ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร - National Geographic Thailand

ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

ไขมันทรานส์ วายร้ายที่แฝงอยู่ในอาหาร

งานวิจัยหลายชิ้นรายงานว่า หากเราลดการบริโภคไขมันทรานส์ในอาหาร จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ แต่มันช่วยได้อย่างไร และทำไม วันนี้เราจะมาไขข้อกระจ่างเกี่ยวกับไขมันทรานส์

ก่อนอื่นเราจะแนะนำให้รู้จักกับกรดไขมันก่อน

 

กรดไขมัน (Fatty acids) คือ หน่วยที่เล็กที่สุดของไขมัน อาหารประเภทไขมันที่เรารับประทานเข้าไปและผ่านกระบวนการย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารแล้ว ลำไส้เล็กจะดูดซึมไขมันในรูปของ กรดไขมัน และลำเลียงไปยังส่งต่างๆ ของร่างกาย

 

กรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่

  1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่งของคาร์บอนอะตอม และไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน สามารถพบได้ในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมวัว และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
  2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถเกิดพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนได้มากกว่า 1 ตำแหน่ง เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid) พบในน้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งไขมันทรานส์นั้นเรียกชื่อตามตำแหน่งของไฮโดรเจนอะตอมที่สร้างพันธะกับคาร์บอนอะตอม

 

ไขมันทรานซ์คืออะไร

ไขมันทรานส์ (trans fat) คือไขมันไม่อิ่มตัว เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์ขึ้นผ่านวิธีการแปรรูปโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมลเกลุลของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันที่สถานะของเหลวเปลี่ยนแปลงเป็นสถานะของแข็ง เราเรียกว่ากระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) สามารถพบเจอได้ในอาหารจำพวกโดนัท ลูกชิ้นทอด และมาการีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นอกจากการสังเคราะห์ขึ้นมาแล้ว ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเกิดขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและเนื้อสัตว์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

ไขมันทรานส์

 

อันตรายของไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์จะมีผลเสียต่อสุขภาพถ้ามีการบริโภคมากๆ ซึ่งไขมันทรานส์จะลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้นส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้เสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง เบาหวานและสมองเสื่อม โดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อยนอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังถูกย่อยสลายได้ยากมาก

เมื่อมีการสะสมไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) ในร่างกายเพิ่มมากขึ้น คอเลสเตอรอลก็จะเกาะติดผนังหลอดเลือดแดงได้สะดวกขึ้น ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน ก่อเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงเสี่ยงต่อการเกิดอาการจอประสาทตาเสื่อม ซึ่งนอกจากนี้ไขมันทรานส์สามารถตกตะกอนจับรวมตัวกันกลายเป็นก้อนนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย

 

ทำไมถึงห้ามใช้ไขมันทรานส์

เริ่มจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่าน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงมีการสั่งห้ามให้มีให้ผลิต นำเข้า หรือจัดจำหน่ายสิ่งบริโภคที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ ซึ่งจะป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี จากนั้นข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายประเทศได้ตระหนักถึงความอันตรายของไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที รวมถึงประเทศไทยด้วย

ล่าสุดประกาศกระทรวงสาธารณสุขเลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีจุดประสงค์ต้องการลดโรคร้ายต่างๆที่เกิดมาจากไขมันทรานส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหลอดเลือดหัวใจในคนไทย รวมทั้งต้องการสั่งห้ามผู้ประกอบการขายอาหารต่างๆให้หยุดใช้น้ำมันที่คาดว่าจะมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนไทยเกิดโรคต่างๆจากการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่รู้ตัว

 

อ่านเพิ่มเติม

มื้อสุดท้ายของมนุษย์เอิตซี ที่มีชีวิตอยู่เมื่อ 5,300 ปีก่อน

เรื่องแนะนำ

ค้นพบดีเอ็นเอของชนพื้นเมืองอเมริกันที่ไม่เคยถูกพบมาก่อน

จีโนมของมนุษย์โบราณนี้เป็นรูปแบบที่ไม่เคยพบมาก่อน เชื่อกันว่าพวกเขาแยกสายวิวัฒนาการออกมาจากชนพื้นเมืองในอเมริกาเผ่าอื่นๆ เมื่อราว 10,000 ปีก่อน

