“ส้มตำปลาร้า อ่อม แจ่วบอง หมกลาว ไปจนถึงขนมจีนน้ำยาป่า
แค่ได้ยินชื่อ หลายคนอาจนึกไปถึงกลิ่นอโรม่า
ยั่วต่อมน้ำลายที่คนรักอาหารอีสานถวิลหา”
แม้ตำรับอาหารอีสานแทบทุกเมนูจะใส่ปลาร้าช่วยเพิ่มรสนัวก็จริง แต่ไม่ขอเหมารวมว่าคนอีสานทุกคนชอบกินปลาร้า ด้วยว่ารสนิยมเป็นเรื่องปัจเจก หลายคนมองว่าปลาร้าเป็นตัวแทนของคนอีสานซึ่งอาจจะถูก แต่ไม่ทั้งหมด เพราะหากเอาหลักฐานการบริโภคปลาร้าในอดีตมาดูจะเห็นว่า ภูมิภาคอื่นๆ ของไทยก็มีการกินปลาร้ากันมาช้านานเช่นกัน แถมปัจจุบันปลาร้าไทยยังโกอินเตอร์ไปทั่วโลกในฐานะสินค้าส่งออกที่ทำเงินเข้าประเทศหลักพันล้าน
ปลาร้ามีดีอะไรซ่อนอยู่ เหตุใดอาหารเน่าหน่ายนี้จึงเป็นที่นิยมชมชอบของคนทุกชนชั้น ขอชวนคุณมาล้วงไห ฉีกต่อน ไขภูมิปัญญาการทำปลาร้าไปพร้อมกัน
จากซากปลาในไหสองพันปี สู่ของกำนัลแขกบ้านแขกเมือง
ภูมิปัญญาด้านการหมักดองเพื่อถนอมอาหารเก็บไว้กินนานๆ มีอยู่ทั่วโลก ที่แหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา พบกระดูกสัตว์คล้ายปลาช่อนหรือไม่ก็ปลาดุกนอนอยู่ก้นภาชนะดินเผาหลายใบ นั่นไม่เพียงเป็นหนึ่งในหลักฐานทางโบราณคดีที่เชื่อมโยงถึงประเพณีการฝังศพครั้งที่สองเมื่อราว 2,100-2,500 ปีมาแล้วเท่านั้น แต่ยังอาจบอกได้ว่าในดินแดนไทยมีภูมิปัญญาทำปลาร้าปลาหมักมายาวนานหลายพันปี
หลักฐานเกี่ยวกับการมีอยู่ของปลาร้าในดินแดนไทยที่เก่าแก่และชัดเจน คือบันทึกของซิมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตชาวฝรั่งเศส ซึ่งเดินทางเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ช่วงปลายเดือนกันยายน พุทธศักราช 2230 ถึงมกราคม พุทธศักราช 2231 ได้กล่าวถึงกรรมวิธีการทำปลาร้าของชาวสยามห้วงเวลานั้นว่า
“…เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า…”
ปิดท้ายด้วยการบรรยายรสชาติปลาร้าที่ ลา ลูแบร์ ได้ลิ้มลองด้วยตนเองหลังได้รับเป็นของกำนัลว่า “…พบว่ามีรสชาติเป็นเลิศ”
หลายคนอาจคิดว่า ปลาร้าคืออาหารที่มาจากภาคอีสานเท่านั้น แต่แท้จริงแล้วเรากินปลาร้ากันทั่วไทยอีกทั้งภูมิปัญญาปลาร้าปลาหมักยังพบในหลายพื้นที่
ปลาร้าในสำรับอาหารล้านนา “บอกร้า” หมายถึง ปลาร้าใส่ในกระบอกไม้ไผ่ ส่วนภาคใต้ ก็มี “ดุกร้า” เมืองพัทลุงที่ทำจากปลาดุกหมักกับเกลือ ภาคกลางมีทั้งที่เรียกว่า ปลาร้า และชื่อเฉพาะตามคำศัพท์ของกลุ่มชนนั้นๆ เช่น “ปลาหมำ” ปลาร้าตำรับคนญวน จังหวัดสุพรรณบุรี “ฮะร็อกก๊ะ” ปลาร้าตำรับคนมอญ จังหวัดราชบุรี
ความเหมือนที่แตกต่างของปลาร้าและปลาหมัก
ปลาร้าแม้จะเป็นปลาหมักต่างๆ ซึ่งใช้ “เกลือ” เป็นวัตถุดิบหลักในการหมักเหมือนกัน แต่ปลาหมักทุกชนิดก็ไม่ใช่ปลาร้าด้วยว่ามีวัตถุดิบบางอย่างที่ต่างไป
