เวียดนาม หนูถือเป็นอาหารยอดฮิต ซ้ำยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์และไขมันต่ำ

ทำไมหนูจึงเป็นอาหารจานเด็ดในเวียดนาม

หนูที่ถลกขนแล้วจะถูกนำไปรมควันบนกองฟาง ก่อนขายให้ลูกค้าในเมืองโก๋หยุง เวียดนาม


หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประโยชน์พบได้ทั่วไป

ในเขตร้อนของเอเชีย

เรื่อง คริสเตียน เดลลาโมเร

ภาพถ่าย เอียน เต๋อ

เมืองเจิวด๊ก เวียดนาม

มีคนถามฉันว่าหนูกับค้างคาว จะเลือกกินอะไรล่ะ?

พ่อครัวชูซากหนูดิบและค้างคาวที่เปื้อนเลือดต่อหน้าฉัน ราวกับว่านี่เป็นตัวเลือกที่ยั่วน้ำลายสุดๆ แล้ว

โดยปกติแล้วฉันคงไม่เลือกทั้งสองอย่าง แต่เนื่องจากเป็นวันส่งท้ายปีเก่าของเมืองสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงแห่งนี้ งั้นฉันจะยอมเสี่ยงกินมันนิดๆ หน่อยๆ แล้วกัน

ฉันคิดอยู่แค่สองวิเท่านั้น เลือกหนูสิ เพราะฉันรู้จากสภาพแวดล้อมในชนบทของเราว่านี่ไม่ใช่เจ้าตัวน่ารังเกียจที่อาศัยอยู่ตามรถไฟใต้ดิน และหนูก็ดูน่ากินกว่ามาก ฉันไม่รู้หรอกว่าค้างคาวรสชาติเป็นยังไง หนูที่อยู่ในวันเฉลิมฉลองถูกสับและทอด พร้อมเรียงในตะกร้าดูคล้ายแท่งมอสซาเรลล่า มันก็น่าอร่อยจริงๆ แหละ

หนูนา
หนูที่ถูกจับในจังหวัดกว๋างนิญ ถูกขังอยู่ในกรงก่อนส่งไปยังตลาดและครัวท้องถิ่น
หนูนา
“คุณไถ” เดินไปตามทุ่งนาเพื่อหาหนูที่จังหวัดกว๋างนิญ ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2018

คนส่วนมากในเขตร้อนของเอเชียเห็นด้วยว่า หนูเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคหนึ่งของโลก โดยเฉพาะชุมชนเกษตรกรรมเวียดนามทั้งทางเหนือและใต้ อย่างไรก็ตามคุณจะเห็นหนูตามเมนูในพื้นที่เมืองใหญ่ รวมทั้งโฮจิมินห์ซิตีด้วย

แกรนต์ ซิงเกิลตัน นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาการจัดการหนูในระบบนิเวศจากสถาบันวิจัยข้าวนานาชาติในฟิลิปปินส์ กล่าวว่า ความจริงสามเหลี่ยมแม่น้ำโขง เนื้อหนูจะมีราคาสูงกว่าไก่ เฉพาะในสามเหลี่ยมแม่น้ำโขงสามารถจับหนูนาเป็นๆ ได้ถึง 3,600 ตันต่อปี โดยมีมูลค่าประมาณ 2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

เวียดนาม
ภาพซ้าย: หมู่พรานจับหนูติดตาข่ายบนทุ่งนา ในจังหวัดกว๋างนิญ
พวกเขาย่ำเท้าต้อนหนูบนหญ้า เพื่อให้หนูวิ่งไปทางตาข่าย
ภาพขวา: “คุณไถ” จับหนูที่ดักได้ในวันที่เขาออกไปล่าหนู โดยทั่วไปหนูป่าในเวียดนามมีปรสิตน้อย
หนูนา
ภาพซ้าย: พ่อค้าฆ่าหนูด้วยการต้มในน้ำร้อน จากนั้นจะถลกขนของพวกมันด้วยมือหรือมีดโกน
ภาพขวา: คนขายหนูที่แผงริมถนน หนูเป็นกับแกล้มคู่กับเบียร์หรือเหล้าขาว
หนูนา
แม่ค้าริมถนนจัดวางหนูในเมืองโก๋หยุง
หนูนา
หนูถูกเอาไส้ออกและตระเตรียมก่อนนำไปขายในเมืองโก๋หยุง
เวียดนาม
ครอบครัวกินหนูเป็นอาหารค่ำในเมืองโก๋หยุง