วันโชคดีของงูในท้อง

เมื่องูที่ถูกเขมือบซึ่งเกือบจะหายเข้าไปในท้องของงูอีกตัว เอาชีวิตรอดออกมาได้อย่างคาดไม่ถึง เรื่อง  คริสตินา นูเนซ 29 พฤษภาคม  2017: ฉากที่เกิดขึ้นข้างถนนในรัฐเทกซัสกลายเป็นเหตุการณ์ “บิ๊กเซอร์ไพรส์” สำหรับคริสโตเฟอร์ เรโนลด์สและภรรยา งูขนาดเขื่องตัวหนึ่ง (ยังไม่ทราบชนิดแน่ชัด) ซุกตัวอยู่ใต้ร่มไม้โดยมีอะไรบางอย่างโผล่ออกมาจากปาก ไม่นานหลังจากเรโนลด์สเริ่มใช้กล้องบันทึกภาพ เจ้างูตัวนั้นก็เริ่มขย้อนงูอีกตัวหนึ่งออกมา และที่น่าประหลาดใจยิ่งกว่านั้นคือ เจ้างูที่ถูกกินยังมีชีวิตอยู่เสียด้วย เรย์โนลด์สสันนิษฐานว่า การปรากฏตัวและจับจ้องของมนุษย์อาจทำให้เจ้างูสีดำเกิดความเครียดจนยอมสละอาหารมื้อนี้และล่าถอยไป เขาพูดทีเล่นทีจริงว่า นี่คงเป็น “วันโชคดีแบบสุดๆ” ของเจ้างูที่เป็นเหยื่อ แม้ยังไม่ทราบแน่ชัดว่า งูทั้งสองชนิดในภาพคืองูอะไร แต่พฤติกรรมลักษณะนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ เหตุการณ์ทำนองนี้เคยเกิดขึ้นและมีผู้บันทึกภาพไว้หลายครั้ง  เช่น งูเหลือมในอินเดียขย้อนแอนทิโลปทั้งตัวออกมา (ชมวิดีโอเพิ่มเติมได้ที่ Watch a Python Devour, Then Regurgitate, an Antelope) เรย์โนลด์สอาจพูดถูกที่ว่า การปรากฏตัวของเขาทำให้งูนักล่าตัวนี้ยอมสละอาหารมื้อใหญ่ เคนนีย์ คริสโก ผู้เชี่ยวชาญด้านสัตว์เลื้อยคลานและผู้จัดการด้านสัตว์จัดแสดงที่พิพิธภัณฑ์ธรรมชาติวิทยาฟลอริดา ซึ่งเคยให้ความเห็นกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก เกี่ยวกับคลิปงูเหลือมขย้อนแอนทิโลปเมื่อปีที่แล้ว  บอกว่า พฤติกรรมลักษณะนี้ของงูถือเป็นกลไกป้องกันตนเอง (defense mechanism) งูเป็นสัตว์ที่ไม่เคี้ยวอาหาร พวกมันจึงต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการย่อยอาหารที่กลืนกินเข้าไป ทว่าในหลายกรณี […]

เทคโนโลยีช่วยผลักดันขีดจำกัดของมนุษย์อย่างไร?

เร็วขึ้น สูงขึ้น ฉลาดขึ้น แข็งแรงขึ้น เทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์กำลังช่วยให้นักกีฬาทุบสถิติ เราจะผลักดันขีดจำกัดของมนุษย์ไปได้ไกลแค่ไหน

จำลองการใช้ชีวิตบนดาวอังคาร

ชมบรรยากาศของการจำลองการใช้ชีวิตบนดาวอังคารในศูนย์ฝึกหลายแห่งทั่วโลก เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการตั้งถื่นฐานยังดาวเคราะห์สีแดงในอนาคต