ปลาร้า หรือคำสุภาพเรียกว่า “ปลามัจฉะ” เป็นการหมักปลาโดยใช้เกลือทะเล หรือเกลือสินเธาว์ เคล้ากับข้าวชนิดต่างๆ ตามแต่ละสูตร แล้วอัดหรือยัดปลาลงไห โอ่ง ไม่ก็ถังพลาสติก กิริยานี้เองที่ภาษาอีสานเรียกว่า “แดก” ทำให้บางคนเรียกปลาร้าว่า “ปลาแดก”
การหมักปลาร้าจะใช้เวลาหมักนานราวหกเดือนถึงหนึ่งปีจึงจะสามารถนำมาบริโภคได้ โดยปลาร้าที่ได้จะต้องมีรสเค็ม นัว และไม่เปรี้ยว ใครทำปลาร้าแล้วเปรี้ยวแสดงว่าทำปลาร้าไม่เป็น
ปลาส้ม เป็นการหมักปลากับเกลือ ข้าวสวยสุก หรือข้าวเหนียวนึ่งสุก และกระเทียม ใช้เวลาหมักสามวันขึ้นไป แม้ก้างปลาจะเปื่อยนุ่ม แต่เนื้อปลาส้มที่ได้จะยังแน่น เฟิร์ม และมีรสเปรี้ยวเจือความนัว
ปลาจ่อม เป็นการหมักปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว หรือหากใช้กุ้งฝอย จะเรียก กุ้งจ่อม วิธีทำปลาจ่อมคล้ายปลาส้มคือ หมักปลากับเกลือ ข้าว และกระเทียม ใช้เวลาหมักราวห้าถึงสิบวัน จะได้ปลาจ่อม หรือกุ้งจ่อม มีรสเปรี้ยวและเค็ม
เค็มบักนัด ปลาหมักเลื่องชื่อของจังหวัดแถบลุ่มน้ำโขง เช่น อุบลราชธานี นครพนม หนองคาย เป็นการหมักปลาหนังกลุ่มปลาเทโพ ปลาสวาย กับสับปะรด เกลือ และข้าวคั่ว จะได้เค็มบักนัดที่มีรสชาติทั้งเค็ม เปรี้ยว และหวาน
ปลาร้าแตกต่างจากปลาหมักชนิดอื่นๆ ที่นอกจากจะปรุงรับประทานได้แล้ว ยังสามารถนำน้ำปลาร้ามาปรุงอาหาร รวมถึงใช้ในกระบวนการลดความเป็นพิษหรือลดผลข้างเคียงของผลสลอด ดังปรากฏในตำรับยาตำราแพทย์ศาสตร์สงเคราะห์ฉบับหลวงด้วย
ปลาร้าศิลป์ถิ่นภาคกลางและปลาร้ามอญราชบุรี
แม้กระบวนการทำปลาร้าจะมีส่วนประกอบหลักเหมือนๆ กัน คือ ปลา เกลือ คาร์โบไฮเดรต และระยะเวลาที่พอเหมาะ ทว่าการทำปลาร้าแต่ละแหล่งก็มีลายเซ็นเฉพาะตัวตามภูมิปัญญาเก่าแก่ที่สืบทอดและส่งต่อกันมา
“ปลาที่ผมซื้อมาทำปลาร้าส่วนใหญ่มาจากจังหวัดติดลุ่มน้ำภาคกลาง มีทั้งปลาสร้อย ปลาหมอ หรูมีระดับขึ้นมาหน่อยก็ปลากระดี่เพราะเดี๋ยวนี้หายาก ราคาแพง ก่อนซัปพลายเออร์จะส่งปลามาให้ เขาจะตัดคอปลา ตีเกล็ด และคลุกเกลือทะเลมาให้เรียบร้อย พอผมได้ปลาตีเกลือมาก็จะนำมาเคล้ากับเกลือทะเลจากมหาชัยอีกทีพร้อมกับ ใส่ข้าวสารหักที่คั่วให้เหลืองฉ่ำ ก่อนนำมาตำให้ละเอียดลงไปด้วย เท่านั้นไม่พอ สูตรทำปลาร้าของบ้านผมยังใส่ข้าวเปลือกคั่วตำให้ละเอียดแบบโบราณเพิ่มลงไปด้วย
ลุงสุบิน เปี่ยมแก้ว เจ้าของโรงปลาร้าลุงสุบินเจ๊เล็ก (บางเสวย) อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท เล่าวิธีทำปลาร้าสรรพยาให้ฟังอย่างสนุก ทีนี้มาดูวิธีทำปลาร้ามอญ จังหวัดราชบุรี ที่เรียกว่า “ฮะร็อกก๊ะ” ดูบ้าง
