เวียดนาม หนูถือเป็นอาหารยอดฮิต ซ้ำยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์และไขมันต่ำ

ทำไมหนูจึงเป็นอาหารจานเด็ดในเวียดนาม

หนูที่ถลกขนแล้วจะถูกนำไปรมควันบนกองฟาง ก่อนขายให้ลูกค้าในเมืองโก๋หยุง เวียดนาม


หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์พบได้ทั่วไป

ในเขตร้อนของเอเชีย

เรื่อง คริสเตียน เดลลาโมเร

ภาพถ่าย เอียน เต๋อ

เมืองเจิวด๊ก เวียดนาม

มีคนถามฉันว่าหนูกับค้างคาว จะเลือกกินอะไรล่ะ?

พ่อครัวชูซากหนูดิบและค้างคาวที่เปื้อนเลือดต่อหน้าฉัน ราวกับว่านี่เป็นตัวเลือกที่ยั่วน้ำลายสุดๆ แล้ว

โดยปกติแล้วฉันคงไม่เลือกทั้งสองอย่าง แต่เนื่องจากเป็นวันส่งท้ายปีเก่าของเมืองสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงแห่งนี้ งั้นฉันจะยอมเสี่ยงกินมันนิดๆ หน่อยๆ แล้วกัน

ฉันคิดอยู่แค่สองวิเท่านั้น เลือกหนูสิ เพราะฉันรู้จากสภาพแวดล้อมในชนบทของเราว่านี่ไม่ใช่เจ้าตัวน่ารังเกียจที่อาศัยอยู่ตามรถไฟใต้ดิน และหนูก็ดูน่ากินกว่ามาก ฉันไม่รู้หรอกว่าค้างคาวรสชาติเป็นยังไง หนูที่อยู่ในวันเฉลิมฉลองถูกสับและทอด พร้อมเรียงในตะกร้าดูคล้ายแท่งมอสซาเรลล่า มันก็น่าอร่อยจริงๆ แหละ

หนูนา
หนูที่ถูกจับในจังหวัดกว๋างนิญ ถูกขังอยู่ในกรงก่อนส่งไปยังตลาดและครัวท้องถิ่น
หนูนา
“คุณไถ” เดินไปตามทุ่งนาเพื่อหาหนูที่จังหวัดกว๋างนิญ ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2018

คนส่วนมากในเขตร้อนของเอเชียเห็นด้วยว่า หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคหนึ่งของโลก โดยเฉพาะชุมชนเกษตรกรรมเวียดนามทั้งทางเหนือและใต้ อย่างไรก็ตามคุณจะเห็นหนูตามเมนูในพื้นที่เมืองใหญ่ รวมทั้งโฮจิมินห์ซิตีด้วย

แกรนต์ ซิงเกิลตัน นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาการจัดการหนูในระบบนิเวศจากสถาบันวิจัยข้าวนานาชาติในฟิลิปปินส์ กล่าวว่า ความจริงสามเหลี่ยมแม่น้ำโขง เนื้อหนูจะมีราคาสูงกว่าไก่ เฉพาะในสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงสามารถจับหนูนาเป็นๆ ได้ถึง 3,600 ตันต่อปี โดยมีมูลค่าประมาณ 2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

เวียดนาม
ภาพซ้าย: หมู่พรานจับหนูติดตาข่ายบนทุ่งนา ในจังหวัดกว๋างนิญ
พวกเขาย่ำเท้าต้อนหนูบนหญ้า เพื่อให้หนูวิ่งไปทางตาข่าย
ภาพขวา: “คุณไถ” จับหนูที่ดักได้ในวันที่เขาออกไปล่าหนู โดยทั่วไปหนูป่าในเวียดนามมีปรสิตน้อย
หนูนา
ภาพซ้าย: พ่อค้าฆ่าหนูด้วยการต้มในน้ำร้อน จากนั้นจะถลกขนของพวกมันด้วยมือหรือมีดโกน
ภาพขวา: คนขายหนูที่แผงริมถนน หนูเป็นกับแกล้มคู่กับเบียร์หรือเหล้าขาว
หนูนา
แม่ค้าริมถนนจัดวางหนูในเมืองโก๋หยุง
หนูนา
หนูถูกเอาไส้ออกและตระเตรียมก่อนนำไปขายในเมืองโก๋หยุง
เวียดนาม
ครอบครัวกินหนูเป็นอาหารค่ำในเมืองโก๋หยุง

