เวียดนาม หนูถือเป็นอาหารยอดฮิต ซ้ำยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์และไขมันต่ำ

ทำไมหนูจึงเป็นอาหารจานเด็ดในเวียดนาม

หนูที่ถลกขนแล้วจะถูกนำไปรมควันบนกองฟาง ก่อนขายให้ลูกค้าในเมืองโก๋หยุง เวียดนาม


หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์พบได้ทั่วไป

ในเขตร้อนของเอเชีย

เรื่อง คริสเตียน เดลลาโมเร

ภาพถ่าย เอียน เต๋อ

เมืองเจิวด๊ก เวียดนาม

มีคนถามฉันว่าหนูกับค้างคาว จะเลือกกินอะไรล่ะ?

พ่อครัวชูซากหนูดิบและค้างคาวที่เปื้อนเลือดต่อหน้าฉัน ราวกับว่านี่เป็นตัวเลือกที่ยั่วน้ำลายสุดๆ แล้ว

โดยปกติแล้วฉันคงไม่เลือกทั้งสองอย่าง แต่เนื่องจากเป็นวันส่งท้ายปีเก่าของเมืองสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงแห่งนี้ งั้นฉันจะยอมเสี่ยงกินมันนิดๆ หน่อยๆ แล้วกัน

ฉันคิดอยู่แค่สองวิเท่านั้น เลือกหนูสิ เพราะฉันรู้จากสภาพแวดล้อมในชนบทของเราว่านี่ไม่ใช่เจ้าตัวน่ารังเกียจที่อาศัยอยู่ตามรถไฟใต้ดิน และหนูก็ดูน่ากินกว่ามาก ฉันไม่รู้หรอกว่าค้างคาวรสชาติเป็นยังไง หนูที่อยู่ในวันเฉลิมฉลองถูกสับและทอด พร้อมเรียงในตะกร้าดูคล้ายแท่งมอสซาเรลล่า มันก็น่าอร่อยจริงๆ แหละ

หนูนา
หนูที่ถูกจับในจังหวัดกว๋างนิญ ถูกขังอยู่ในกรงก่อนส่งไปยังตลาดและครัวท้องถิ่น
หนูนา
“คุณไถ” เดินไปตามทุ่งนาเพื่อหาหนูที่จังหวัดกว๋างนิญ ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2018

คนส่วนมากในเขตร้อนของเอเชียเห็นด้วยว่า หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคหนึ่งของโลก โดยเฉพาะชุมชนเกษตรกรรมเวียดนามทั้งทางเหนือและใต้ อย่างไรก็ตามคุณจะเห็นหนูตามเมนูในพื้นที่เมืองใหญ่ รวมทั้งโฮจิมินห์ซิตีด้วย

แกรนต์ ซิงเกิลตัน นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาการจัดการหนูในระบบนิเวศจากสถาบันวิจัยข้าวนานาชาติในฟิลิปปินส์ กล่าวว่า ความจริงสามเหลี่ยมแม่น้ำโขง เนื้อหนูจะมีราคาสูงกว่าไก่ เฉพาะในสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงสามารถจับหนูนาเป็นๆ ได้ถึง 3,600 ตันต่อปี โดยมีมูลค่าประมาณ 2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

เวียดนาม
ภาพซ้าย: หมู่พรานจับหนูติดตาข่ายบนทุ่งนา ในจังหวัดกว๋างนิญ
พวกเขาย่ำเท้าต้อนหนูบนหญ้า เพื่อให้หนูวิ่งไปทางตาข่าย
ภาพขวา: “คุณไถ” จับหนูที่ดักได้ในวันที่เขาออกไปล่าหนู โดยทั่วไปหนูป่าในเวียดนามมีปรสิตน้อย
หนูนา
ภาพซ้าย: พ่อค้าฆ่าหนูด้วยการต้มในน้ำร้อน จากนั้นจะถลกขนของพวกมันด้วยมือหรือมีดโกน
ภาพขวา: คนขายหนูที่แผงริมถนน หนูเป็นกับแกล้มคู่กับเบียร์หรือเหล้าขาว
หนูนา
แม่ค้าริมถนนจัดวางหนูในเมืองโก๋หยุง
หนูนา
หนูถูกเอาไส้ออกและตระเตรียมก่อนนำไปขายในเมืองโก๋หยุง
เวียดนาม
ครอบครัวกินหนูเป็นอาหารค่ำในเมืองโก๋หยุง

