดกันว่าหนูนึ่งรสชาติจัดจ้านกว่าและการเลือกหนูตัวใหญ่ทำให้คุณกินมันง่ายขึ้น

“ชาวต่างชาติที่เคยชิมหนู มักบอกว่ารสชาติคล้ายไก่ ซึ่งเนื้อหนูจะมีสีเข้มและรสมันกว่าไก่ ผมว่ามันรสชาติเหมือนกับกระต่าย” ซิงเกิลตัน กล่าว

ระหว่างการเดินทาง เต๋อยังบอกอีกว่าหนูมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสตรีมีครรภ์ ซิงเกิลตัน ยืนยันอีกว่าเนื้อหนูให้โปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ

การระมัดระวังในการประกอบอาหาร

หนูป่าในเวียดนามส่วนใหญ่มักจะสุขภาพดีและมีปรสิตน้อย แต่ยังมีข้อกังวลเรื่องขั้นตอนการจัดการก่อนนำไปปรุงอาหาร

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีพาหะนำโรคมากกว่า 60 โรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และในที่ที่หนูมีสถานภาพเป็นศัตรูพืชผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนาข้าวของชาวเวียดนาม ชาวนายังวางยาเบื่อหนูที่มีสารกันเลือดเป็นลิ่ม(Anticoagulant) ที่ออกฤทธิ์อย่างช้าๆ อาจใช้เวลานานถึงห้าวันในการฆ่าเหยื่อด้วย

ความหวาดกังวลเกี่ยวกับสารพิษในตัวหนู เป็นเหตุทำให้คนเวียดนามหลายๆ คน เลือกซื้อหนูเป็นๆ ตามตลาดท้องถิ่น ซึ่งพวกเขาเลือกได้เองว่าหนูตัวนี้สุขภาพดีหรือไม่ ส่วนใหญ่แล้วการกินหนูแบบสุกทั้งตัว เป็นวิธีหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคที่มีหนูเป็นพาหะได้ดีที่สุด ซิงเกิลตันกล่าว

หรือคุณอาจเลือกกินค้างคาวแทนก็ได้นะ

***แปลและเรียบเรียงโดย ปุณยวีร์ เฉลียววงศ์เจริญ
โครงการนักศึกษาฝึกงาน กองบรรณาธิการ นิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย


อ่านเพิ่มเติม: โครงกระดูกหนูนับพันชิ้น พลิกประวัติเรื่องราวมนุษย์ฮอบบิท

มนุษย์ฮอบบิท

 

เรื่องแนะนำ

ปลาเหล่านี้เดินเหมือนบรรพบรุษเรา

ปลาเหล่านี้เดินเหมือนบรรพบรุษเรา เรารู้กันมานานแล้วว่าที่พื้นของมหาสมุทรมีปลาหลายชนิดเคลื่อนที่ไปมาด้วยวิธีการซึ่งคล้ายกับการก้าวเดินเช่นเดียวกันกับที่สัตว์บกที่มีกระดูกสันหลังทำ เพียงแต่เราไม่ทราบว่าวิธีการเคลื่อนไหวของพวกมันที่ว่าคล้ายนั้น คล้ายคลึงการเดินมากแค่ไหน ผลการศึกษาใหม่ในปลาสเกต ปลากระดูกอ่อนจำพวกปลากระเบนชนิดหนึ่ง นักวิทยาศาสตร์พบว่าพวกมันมีวงจรประสาทที่แตกต่างจากวงจรประสาทของปลาอื่นๆ ที่เคลื่อนที่ด้วยการว่ายน้ำ ในปลาเมื่อพวกมันว่ายน้ำ กล้ามเนื้อหลักที่ช่วยให้ร่างกายเคลื่อนที่ไปข้างหน้าคือกล้ามเนื้อรอบๆ กระดูกสันหลัง แต่กับการเดินนั้นกล้ามเนื้อหลักจะอยู่ที่รยางค์ที่ยื่นออกมาจากร่างกาย ดังจะเห็นได้จากภาพการทดลอง และผลการศึกษาจีโนมของพวกมัน ยังพบอีกว่าพวกมันมียีนบางอย่างที่เชื่อมโยงกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม การค้นพบครั้งนี้ช่วยฉายภาพสำคัญของวิวัฒนาการในครั้งอดีต เมื่อสัตว์น้ำเริ่มขึ้นมาอาศัยอยู่บนบก ซึ่งนักวิทยาศาสตร์คาดหวังว่าจากการศึกษาบรรดาปลาสเกตเหล่านี้ต่อไป เราอาจเข้าใจได้ว่าบรรพบรุษในยุคก่อนประวัติศาสตร์มีท่าทางการเดินเช่นไร   อ่านเพิ่มเติม ฟอสซิลรอยเท้าเก่าแก่ที่สุดของการวิ่งสองขาในกิ้งก่า