หากสิ่งนี้ทำให้คุณประหลาดใจ บางทีคุณลองนึกภาพหนูบ้าน(Norway rat) ที่อาศัยอยู่ตามเมืองหรือหนูท้องขาว(Black rat) นอนอยู่บนจานดูสิ ความจริงมีหนูหลายสิบชนิด และคนเวียดนามส่วนใหญ่กินหนูแค่สองชนิด คือหนูนาที่หนักราวๆ สองขีด และหนูพุก(Bandicoot) ซึ่งมีน้ำหนักเกือบกิโล

หนูในเมืองใหญ่ที่มีสภาพแวดล้อมเสื่อมโทรม ทำให้เกิดภาพจำอันเสื่อมเสียต่อการกินหนูโดยทั่วไป โรเบิร์ต คอริแกน นักวิทยาสัตวฟันแทะทำงานที่ RMC ที่ปรึกษาด้านศัตรูพืชเวสเตอร์ นิวยอร์ก ตั้งข้อสังเกต

มนุษย์เรากินหนูอย่างน้อย 89 ชนิดพันธุ์ทั่วโลก ตั้งแต่เอเชีย แอฟริกา อเมริกาใต้ไปถึงสหรัฐอเมริกา ซึ่งกระรอกก็ถูกกินเป็นอาหารหลักมานานแล้ว

“เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดมีโปรตีนชนิดเดียวกันเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นสเต็กทำจากเนื้อวัวหรือขาของหนู” คอริแกน กล่าว

รสชาติเหมือนกระต่ายไหม?

สำหรับสารคดีตามติดชีวิตหนูในนิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับเมษายน 2019 ช่างภาพ เอียน เต๋อได้เฝ้าติดตามนักล่าหนู หรือ “คุณไถ” ในขณะที่เขากำลังล่าหนูท่ามกลางทุ่งนาของจังหวัดกว๋างนิญ ที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเวียดนาม

การจับหนูเป็นแหล่งสร้างรายได้เสริมสำคัญของเกษตรกรเวียดนาม โดยใช้กรงลวดหรือกรงไม้ไผ่สำหรับดักหนูตัวเป็นๆ เพื่อส่งออกไปยังศูนย์แปรรูปขนาดเล็กและนำเนื้อหนูไปขายสู่ตลาดท้องถิ่น

คุณไถมีธุรกิจจับหนูตามฤดูกาล เขานำไปขายและหิ้วกลับบ้านเพื่อกินเป็นอาหารคํ่ากับครอบครัว ในเขตชนบทของเวียดนาม หนูจะถูกชะล้างด้วยเบียร์และเหล้าขาว ซิงเกิลตันกล่าว

เต๋อพบเคล็ดลับข้าวเมนูหนูที่ต่างกันออกไป เต๋อเล่าว่า เขาเห็นหนูถูกฆ่าโดยต้มในน้ำร้อน แต่ซิงเกิลตัน เห็นหนูที่ถูกทุบหัวอย่างแรง

ต่อมาซากหนูจะถูกนำมารมควัน ตามด้วยทอด ย่าง นึ่งหรือต้ม คนทั่วไปพูดกันว่าหนูนึ่งรสชาติจัดจ้านกว่าและการเลือกหนูตัวใหญ่ทำให้คุณกินมันง่ายขึ้น

“ชาวต่างชาติที่เคยชิมหนู มักบอกว่ารสชาติคล้ายไก่ ซึ่งเนื้อหนูจะมีสีเข้มและรสมันกว่าไก่ ผมว่ามันรสชาติเหมือนกับกระต่าย” ซิงเกิลตัน กล่าว

ระหว่างการเดินทาง เต๋อยังบอกอีกว่าหนูมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสตรีมีครรภ์ ซิงเกิลตัน ยืนยันอีกว่าเนื้อหนูให้โปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ

การระมัดระวังในการประกอบอาหาร

หนูป่าในเวียดนามส่วนใหญ่มักจะสุขภาพดีและมีปรสิตน้อย แต่ยังมีข้อกังวลเรื่องขั้นตอนการจัดการก่อนนำไปปรุงอาหาร