หากสิ่งนี้ทำให้คุณประหลาดใจ บางทีคุณลองนึกภาพหนูบ้าน(Norway rat) ที่อาศัยอยู่ตามเมืองหรือหนูท้องขาว(Black rat) นอนอยู่บนจานดูสิ ความจริงมีหนูหลายสิบชนิด และคนเวียดนามส่วนใหญ่กินหนูแค่สองชนิด คือหนูนาที่หนักราวๆ สองขีด และหนูพุก(Bandicoot) ซึ่งมีน้ำหนักเกือบกิโล

หนูในเมืองใหญ่ที่มีสภาพแวดล้อมเสื่อมโทรม ทำให้เกิดภาพจำอันเสื่อมเสียต่อการกินหนูโดยทั่วไป โรเบิร์ต คอริแกน นักวิทยาสัตวฟันแทะทำงานที่ RMC ที่ปรึกษาด้านศัตรูพืชเวสเตอร์ นิวยอร์ก ตั้งข้อสังเกต

มนุษย์เรากินหนูอย่างน้อย 89 ชนิดพันธุ์ทั่วโลก ตั้งแต่เอเชีย แอฟริกา อเมริกาใต้ไปถึงสหรัฐอเมริกา ซึ่งกระรอกก็ถูกกินเป็นอาหารหลักมานานแล้ว

“เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดมีโปรตีนชนิดเดียวกันเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นสเต็กทำจากเนื้อวัวหรือขาของหนู” คอริแกน กล่าว

รสชาติเหมือนกระต่ายไหม?

สำหรับสารคดีตามติดชีวิตหนูในนิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับเมษายน 2019 ช่างภาพ เอียน เต๋อได้เฝ้าติดตามนักล่าหนู หรือ “คุณไถ” ในขณะที่เขากำลังล่าหนูท่ามกลางทุ่งนาของจังหวัดกว๋างนิญ ที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเวียดนาม

การจับหนูเป็นแหล่งสร้างรายได้เสริมสำคัญของเกษตรกรเวียดนาม โดยใช้กรงลวดหรือกรงไม้ไผ่สำหรับดักหนูตัวเป็นๆ เพื่อส่งออกไปยังศูนย์แปรรูปขนาดเล็กและนำเนื้อหนูไปขายสู่ตลาดท้องถิ่น

คุณไถมีธุรกิจจับหนูตามฤดูกาล เขานำไปขายและหิ้วกลับบ้านเพื่อกินเป็นอาหารคํ่ากับครอบครัว ในเขตชนบทของเวียดนาม หนูจะถูกชะล้างด้วยเบียร์และเหล้าขาว ซิงเกิลตันกล่าว

เต๋อพบเคล็ดลับข้าวเมนูหนูที่ต่างกันออกไป เต๋อเล่าว่า เขาเห็นหนูถูกฆ่าโดยต้มในน้ำร้อน แต่ซิงเกิลตัน เห็นหนูที่ถูกทุบหัวอย่างแรง

ต่อมาซากหนูจะถูกนำมารมควัน ตามด้วยทอด ย่าง นึ่งหรือต้ม คนทั่วไปพูดกันว่าหนูนึ่งรสชาติจัดจ้านกว่าและการเลือกหนูตัวใหญ่ทำให้คุณกินมันง่ายขึ้น

