ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร - National Geographic Thailand

ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

งานวิจัยหลายชิ้นรายงานว่า หากเราลดการบริโภคไขมันทรานส์ในอาหาร จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ แต่มันช่วยได้อย่างไร และทำไม วันนี้เราจะมาไขข้อกระจ่างเกี่ยวกับไขมันทรานส์

ก่อนอื่นเราจะแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน

 

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน อาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปและผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ กรดไขมัน และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่

  1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
  2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานซ์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมลเกลุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่สถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

ไขมันทรานส์

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์จะมีผลเสียต่อสุขภาพถ้ามีการบริโภคมากๆ ซึ่งไขมันทรานส์จะลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ ซึ่งจะป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย

ล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆจากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

มื้อสุดท้ายของมนุษย์เอิตซี ที่มีชีวิตอยู่เมื่อ 5,300 ปีก่อน

เรื่องแนะนำ

อาร์โทรโพดา (Arthropoda)

สัตว์ขาข้อ หรือ อาร์โทรโพดา จัดเป็นกลุ่มสัตว์ที่มีความหลากหลายทางชนิดพันธุ์มากที่สุดในโลก อาร์โทรโพดา (Arthropoda) คือหนึ่งในเก้าหมวด หรือไฟลัม (Phylum) ของอาณาจักรสัตว์ (Kingdom Animalia) ในการจัดจำแนกสิ่งมีชีวิตตามหลักอนุกรมวิธานวิทยา (Taxonomy) โดยสัตว์ในไฟลัมอาร์โทรโพดา คือกลุ่มของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง (Invertebrate) ที่ถูกเรียกรวมกันว่า สัตว์ขาข้อ (Arthropod) เช่น แมงดาทะเล แมงมุม เห็บ กุ้ง ปู กิ้งกือ ตะขาบ และแมลงต่าง ๆ ซึ่งไฟลัมอาร์โทรโพดายังเป็นกลุ่มของสัตว์ที่มีความหลากหลายทางชนิดพันธุ์สูงสุดในโลก จากความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปของโลกได้อย่างยอดเยี่ยม และในปัจจุบันมีการค้นพบสัตว์ขาข้อเหล่านี้มากกว่า 1.2 ล้านชนิด หรือคิดเป็นร้อยละ 80 ของสิ่งมีชีวิตในอาณาจักรสัตว์ทั้งหมด คำว่า “อาร์โทร” (Arthron) แปลว่า “ข้อต่อ” และ “พอโดส” (Podos) แปลว่า “เท้า” ในภาษากรีก ลักษณะสำคัญของสัตว์ในไฟลัม อาร์โทรโพดา  มีรูปร่างสมมาตรแบบครึ่งซีกหรือสมมาตรแบบซ้ายขวา (Bilateral symmetry)   มีลำตัวเป็นข้อปล้อง ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 3 […]

เกาะติดภารกิจตามล่าค้นหา สิ่งมีชีวิตนอกโลก

คำถามเก่าแก่ที่สุดข้อหนึ่งของมนุษยชาติ อาจได้คำตอบในช่วงชีวิตของเรา  นั่นคือ มีเพียงเราในเอกภพจริงหรือ หรืออาจมี สิ่งมีชีวิตนอกโลก สิ่งมีชีวิตนอกโลก – สัญญาณอิเล็กทรอนิกส์เดินทางจากห้องปฏิบัติการขับดันไอพ่นหรือเจพีแอล (Jet Propulsion Lab: JPL) ขององค์การนาซาในแคลิฟอร์เนีย ไปยังหุ่นยนต์รถสำรวจที่เกาะอยู่ใต้แผ่นนํ้าแข็งหนา 30 เซนติเมตรเหนือทะเลสาบแห่งหนึ่งในรัฐอะแลสกา ไฟสปอตไลต์บนรถเริ่มส่องสว่าง “ได้แล้ว!” จอห์น เลกตี วิศวกรหนุ่มจากเจพีแอล  ร้องเสียงดัง  เขาซุกตัวในเต็นท์บนแผ่นนํ้าแข็งใกล้ๆ  เทคโนโลยีนี้ดูเหมือนไม่มีอะไรน่าตื่นเต้น  แต่นี่อาจเป็นก้าวเล็กๆ ก้าวแรกสู่การสำรวจดวงจันทร์อันห่างไกล ไกลออกไปทางใต้ของอะแลสกากว่า 7,000 กิโลเมตร นักธรณีจุลชีววิทยา  เพเนโลพี  บอสตัน ลุยธารนํ้าขุ่นครึ่งแข้งในถํ้าอันมืดมิดของเม็กซิโกลึกลงไปใต้พื้นดิน กว่า 15 เมตร  บอสตันและนักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ ล้วนใส่เครื่องช่วยหายใจ และแบกถังอากาศสำรองติดตัวไปด้วยเพื่อเผชิญแก๊สพิษอย่างไฮโดรเจนซัลไฟด์และคาร์บอนมอนอกไซด์ซึ่งมักแพร่กระจายในถํ้า  ทันใดนั้น  แสงจากไฟฉายคาดศีรษะของเธอก็สาดไปกระทบของเหลวข้นเกือบโปร่งใสที่ไหลย้อยเป็นทางยาวลงมาจากผนังชอล์กร่วนๆ ของถํ้า “สวยจัง!”  เธออุทาน สถานที่ทั้งสองแห่ง ได้แก่ทะเลสาบเยือกแข็งในแถบอาร์กติกและถํ้าพิษในเขตร้อน  อาจให้เบาะแสสำหรับปริศนาที่ทั้งเก่าแก่ที่สุดและน่าดึงดูดที่สุดข้อหนึ่งในโลก  นั่นคือ มีสิ่งมีชีวิตนอกเหนือจากในโลกของเราหรือไม่  สิ่งมีชีวิตในพิภพอื่นซึ่งอาจหมายถึงในระบบสุริยะของเราหรือที่โคจรรอบดาวดวงอื่นอันไกลโพ้นก็ตาม อาจต้องเอาตัวรอดในมหาสมุทรที่มีนํ้าแข็งปกคลุมเช่นที่พบบนดวงจันทร์ยูโรปาของดาวพฤหัสบดี  หรือในถํ้าปิดที่เต็มไปด้วยแก๊สพิษซึ่งอาจมีอยู่มากมายบนดาวอังคาร  หากคุณสามารถแยกแยะและระบุสิ่งมีชีวิตที่สามารถอยู่ได้ในสภาวะสุดขั้วบนโลก การค้นหาชีวิตในโลกอื่นย่อมใกล้ความจริงเข้าไปอีกก้าวหนึ่ง […]