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีพาหะนำโรคมากกว่า 60 โรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และในที่ที่หนูมีสถานภาพเป็นศัตรูพืชผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนาข้าวของชาวเวียดนาม ชาวนายังวางยาเบื่อหนูที่มีสารกันเลือดเป็นลิ่ม(Anticoagulant) ที่ออกฤทธิ์อย่างช้าๆ อาจใช้เวลานานถึงห้าวันในการฆ่าเหยื่อด้วย

ความหวาดกังวลเกี่ยวกับสารพิษในตัวหนู เป็นเหตุทำให้คนเวียดนามหลายๆ คน เลือกซื้อหนูเป็นๆ ตามตลาดท้องถิ่น ซึ่งพวกเขาเลือกได้เองว่าหนูตัวนี้สุขภาพดีหรือไม่ ส่วนใหญ่แล้วการกินหนูแบบสุกทั้งตัว เป็นวิธีหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคที่มีหนูเป็นพาหะได้ดีที่สุด ซิงเกิลตันกล่าว

หรือคุณอาจเลือกกินค้างคาวแทนก็ได้นะ

***แปลและเรียบเรียงโดย ปุณยวีร์ เฉลียววงศ์เจริญ
โครงการนักศึกษาฝึกงาน กองบรรณาธิการ นิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย


อ่านเพิ่มเติม: โครงกระดูกหนูนับพันชิ้น พลิกประวัติเรื่องราวมนุษย์ฮอบบิท

มนุษย์ฮอบบิท

 

เรื่องแนะนำ

ชมคลิปวิดีโอที่ช่วยไขปริศนาว่า นาร์วาฬใช้งาของมันทำอะไร

เรื่อง    ซาราห์ กิบเบนส์ ในคลิปวิดีโอที่ถ่ายจากโดรนเหนือน่านน้ำนอกชายฝั่งดินแดนนูนาวุตของแคนาดา นาร์วาฬตัวหนึ่งใช้งาของมันฟาดปลาค้อดอาร์กติกก่อนจับกินเป็นอาหาร แรงกระแทกอาจทำให้ปลามึนงงและกลายเป็นเหยื่อที่จับได้ง่ายของนาร์วาฬ แท้จริงแล้ว งาของนาร์วาฬคือฟันที่บิดเกลียวยื่นออกมาจากส่วนหัว และสามารถยาวได้เกือบถึงสามเมตร นอกจากนั้นงาของนาร์วาฬยังปกคลุมไปด้วยปลายประสาทนับพันๆ ที่ช่วยให้พวกมันรับรู้เกี่ยวกับสภาพแวดล้อมรอบตัว นาร์วาฬอาศัยอยู่ในน่านน้ำห่างไกล และเรายังรู้จักพฤติกรรมของพวกมันน้อยมาก ที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้แต่คาดเดาว่า นาร์วาฬใช้งาของมันทำอะไร  พฤติกรรมที่ได้รับการบันทึกไว้เป็นครั้งแรกนี้จึงช่วยไขปริศนาที่มีมาช้านานได้ แบรนดอน ลาฟอเรสต์ ผู้เชี่ยวชาญอาวุโสด้านชนิดพันธุ์และระบบนิเวศแถบอาร์กติกจากกองทุนสัตว์ป่าโลก (WWF) ประจำแคนาดา อธิบายว่า เพราะเหตุใดนาร์วาฬจึงเป็นชนิดพันธุ์ที่เรารู้จักน้อยมาก “พวกมันไม่กระโดดทิ้งตัวเหมือนวาฬชนิดอื่นๆ และค่อนข้างขี้อายครับ คลิปวิดีโอนี้จึงให้ข้อมูลใหม่เกี่ยวกับการใช้งาของมัน” ลาฟอเรสต์บอก ที่ผ่านมา ลาฟอเรสต์ซึ่งทำงานร่วมกับเจ้าหน้าที่รัฐบาลแคนาดา ใช้เวลาศึกษานาร์วาฬในถิ่นอาศัยฤดูหนาวของพวกมัน แต่ความที่ถิ่นอาศัยของพวกมันอยู่ห่างไกล การสังเกตพฤติกรรมด้วยสายตาจึงทำได้ค่อนข้างยาก มารีอาน มาร์กู นักวิจัยจากกรมประมงและมหาสมุทรของแคนาดา บอกว่า การใช้โดรนเป็นวิธีใหม่ที่ช่วยให้เราศึกษาสัตว์ผู้ลึกลับเหล่านี้ได้ เธอบอกว่า “โดรนเป็นอะไรที่น่าตื่นเต้นมาก เราสามารถเห็นอะไรที่ไม่เคยเห็นมาก่อน” ที่ผ่านมา การใช้เครื่องบินเล็กให้ภาพได้ไม่ชัดเจน และบ่อยครั้งทำให้สัตว์ที่เป็นเป้าหมายตื่นตกใจ ขณะที่คลิปวิดีโอนี้ช่วยยืนยันทฤษฎีหนึ่งเกี่ยวกับการใช้งาของนาร์วาฬ  พวกมันยังอาจใช้งาเพื่อการอื่นด้วย เช่น เจาะน้ำแข็ง ใช้เป็นอาวุธต่อสู่กัน ช่วยเรื่องการคัดเลือกทางเพศ (sexual selection) หรือเป็นเครื่องมือเกี่ยวข้องกับการใช้เสียงสะท้อน เพื่อนำทางหรือระบุตำแหน่ง (echolocation) คล้ายโซนาร์  […]

