พริก ทุกวันนี้ เผ็ดน้อย ลงจริงหรือไม่? ซอสพริก หลายแบรนด์ในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็น 2 จากเมื่อก่อน แต่ดูเหมือนว่าพวกเขาจะมีรสชาติที่ ‘อ่อนโยน’ กว่าเดิม
เผ็ดน้อย – พริก วัตถุดิบสุดแปลกที่สามารถกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยารุนแรงได้ ไม่ว่าจะเป็นหน้าแดง หายใจเร็ว น้ำตาไหล เหงื่อออก และ/หรือ อาจถึงขั้นตะโกนว่า ‘แซ่บมาก!’ มันทำให้ร่างกายของเราร้อนจนทำให้เกิดความรู้สึก ‘เผ็ด’ โดย พริกมีอายุได้ยาวนานถึง 2 ปี
ผู้คนทั่วโลกใส่พริกลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ และนำมันมาทำซอสพริกเพื่อ ‘ความอร่อย’ ในอาหารด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน พริกก็เป็นส่วนหนึ่งบนจานอาหารของคุณได้
แต่ทว่าบางอย่างก็ทำให้เกิดปัญหาขึ้น
ในหลายปีที่ผ่านมา หนึ่งในซอสพริกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่าง “ซอสพริกศรีราชา” (ในอเมริกา) ก็ต้องเกิดปรากฏการณ์ ‘ขาดตลาด’ ทั้งในปี 2022 และ 2023 ทำให้มีการจำกัดการซื้อ แม้นักทฤษฏีสมคบคิดบางคนจะเชื่อว่าพริกที่ใช้นั้นถูก ‘ตั้งใจ’ ปลูกให้เผ็ดน้อยลง แต่เกษตรกรโต้ตอบว่า ความเผ็ดที่น้อยลงดูจะไม่มีใครชอบ
ซีรีย์ที่แพร่หลายบนอินเตอร์เน็ตอย่าง Hot Ones เองก็ชื่นชอบการรับประทานปีกไก่ที่ราดด้วยซอสพริกที่จัดจ้านกว่าปกติ และของว่างที่ ‘เผ็ดร้อน’ หลายอย่างก็มีแนวโน้มเป็นที่นิยมขึ้น ดังนั้นแล้วเรื่องมันจึงซับซ้อนกว่าที่เห็น
ความร้อนกับรสชาติ
“ปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งต่าง ๆ กำลังดำเนินไปในสองทิศทางที่แตกต่างกัน” เทด บอลเวก (Ted Ballweg) เกษตรกรผู้ปลูกพริกและเจ้าของร้าน ‘Savory Accents’ กล่าว เขาระบุว่าทุกวันนี้มีคนอยู่ 2 กลุ่ม กลุ่มหนึ่งชื่นชอบ ‘รสชาติ’ มากกว่าความ ‘เผ็ดร้อน’ และอีกกลุ่มหนึ่งที่ต้องการท้าทายขีดจำกัดความเผ็ดของพริก
แต่สำหรับคนทั่วไป อาจสังเกตเห็นได้ว่าพริกในซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นมีสีอ่อนลง ซึ่งนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร เดวิด เดอวิทท์ (David DeWitt) หรือที่รู้จักกันในชื่อ ‘The Pope of Peppers’ ชี้ให้เห็นว่าอาจมีสิ่งอื่นมากกว่านั้น นั่นคือ ‘กำไร’
“โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งพริกมีขนาดใหญ่เท่าไหร่ก็ยิ่งเผ็ดมากขึ้นเท่านั้น” เดอวิทท์ กล่าว “ทุกวันนี้ jalapeños (พริกสายพันธุ์หนึ่ง) มีความยาวประมาณ 6 นิ้ว แต่เมื่อก่อนมีความประมาณ 3 นิ้ว ดังนั้นเกษตรกรจงใจเพาะให้มีขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อที่พวกเขาจะได้รับค่าตอบแทนเป็นเงินที่มากขึ้น เพราะพริกที่ใหญ่กว่าจะมีน้ำหนักมากกว่า”
ขณะที่ บราด รูบิน (Brad Rubin) ผู้จัดการภาคสถาบันอาหาร-การเกษตร (Agri-Food Institute) ของสถาบันอาหารบอกว่า Wells Fargo บอกว่า ‘ใช่แล้ว’ พริกมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีรสชาติน้อยลง เนื่องจากพริกที่ขนาดใหญ่อย่างสม่ำเสมอจะขายได้ดีขึ้น