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน เจ้าลิงน้อยสองตัวนี้มีชื่อว่า “จง จง” (Zhong Zhong) และ “ฮวา ฮวา” (Hua Hua) พวกมันเป็นไพรเมตสองตัวแรกที่เกิดขึ้นจากกระบวนการโคลนนิ่งแบบเดียวกันกับที่ให้กำเนิดแกะดอลลี เมื่อ 22 ปีก่อน สร้างความหวังใหม่ให้แก่บรรดานักวิทยาศาสตร์จีนว่าความสำเร็จในการโคลนนิ่งสัตว์สายพันธุ์ที่มีความใกล้เคียงกับมนุษย์นี้จะนำไปสู่การศึกษาโรคที่มีพื้นฐานมาจากพันธุกรรม มะเร็งบางชนิด รวมไปถึงความผิดปกติของระบบเผาผลาญและระบบภูมิคุ้มกัน ชมความน่ารักและซุกซนของเจ้าลูกลิงโคลนนิ่งน้อยทั้งสอง ซึ่ง ณ ตอนนี้พวกมันยังต้องอาศัยอยู่ในตู้อบไปก่อน จนกว่าจะพร้อมกว่านี้ในการออกมาเผชิญโลกภายนอก   อ่านเพิ่มเติม ลิงโคลนนิ่ง คู่แรกในจีน

การอนุรักษ์ : ความหวังใหม่ในโกรองกอซา

การอนุรักษ์: ความหวังใหม่ในโกรองกอซา สัตว์ป่าในอุทยานแห่งชาติโกรองกอซาซึ่งล้มตายไปมากในช่วงสงครามกลางเมืองที่ยืดเยื้อนานหลายปี กำลังฟื้นตัวขึ้นอีกครั้ง อนาคตของสัตว์ป่าเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความพยายามใน การอนุรักษ์ ที่หยิบยื่นความหวังแก่ผู้คนในชุมชมที่อยู่รอบๆ ยามเช้าที่อบอุ่นปลายฤดูแล้งช่วงต้นเดือนพฤศจิกายน เฮลิคอปเตอร์ลำหนึ่งมุ่งหน้าไปทางทิศตะวันออกเหนือดงปาล์มในอุทยานแห่งชาติโกรองกอซา ประเทศโมซัมบิก ไมก์ พิงโก นักบินผู้ช่ำชองซึ่งพื้นเพ เป็นคนซิมบับเว ควบคุมคันบังคับ  ลูอิส แวนวิก ผู้เชี่ยวชาญด้านการจับสัตว์ป่าจากแอฟริกาใต้ โน้มตัวออกไปทางขวาด้านท้ายของตัวเครื่อง ในมือถือปืนยาวบรรจุลูกดอกยาสลบ  คนที่นั่งข้างพิงโกคือ โดมินิก กอนซาลเวซ นักนิเวศวิทยาสาวชาวโมซัมบิกซึ่งทำงานเป็นผู้จัดการช้างป่าของอุทยาน ปัจจุบัน โกรองกอซามีช้างป่าอาศัยอยู่กว่า 650 ตัวซึ่งนับว่าเพิ่มขึ้นอย่างมากนับตั้งแต่ยุคสงครากลางเมืองในโมซัมบิก (ระหว่างปี 1977-1992) ซึ่งเป็นช่วงที่ช้างป่าถูกฆ่าเอางาและเนื้อเพื่อขายนำเงินไปซื้อปืนและเครื่องกระสุน เมื่อประชากรช้างฟื้นตัวขึ้น กอนซาลเวซจึงต้องการสวมปลอกคอจีพีเอสให้ช้างพังหรือช้างเพศเมียโตเต็มวัยตัวหนึ่งในแต่ละโขลงที่มีช้างพังเป็นจ่าโขลง กอนซาลเวซเลือกช้างเป้าหมายจากโขลงที่วิ่งอยู่ในดงปาล์ม พิงโกลดเพดานบินของเฮลิคอปเตอร์ลงเท่าที่จะไม่ชนต้นไม้  ช้างสิบตัวซึ่งประกอบด้วยเพศเมียโตเต็มวัย ลูกเล็กๆอยู่ข้างตัว และช้างวัยรุ่นที่อยู่ไม่ห่างพากันวิ่งเตลิดหนีเสียงอึกทึกของใบพัด แวนวิกซึ่งถูกบีบให้ยิงจากระยะไกลกว่าปกติ ยิงลูกดอกใส่ก้นขวาของตัวเมียที่เลือกไว้จนได้ พิงโกนำเครื่องลงจอด แล้วอีกสองคนก็ปีนลงจากเครื่อง ลุยฝ่ากอหญ้าที่ถูกเหยียบย่ำไปยังช้างพังที่นอนสลบไสล ครู่ต่อมา ทีมงานภาคพื้นดินมาถึงพร้อมอุปกรณ์ขนาดใหญ่ขึ้น ผู้ช่วยเทคนิค และเจ้าหน้าที่พิทักษ์ป่าติดอาวุธ  กอนซาลเวซแยงแท่งไม้เล็กๆ เข้าไปถ่างปลายงวงไว้เพื่อให้ช้างหายใจสะดวก ช้างนอนตะแคงขวา  เริ่มกรนเสียงดัง  เจ้าหน้าที่คนหนึ่งเก็บตัวอย่างเลือดจากเส้นเลือดบนใบหูซ้าย  ขณะที่อีกคนหนึ่งช่วยแวนวิกคล้องปลอกคอลอดใต้คอ กอนซาลเวซใช้ก้านไม้พันสำลีเก็บตัวอย่างน้ำลายจากปากช้างและจากทวารหนัก  แล้วใส่ลงในขวดปิดฝาสองใบ  […]