“ก๊ะ แปลว่า ปลา ป้าตุ๋ยข้างบ้านแกทำปลาร้ามอญเป็น แกเล่าให้ฟังว่า ปลาร้ามอญจะใช้ปลาอะไรทำก็ได้ พอทำความสะอาดปลาแล้วก็หมักเกลือทะเลของเพชรบุรีไว้หนึ่งคืน ถ้าตัวใหญ่ก็สองคืน หมักปลาได้ที่แล้วก็เอามาตากแดดพอหมาด ก่อนเอาปลาไปโขลกกับข้าวสุกพอให้เนื้อปลาน่วมแต่ไม่เละและซัดเกลือไปด้วย
“แล้วอัดปลาใส่ไหกดให้แน่น เอากาบไผ่มาอัดด้านบน ก่อนปิดฝา หมักสามเดือนค่อยกินได้ ปลาร้ามอญจะแห้ง รสเค็มนัว ไม่เปรี้ยว ไม่ต้องปรุงเพิ่ม”
น้าคมสรร จับจุ เจ้าของโครงการอนุรักษ์ สืบสานประเพณี วัฒนธรรมชาวไทยมอญ “เจี้ยะ โม่ง โร่ง โม่น เดิง ราชบุรี” กิน อยู่ ดูมอญราชบุรี เล่าให้ฟังอย่างเห็นภาพเช่นกัน
นี้คือวิถีปลาร้าศิลป์ถิ่นภาคกลาง หนึ่งในเมนูที่ยังอยู่คู่สำรับไทยหลายๆ บ้านมาจนถึงวันนี้ ซึ่งกรรมวิธีการทำมีความแตกต่างจากวิถีแห่งปลาร้านของดินแดนที่ราบสูงอีสานมากพอตัว
ปลาร้าแห่งที่ราบสูงอีสาน
“หากแบ่งปลาร้าตามสีจะแบ่งได้สองสายโดยเส้นทางราชมรรคา เริ่มจากโซนอีสานใต้ ตั้งแต่ เขมร พระตะบอง บุรีรัมย์ ศรีสะเกษ ไปถึงโคราช นครสวรรค์ สุโขทัย เป็นเส้นทางของปลาร้าสายสีชมพู ซึ่งหมักด้วยข้าวเจ้า อีกสายเริ่มตั้งแต่ลุ่มน้ำโขง แม่น้ำชีและมูล เป็นเส้นทางปลาร้าสายสีดำซึ่งหมักด้วยข้าวเหนียว หรือถ้าพิเศษมากๆ ปลายทางจะได้ปลาร้าสีทอง กลุ่มนี้เวลาหมักน้ำในปลาจะไม่ค่อยออกมา
“หากใช้แหล่งเกลือที่หมักปลาร้าเป็นตัวแบ่ง โซนอีสานใต้คือแอ่งโคราช มีแอ่งเกลือคือเกลือพิมาย และโซนอีสานเหนือคือแอ่งสกลนคร ซึ่งมีความหลากหลายของเกลือมากกว่าฝั่งโคราช
“อีกสิ่งหนึ่งที่ส่งผลให้ปลาร้าแต่ละถิ่นต่างกันคืออุณหภูมิและแสงสว่าง หากหมักในภาชนะโปร่งแสงให้แสงแดดส่องถึงจะได้ปลาร้าสีแดง แต่ถ้าต้องการให้ปลาร้าข้นคลั่กสีมีน้ำตาลทองก็ต้องหมักในไห แล้ววางไว้ในที่มืดและเย็น”
เชฟคำนาง – ณัฎฐภรณ์ คมจิต แห่งร้านอาหารเฮือนคำนาง จังหวัดขอนแก่น ลูกอีสานผู้โตมากับวัฒนธรรมอาหารอีสานดั้งเดิมเล่าถึงภาพรวมของปลาร้าอีสาน ก่อนจะสาธยายวิธีทำปลาร้าและถอดภูมิปัญญาหมักปลาร้าของชาวอีสานมาอธิบายในเชิงวิทยาศาสตร์ให้เข้าใจมากขึ้น
“เริ่มจากแบ่งปลาตามขนาด เล็ก-เล็กค่อนกลาง-กลาง และใหญ่ เพราะขนาดของปลาจะสัมพันธ์กับระดับความเค็มของเกลือสินเธาว์ที่เลือกใช้ เกลือสินเธาว์แต่ละแหล่งมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ไม่เท่ากันจึงมีความเค็มแตกต่างกัน ดังนั้นเกลือสินเธาว์บางแหล่งจึงอาจไม่สามารถนำมาทำปลาร้าได้
“หลังทำความสะอาดปลาเสร็จ พักให้ปลาสะเด็ดน้ำดี คลุกกับเกลือครึ่งหนึ่ง แล้วนำไปตากข้ามวันข้ามคืนก่อนจึงนำมาคลุกกับเกลือที่เหลือและข้าวคั่ว โดยเลือกใช้ข้าวจากนาที่ดอนซึ่งครอบครัวของคำนางปลูกเอง
“ส่วนการเคล้าปลากับเกลือจะทำให้เกิดการออสโมซิสโซเดียมเข้าไปแทนที่น้ำในตัวปลา ทำให้น้ำในตัวปลา ซึมออกมา และโซเดียมก็จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวไม่ดี ป้องกันปลาร้าบูดเสีย
