ประเทศไทยทำอย่างไร ถึงเป็นผู้นำโลกด้านแมลงกินได้

“จากอาหารชั้นเลิศ เบอร์เกอร์จิ้งหรีด ไปจนถึงหนอนรถด่วนอบเนย

สะท้อนว่าธุรกิจแมลงกินได้ในไทยกำลังเฟื่องฟู

แล้วประเทศไทยจะสามารถเป็นแรงบันดาลใจให้กับโลกได้หรือไม่”

สุวิมล จันทจร เติบโตมาในภาคอีสานของไทย โดยเรียนรู้จากผู้เป็นตาของเธอว่า แมลงชนิดใดกินอร่อยที่สุด ด้วยความหลงใหลในเรื่องเล่าของตาที่เอาชีวิตรอดด้วยกินแมลงระหว่างที่เป็นทหารในสงครามโลกครั้งที่ 2 สุวิมลในวัยเด็กจึงออกตระเวนไปตามทุ่งนาในช่วงแล้งเพื่อหาจิ้งหรีด หนอนรถด่วน และด้วง ที่ซ่อนตัวอยู่ในหญ้า ใต้เปลือกไม้ และใต้มูลวัว

เมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ สุวิมลอยากเริ่มทำธุรกิจของตัวเองและออกเดินทางไปทั่วโลก ขณะที่ไปเยือนบ้านพักกลางป่าในแทนซาเนีย ผู้พักชาวเยอรมันกรีดร้องเมื่อเธอปัดแมลงออกจากแขน เหตุการณ์นี้จุดประกายความคิดให้เธอได้ เมื่อกลับเมืองไทย เธอจึงก่อตั้ง “ฟาร์มสยามบั๊กส์” (Siam Bugs) ธุรกิจเลี้ยงจิ้งหรีด

ทุกวันนี้ ฟาร์มของเธอซ่อนตัวอยู่ในย่านชานเมืองเงียบสงบของพัทยา ที่นี่เป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจแมลงกินได้ที่กำลังเฟื่องฟูในประเทศไทยซึ่งมีฟาร์มจิ้งหรีดมากกว่า 20,000 แห่ง สุวิมลเป็นสมาชิกของสหกรณ์ฟาร์มท้องถิ่น 18 แห่ง โดยผลิตจิ้งหรีดได้ 7 ตันต่อปี ด้านในของโรงเรือนขนาดเท่าโรงเก็บเครื่องบิน จิ้งหรีดในบ่อเลี้ยงร้องระงมตลอดช่วงชีวิต 45 วัน พวกมันถูกเลี้ยงด้วยอาหารอย่างธัญพืช ข้าวโพด และรำข้าว “ฉันรู้สึกเหมือนเป็นแม่ของจิ้งหรีดพวกนี้เลย” สุวิมลกล่าว

คนงานกำลังให้น้ำจิ้งหรีดแอฟริกัน (Gryllus bimaculatus) ที่ศรีชนาฟาร์มจิ้งหรีด ในจังหวัดระยอง

คนงานกำลังเขย่ารังจิ้งหรีด (Acheta domesticus) ออกจากแผงไข่ ภายในบ่อเลี้ยง ก่อนจับไปขาย ที่ฟาร์มสยามบั๊กส์ ในเมืองพัทยา จังหวัดชลบุรี ประเทศไทย

ชุมชนชนบทในประเทศไทยมีวิถีการออกหาแมลงมายาวนาน เพราะแมลงเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ แต่วิถีเดิมหลายอย่างได้เปลี่ยนแปลงมาเป็นฟาร์มเชิงพาณิชย์ ทำให้ไทยอยู่ในตำแหน่งผู้นำระดับโลกด้านการผลิตแมลงกินได้ เวลานี้ฟาร์มเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดและแมลงอื่นๆ ต่างส่งออกให้ตลาดอาหารสัตว์นานาชาติ ในขณะที่ร้านอาหารกำลังปรับเปลี่ยนวิธีการนำแมลงมาเพิ่มในอาหารหลากหลายเมนู และแม้กระทั่งนำไปเสิร์ฟในเมนูอาหารชั้นเลิศอีกด้วย