“ชาวต่างชาติที่เคยชิมหนู มักบอกว่ารสชาติคล้ายไก่ ซึ่งเนื้อหนูจะมีสีเข้มและรสมันกว่าไก่ ผมว่ามันรสชาติเหมือนกับกระต่าย” ซิงเกิลตัน กล่าว

ระหว่างการเดินทาง เต๋อยังบอกอีกว่าหนูมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสตรีมีครรภ์ ซิงเกิลตัน ยืนยันอีกว่าเนื้อหนูให้โปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ

การระมัดระวังในการประกอบอาหาร

หนูป่าในเวียดนามส่วนใหญ่มักจะสุขภาพดีและมีปรสิตน้อย แต่ยังมีข้อกังวลเรื่องขั้นตอนการจัดการก่อนนำไปปรุงอาหาร

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีพาหะนำโรคมากกว่า 60 โรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และในที่ที่หนูมีสถานภาพเป็นศัตรูพืชผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนาข้าวของชาวเวียดนาม ชาวนายังวางยาเบื่อหนูที่มีสารกันเลือดเป็นลิ่ม(Anticoagulant) ที่ออกฤทธิ์อย่างช้าๆ อาจใช้เวลานานถึงห้าวันในการฆ่าเหยื่อด้วย

ความหวาดกังวลเกี่ยวกับสารพิษในตัวหนู เป็นเหตุทำให้คนเวียดนามหลายๆ คน เลือกซื้อหนูเป็นๆ ตามตลาดท้องถิ่น ซึ่งพวกเขาเลือกได้เองว่าหนูตัวนี้สุขภาพดีหรือไม่ ส่วนใหญ่แล้วการกินหนูแบบสุกทั้งตัว เป็นวิธีหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคที่มีหนูเป็นพาหะได้ดีที่สุด ซิงเกิลตันกล่าว

หรือคุณอาจเลือกกินค้างคาวแทนก็ได้นะ

***แปลและเรียบเรียงโดย ปุณยวีร์ เฉลียววงศ์เจริญ
โครงการนักศึกษาฝึกงาน กองบรรณาธิการ นิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย


อ่านเพิ่มเติม: โครงกระดูกหนูนับพันชิ้น พลิกประวัติเรื่องราวมนุษย์ฮอบบิท

มนุษย์ฮอบบิท

 