หากสิ่งนี้ทำให้คุณประหลาดใจ บางทีคุณลองนึกภาพหนูบ้าน(Norway rat) ที่อาศัยอยู่ตามเมืองหรือหนูท้องขาว(Black rat) นอนอยู่บนจานดูสิ ความจริงมีหนูหลายสิบชนิด และคนเวียดนามส่วนใหญ่กินหนูแค่สองชนิด คือหนูนาที่หนักราวๆ สองขีด และหนูพุก(Bandicoot) ซึ่งมีน้ำหนักเกือบกิโล

หนูในเมืองใหญ่ที่มีสภาพแวดล้อมเสื่อมโทรม ทำให้เกิดภาพจำอันเสื่อมเสียต่อการกินหนูโดยทั่วไป โรเบิร์ต คอริแกน นักวิทยาสัตวฟันแทะทำงานที่ RMC ที่ปรึกษาด้านศัตรูพืชเวสเตอร์ นิวยอร์ก ตั้งข้อสังเกต

มนุษย์เรากินหนูอย่างน้อย 89 ชนิดพันธุ์ทั่วโลก ตั้งแต่เอเชีย แอฟริกา อเมริกาใต้ไปถึงสหรัฐอเมริกา ซึ่งกระรอกก็ถูกกินเป็นอาหารหลักมานานแล้ว

“เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดมีโปรตีนชนิดเดียวกันเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นสเต็กทำจากเนื้อวัวหรือขาของหนู” คอริแกน กล่าว

รสชาติเหมือนกระต่ายไหม?

สำหรับสารคดีตามติดชีวิตหนูในนิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับเมษายน 2019 ช่างภาพ เอียน เต๋อได้เฝ้าติดตามนักล่าหนู หรือ “คุณไถ” ในขณะที่เขากำลังล่าหนูท่ามกลางทุ่งนาของจังหวัดกว๋างนิญ ที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเวียดนาม

การจับหนูเป็นแหล่งสร้างรายได้เสริมสำคัญของเกษตรกรเวียดนาม โดยใช้กรงลวดหรือกรงไม้ไผ่สำหรับดักหนูตัวเป็นๆ เพื่อส่งออกไปยังศูนย์แปรรูปขนาดเล็กและนำเนื้อหนูไปขายสู่ตลาดท้องถิ่น

คุณไถมีธุรกิจจับหนูตามฤดูกาล เขานำไปขายและหิ้วกลับบ้านเพื่อกินเป็นอาหารคํ่ากับครอบครัว ในเขตชนบทของเวียดนาม หนูจะถูกชะล้างด้วยเบียร์และเหล้าขาว ซิงเกิลตันกล่าว

เต๋อพบเคล็ดลับข้าวเมนูหนูที่ต่างกันออกไป เต๋อเล่าว่า เขาเห็นหนูถูกฆ่าโดยต้มในน้ำร้อน แต่ซิงเกิลตัน เห็นหนูที่ถูกทุบหัวอย่างแรง

ต่อมาซากหนูจะถูกนำมารมควัน ตามด้วยทอด ย่าง นึ่งหรือต้ม คนทั่วไปพูดกันว่าหนูนึ่งรสชาติจัดจ้านกว่าและการเลือกหนูตัวใหญ่ทำให้คุณกินมันง่ายขึ้น

“ชาวต่างชาติที่เคยชิมหนู มักบอกว่ารสชาติคล้ายไก่ ซึ่งเนื้อหนูจะมีสีเข้มและรสมันกว่าไก่ ผมว่ามันรสชาติเหมือนกับกระต่าย” ซิงเกิลตัน กล่าว

ระหว่างการเดินทาง เต๋อยังบอกอีกว่าหนูมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสตรีมีครรภ์ ซิงเกิลตัน ยืนยันอีกว่าเนื้อหนูให้โปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ

การระมัดระวังในการประกอบอาหาร

หนูป่าในเวียดนามส่วนใหญ่มักจะสุขภาพดีและมีปรสิตน้อย แต่ยังมีข้อกังวลเรื่องขั้นตอนการจัดการก่อนนำไปปรุงอาหาร