แมลงกินได้เป็นที่รู้จักมานานในฐานะอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม อีกทั้งยังมีศักยภาพในการเปลี่ยนแปลงระบบเกษตรกรรมของโลกได้ แต่การยอมรับในวงกว้าง โดยเฉพาะในสังคมตะวันตกยังคงจำกัด เพราะส่วนใหญ่ผู้คนยังมีความรู้สึก “ขยะแขยง” เมื่อต้องกินแมลงทั้งตัว แต่อย่างไรก็ดี ผู้เชี่ยวชาญมองว่าประเด็นนี้อาจเปลี่ยนไปได้ โดยประเทศไทยกำลังก้าวนำในด้านการเลี้ยงแมลงอย่างยั่งยืน “ผมคิดว่าประเทศไทยสามารถเป็นแบบอย่างให้กับประเทศอื่นทั่วโลกได้” อาร์โนลด์ ฟาน ฮุยส์ ศาสตราจารย์ด้านกีฏวิทยาเขตร้อนจากมหาวิทยาลัย Wageningen ประเทศเนเธอร์แลนด์ กล่าว

ที่ร้าน Akkee ร้านอาหาร Fine Dining ระดับหนึ่งดาวมิชลิน ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับเมนูอาหารที่ใช้แมลงตามฤดูกาลหลากหลายชนิดมาเป็นส่วนประกอบ

น่ากิน หรือ น่ากลัว

การกินแมลง (Entomophagy) มีมาตั้งแต่ยุคพระคัมภีร์ และเป็นวิถีของผู้คนกว่าสองพันล้านคนทั่วโลก แมลงอุดมด้วยโปรตีน ไขมัน และสารอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ตัวอย่างเช่น ไฟเบอร์ชนิดไคติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเปลือกแมลง ช่วยการเผาผลาญและเสริมสุขภาพของไมโครไบโอมในลำไส้

ในประเทศไทยที่เป็นแหล่งกำเนิดแมลงกินได้กว่า 200 ชนิด โดยเป็นรองเพียงเม็กซิโก การกินแมลงถือเป็นวิถีปกติในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แมลงเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ที่หาได้อย่างอุดมสมบูรณ์ “ชาวบ้านสามารถออกไปหาแมลงตามทุ่งนาได้เลย และไม่ต้องเสียเงินสักบาท” ณัฐพจน์ วาฤทธิ์ นักกีฏวิทยาจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าว

ตามตลาดต่างๆ มีแมลงให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ด้วง จิ้งหรีด มด หนอน และจักจั่น โดยมีทั้งแบบที่ยังดิ้นยั้วเยี้ยหรือนอนแน่นิ่ง เมนูยอดนิยม ได้แก่ หนอนรถด่วนรสชาติมันอร่อย แมลงดาที่มีกลิ่นเฉพาะตัวคล้ายบลูชีส และไข่มดแดง ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของแกงในช่วงฤดูใบไม้ผลิที่เรียกว่า “แกงไข่มดแดง” ส่วนในภาคใต้ แมงอีนูน ซึ่งเป็นด้วงขนาดใหญ่ตามฤดูกาลยังมีราคาสูงกว่าเนื้อไก่หรือหมูอีกด้วย

ลูกค้าที่ร้าน Akkee กำลังกินด้วงสาคูทอด ซึ่งเป็นตัวอ่อนของด้วงงวงมะพร้าวเอเชีย (Rhynchophorus ferrugineus)

จักจั่นสำหรับเสิร์ฟเป็นอาหารในครัวร้าน Akkee

บทบาทของประเทศไทยในฐานะศูนย์กลางแมลงกินได้ของภูมิภาคสะท้อนให้เห็นได้ในตลาดคลองเตยอันคึกคักของกรุงเทพฯ หนึ่งในลูกค้ารายใหญ่ของอุ่นเรือง บุญธรรม แม่ค้าแมลงในตลาดแห่งนี้ คือผู้ซื้อชาวเวียดนามที่มาหาแมลงดาไปใช้ในร้านอาหาร “ที่เวียดนามไม่มีแมลงแบบนี้” อุ่นเรืองอธิบายขณะนั่งอยู่ที่โต๊ะซึ่งมีกองถุงแมลงเรียงสูงริมทางเท้านอกตลาดแสนพลุกพล่าน

