"เนยโฮมเมด"ที่มีอายุครึ่งศตวรรษ - National Geographic Thailand

เนยโฮมเมดที่มีอายุครึ่งศตวรรษ

“เนยโฮมเมด”ที่มีอายุครึ่งศตวรรษ

Baqar Taihan กำลังขุดบางอย่างที่กินได้ออกมาจากใต้ดิน

ในเมืองกาเนช ที่ตั้งอยู่บนเส้นทางสายไหมเชิงเทือกเขาหิมาลัยทางตอนเหนือของปากีสถาน Taihan กำลังขุดเอาบางสิ่งที่มีค่าไม่ต่างจากทองคำ มันคือเนยโฮมเมดที่ทำมาจากนมของวัวและจามรี ห่อหุ้มด้วยเปลือกไม้เบิร์ช และบรรจุใส่กล่องฝังไว้ยังใต้ดินของจัตุรัสกลางเมืองเป็นเวลานานหลายปี โดยที่เนยบางก้อนนั้นมีอายุมากกว่า Taihan เองที่อยู่ในวัยกลางคนเสียอีก

“ปู่ย่าของเราฝังเนยเหล่านี้นานเป็นร้อยปี” Taihan นักกิจกรรมท้องถิ่นและนักประวัติศาสตร์มือสมัครเล่นของชุมชนกล่าว “ทุกวันนี้เนยที่เก่าแก่ที่สุดที่ผมรู้จักมีอายุประมาณ 40 – 50 ปี”

เนยโฮมเมด
เนยถูกห่อด้วยเปลือกไม้เบิร์ช ก่อนจะนำไปฝังลงใต้ดินเป็นเวลาหลายสิบปี

(วัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ไม่ได้รวมถึงแค่กระบวนการหมักเท่านั้น มาชมวิธีการปรุงซุปแบบคนโบราณ)

Maltash คือชื่อเรียกของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ทำจากนมสัตว์ อาหารขึ้นชื่อของชาวฮันซา ที่อาศัยอยู่ในเมืองกาเนช สถานที่ซึ่งครั้งหนึ่งเคยแยกตัวเป็นอิสระจากปากีสถานในปี 1974 เนย Maltash จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีหลายปีใต้พื้นดินบนที่ราบสูง ภูมิภาคแห่งนี้เป็นที่อยู่อาศัยของเกษตรกรผู้เสี้ยงสัตว์และปลูกเอพริคอตมานานหลายร้อยปี พวกเขานับถือศาสนาอิสลามนิกายชีอะห์ และยังคงรักษาวัฒนธรรมเก่าแก่ไว้ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการทำไวน์หรือองค์ความรู้เชมัน (คนทรงเจ้าที่มีความสามารถติดต่อกับวิญญาณได้) แตกต่างจากอาหารที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศรสจัดจ้านเหมือนชาวเอเชียใต้ อาหารของพวกเขารสชาติเบาและประกอบด้วยธัญพืชเสียเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ปรุงเกือบสุก ผลไม้ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม ที่ว่ากันว่าอาหารเหล่านี้ช่วยให้ชาวฮันซามีอายุยืนยาว

“เนยที่ผลิตจากหุบเขานี้ เป็นเนยที่มีกลิ่นแรงที่สุด” ข้อเขียนจาก E.F. Knight เจ้าหน้าที่ชาวอังกฤษ จากยุคล่าอาณานิคม ผู้มีประสบการณ์กับอาหารท้องถิ่นนี้ในปี 1892 “ยิ่งเก็บไว้นานมากเท่าไหร่ เนยก็จะยิ่งมีรสชาติดีมากเท่านั้น พวกเขาฝังเนยไว้ใต้ดิน และกว่าจะได้ใช้มันก็คือในคนรุ่นถัดไป ช่วงอายุหนึ่งร้อยปีคืออายุมาตรฐานสำหรับชาวฮันซา พวกเขาชื่นชอบเนยเก่าๆ นี้มาก ไม่ต้องสงสัยเลยว่าพวกเขาคงมองว่าเราเป็นดั่งคนเถื่อนเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมที่พวกเขามี”

เนยโฮมเมด
เมืองกาเนชตั้งอยู่บนเส้นทางสายไหม บนเชิงเขาการาโกรัม ทางตอนเหนือของปากีสถาน

(มาดูกรรมวิธีการผลิตช็อกโกแลตแบบโบราณ สไตล์กัวเตมาลา)

สำหรับกลิ่นฉุนของเนยอันเป็นเอกลักษณ์นี้เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักอันยาวนานจากแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในเนยซึ่งเติบโตขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ความเย็นของพื้นดินเชิงหุบเขาช่วยถนอมอาหารเอาไว้ วัฒนธรรมการถนอมนมทำนองนี้พบได้ในหลากหลายชนชาติทั่วโลก ชาวโมร็อกโกเองมีกรรมวิธีการผลิตเนยครีมเนื้อนุ่มที่เรียกว่า smen ในไอร์แลนด์มี bog butter หรือเนยในหนองน้ำ ภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อนที่ใช้อุณหภูมิและความเป็นกรดของพื้นดินใต้หนองน้ำช่วยถนอมอาหารเอาไว้ โดยเนยลักษณะดังกล่าวที่เก่าแก่ที่สุดมีอายุมากถึง 5,000 ปี ในยุโรปการฝังเนยขนาดใหญ่ลงดินสิ้นสุดลงในช่วงศตวรรษที่ 19 แต่สำหรับชาวฮันซายังคงมีเนยอีกนับพันที่เก็บสะสมไว้ใต้ดิน รอวันที่จะขุดมันขึ้นมากินกับขนมปัง