“จากนั้นจึงอัดปลาลงไห หรือภาชนะมีฝาปิด นำไปเก็บในที่เย็น เช่น ขุดดินใต้ถุนบ้านเพื่อฝังไหปลาร้าพอให้ปากไหโผล่พ้นดินขึ้นมา หมักทิ้งไว้ 12-18 เดือน ถ้าปลาตัวใหญ่อาจใช้เวลานานถึง 24 เดือน โดยต้องคอยเช็ดปากไหทุกวัน ป้องกันไม่ให้แมลงวันมาไข่เพราะจะทำให้ปลาร้ามีหนอน”
การตากปลาข้ามวันข้ามคืนนี้เรียกว่า “ศาสตร์หนึ่งแดด หนึ่งน้ำค้าง” ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่แยบยล เพราะทำให้สามารถรวมจุลินทรีย์ที่ใช้อาศัยออกซิเจนในการดำรงชีพซึ่งพบในช่วงกลางวัน และจุลินทรีย์ที่ไม่อาศัยออกซิเจนในการดำรงชีพซึ่งพบในช่วงกลางคืนให้เข้ามาอยู่ในตัวปลาได้ทั้งหมด ข้อดีคือจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดจะทำให้เกิดกระบวนการหมักตลอด 24 ชั่วโมงตามมา
อีกสูตรเชฟคำนางยังเติมจุลินทรีย์ท้องถิ่นด้วยการใช้ข้าวสุก หรือน้ำมะพร้าวลงไปด้วย และเมื่อเติมแล้วยังต้องตั้งไหปลาร้าไว้ข้ามวันข้ามคืนใต้ต้นไม้ใหญ่ในเขตที่ทำปลาร้าก่อน เพื่อล่อให้จุลินทรีย์พื้นถิ่นเข้ามาอยู่ในตัวปลาเพิ่ม วิธีนี้ทำให้ปลาร้าที่นี่ไม่เหมือนที่ไหน
เรื่องจุลินทรีย์ท้องถิ่นนี้น่าสนใจมาก เชฟคำนาง และฟิวส์ – วานิชย์ วันทวี เจ้าของ ว.ทวีฟาร์ม ได้ร่วมกันค้นหาคำตอบจนพบว่า ในทุกๆ พื้นที่จะมีจุลินทรีย์ประจำถิ่นสองกลุ่ม คือ Halophilic Bacteria (แบคทีเรียที่ชอบเกลือ) และ Lactic Acid Bacteria (แบคทีเรียผลิตกรดแลกติก) ดังนั้นการเติมจุลินทรีย์สองกลุ่มนี้เพิ่มลงไปจึงทำให้ปลาร้าแต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งกลิ่นและรสชาติ ชนิดที่ถ้าอยากรู้ว่าเป็นอย่างไร ต้องมาชิมเอง
โคคูมิ ความนัวไร้เทียมทานในปลาร้า
สำนวน “นัวปลาแดก” ในภาษาอีสานซึ่งหมายถึง รสชาติที่กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่มีอะไรเทียบเทียมได้ คงทำให้หลายคนสงสัยและอยากรู้ว่า อะไรคือกลไกที่ซ่อนอยู่ในความนัวของปลาร้าที่ว่า
“เมื่อหมักปลากกับเกลือและข้าวคั่ว หรือรำข้าว จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวปลาจะเจริญเติบโต และสร้างเอนไซม์ที่ค่อยๆ ย่อยโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นสายที่สั้นลงจนได้เป็น ‘เปปไทด์’ และ ‘กรดอะมิโน’ ซึ่งสังเกตได้ชัดเจนจากกลิ่นที่ค่อยๆ เปลี่ยนไประหว่างการหมัก จนได้เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากกลิ่นแล้ว กระบวนการหมักปลาร้ายังทำให้เกิดกรดอะมิโนที่ให้รสอร่อยแบบหวานน้ำต้มกระดูก หรือที่เรียกว่า รส ‘อูมามิ’ อีกด้วย”
ดร.วลีรัตน์ สินสวัสดิ์ หนึ่งในผู้แต่งหนังสือเรื่อง วิทยาศาสตร์ของการปรุงอาหารไทย ช่วยไขข้อสงสัยในกลไกสร้างความนัวของปลาร้า และอธิบายเพิ่มถึงโคคูมิที่ได้จากกระบวนการหมักปลาร้า