แม้แต่ในประเทศไทยเอง ความท้าทายสำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมแมลงกินได้ก็คือการทำให้ผู้คนก้าวข้ามความรู้สึก “ขยะแขยง” จากการกินแมลงทั้งตัว เพื่อรับมือกับปัญหานี้ ผู้ผลิตจึงหันมานำแมลงมาบดเป็นผงคล้ายแป้ง เพื่อนำไปผสมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์คุ้นเคย เช่น ผงโกโก้ ขนมปัง และบะหมี่

“หลายคนยังกลัวแมลงที่มาแบบเป็นตัวอยู่เลย” “เอก” ธนภูมิ เมืองเอี่ยม อดีตนายกสมาคมอุตสาหกรรมแมลงไทยกล่าว “แต่ถ้าทำเป็นผง ก็จะหายกลัว”

จากจิ้งหรีดทอดสู่เมนู Fine Dining

แม้ตลาดแมลงผงจะเติบโตอย่างต่อเนื่อง แต่จิ้งหรีดยังคงถูกขายแบบเป็นตัว โดยนำไปทอดเป็นของกินเล่นกับเบียร์ ร้านอาหารบางแห่งก็ประสบความสำเร็จในการใช้แมลงแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ที่ร้าน Bounce Burger ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ ร้านอาหารที่เปิดในบ้านของเชฟ “อาร์ต” ภูริภัทร์ เธียไพรัตน์ จิ้งหรีดถูกนำมาทอดแล้วแกะเปลือก ตัวของจิ้งหรีดนำไปผสมกับเนื้อเบอร์เกอร์ในสัดส่วน 15 เปอร์เซ็นต์ “ลูกค้าบอกว่าไม่รู้สึกถึงรสจิ้งหรีดเลย แต่กลับชอบเบอร์เกอร์มาก” ภูริภัทร์กล่าว

จิ้งหรีดแอฟริกัน (Gryllus bimaculatus) เลี้ยงในบ่อเลี้ยงที่ศรีชนา ฟาร์มจิ้งหรีด จังหวัดระยอง ประเทศไทย

ไม่นานมานี้ อินฟลูเอนเซอร์วัยยี่สิบ 3 คนจากบริษัทโซเชียลมีเดียของไทยได้มาเยือนร้าน Bounce Burger เพื่อโปรโมตร้าน โดยลองชิมเบอร์เกอร์และชื่นชมถึงความอุดมด้วยโปรตีนและคุณค่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพ “วัยรุ่นไทยคุ้นเคยกับการกินแมลงอยู่แล้ว แต่หลายคนยังไม่รู้ว่าแมลงคือซูเปอร์ฟู้ด” ณัชชา วิเชียร วัย 26 ปีกล่าว

ร้านอาหารบางแห่งก็เลือกใช้แมลงแบบเป็นตัว โดยยกระดับแมลงที่เคยถูกตีตราว่าน่าขยะแขยงให้กลายเป็นดาวเด่นของอาหารชั้นเลิศ ที่ร้าน Akkee ร้านอาหารหรูระดับดาวมิชลิน ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในย่านอุตสาหกรรมชานเมืองกรุงเทพฯ แมลงหลากหลายชนิดโดดเด่นอยู่ในเมนูอาหารที่รังสรรค์โดย “อู๋” สิทธิกร จันทป ผู้ชนะรางวัล Michelin Young Chef of the Year ปี 2024 ของประเทศไทย

สิทธิกรเติบโตมากับครอบครัวที่ออกหาแมลงมาปรุงอาหารที่บ้าน ซึ่งวิถีดั้งเดิมนี้หล่อหลอมรากฐานการทำอาหารของเขา เดิมทีเขาตั้งใจให้ร้าน Akkee เป็นร้านคราฟต์เบียร์ แต่การระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านต้องปิดตัวลง และทำให้เขากลับมาทบทวนเรื่องอาหารและความขาดแคลนที่อาจเกิดขึ้น จากพื้นฐานที่มี เขาจึงตัดสินใจนำแมลงมาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูอาหาร Fine Dining “ผมสนใจแมลงมาตลอด เพราะรสชาติและกลิ่นของมันแตกต่างจากวัตถุดิบทั่วไปในห่วงโซ่อาหารมาก” เขากล่าว