รัน เบบี้เต่า รัน!

รัน เบบี้เต่า รัน! ลูกเต่าน้อยเหล่านี้ใช้แสงจากเส้นขอบฟ้าของมหาสมุทรเป็นตัวนำทางให้พวกมันตรงไปสู่ท้องทะเลภายในเวลา 24 ชั่วโมงหลังฟักออกจากไข่แล้ว แต่ทุกวันนี้ชีวิตของพวกมันต้องเผชิญกับความเสี่ยงมากยิ่งขึ้น เนื่องมาจากมลพิษในอากาศที่เข้าบดบังแสงแดด ส่งผลให้บางครั้งลูกเต่าคลานไปผิดทางอยู่หลายชั่วโมง ทีมนักวิจัยศึกษากระบวนการคลานกลับสู่ทะเลของลูกเต่า โดยให้พวกมันคลานบนลู่วิ่งและว่ายน้ำ พวกเขาพบว่าลูกเต่าเหล่านี้อึดไม่ใช่น้อย เพราะหลังการคลานมาช่วงเวลาหนึ่งแล้ว ลูกเต่ายังสามารถว่ายน้ำต่อได้อีกนานถึง 2 ชั่วโมงเลยทีเดียว ทั้งนี้ช่วงเวลาที่ลูกเต่าต้องผจญภัยอยู่บนชายหาดนานขึ้น นั่นหมายถึงชีวิตของมันกำลังเผชิญกับความเสี่ยงมากยิ่งขึ้นด้วยเช่นกัน พวกมันอาจตกเป็นอาหารของนักล่าอื่นๆ ได้   อ่านเพิ่มเติม : ชาวบ้านจังหวัดพัทลุงช่วยปลาบึก, ใครๆ ก็รักฟิโอนา

ปฏิบัติการช่วยเหลือหมีลิ้นยักษ์

ลิ้นของมันบวมเป่งและห้อยยาวลงมาเกือบถึงพื้น ทั้งยังหนักเสียจนบางครั้งมันต้องพักหัวเป็นระยะๆ นี่คืออาการที่เกิดขึ้นกับ Nyan htoo หมีควายในสวนสัตว์ของเมียนมา ซึ่งสาเหตุของอาการประหลาดนี้ยังคงเป็นปริศนา ในปี 2016 บรรดาสัตวแพทย์และผู้เชี่ยวชาญตัดสินใจเดินทางไปยังเมียนมา ร่วมมือกันผ่าตัดเพื่อช่วยหมีตัวนี้ โชคดีที่การผ่าตัดประสบความสำเร็จและ Nyan htoo กลับมามีชีวิตที่ปกติอีกครั้ง ทั้งนี้มันอาศัยอยู่ในกรงร่วมกัยหมีควายพี่น้องของมันอีกตัวที่ชื่อ Kan htoo ทั้งคู่ได้รับความช่วยเหลือจากเจ้าหน้าที่ให้รอดพ้นจากเงื้อมือของกลุ่มลักลอบค้าสัตว์ เมื่อครั้งที่พวกมันยังเด็ก ในฐานะมนุษย์แล้วความเมตตาที่พวกเขามอบให้แก่หมีตัวนี้ ช่างน่ายกย่องเป็นอย่างยิ่ง   อ่านเพิ่มเติม : สุนัขเปลี่ยนสีหน้าเมื่อมนุษย์ให้ความสนใจ, หมึกประหลาดตัวโปร่งใส ถูกค้นพบจากใต้ทะเลลึก 