“รสอูมามินี้อาจทดแทนได้ด้วยการใส่ผงชูรส แต่ทว่าส่วนผสมอื่นใดก็ไม่อาจทดแทนน้ำปลาร้าได้อย่างสมบูรณ์ เช่น ผู้ชิมส้มตำปลาร้าที่ไม่ได้ใส่ปลาร้าจะรู้สึกทันทีว่า มีอะไรบางอย่างขาดหายไป นั่นคือ อาจจะอร่อย แต่ไม่ ‘นัว’
“ในอดีตอาจเป็นการยากที่เราจะบรรยายว่า เป็นรสชาติใดกันแน่ที่ขาดหายไปหากไม่ได้ใส่ปลาร้า จนกระทั่งเพิ่งไม่กี่ปีมานี้ที่นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาวิจัยจนพิสูจน์ได้ว่า เปปไทด์สายสั้นๆ ในปลาร้านั้นทำให้เกิด ‘ความรู้สึกโคคูมิ’ ขึ้นในปาก กล่าวคือน้ำปลาร้าจะช่วยขับเน้นรสชาติที่อาหารนั้นมีอยู่แล้วให้ชัดเจนขึ้น เป็นความอร่อยกลมกล่อมแบบรู้สึกเติมเต็มในช่องปาก อีกทั้งความอร่อยนี้จะยังคงลากยาวค้างอยู่ในปาก แม้กระทั่งหลังจากกลืนอาหารคำนั้นไปแล้ว”
อย่างที่เกริ่นไว้ว่า รสนิยมเป็นเรื่องปัจเจก ไม่ใช่ทุกคนจะชอบปลาร้า โดยเฉพาะกลิ่นที่รุนแรงทำให้หลายคนออกห่าง บรรดาเชฟรุ่นใหม่ๆ จึงพยายามลองผิดลองถูกเพื่อหาวิธีปรับปรุงเรื่องกลิ่นและรสของปลาร้าเพื่อให้คนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
ความพยายามในการเปิดใจ ผู้คนให้เข้าถึงรสนัวของปลาร้า
เชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี และหมาน้อยฟู้ดแล็บส์ ทดลองนำ “โคจิ” จุลินทรีย์ที่ชาวญี่ปุ่นใช้หมักซอสถั่วเหลือง หรือโชยุ มาหมักปลาร้าดู โดยมีการควบคุมตัวแปรอย่างอุณหภูมิ เวลา และค่าความเป็นกรด-ด่าง อย่างเคร่งครัด
เชฟหนุ่มเลือกทำห้องหมักที่ควบคุมอุณหภูมิอยู่ที่สองระดับคือ ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส และ 30-35 องศาเซลเซียส เพราะเป็นอุณหภูมิที่จุลินทรีย์จะทำงานได้ดี ใช้ปริมาณเกลือหมักร้อยละสองของน้ำหนักปลา พอหมักครบหนึ่งเดือนก็เข้าสู่การทดลองเร่งสีและทำให้กลิ่นปลาร้าเปลี่ยน โดยการควบคุมอุณหภูมิที่ 50 องศาเซลเซียส และ 20-25 องศาเซลเซียส
ผลที่ได้คือไหควบคุมอุณหภูมิที่ 50 องศาเซลเซียส ให้ปลาร้าสีดำคล้ายโชยุ มีกลิ่นของปลาร้าชัดเจน แต่ยังเหมือนผสมซีอิ๊ว ขณะที่อีกไหซึ่งควบคุมอุณหภูมิที่ 20 องศาเซลเซียส สีปลาร้าไม่เปลี่ยน อัตราการเน่าต่ำ และน้ำยังใสอยู่
เชฟหนุ่มอธิบายง่ายๆ ว่า ปลาร้าที่หมักด้วยโคจิจะมีกลิ่นคล้ายผสมซีอิ๊ว และมี Fruity Taste Note เกิดขึ้นระหว่างการหมักคล้ายสาเกหรือสาโท แต่เมื่อนำมาผ่านความร้อน กลิ่นที่ว่านี้จะหายไป
ที่น่าสนใจคือ การหมักด้วยโคจิจะได้ปลาร้าสีสวย กลิ่น และรสชาติเหมือนกันทุกล็อต แต่ปริมาณโซเดียมต่ำกว่าปลาร้าหมักแบบดั้งเดิม
เชฟหมู – ทิฆัมพร ศรีคำแหง เชฟและเจ้าของร้านจี่เกีย ร้านอาหารอีสานสันดานญี่ปุ่น เป็นอีกคนที่พยายามหาวิธีเปิดใจผู้คนให้เข้าถึงปลาร้าได้สำเร็จ โดยใช้กลิ่นของปลาร้าเป็นโจทย์ในการออกแบบเมนูอาหาร