ที่ตลาดกลางคืนในกรุงเทพฯ ประเทศไทย พ่อค้าแม่ค้าอาหารแผงลอยขายแมลงทอดหลากหลายชนิด

Exofood บริษัทที่ส่งเสริมนวัตกรรมและการให้ความรู้ในอุตสาหกรรมแมลงกินได้ จำหน่ายผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดที่สำนักงานใหญ่ในกรุงเทพฯ ประเทศไทย

เย็นวันหนึ่ง ลูกค้ากลุ่มแรกมาถึงเวลา 17.30 น. ขณะที่ในครัวกำลังคึกคัก การปรุงทั้งหมดใช้เตาถ่านโดยไม่ใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าเลย เมนูแมลง เช่น หนอนรถด่วนทอดและแมงมันย่างจัดเตรียมไว้เคียงเนื้อสัตว์และอาหารทะเล กล่องใส่จิ้งหรีดสดๆ จากจังหวัดเชียงใหม่เพิ่งถูกเปิดออก ไม่นานนักแมลงบางตัวก็ออกมาไต่อยู่หลังบานกระจกของห้องครัว แต่ไม่มีลูกค้าคนใดดูกลัวเลยแม้แต่น้อย

อนาคตของแมลงกินได้

ในขณะที่แมลงเปลี่ยนบทบาทจากอาหารพื้นถิ่นสำคัญในชนบทไทยไปสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์มากขึ้น บางคนก็เริ่มกังวลว่าประเทศไทยอาจสูญเสียมรดกทางวัฒนธรรมดั้งเดิมไป แต่ในอีกมุมหนึ่งแย้งว่า การเปลี่ยนแปลงนี้อาจเป็นประโยชน์ต่อเกษตรกรในท้องถิ่น เพราะทำให้พวกเขาสามารถเลี้ยงแมลงในหมู่บ้านของตนและมีรายได้โดยไม่ต้องย้ายถิ่นฐานเข้าเมือง แมลงบางชนิด เช่น มดแดง ยังแทบไม่มีทางที่จะเพาะเลี้ยงได้ จึงต้องอาศัยการเก็บจากธรรมชาติต่อไป

ประโยชน์ด้านสิ่งแวดล้อมของการเลี้ยงแมลงกินได้มีการบันทึกไว้อย่างชัดเจน องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ส่งเสริมการเลี้ยงแมลงมานาน โดยยกเป็นอนาคตของอาหารที่ยั่งยืน เพราะการเลี้ยงแมลงใช้พื้นที่ น้ำ และพลังงานน้อยกว่าการเลี้ยงปศุสัตว์แบบดั้งเดิมอย่างมาก อีกทั้งยังปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า และก่อให้เกิดของเสียน้อยมาก แม้แต่มูลจิ้งหรีดซึ่งอุดมไปด้วยไนโตรเจน ก็ยังสามารถใช้เป็นปุ๋ยธรรมชาติชั้นเยี่ยมสำหรับผักได้อีกด้วย

ประเทศไทยได้เริ่มก้าวขึ้นมาเป็นผู้นำระดับโลกแล้ว โดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยขอนแก่นได้ร่วมมือกับ FAO พัฒนาแนวทางการเลี้ยงจิ้งหรีดขึ้นในปี 2020 นอกจากนี้ กฎระเบียบที่เข้มงวดเกี่ยวกับสุขอนามัยในฟาร์ม การควบคุมศัตรูพืช และความปลอดภัยด้านอาหารยังช่วยวางตำแหน่งให้ประเทศไทยกลายเป็นประเทศผู้ส่งออกแมลงกินได้ชั้นนำของเอเชีย อย่างไรก็ตาม ธนภูมิ เมืองเอี่ยม อดีตประธานสมาคมอุตสาหกรรมแมลงไทยกล่าวว่า “หากต้องการเปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆ ในระดับโลกอย่างแท้จริง ประเทศไทยเพียงประเทศเดียวคงไม่พอ”

ภาพ: สิทธิกร จันทป (ขวา) และทีมงานคนอื่นๆ เตรียมวัตถุดิบจากแมลงในครัวของร้าน Akkee