แต่เพื่อให้ชัดเจน เดอวิทท์ กล่าวจากประสบการณ์ของเขาว่า พริกศรีราชา (ซึ่งใช้พริกสายพันธุ์เซอราโนทั่วไป) กลับไม่มีรสเผ็ดน้อยกว่าเมื่อก่อนเลย หรือกล่าวอีกอย่างได้ว่า พริกศรีราชายังคงคุณภาพ ‘เผ็ด’ ไว้ได้อย่างเช่นเดิม
ภัยแล้งที่ซ่อนแร้น
สำนักข่าว The Standard ในประเทศไทย รายงานว่าปัจจุบันในปี 2024 ซอสพริกศรีราชา ก็ยังคงอยู่ในภาวะ ‘ขาดตลาด’ อยู่เช่นเคยซึ่งยาวนานกว่า 1 สัปดาห์แล้วโดยผู้ผลิตในสหรัฐอเมริกา ‘Huy Fong Foods’ ต้องหยุดผลิตชั่วคราวเนื่องจากเกิดปัญหาภัยแล้ง
“หลังจากประเมินความต้องการพริกของเราอีกครั้ง เราก็ได้พิจารณาแล้วว่า พริกมีสีเขียวมากเกินไป (ทำให้ไม่ได้รสชาติที่ต้องการ) กว่าที่จะนำมาผลิตได้ เนื่องจากส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์” Huy Fong Foods กล่าวในจดหมายที่ส่งให้กับสำนักข่าว USA Today พร้อมกับบอกว่า “จะหยุดการผลิตจนกว่าผ่านช่วงวันแรงงาน ซึ่งเป็นช่วงฤดูกาลพริกครั้งต่อไปของเราเริ่มต้นขึ้น”
แม้พริกจะปลูกกันในเขตร้อนกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก แต่พริกเป็นพืชที่ต้องการน้ำพอสมควร โดยทางกรมวิชาการเกษตรระบุไว้ว่า พริกมีความต้องการน้ำประมาณปีละ 600-1,000 มิลลิลิตร แม้พริกจะมีความทนแล้งได้พอสมควร แต่พวกมันเจอความร้อนรุนแรงซ้ำ ๆ มากเกินไป ก็ส่งผลต่อผลผลิตและคุณภาพได้
ซึ่งเชื่อมโยงกับในหลายปีที่ผ่านมาที่อุณหภูมิโลกสูงขึ้นและในหลายพื้นที่ประสบภัยแล้งรุนแรง จึงไม่น่าแปลกใจที่พริกที่เป็นวัตถุดิบขาดแคลน และยิ่งไปกว่านั้นมันอาจส่งผลให้เกิดปัญหาต่อไป
วัดระดับความเผ็ดร้อน
ศาสตราจารย์ วิลเบอร์ สโควิลล์ (Wilbur Scoville) นักเคมีเภสัชกรรม ได้พัฒนาการทดสอบทางประสามสัมผัสขึ้นมาในปี 1912 ซึ่งยังคงถูกใช้เป็นมาตรฐานจนถึงอีก 112 ต่อมา แต่ปัญหาคือมันไม่ใช่ระบบที่แม่นยำสักเท่าไหร่ และการรับรู้รสชาติของคนเราก็เปลี่ยนไปตามอายุ
ผู้เข้ารับการทดสอบจะได้รับสารละลายแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้เรารู้สึกว่าพริกเผ็ด ผสมในน้ำ โดยจะเติมน้ำมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งผู้เข้ารับการทดสอบบอกว่าพวกเขาไม่รู้สึกเผ็ดร้อนอีกต่อไป ‘ซึ่ง ระดับสโควิลล์’ นี้คือจำนวนครั้งที่ต้องเจือจางสารละลายเพื่อขจัดความร้อน
ดังนั้นหากพริกที่มีค่าสโควิลล์อยู่ที่ 10,000 ก็หมายความว่าต้องเจือจางสารละลาย 10,000 ครั้งถึงจะเป็นกลางหรือหายเผ็ด
“นั่นไม่ใช่วิธีที่เป็นวิทยาศาสตร์มากนัก แต่เป็นวิธีเดียวที่เรามี” บอลเวก กล่าว “ต่อมรับรสของเราทุกคนแตกต่างกัน”
ความเผ็ดของอาหารนั้นเป็นเรื่องปักเจกเสมอ เราทุกคนคงเคยมีคนรอบตัวที่สามารถกินเผ็ดได้อย่างเอร็ดอร่อย ขณะที่อีกคนกลับต้องสั่ง ‘ไม่ใส่พริก’ ทุกครั้งไป ความทนทานต่อความเผ็ดร้อนนั้นอาจมีสาเหตุมาจากพันธุกรรมเป็นส่วนใหญ่