“ปลาร้ามีความพิเศษคือกลิ่นแรง แต่ในความพิเศษนั้นก็มีข้อเสียสำหรับคนที่ไม่ชอบก็คือไม่ชอบเลย ผมจึงพยายามลดกลิ่นปลาร้าให้น้อยที่สุด ด้วยการนำปลาร้าในอัตราส่วนที่พอดีมาทำซอสที่ผสมกับน้ำมันจากสัตว์ หรือน้ำมันจากพืช รวมทั้งเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่น สิ่งที่ได้คือ การชูความนัวของปลาร้าที่โดดเด่นไว้ได้ แต่ทำลายกลิ่นแรงๆ ที่เป็นภาพลักษณ์ไม่ดีของปลาร้าออกไปแทน ผมจึงใช้ซอสนี้ในทุกเมนูของร้าน”
ผลที่ได้คือ นอกจากลูกค้าที่ไม่เคยกินปลาร้ามาก่อนจะกินได้แล้ว พวกเขายังกลับชื่นชอบด้วยซ้ำ เชฟหมูยังทิ้งท้ายแนวคิดของเขาอีกว่า “ผมว่าเราต้องคิดใหม่ อย่างซอสแบบญี่ปุ่นที่เขาไม่ได้ส่งออกแต่โชยุอย่างเดียว แตเขายังมีซอสทาเระหรือซอสอเนกประสงค์ด้วย ความหมายคือ พื้นฐานซอสทุกตัวมีโชยุหมดโดยไม่จำกัดใช้เฉพาะโชยุสูตรเข้มข้นพิเศษเท่านั้น สิ่งที่ควรคิดคือ จะทำอย่างไรให้คนยอมรับปลาร้าโดยไม่ใช่การบังคับให้กิน แต่เป็นการนำความชื่นชอบปลาร้าที่มี มาคิดแตกแขนงให้คนสัมผัสได้ง่ายขึ้น น่าจะดีกว่า”
ความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน กินปลาร้าดิบเสี่ยงพยาธิใบไม้ในตับ
“อย่ากินปลาร้าดิบ เดี๋ยวจะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ” กลายเป็นประโยคที่ตีตราปลาร้าให้เป็นเสมือนวัตถุดิบอันตราย ทั้งที่แท้จริงแล้วนั่นเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน เมื่อกระบวนการทางวิทยาศาสตร์พิสูจน์แล้วว่า ‘ไม่จริง’ ดังที่ ศ.ดร.ธิดารัตน์ บุญมาศ หัวหน้าสาขาปรสิตวิทยา คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งเป็นหนึ่งในคณะทำงานวิจัยร่วมกับ ศ.ดร.นพ.ณรงค์ ขันตีแก้ว อดีตผู้อำนวยการสถาบันวิจัยพยาธิใบไม้ตับและมะเร็งท่อน้ำดี มหาวิทยาลัยขอนแก่น (CARI) อธิบายให้ฟังว่า
“งานวิจัยของเราใช้สูตรทำปลาร้าที่หมักตามภูมิปัญญาชาวบ้านโดยหมักครบพียงหนึ่งเดือน จากนั้นนำไปป้อนหนูทดลองในห้องปฏิบัติการ แล้วค่อยนำหนูมาตรวจดู เราพบว่าพยาธิไม่โตเต็มวัย นั่นแสดงว่าพยาธิตายแล้วแต่ปกติชาวบ้านจะใช้เวลาหมักปลาร้านานหกเดือนถึงหนึ่งปี ดังนั้นมีหรือที่พยาธิจะรอด แต่เรื่องที่มีการตรวจพบพยาธิใบไม้ตับในปลาร้าดิบนั้น สาเหตุมาจากมีพ่อค้าหัวใสใส่ปลาใหม่ลงในน้ำปลาร้าเก่าโดยไม่ผ่านการหมักก่อนเพื่อที่จะเร่งขายนั่นเอง
“การได้รับพยาธิใบไม้ในตับเข้าสู่ร่างกายมักมาจากการรับประทานก้อยปลา ปลาส้มที่ทำจากปลาน้ำจืดวงศ์ปลาตะเพียน พอพยาธิเข้าสู่ร่างกายก็จะไปอยู่ที่ท่อน้ำดี ถุงน้ำดี และตับ ทีนี้ที่มีเรื่องปลาร้าดิบเข้ามาเกี่ยวด้วยก็เพราะในโปรตีนหมักดองทุกชนิดซึ่งไม่ได้ผ่านความร้อนจะมีสารก่อมะเร็งชื่อ ‘ไนโตรซามีน’ อยู่