นอกเหนือจากตลาดในเอเชีย ตลาดส่งออกยังค่อนข้างจำกัด ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่สามารถส่งออกผลิตภัณฑ์แมลงกินได้ไปสู่ตลาดยุโรปได้ ความแคลงใจในการบริโภคแมลงยังคงมีอยู่มากในหลายประเทศของยุโรป และการเลี้ยงแมลงก็ได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐน้อยกว่าการเกษตรแบบดั้งเดิมมาก

เวลานี้ บริษัทหลายแห่งในประเทศไทยและในต่างประเทศกำลังให้ความสำคัญกับตลาดอาหารสัตว์เลี้ยงที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว ซึ่งตัวอ่อนหนอนแมลงวันลายอยู่ในความต้องการสูง ตัวอ่อนเหล่านี้เป็นอาหารโปรตีนสูงที่ใช้แทนเนื้อสัตว์หรือปลาในอาหารสัตว์ได้อย่างดี “อาหารสัตว์เลี้ยงคือประตูเข้าสู่ตลาดแมลงกินได้” อธิวัชร พงษ์ศรัทธาสิน ผู้ก่อตั้งบริษัท Exofood ซึ่งตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ กล่าว “แม้ว่าการบริโภคโดยมนุษย์จะเป็นเป้าหมายในอนาคต แต่ตอนนี้การให้อาหารสัตว์ด้วยแมลงยังทำได้ง่ายกว่า”

ตลาดแมลงกินได้ในอเมริกาเหนือยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น และในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่อาหารสัตว์เลี้ยงเป็นหลัก แต่ก็มีบางบริษัทที่ลงทุนอย่างจริงจัง ตัวอย่างเช่น Aspire Food Group ดำเนินงานโรงงานแปรรูปจิ้งหรีดที่ว่ากันว่าใหญ่ที่สุดในโลก โดยมีพื้นที่ถึง 150,000 ตารางฟุต ตั้งอยู่ในเมืองลอนดอน รัฐออนแทรีโอ “ไม่เคยมีใครทำในสเกลนี้มาก่อนเลย” เดวิด โรเซนเบิร์ก ซีอีโอของ Aspire กล่าว

จิ้งหรีดบ้าน (Acheta domesticus) เลี้ยงอยู่ในบ่อแนวตั้งที่ฟาร์มสยามบั๊กส์ เมืองพัทยา จังหวัดชลบุรี ประเทศไทย เม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดข้าวนั้นคือไข่ที่เพิ่งวางใหม่

แต่เมื่อขยายการผลิตก็เกิดความท้าทายขึ้น Aspire เพิ่งประกาศลดการผลิตลงชั่วคราวเพื่อปรับปรุงระบบการผลิต ส่งผลให้ต้องเลิกจ้างพนักงานจำนวนมาก โรเซนเบิร์กเรียกความล้มเหลวครั้งนี้ว่าเป็น ความเจ็บปวดจากการเติบโต เขากล่าวว่า “เรากำลังพยายามหาคำตอบให้กับคำถามที่ยังไม่เคยมีใครถามมาก่อน” พร้อมชี้ให้เห็นว่าอุตสาหกรรมนี้ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นเมื่อเทียบกับการเลี้ยงปศุสัตว์ “สำหรับหมูกับไก่ เรามีข้อมูลพันธุกรรมย้อนไปกว่า 80 ปี แต่สำหรับแมลง เราเพิ่งเริ่มต้นเท่านั้นเอง”

ย้อนกลับมาที่ประเทศไทย สุวิมล เพิ่งผ่านการอนุมัติจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ Ju Lin C ซึ่งเป็นอาหารเสริมพรีไบโอติกที่ทำจากผงจิ้งหรีด งานวิจัยชี้ว่าผงจิ้งหรีดสามารถส่งเสริมความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้ โดยช่วยกระตุ้นการเติบโตของแบคทีเรียชนิดดีและเสริมสุขภาพทางเดินอาหารโดยรวม สุวิมลกล่าวว่า “จิ้งหรีดคือซูเปอร์ฮีโร่ที่จะช่วยกอบกู้โลก”

เรื่อง สเตฟาน ลอฟเกรน

ภาพถ่าย ศิรชัย อรุณรักษ์ติชัย

ผู้แปล เชิญพร คงมา