เรื่องแนะนำ

ภาพความสนิทสนมของคนรักงูกับสัตว์เลี้ยงแสนรัก

โดย อเล็กซานดรา เกโนวา ภาพถ่าย จาน่า โรมาโนว่า งูเป็นที่น่าหลงใหลและน่ารังเกียจผ่านสายตามนุษย์มานานนับสหัสวรรษ ในอารยธรรมกรีกโบราณ งูคือสัญญาณแห่งความอุดมสมบูรณ์และการเกิดใหม่ ในขณะที่บรรดาชาวคริสต์มองว่างูคือสัญลักษณ์ของการหลุดพ้น ทุกวันนี้งูไม่ใช่แค่อยู่ในวัฒนธรรมป๊อป แต่พวกมันคือสัตว์เลี้ยงประจำบ้าน จาน่า โรมาโนว่า ช่างสาวภาพชาวรัสเซียผู้เป็นโรคกลัวงู เริ่มต้นโปรเจคเก็บภาพระยะยาวของงูและเจ้าของตามบ้าน ซึ่งการเลี้ยงงูกลายมาเป็นเรื่องปกติธรรมดา เมื่อสหภาพโซเวียตล่มสลายลง “ฉันต้องการสำรวจความหวาดกลัวของตนเองและหาคำตอบว่าทำไมผู้คนถึงเก็บสิ่งมีชีวิตนี้ไว้เป็นสัตว์เลี้ยง” เธอกล่าว แต่ภาพถ่ายของโรมาโนว่าไม่ใช่ภาพถ่ายของงูแบบทั่วๆ ไป “ภาพถ่ายของงูในสิ่งแวดล้อมต่างๆ” ผลักการมีส่วนร่วมของผู้ชมออกไป เธอกล่าว ในบรรดารูปที่น่าสนใจของเธอ งูโบอาตัวอ้วนเลื้อยไปมารอบๆ ตู้ไม้, งูเหลือมเลื้อยพันเตารีดที่ตั้งเอาไว้ และงูข้าวโพดเลื้อยไปมาระหว่างแม่เหล็กที่ติดบนตู้เย็นลายเสือดาว   แก้ปัญหาความกลัวงู การถ่ายภาพให้งูกลมกลืนไปกับลวดลายและพื้นหลังไม่ได้แค่เป็นเรื่องน่าสนใจ แต่ยังเป็นการท้าทายตัวเธอเองอีกด้วย “ในตอนแรกเริ่ม ฉันไม่แม้แต่จะมองภาพของพวกมันด้วยซ้ำ” เธอกล่าว “ทุกวันนี้ถ้าให้เลี้ยงสักตัวเป็นสัตว์เลี้ยง ก็โอเคนะ” จากการสำรวจผ่านโปรเจคดังกล่าว เธอสามารถวิเคราะห์จุดเริ่มต้นของความกลัวงูออกมาได้ “ความกลัวงูส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากประสบการณ์ผ่านวัฒนธรรม” เธอกล่าว “เช่นในหนังสยองขวัญ, พ่อแม่ที่เตือนลูกๆ ว่างูเป็นสัตว์อันตรายหรือแม้กระทั่งข่าวปลอมๆ ที่ว่างูกลืนเจ้าของลงท้องไป” โรมาโนว่ายังประหลาดใจมากที่พบว่าผู้ชายจำนวนมากเลี้ยงงูเป็นสัตว์เลี้ยง “ฉันคิดมาตลอดว่าผู้หญิงน่าจะเลี้ยงงูเยอะกว่า เพราะภาพถ่ายจำนวนมากของงูที่กำลังพันรอบตัวพวกเธอ”   สเตอริโอไทป์แบบโซเวียต อีกหนึ่งความท้าทายของเธอในการทำโปรเจคนี้คือ “การแสวงหาความงดงามของยุคหลังโซเวียต” “มันมีความเชื่อหรือภาพลักษณ์ที่มองว่าชาวรัสเซียและบรรดาอดีตประเทศโซเวียตเป็นคนยังไง” […]