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีพาหะนำโรคมากกว่า 60 โรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และในที่ที่หนูมีสถานภาพเป็นศัตรูพืชผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนาข้าวของชาวเวียดนาม ชาวนายังวางยาเบื่อหนูที่มีสารกันเลือดเป็นลิ่ม(Anticoagulant) ที่ออกฤทธิ์อย่างช้าๆ อาจใช้เวลานานถึงห้าวันในการฆ่าเหยื่อด้วย

ความหวาดกังวลเกี่ยวกับสารพิษในตัวหนู เป็นเหตุทำให้คนเวียดนามหลายๆ คน เลือกซื้อหนูเป็นๆ ตามตลาดท้องถิ่น ซึ่งพวกเขาเลือกได้เองว่าหนูตัวนี้สุขภาพดีหรือไม่ ส่วนใหญ่แล้วการกินหนูแบบสุกทั้งตัว เป็นวิธีหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคที่มีหนูเป็นพาหะได้ดีที่สุด ซิงเกิลตันกล่าว

หรือคุณอาจเลือกกินค้างคาวแทนก็ได้นะ

***แปลและเรียบเรียงโดย ปุณยวีร์ เฉลียววงศ์เจริญ
โครงการนักศึกษาฝึกงาน กองบรรณาธิการ นิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย


อ่านเพิ่มเติม: โครงกระดูกหนูนับพันชิ้น พลิกประวัติเรื่องราวมนุษย์ฮอบบิท

มนุษย์ฮอบบิท

 

เรื่องแนะนำ

อสรพิษผู้งามสง่า ชมภาพงูสวยๆ

อสรพิษผู้งามสง่า ชมภาพงูสวยๆ ขึ้นชื่อว่า งู หลายคนแค่ได้ยินก็อยากเบือนหน้าหนี แต่ในธรรมชาติและระบบนิเวศ งูมีบทบาทสำคัญในฐานะนักล่าที่ช่วยควบคุมประชากรสัตว์ชนิดอื่น ตั้งแต่ป่าฝน ทะเลทราย เรื่อยไปจนถึงภูเขาสูง และแหล่งน้ำ งูกว่า 3,000 ชนิดอาศัยอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่หลากหลายทั่วโลก งูบางชนิดอาจเติบโตจนยาวนับสิบเมตร บางชนิดอาจมีอายุยืนมากกว่า 20 ปี สำหรับช่างภาพแนวสัตว์ป่าชื่อดังอย่างโจเอล ซาร์โทรี งูคือความงดงามอย่างหนึ่งของโลกธรรมชาติ โดยเฉพาะลวดลายและสีสันอันหลากหลายอย่างน่าทึ่งของเหล่าอสรพิษ เพื่อเฉลิมฉลองให้เพื่อนสัตว์เลื้อยคลานไร้ขาเหล่านี้ เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ภูมิใจเสนอผลงานภาพถ่ายงูสวยๆ อันน่าตื่นตาของโจเอล ซาร์โทรี  ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการ Photo Ark ที่ซาร์โทรีตั้งขึ้นเพื่อเผยแพร่แนวคิดในการอนุรักษ์ธรรมชาติและสัตว์ป่า  โดยตั้งใจถ่ายภาพสัตว์ทุกชนิดพันธุ์บนโลก งูในภาพถ่ายชุดนี้ซึ่งมีตั้งแต่งูเขียวชนิดต่างๆ งูหางกระดิ่ง  งูแอดเดอร์ งูทับสมิงคลา งูทางมะพร้าว และงูอีกหลายชนิด  ทั้งที่มีพิษและไม่มีพิษ ถ่ายในสถานเพาะเลี้ยงและสวนสัตว์ต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงสตูดิโอถ่ายภาพ โดย เคซีย์ สมิท (แม้งูจะเป็นที่รังเกียจ แต่ในรัสเซียผู้คนจำนวนมากมีงูเป็นสัตว์เลี้ยง)   อ่านเพิ่มเติม เป็นคุณจะทำอย่างไร? ถ้า งูพิษร้ายแรงที่สุดในโลก เลื้อยเข้าบ้าน