“ราว 10 – 12 ครอบครัวที่ฝังเนยไว้ที่นี่” Taihan กล่าว พร้อมชี้ให้เห็นลานฝังบริเวณบ้านหลังเก่าแก่ของเขา ลึกลงไปใต้ดินเย็นๆ ราวสองฟุตมีอาหารซุกซ่อนอยู่ เนยที่แต่ละครอบครัวฝังไว้มีอายุตั้งแต่ 10 – 50 ปี และถูกทำสัญลักษณ์ไว้ด้วยเศษผ้าสีสัน “มันไม่ใช่อาหารที่เรากินกันเป็นประจำ” เขากล่าวเสริม “มันคืออาหารในวาระพิเศษ เราจะกินในโอกาสสำคัญเช่น งานแต่งงาน”

ตัวเขาหยิบเอาเนยอายุสิบปีขึ้นมา มันแข็งกระด้างและมีรสเปรี้ยว

เรื่องและภาพ พอล ซาโลเพก

เนยโฮมเมด
อาหารเช้าตามวัฒนธรรมของชาวฮันซา ขนมปังทำเองและเนย สำหรับเนยที่เห็นในภาพนี้เป็นเนยทำสดไม่ผ่านการหมัก

 

อ่านเพิ่มเติม : ผจญภัยไปบนเส้นทางสายไหม

ผจญภัยไปบนเส้นทางสายไหม

 

ติดตามข้อมูลดีๆที่เพจ NationalGeographicThailand

เรื่องแนะนำ

สืบเสาะค้นหาพระเยซูในประวัติศาสตร์

พระเยซูคือบุคคลที่เสียงแตกเป็นสองฝ่าย ผู้ที่เชื่อจะเคารพบูชา ในขณะที่ผู้ไม่เชื่อจะมองว่าทั้งหมดเป็นนิทาน และขณะนี้นักโบราณคดีกำลังไขความจริงจากตำนานเรื่องเล่าขานนี้

ทำความรู้จักกับ “สนูส” ตัวช่วยลดบุหรี่ ในสวีเดน

ผู้สูบบุหรี่ในสวีเดน และผู้ที่เลิกบุหรี่ได้ระบุว่า Snus คือตัวช่วย ด้านหน่วยงานทางการแพทย์เองยังไม่มั่นใจว่ายาสูบแบบไร้ควันนี้จะนำไปสู่การก่อมะเร็งอื่นๆ ในอนาคตหรือไม่

The Expatriate Workers Of Dubai

เรื่องและภาพ อธิวัฒน์ ศิลปะเมธานนท์ (รางวัลชนะเลิศโครงการ 10 ภาพเล่าเรื่องปี 7) “คาบายัน” เสียงเรียกภาษาตากาล็อกที่แปลว่า “คนชาติเดียวกัน” ดังลั่นจากห้องพักกลุ่มแรงงานชาวฟิลิปปินส์เมื่อผมเดินเข้าไปในเขตห้องพักย่านอัลคารามา ดูไบ เมื่อโลกเชื่อมโยงทั่วถึงกันหมด การอพยพย้ายถิ่นฐานหรือเพื่อไปทำงานยังประเทศอื่นจึงง่ายขึ้นมาก  ประเทศที่กำลังพัฒนาและด้อยทรัพยากรกว่าจึงส่งออกพลเมืองชนชั้นแรงงานของตนไปยังประเทศพัฒนากว่า  ธนาคารโลกประเมินว่าดูไบ สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ เป็นประเทศอันดับต้นๆ ของโลกที่แรงงานข้ามชาติส่งเงินกลับบ้านมากที่สุด สำหรับพนักงานทำความสะอาดห้องน้ำจากศรีลังกา พนักงานขายของตามร้านสะดวกซื้อจากไนจีเรีย หรือหนุ่มบริกรฟิลิปปินส์ในร้านอาหาร ดูไบเป็นเมืองแห่งโลกาภิวัฒน์ที่มีทั้งด้านสว่าและมืด  ในแง่หนึ่งดูไบเป็นเมืองที่เปิดกว้างทางศาสนาและวัฒนธรรม แต่อีกด้านหนึ่ง เมืองสวรรค์ของนักท่องเที่ยวต่างชาติแห่งนี้ก็เป็นนรกของแรงงานข้ามชาติเมื่อนายจ้างค้างชำระค่าแรง สภาพความเป็นอยู่ย่ำแย่ ต้องเผชิญกับอันตรายภายในสถานที่ทำงาน และถูกยึดหนังสือเดินทางไว้อย่างผิดกฎหมาย  และอาจหนักกว่านั้นสำหรับแรงงานสตรีในครัวเรือนที่ต้องทำงานไม่มีวันหยุด ใช้ชีวิตตัดขาดจากโลกภายนอก ถูกนายผู้หญิงล่วงเกินทางวาจา และนายผู้ชายล่วงเกินทางเพศ  แต่เพราะมาตรการที่ใช้ควบคุมแรงงานอย่างเข้มงวดเช่นการระงับวีซ่าการทำงานหรือส่งกลับประเทศ ทำให้แรงงานต่างชาติต้องตกอยู่ในสภาพจำยอม และย้ำเตือนตนเสมอว่า พวกเขาตัดสินใจมาทำงานที่นี่โดยไม่มีใครบังคับ ก็เพื่อเงินทองที่จะส่งกลับบ้านไปให้ครอบครัวและคนข้างหลังในประเทศกำลังพัฒนาที่จากมา