กาลาปาโกสแดนวิกฤติ

เรื่อง คริสโตเฟอร์ โซโลมอน ภาพถ่าย ทอมัส พี. เพสแชก จอน วิตแมน ตรวจสอบมาตรวัดความดันอากาศ  ขยับตีนกบให้เข้าที่ แล้วหงายหลังทิ้งตัวลงสู่มหาสมุทรแปซิฟิก ใกล้ๆกันนั้น มหาสมุทรซัดสาดเกาะอิสลาบีเกิล ซึ่งเป็นหนึ่งในเกาะน้อยใหญ่นับร้อยที่ประกอบกันขึ้นเป็นหมู่เกาะกาลาปาโกส จังหวัดหนึ่งของประเทศเอกวาดอร์และทอดตัวคร่อมเส้นศูนย์สูตรพอดี บนชะโงกหินเหนือฟองคลื่นที่ซัดกระเซ็น นกบูบีตีนน้ำเงินเต้นรำด้วยท่วงท่างุ่มง่าม สิงโตทะเลกาลาปาโกสสองตัวกำลังทะเลาะกันบนโขดหินที่อยู่ต่ำลงมา ภาพที่เห็นและเสียงที่ได้ยินน่าจะเป็นเช่นเดียวกับเมื่อครั้งที่ชาร์ลส์ ดาร์วิน แล่นเรือมาที่นี่เมื่อเกือบ 200 ปีก่อน  สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ปรับตัวให้เข้ากับเกาะที่มีสภาพแวดล้อมรุนแรงได้เป็นอย่างดี ประหนึ่งว่าทนทานต่ออะไรก็ได้  ไม่เว้นแม้แต่กาลเวลา ทันใดนั้น วิตแมนก็ทะลึ่งพรวดขึ้นมาเหนือน้ำ “เริ่มแล้วครับ” เขาบอกผมด้วยสีหน้าบูดบึ้ง เขาคว้ากล้องวิดีโอจากเรือที่พาไปดำน้ำ  แล้วหายลงไปใต้น้ำอีกครั้ง ผมกระโดดตามเขาไป  ที่ระดับความลึกห้าเมตรใต้ผิวน้ำ วิตแมนชี้ให้ผมดูปะการังโขด Porites lobata   ซึ่งควรมีรูปร่างเหมือนเจดีย์สีเขียวอมเหลือง แต่แทนที่จะเป็นเช่นนั้น  มันกลับกลายเป็นสีขาวตัดกับสีชมพูและสีเขียวเข้มของปะการังอื่นๆบนพื้นทะเล  ปะการังกลุ่มนี้กำลังฟอกขาวอันเป็นผลกระทบจากอุณหภูมิน้ำทะเลที่อุ่นเกินไป มันจะตายในไม่ช้า วิตแมนและคณะกำลังเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงในบริเวณต่างๆ เช่นที่เกาะอิสลาบีเกิล  พวกเขาพบปัญหานี้ได้ไม่ยาก  และกำลัง “วัดไข้” ชุมชนก้นทะเลแห่งนี้ ทั้งในแง่รูปธรรมตามตัวอักษรและอุปมาอุปไมย  ในช่วงที่เกิดปรากฏการณ์เอลนีโญเมื่อปี 2016 ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ทางสภาพภูมิอากาศที่นับว่ารุนแรงที่สุดในรอบ 20 ปีของที่นี่ […]

แมลงกินได้ : อนาคตอาหารโลก

เมื่อประชากรโลกเพิ่มขึ้น ความท้าทายสำคัญประการหนึ่งคือการผลิตอาหารให้เพียงพอกับความต้องการของประชากร ทางออกหนึ่งที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประขาชาติมองเห็นอยู่ในแมลงตัวเล็กๆ

แพลงก์ตอนถึงจิ๋ว แต่มีผลต่อมหาสมุทร

แพลงก์ตอนถึงจิ๋ว แต่มีผลต่อมหาสมุทร เจ้าสัตว์เล็กจิ๋วอย่างแพลงก์ตอนเคยถูกเชื่อกันว่าไม่น่าจะมีผลอะไรต่อมหาสมุทรมากนัก แต่ทีมนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดพบว่า แพลงก์ตอนสัตว์ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ อันประกอบด้วยคริลล์ และตัวอ่อนของกุ้ง ปูเหล่านี้ เมื่อพวกมันว่ายรวมกันเป็นกลุ่ม การมีอยู้่ของพวกมันสามารถส่งผลกระทบต่อกระแสสมุทรได้เลยทีเดียว กระแสสมุทรคือระบบหมุนเวียนน้ำนมหาสมุทรที่มีทิศทางการไหลที่แน่นนอน โดยเกิดขึ้นจากแรงลมและอุณหภูมิของน้ำ ทีมนักวิจัยพบว่าการที่กลุ่มของแพลงก์ตอนสัตว์จำนวนหลายพันล้านตัวนั้นว่ายขึ้นมาจากความลึกหลายร้อยเมตรสู่ผิวน้ำสามารถส่งผลกระทบต่อกระแสสมุทรเดิมได้ ผ่านการทดลองกับแทงก์น้ำในห้องปฏิบัติการ โดยในการศึกษาครั้งต่อไปพวกเขาจะหาคำตอบเพื่มเติมว่า วิถีชีวิตของสัตว์นั้นจะส่งผลกระทบต่อสภาพภูมิอากาศอย่างไรบ้าง   อ่านเพิ่มเติม มหาสมุทรเป็นพิษ: ภาพถ่ายที่ช่วยย้ำเตือนถึงสถานะน่ากังวลของทะเลในปัจจุบัน