ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

งานวิจัยหลายชิ้นรายงานว่า หากเราลดการบริโภคไขมันทรานส์ในอาหาร จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ แต่มันช่วยได้อย่างไร และทำไม วันนี้เราจะมาไขข้อกระจ่างเกี่ยวกับไขมันทรานส์

ก่อนอื่นเราจะแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน

 

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน อาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปและผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ กรดไขมัน และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่

  1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
  2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานซ์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมลเกลุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่สถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

ไขมันทรานส์

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์จะมีผลเสียต่อสุขภาพถ้ามีการบริโภคมากๆ ซึ่งไขมันทรานส์จะลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ ซึ่งจะป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย

ล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆจากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

มื้อสุดท้ายของมนุษย์เอิตซี ที่มีชีวิตอยู่เมื่อ 5,300 ปีก่อน

เรื่องแนะนำ

10 เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ คลื่นสึนามิ จากเหตุภูเขาไฟอานักกรากาตัวระเบิด  

10 เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเหตุการณ์ คลื่นสึนามิ จากภูเขาไฟอานักกรากาตัวระเบิด เมื่อวันที่ 23 ธันวาคม ที่ผ่านมา คลื่นสึนามิในครั้งนี้แตกต่างจากครั้งก่อนๆ อย่างไร และเราควรเรียนรู้อะไรบ้าง

ฟอสซิลไข่เทอโรซอร์หลายร้อยใบถูกพบในจีน

ฟอสซิลไข่เทอโรซอร์ หลายร้อยใบถูกพบในจีน เป็นครั้งแรกของโลกที่นักบรรพชีวินวิทยาซึ่งกำลังลงพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีนค้นพบ ฟอสซิลไข่เทอโรซอร์ โบราณนับร้อยใบ เจ้าของไข่เหล่านี้คือเทอโรซอร์ สัตว์เลื้อยคลานบินได้ที่มีชีวิตอยู่ในยุคไดโนเสาร์ และภายในไข่บางใบมีฟอสซิลของตัวอ่อนเทอโรซอร์ที่สมบูรณ์แบบที่สุด เท่าที่เคยมีการค้นพบมา แม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะศึกษาเทอโรซอร์มานานมากกว่า 2 ศตวรรษ แต่ไม่เคยมีรายงานการพบไข่มาก่อน จนกระทั่งในต้นศตวรรษที่ 20 มีการพบฟอสซิลของไข่บ้างประปรายเฉลี่ยน้อยกว่าหนึ่งโหลต่อปี ต้องขอบคุณบรรดานักวิทยาศาสตร์จากสถาบันวิจัยบรรพชีวินวิทยาในจีนสำหรับการค้นพบในครั้งล่าสุดนี้ ที่ค้นพบฟอสซิลไข่จำนวน 215 – 300 ใบเลยทีเดียว Xiaolin Wang หัวหน้าการวิจัยเล่าว่า ทีมของเขายังพบตัวอ่อนของเทอโรซอร์อีก 16 ตัวภายในไข่และเชื่อว่ายังมีไข่อีกมากที่ยังซ่อนตัวอยู่ในก้อนหิน รอให้พวกเขาไปค้นพบ รายงานดังกล่าวถูกเผยแพร่โดยสารวาร Science “มันเป็นปรากฏการณ์การค้นพบที่หายากมาก” David Hone นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยลอนดอนกล่าว “วิทยาศาสตร์เพิ่งจะเริ่มต้นขึ้น และการค้นพบครั้งนี้จะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลง” ไข่ที่ค้นพบน่าจะเป็นของเทอโรซอร์สายพันธุ์ Hamipterus tianshanensis ซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่าในอดีตเมื่อร้อยล้านปีก่อน พวกมันมีชีวิตอยู่ในบริเวณที่เป็นภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน ในปัจจุบันมันเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดใหญ่ที่บินได้ ด้วยระยะห่างระหว่างปีกทั้งสองข้างเมื่อโตเต็มที่ จะมีความยาวถึง 10 ฟุต เชื่อกันว่าพวกมันอาศัยอยู่ใกล้กับน้ำ จับปลาเป็นอาหาร และมีพฤติกรรมคล้ายกับนกกระสาในปัจจุบัน “บริเวณที่ค้นพบอยู่ในทะเลทรายโกบี ที่นั่นมีลมแรง เต็มไปด้วยผืนทรายกว้าง มีสิ่งมีชีวิตและพืชอาศัยอยู่เพียงน้อยนิดเท่านั้น” Shunxing […]