แกะรอยงาช้างเถื่อน

แกะรอย งาช้างเถื่อน ตอนที่พิพิธภัณฑ์ธรรมชาติวิทยาอเมริกันต้องการปรับปรุงห้องจัดแสดงสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากทวีปอเมริกาเหนือให้ทันสมัย จอร์จ ดันเต นักสตัฟฟ์สัตว์ ได้รับมอบหมายงานนั้น แต่นักสตัฟฟ์สัตว์ฝีมือระดับโลกอย่างดันเตไม่เคยทำสิ่งที่ผมขอให้เขาทำ และไม่มีใครเคยทำสิ่งนี้มาก่อน ผมอยากให้ดันเตออกแบบงาช้างจำลองซึ่งมีหน้าตาและผิวสัมผัสเหมือนงาช้างของจริง แล้วฝังอุปกรณ์ติดตามผ่านดาวเทียมและระบบจีพีเอสที่สั่งทำขึ้นเป็นพิเศษไว้ภายใน  ในโลกของอาชญากร งาช้างไม่ต่างอะไรจากเงินตรา ดังนั้นจึงเท่ากับว่าผมกำลังขอให้เขาพิมพ์ธนบัตรปลอมเพื่อให้ผมติดตามและแกะรอยได้นั่นเอง ผมจะใช้งาช้างของเขาไล่ล่าพรานฆ่าช้าง และแกะรอยเส้นทางขบวนการค้างาช้างเถื่อนว่า สินค้าเหล่านี้ลงเรืออะไร ออกจากท่าเรือแห่งไหน ผ่านเมืองและประเทศใดบ้าง และมีจุดหมายปลายทางอยู่ที่ใด พ่อค้างาช้างจะทดสอบสินค้าโดยใช้มีดขูดผิวงาหรือเอาไฟลน งาช้างก็คือฟันดีๆ นี่เอง เพราะฉะนั้นจึงไม่ละลาย งาของผมต้องมีคุณสมบัติเหมือนงาช้าง “และผมต้องหาวิธีทำให้มันแวววาวด้วยสินะ” ดันเตเอ่ย เขาหมายถึงความเงางามของงาช้างที่ได้รับการทำความสะอาดแล้ว จอร์จ ดันเต ก็เหมือนคนอีกมากมายในโลกที่รู้ว่า ช้างแอฟริกาถูกล่าอย่างหนัก ความนิยมในงาช้างที่ดูเหมือนไม่รู้จักพอของชนชั้นกลางชาวจีนที่เติบโตขึ้น กอปรกับปัญหาความยากจนในแอฟริกา การบังคับใช้กฎหมายที่ย่อหย่อนและฉ้อฉล ทั้งหมดเป็นปัจจัยที่เกื้อหนุนให้สถานการณ์สุกงอม ส่งผลให้ช้างแอฟริกาถูกฆ่า ปีละประมาณ 30,000 ตัว งาช้างผิดกฎหมายส่วนใหญ่มีจุดหมายปลายทางอยู่ที่จีนที่ซึ่งตะเกียบงาคู่หนึ่งอาจมีราคาสูงกว่าหนึ่งพันดอลลาร์สหรัฐ และงาช้างแกะสลักขายได้กิ่งละหลายแสนดอลลาร์สหรัฐ ปัจจุบัน ภูมิภาคแอฟริกาตะวันออกคือแดนวิกฤติของการฆ่าช้าง เมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา รัฐบาลแทนซาเนียประกาศว่า ประเทศสูญเสียช้างถึงร้อยละ 60 ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา โดยลดลงจาก 110,000 ตัวเหลือไม่ถึง 44,000 ตัว ในช่วงเวลาเดียวกัน […]