งานวิจัยที่เผยแพร่เมื่อปี 2012 จากมหาวิทยาลัยเฮลซิงกิ ซึ่งได้ทำการศึกษาแฝด 2 กลุ่มที่มีชุดพันธุกรรมเหมือนกัน (แฝดแท้) และกลุ่มที่มีพันธุกรรมต่างกัน (แฝดไม่แท้) เพื่อวัดปฏิกิริยาของพวกเขาต่ออาหารรสเผ็ด การศึกษาได้ชี้ให้เห็นว่า ปัจจัยทางพันธุกรรมอาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อการตอบสนองของแต่ละบุคคล โดยอาจมีสัดส่วนมากถึงร้อยละ 18-58 ขณะที่เหลือจะเป็นปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม
แต่เมื่อนำองค์ประกอบของมนุษย์ออกจากสมการความเผ็ด ระดับความร้อนก็อาจแตกต่างกันมากแม้แต่ในพริกชนิดเดียวกันก็ตาม บอลเวก ชี้ว่าการเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมที่กำลังเติบโตก็เป็นสิ่งสำคัญที่ส่งผลต่อพริก
“ปีที่แล้วเป็นปีที่ร้อนและแห้งมากในรัฐวิสคอนซิน ดังนั้นพริกชนิดเดียวกันในปีก่อนหน้าที่มีระดับสโควิลล์ 30,000 อาจอยู่ที่ประมาณ 60,000-70,000 ในตอนนี้” เขากล่าว “มีปัจจัยมากมายที่สามารถเปลี่ยนระดับความร้อนของพริกได้ นอกเหนือไปจากการทดสอบรสชาติแบบทั่วไป”
ทางเลือกที่มากขึ้นกว่าเดิม
พริกที่เผ็ดที่สุดและร้อนที่สดมักจะได้รับความสนใจมากที่สุดอยู่เสมอ ดังนั้นแนวคิดเรื่อง ‘เผ็ดกลาง’ อาจดูเหมือนเป็นภารกิจที่ไร้ประโยชน์ แต่ทั้ง บอลเวก และ เดอวิทท์ เชื่อว่าคุณไม่จำเป็นต้องทนกับพริกที่สุดขั้วทางใดทางหนึ่ง
บอลเวก ได้โพสต์ระดับสโควิลล์ไว้ในที่สาธารณะเพื่อให้ผู้คนสามารถประเมินระดับความเผ็ดร้อนที่ต้องการได้ และเพื่อที่จะสามารถค้นหาสิ่งที่เหมาะกับความชอบของพวกเขา
“ข้อเสนอแนะของผมก็คือให้ผู้คนซื้อพริกสดจากตลาดเกษตรกรในท้องถิ่น เพราะเกษตรกรที่ปลูกพริกสดเองมักจะเข้าใจถึงความร้อนและรสชาติ” เขากล่าว “สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือ ‘ความหลากหลายที่เยอะขึ้นย่อมดีกว่า’ เพียงแค่ต้องถามคำถามให้กระจ่างเกี่ยวกับสิ่งที่เหมาะสมกับคุณที่สุด คุณมีทางเลือก”
ด้วยความรู้และความต้องการเกี่ยวกับพริกเพิ่มขึ้น พริกที่มีรสเผ็ดน้อยลงอาจเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรม อาหารที่หลากหลายทั้งทางเชื้อชาคิ และการทำให้อาหารมีทางเลือกอื่น ๆ เพื่อรองรับผู้รับประทานอาหารมากกว่าที่เคย
“แน่นอนว่าผมต้องคอยอดทนกับเครื่องเทศที่มีมากขึ้นกว่าที่เคยเห็นในรอบ 70 ปีบนโลกนี้” เดอวิทท์ กล่าว นั่นเป็นเพราะ “ผู้คนเดินทางมากขึ้น พวกเขาดูทีวีมากขึ้น และมีโอกาสได้สัมผัสกับอาหารจากวัฒนธรรมอื่นมากขึ้น”
สืบค้นและเรียบเรียง วิทิต บรมพิชัยชาติกุล
ที่มา
https://thestandard.co/sriracha-chili-sauce-is-in-short-supply/
https://www.nationalgeographic.com/environment/article/chili-peppers-jalapeno-serrano-sriracha-spicy
อ่านเพิ่มเติม ทำไมคนเราชอบ กินเผ็ด ? นักวิทย์เผย เพราะความเผ็ด ทำให้ชีวิตตื่นเต้น! – แนะ ถ้าอยากหายเผ็ด อย่ากินน้ำ!