“พอรับสารนี้เข้าสู่ร่างกายไปนานๆ ร่วมกับมีพยาธิใบไม้ในตับ จะเป็นปัจจัยเสริมให้มีโอกาสเกิดโรคมะเร็งท่อน้ำดีได้ ยิ่งคนที่ดื่มเหล้าด้วยแล้วยิ่งมีโอกาสเป็นตับอักเสบเรื้อรังและโรคมะเร็งท่อน้ำดีได้มากกว่าคนทั่วไป ดังนั้นการบริโภคปลาร้าต้องนำไปต้มสุกก่อน”
กินปลาร้าให้ปลอดภัย
“ตามหลักสุขาภิบาลอาหาร การบริโภคปลาร้าควรปรุงผ่านความร้อนไม่น้อยกว่า 74 องศาเซลเซียส เป็นเวลาห้านาที โดยวัดง่ายๆ ก็คือน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส หากเดือดปุดครบห้านาทีก็ปลอดภัย” พลาวัตร พุทธรักษ์ นักวิชาการสาธารณสุขชำนาญการ กรมอนามัย ให้คำแนะนำ
ส่วนเรื่องความเค็มของปลาร้าที่นำมาซึ่งความกังวลใจเรื่องโซเดียมสูง ลักษณิน รุ่งตระกูล นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ กรมอนามัย ให้ข้อมูลว่า
“ปลาร้ามีโปรตีนและวิตามินสูง แต่มีไขมันต่ำ ปลาร้าบางแหล่งพบจุลินทรีย์จากกระบวนการหมักซึ่งมีส่วนช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร อย่างไรก็ตาม ปลาร้าทุกแหล่งมีโซเดียมสูงเพราะการหมักต้องใช้เกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 ของน้ำหนักปลา
“ดังนั้นหากกินปลาร้าต่อเนื่องในปริมาณมากะเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ได้ ปลาร้าปริมาณหนึ่งช้อนโต๊ะเทียบเท่าเกลือ ¾ ช้อนชา ให้โซเดียมปริมาณ 1,650 มิลลิกรัม ขณะที่ปัจจุบันองค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคโซเดียมวันละไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมเท่านั้น”
การบริโภคปลาร้าจึงควรเป็นปริมาณที่พอดี หรือถ้าเป็นไปได้ก็เลือกบริโภคปลาร้าโลว์โซเดียม ซึ่งปัจจุบันเป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้บริโภคปลาร้า
จันทิมา โพธิ นักปฏิบัติการวิจัยศูนย์นวัตกรรมและการอ้างอิงด้านอาหารเพื่อโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เล่าให้ฟังถึงโครงการปลาร้าโลว์โซเดียมร่วมกับกลุ่มแม่บ้านที่ทำปลาร้า จังหวัดอุบลราชธานี
“หลักการง่ายๆ ที่ทำให้ปลาร้าโลว์โซเดียมคือ การใช้เกลือโพแทสเซียมผสมลงไปด้วย จะทำให้ปลาร้าที่หมักนั้นมีปริมาณโซเดียมลดลงได้ อย่างไรก็ดี ทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมถือเป็นกลุ่มเกลือแร่ที่อาจจะส่งผลต่อสุขภาพผู้ป่วยบางกลุ่ม เช่น ผู้ป่วยโรคหัวใจ ผู้ป่วยโรคไต ดังนั้น ผู้ป่วยกลุ่มนี้จึงควรปรึกษาแพทย์ก่อนหากต้องการกินปลาร้าทุกชนิด”
ในวันที่ปลาร้าโกอินเตอร์
ปัจจุบัน ไม่เพียงความนัวของปลาร้าจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น จะแทรกตัวอยู่ในตำรับอาหารภาคต่างๆ และเมนูอาหารร้านดังหลายๆ ร้านแล้ว ปลาร้ายังเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกที่ทำเงินเข้าประเทศได้ไม่น้อยในแต่ละปี