ธรรมเนียมการแข่งขันอูฐ

ธรรมเนียมการแข่งขันอูฐ ใครจะคิดว่าอูฐสามารถทำความเร็วได้มากถึง 65 กิโลเมตรต่อชั่วโมง นอกเหนือจากการเป็นสัญลักษณ์ของการปรับตัวให้สามารถใช้ชีวิตอยู่ท่ามกลางสภาพภูมิอากาศรุนแรงสุดขั้วอย่างทะเลทรายแล้ว อูฐยังเป็นสัตว์สำคัญของมนุษย์ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคตะวันออกกลาง พวกเขาใช้อูฐในการขนส่ง, ใช้เป็นอาหาร ไปจนถึงเป็นความบันเทิง เช่น การแข่งอูฐ ในโอมาน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมของผู้คนในภูมิภาคอาหรับ จากวิดีโอภาพมุมสูง การแข่งขันครั้งนี้ถูกบันทึกผ่านโดรนให้เรามีโอกาสได้ชมธรรมเนียมของชาวอาหรับกัน ปกติแล้วในการแข่งขันนิยมใช้อูฐหนอกเดียวมากกว่าอูฐสองหนอก ทว่าการแข่งจะต่างจากการแข่งขันสัตว์อื่นๆ เนื่องจากจ็อกกี้จะไม่ขึ้นขี่หลังอูฐ แต่จะใช้รีโมทคอนโทรลควบคุมแส้ให้ตวัดไปมาในอากาศเป็นการสั่งอูฐ โดยจ็อกกี้แต่ละคนนั้นจะนั่งอยู่ในรถยนต์ที่วิ่งขนานไปกับอูฐนั่นเอง หากสงสัยว่าเหตุใดอูฐจึงเอาชีวิตรอดท่ามกลางทะเลทรายได้ และเหล่านี้คือวิวัฒนาการที่มันปรับตัวขึ้นมาโดยเฉพาะ ภายในหนอกของอูฐประกอบด้วยไขมันที่มันจะนำมาใช้เมื่อไม่มีอาหารกิน นอกจากนั้นอูฐยังมีขนตายาวมากเพื่อป้องกันทรายพัดเข้าตา นอกจากนั้นอูฐยังสามารถอุดจมูกได้ทันทีที่ต้องการ พายุทรายจึงไม่มีผลใดๆ กับมัน และพวกมันยังมีมีพื้นเท้าที่กว้างกว่าสัตว์อื่นๆ ช่วยไม่ให้จมลงในทรายอ่อนๆ ได้อีกด้วย   อ่านเพิ่มเติม สัตว์เหล่านี้ดื่มน้ำด้วยวิธีแปลกๆ

สัตว์ป่าในบางกอก

สัตว์ป่า ในบางกอก จากหลักฐานคำบอกเล่าและบันทึกของชาวต่างชาติ เช่น สังฆราชฌอง บัปติสตา ปาลเลอกัวซ์ บาทหลวงคาทอลิกชาวฝรั่งเศสที่เดินทางเข้ามายังกรุงสยามในสมัยรัชกาลที่ 3 กล่าวถึงกรุงเทพฯ หรือบางกอกในยุคนั้นว่าเคยมีสัตว์ป่าอาศัยอยู่อย่างชุกชุมและมีสัตว์น้ำอุดมสมบูรณ์  ภายในเวลาสองศตวรรษถึงราว 50 ปีที่ผ่านมา บริเวณที่เป็นเมืองหลวงของเรายังเคยมีจระเข้ชุกชุม มีโขลงช้างป่าออกมาหากินในทุ่งราบ ชาวบ้านยังล่ากวาง มีนกขนาดใหญ่อย่างกระเรียนพันธุ์ไทยและอีแร้ง เสือปลา นาก และอื่นๆ  ก่อนจะค่อยๆ หายไปในเวลาต่อมาจากเนื่องจากการล่าและการขยายตัวของชุมชน  ปัจจุบันเริ่มมีข่าวคราวการพบสัตว์บางชนิดตามธรรมชาติในกรุงเทพมหานครและพื้นที่ใกล้เคียงแล้ว เช่น นากใหญ่ขนเรียบ วาฬบรูด้า และลิงแสม ชมภาพจำลองของสัตว์ป่าในบางกอกเมื่อครั้งอดีตได้ ที่นี่    หมายเหตุ : ภาพสัตว์ป่าในบางกอกพัฒนาจากข้อมูลและภาพสไลด์ชุด “Rewilding Bangkok ฟื้นชีวิตป่าเมืองกรุง” โดย ดร. สรณรัชฎ์ กาญจนะวณิชย์ มูลนิธิโลกสีเขียว   อ่านเพิ่มเติม : ไพร่ฟ้าสามัญชน, ย้อนรอยสารคดีเกี่ยวกับเมืองไทย ใน National Geographic