เทียบกันตาต่อตา

การจำลองภาพการมองเห็นของสัตว์อย่างสมบูรณ์แบบเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ แต่ช่างภาพของเราสร้างภาพให้ใกล้เคียงได้โดยใช้ชุดอุปกรณ์ของเขาผสมผสานข้อมูลจากห้องปฏิบัติการ เช่น ความหนาแน่นของตัวรับแสงและปฏิกิริยาต่อแสง จากภาพเปรียบเทียบนี้ ภาพด้านซ้ายคือการมองเห็นของมนุษย์ เทียบกับภาพด้านขวาแทนการมองเห็นของสัตว์ หนอนตัวแบน (พลานาเรีย) (Dugesia dorotocephala) ตาของหนอนตัวแบนประกอบด้วยเซลล์ ตัวรับแสงรูปทรงคล้ายถ้วยขนาดเล็กที่สามารถระบุได้ว่า แสงมาจากทิศทางใด หนอนจำเป็นต้องใช้เบาะแสนี้ในการระบุถิ่นอาศัยที่เหมาะสม ซึ่งต้องมีที่กำบังแสงอาทิตย์ แมงกะพรุนกล่อง (Tripedalia cystophora) แมงกะพรุนกล่องไม่มีสมองสำหรับแปลผลข้อมูล ที่ได้จากประสาทรับความรู้สึก แต่มันตอบสนองต่อภาพความคมชัดตํ่าแบบเรียบง่ายได้ ดวงตาที่มีเลนส์สี่ดวงมองขึ้นด้านบนเพื่อรับรู้ร่มเงาพืชชายเลนซึ่งเป็นบริเวณที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์ ดวงตาที่มีเลนส์อีก สี่ดวงมองลงด้านล่างผ่านร่างกายโปร่งใสเพื่อช่วยให้มันหลบหลีกสิ่งกีดขวางด้านล่างได้ ผีเสื้อเหยี่ยวงวงช้าง (Deilephila elpenor) รูม่านตาขนาดใหญ่ของผีเสื้อเหยี่ยวงวงช้างเอื้อให้แสงปริมาณมากผ่านเข้าสู่ดวงตา ช่วยให้มันแยกแยะสีได้แม้แต่ในแสงสลัวของดวงดาวในคืนข้างแรม ดังนั้นผีเสื้อที่หากินในเวลากลางคืนและมีเครื่องนำทางชนิดนี้จึงสามารถเสาะหานํ้าต้อยในดอกไม้ ซึ่งมีสีสันที่มนุษย์มองไม่เห็นในเวลากลางคืนได้ แมว (Felis catus) ดวงตาของแมวบ้านมีเซลล์รูปแท่งที่ไวต่อสภาวะแสงน้อยดีกว่าของมนุษย์ และรูม่านตาแบบช่องเล็กยาวเปิดได้กว้างในความมืด ช่วยให้แมวล่าสัตว์ขนาดเล็กในเวลากลางคืนได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตาม ความที่มีเซลล์รูปกรวยที่ไวต่อสีน้อยกว่า แมวจึงแยกแยะสีเขียวกับสีแดงไม่ได้ นกอินทรีหัวล้าน (Haliaeetus leucocephalus) ถ้าอยากมองหาดวงตาที่มีความคมชัดสูงเป็นพิเศษ (2.5 เท่าของดวงตามนุษย์) ให้ดูนกอินทรีหัวล้าน เป็นตัวอย่าง ขณะที่จอตาของมนุษย์มีบริเวณที่มี ตัวรับแสงหนาแน่นอยู่บริเวณเดียว นกอินทรีมี สองบริเวณ ซึ่งช่วยให้มันเห็นตรงด้านหน้าและ ด้านข้างได้ในเวลาเดียวกัน […]