“ปัจจุบันน้ำปลาร้าของเราส่งออกไปทั่วโลก ทั้งเอเชีย เช่น เกาหลี ลาว กัมพูชา ตะวันออกกลาง เช่น สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ยุโรป เช่น เนเธอร์แลนด์ อังกฤษ สวีเดน รวมถึงสหรัฐอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มลูกค้าที่มีร้านขายสินค้าเอเชีย ส่วนเหตุผลที่ทำให้น้ำปลาร้าไปไกลถึงต่างประเทศ น่าจะเพราะมีทั้งคนไทยและคนเอเชียไปอยู่ต่างประเทศเพิ่มขึ้น
“การจะส่งสินค้าไปขายในต่างประเทศได้ นอกจากสินค้าต้องมีคุณภาพได้มาตรฐานในระดับสากลตามกำหนดแล้ว ข้อมูลบนฉลากสินค้าต้องครบถ้วน โดยเฉพาะการแจ้งวัตถุดิบที่อาจก่อให้เกิดการแพ้ ด้วยความที่เมืองนอกซีเรียสมากกับเรื่องฉลากสินค้า ทางแบรนด์จึงต้องมีเจ้าหน้าที่ทีมควบคุมคุณภาพหรือคิวซี ศึกษาข้อกำหนดของแต่ละประเทศว่า ต้องการสินค้าแบบไหน ระบุอะไรในฉลากบ้าง และต้องทำตามให้ได้”
คุณพิไรรัตน์ บริหาร ทายาทรุ่นสามของแบรนด์น้ำปลาร้าต้มสุกปรุงรส “แม่บุญล้ำ” ที่ปัจจุบันยกระดับมาตรฐานน้ำปลาร้าไปสู่ระดับสากลได้สำเร็จ เล่าให้ฟัง
นั่นทำให้รู้ว่า ชายหาดเศรษฐกิจและการส่งออกของปลาร้านั้นยังเป็นสีฟ้าคราม ภูมิปัญญาวัฒนธรรมอาหารหมักดองของนี้ยังเป็นความหวังเชิงธุรกิจที่สามารถเติบโตได้ไกล และมีโอกาสก้าวสู่การเป็นครัวโลกได้ในอนาคต
วนเรื่องผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากโรงงานผลิตน้ำปลาร้าที่หลายฝ่ายกังวลนั้น เจ้าของแบรนด์ต่างๆ เริ่มให้ความสำคัญมากขึ้น ยกตัวอย่างแบรนด์แม่บุญล้ำที่มีวิธีจัดการดังนี้
“โรงงานเราเป็นการต้มมีระบบบำบัดกลิ่นด้วยระบบ Wet Scrubber [ระบบบำบัดอากาศแบบเปียก] ก่อนปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อม และมีบ่อบำบัดน้ำเสียที่มีระบบบำบัดตามมาตรฐานโรงงาน ในกระบวนการผลิตจะมีของเสีย (waste) คือก้างปลา ส่วนนี้สามารถนำไปทำปุ๋ยได้ เราจะมีการทำ CSR ให้กับเกษตรกรที่นำไปทำปุ๋ยต่อ”
ในที่สุดก็คลายใจ ได้รู้ถึงความลับของกลิ่นรสนัวที่ซ่อนตัวอยู่ในปลาร้าสักที และชื่นชมภูมิปัญญาการทำเจ้าปลาหมักที่บางคนบอกว่ากลิ่นเหม็นเหลือทน แต่สำหรับอีกหลายๆ คนกลับมีกลิ่นนัวหอมยั่วยวนใจ เราคงต้องปล่อยให้เป็นเรื่องของรสนิยมต่อไป แต่ไม่ว่าอย่างไร ถึงที่สุดแล้ว ปลาร้ารสนัวก็ช่วยปูทางสร้างเสริมวัฒนธรรมอาหารของไทยให้ก้าวไกลสู่สากล เราจึงขออวยยศว่า “รสนัวแห่งปลาร้าจงเจริญ”
เรื่อง สิทธิโชค ศรีโช
ภาพถ่าย เอกรัตน์ ปัญญะธารา
อ่านเพิ่มเติม : เล่าเรื่อง “เครื่องยาจากปลาร้า”
ภูมิปัญญาล้ำค่าในตำราแพทย์แผนไทยและวิธีรักษาของหมอพื้นบ้าน