แผ่นน้ำแข็งที่นอร์เวย์ละลาย เผยให้เห็นลูกธนูอายุ 6,000 ปี

นักโบราณคดี ค้นพบอาวุธจำนวน 68 ชิ้นจากยุคหินใหม่ถึงยุคไวกิ้ง ช่วยเสริมแนวคิดเกี่ยวกับ วิธีที่น้ำแข็งทั้งรักษาและทำลายหลักฐานทางโบราณคดี นักโบราณคดี ในนอร์เวย์ค้นพบลูกศรหลายสิบดอกซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 6,000 ปี การค้นพบครั้งนี้เป็นผลมาจากการละลายของแผ่นน้ำแข็งขนาด 242,811 ตารางเมตร บนภูเขาสูงของภูมิภาค การเดินทางออกสำรวจพืดน้ำแข็ง Langfonne ในปี 2014 และ 2016 โดยเฉพาะช่วงฤดูร้อนที่อากาศอบอุ่นเป็นพิเศษ เผยให้เห็นกระดูกกวางเรนเดียร์และเขากวางจำนวนมาก ซึ่งบ่งชี้ว่านักล่าสัตว์ใช้ประโยชน์ในพื้นที่แห่งนี้ช่วงหนึ่งพันปีที่ผ่านมา กลยุทธ์การล่าสัตว์ของพวกเขายังคงเดิม แม้กระทั่งอาวุธที่เลือกใช้ ซึ่งประดิษฐ์มาจากหินแม่น้ำ และเหล็กแหลม ขณะนี้ ทีมวิจัยรายงานการค้นพบในวารสาร Holocene ในเนื้อหารายงานว่า ค้นพบลูกศรทั้งที่สมบูรณ์และเสียหายบางส่วนทั้งหมด 68 ดอก (และหัวลูกศรห้าดอก) ที่กระจัดกระจายอยู่ทั้งในบริเวณและรอบ ๆ แผ่นน้ำแข็งที่กำลังละลาย ซึ่งมีจำนวนมากกว่าแหล่งโบราณคดีที่อยู่ในพืดน้ำแข็งแหล่งอื่นๆ ของโลก ชิ้นส่วนของอาวุธบางชิ้นมีอายุย้อนไปถึงยุคหินใหม่ ในขณะที่การค้นพบ “ล่าสุด” อาวุธส่วนใหญ่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในศตวรรษที่สิบสี่ ในขณะที่จำนวนของอาวุธโบราณเหล่านี้สร้างความประหลาดใจต่อนักโบราณคดี การสำรวจพบโบราณวัตถุในพืดน้ำแข็ง Langfonne ยังได้เพิ่มน้ำหนักให้กับแนวคิดที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปเกี่ยวกับวัตถุทางประวัติศาสตร์ที่ถูกฝังอยู่ใต้น้ำแข็ง และเป็นหลักฐานชิ้นใหม่เกี่ยวกับประสิทธิภาพของน้ำแข็งในเรื่องการรักษาและทำลายโบราณวัตถุตลอดหลายพันปีที่ผ่านมา น้ำแข็งคือเครื่องย้อนเวลา นับตั้งแต่นักโบราณคดีเริ่มสำรวจอย่างเป็นระบบในแหล่งโบราณคดีที่อยู่ในพื้นที่น้ำแข็งเมื่อ 15 ปีที่ผ่านมา พืดน้ำแข็งจากนอร์เวย์ที่ยาวไปถึงอเมริกาเหนือ เป็นแหล่งเก็บรักษาซากสิ่งประดิษฐ์โบราณที่เกือบสมบูรณ์ […]

Streaming Technology คืออะไร

ปัจจุบัน สื่อผสม หรือ Multimedia ถูกนำมาใช้ในงานนำเสนอหลายรูปแบบ เนื่องจากสามารถทำให้ผู้รับชมรับรู้และเข้าใจได้ดีกว่าการใช้สื่ออักษร ภาพ หรือเสียง อย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว โดยระบบเครือข่าย (network system) ได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้สำหรับการนำเสนอข้อมูล เนื่องจากมีประสิทธิภาพการเข้าถึงผู้รับชมจำนวนมากในการนำเสนอเพียงครั้งเดียว และการสตรีม หรือ Streaming ก็กำลังเป็นวิธีที่นิยมสำหรับการนำเสนอข้อมูลในปัจจุบัน ย้อนกลับไปเมื่อหลายปีก่อน การนำเสนอสื่อเสียงและวิดีโอบนเครือข่ายมักใช้หลักการ Download-and-play ซึ่งผู้ชมจำเป็นต้องดาวน์โหลดข้อมูลทั้งหมดมาก่อน จึงสามารถรับชมสื่อนั้นได้ และแม้ว่าเป็นสื่อขนาดเล็กความยาวเพียง 30 วินาทีก็ตาม อาจต้องใช้เวลาดาวน์โหลดถึง 20 นาที ก่อนนำมาใช้ฟังหรือชมได้ ในทางกลับกัน การชมเสียงหรือวิดีโอจากสตรีมมิงมีเดียเซิร์ฟเวอร์ (Streaming Media Server) ในปัจจุบัน สร้างความแตกต่างออกไป โดยสตรีมมิงมีเดียไฟล์สามารถแสดงผลเกือบในทันทีที่ป้อนคำสั่ง หรืออีกนัยหนึ่งคือ ระหว่างที่มีการรับส่งข้อมูล ผู้ชมสามารถรับฟังหรือชมสื่อนั้นๆ ได้ทันที โดยไม่จำเป็นต้องรอให้ดาวน์โหลดข้อมูลทั้งหมดก่อน ไม่ว่าสื่อนั้นมีขนาดเพียง 30 วินาที หรือยาวถึง 30 นาทีก็ตาม โดยมีบัฟเฟอร์เป็นตัวช่วย การนำเสนอข้อมูลเสียงและวิดีโอผ่านระบบอินเตอร์เน็ตกำลังเป็นกระแสนิยมในปัจจุบัน จึงมีการพัฒนาวิธีการนำเสนอข้อมูลให้ทันสมัยมากขึ้น โดยวิธีการส่งข้อมูลแบบแรกคือการใช้ Web Server […]