เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

ริมถนนสายหลัก ก่อนเข้าสู่ตัวอำเภอเรณูนคร มีโอ่งใหญ่ใบหนึ่งเคลือบสีทองสูงเสมอตัวคน มีลำไม้ไผ่สองลำปักปลายโผล่ยื่นออกจากปากโอ่ง โอ่งทองใบเขื่องนี้เป็นอนุสาวรีย์ขนาดยักษ์สัญลักษณ์แทน “อุ” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำท้องถิ่น และสร้างชื่อให้อำเภอเล็กๆ ริมแม่นํ้าโขงในจังหวัดนครพนมแห่งนี้

ไม่ไกลจากตัวอำเภอและนาข้าวเขียวขจี ที่โรงเรือนขนาดไร่กว่าๆ วัฒนาและฤทธิ์ดา บัวสาย สองพี่น้องวัยเกิน 60 กำลังมะรุมมะตุ้มจัดเรียงไหอุ เอกสาร เก้าอี้พลาสติก และสมุนไพรอบแห้งหลากชนิด รวมทั้งใบประกาศนียบัตร ภาพถ่าย ถ้วยรางวัล ฯลฯ บนโต๊ะปูผ้าเพื่อเตรียมรับแขกจากทางราชการที่จะมาดูงานในวันพรุ่ง

ทั้งสองเป็นทายาทของยายทองแย้ม บัวสาย หญิงชราเจ้าของใบหน้าชื่นมื่น อันเป็นโลโก้หราอยู่บนฉลากปิดปากไหอุ ผู้เป็นทายาทสูตรอุรุ่นที่สอง อุเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแช่ (หรือหมัก) ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก นำมาหุงสุกพร้อมกับแกลบ จากนั้นผึ่งลมให้เย็นแล้วคลุกเคล้ากับผงเชื้อแป้ง นำไปหมักไว้ในภาชนะปิดประมาณ 1-2 สัปดาห์ แล้วอัดลงในไห โบกปูนทับปิดปากไห สามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง วิธีดื่มคือกะเทาะปูนออก เติมนํ้าหรือเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วใช้ปากดูดจากหลอดไม้ไผ่ อุจึงเป็นสุรากึ่งสำเร็จรูปคล้ายบะหมี่คือ เติมนํ้าแล้วดื่มได้ทันที

สุราไทย
คนงานนำข้าวเหนียวและแกลบหุงสุกมาผึ่งลมและพรมนํ้าเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเชื้อแป้ง แล้วนำไปบรรจุในภาชนะหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นขั้นตอนการผลิต “อุ” ซึ่งเป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน

หลักการพื้นฐานของการผลิตสุราแช่คือ “เลือก” และ “ควบคุม” การทำงานของราหรือยีสต์ เทคนิคการทำอุหรือสาโทอยู่ที่ลูกแป้งเชื้อที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากชนิด ช่วยยับยั้งการคุกคามจากเชื้ออื่นและทำให้ปั้นเป็นก้อนได้ง่าย เช่นเดียวกับการทำเบียร์หรือไวน์ที่จำกัดออกซิเจนระหว่างการหมัก และคุมสภาพความเป็นกรด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์

ผมลงใต้ไปยังคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อตามหา “หวาก” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีวิธีควบคุมการทำงานของยีสต์ต่างออกไป หวากเป็นสุราแช่ที่ทำจากนํ้าตาลสดจากต้นตาลโตนด (ทางเพชรบุรีเรียกว่ากะแช่) มีกลิ่นตุ ๆ รสหวานอมเปรี้ยวและฝาดเฝื่อนจากเปลือกต้นเคี่ยมที่ใส่ลงไปด้วย ต้นเคี่ยมเป็นไม้ยืนต้นพบทั่วไปในภาคใต้ ตำรับยาโบราณนำมาใช้ทำยาต้านเชื้อหลายชนิด เช่น ท้องร่วง และช่วยสมานแผล

สันนิษฐานว่ายีสต์ในหวากอาจมาจากธรรมชาติหรือในนํ้าตาลสด หรือไม่ก็อาศัยในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองนํ้าตาลสด หวากควบคุมการบูดเสียจากเชื้ออื่นด้วยไม้เคี่ยม ซึ่งมีสารแทนนิน (tannin) กรดอ่อนที่มีรสฝาด มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ (บางแห่งใช้ไม้ต้นมะม่วงหิมพานต์) และช่วยแต่งรสให้ดื่มง่ายขึ้น

อัศนะ แก้วดีเลิศ วัย 43 ปี คนปาดตาลที่บ้านคลองฉนวน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา บอกว่า “พอเราเก็บนํ้าตาลสดตอนเช้า เก็บไว้ในกระบอก ใส่ไม้เคี่ยมลงไป ทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นก็เป็นหวากแล้วครับ”

อัศนะบอกว่าแม้หวากจะทำง่าย แต่ทุกวันนี้ ชาวบ้านไม่นิยมดื่มกันแล้ว “คือมันยังไงล่ะครับ มันร่อย (อร่อย) น่ะครับ ถ้ามัวแต่กินหวาก เป็นอันไม่ต้องทำงานทำการกันพอดี” เขาหัวเราะ

กลางแดดแผดจ้า รถตู้ของเราแล่นตามรถเอสยูวีที่ขับนำไปตามถนนสองเลนในอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ สองข้างทางเป็นไร่อ้อย บ้านเรือน และท้องนา พอมาถึงแถวนิคมสร้างตนเองปราสาท 2 รถก็เลี้ยวซ้ายตัดเข้าทางลูกรังของสวนปาล์มนํ้ามันแล่นโขยกเขยกไปตามทาง จนมาถึงโรงเรือนก่อปูนเนื้อที่ไม่กี่ร้อยตารางวาสองโรง และมีบ่อนํ้าอยู่ข้างๆ

เจ้าของรถเอสยูวีเป็นสองสามีภรรยา เจ้าของแบรนด์สุราขาวยี่ห้อละไม ทั้งคู่ลงทุนสร้างโรงเรือนแห่งนี้ขึ้นมาใหม่ หลังย้ายโรงงานจากจังหวัดลำพูนมาอาศัยที่ดินของครอบครัวฝ่ายหญิงในจังหวัดสุรินทร์ ชายหนุ่มผู้เป็นสามีคือลูกครึ่งไทย-ฝรั่ง เชื้อชาติอะไรนั้นไม่น่าสนใจเท่ากับเรื่องที่ว่า ไม่ว่าใครก็กลั่นเหล้าได้ ถ้าใช้กูเกิลเป็น

“ผมเริ่มจากไปซื้อชุดกลั่นนํ้ามันหอมระเหยมาจากศึกษาภัณฑ์แล้วลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนี้สี่ปีแล้ว ก็อย่างที่เห็น” คอสตาฟ บัคชี่ นำผมชมโรงงาน มีถังพลาสติกและถังสเตนเลสสำหรับหมัก และเครื่องกลั่นใช้เชื้อเพลิงจากฟืน มีมาตรวัดอุณหภูมิซึ่งดูทันสมัย แต่ยังไม่ได้เปิดใช้งาน เพราะยังรอใบอนุญาตจากทางการ

“ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆเยอะมากครับ ทั้งอ้อย ทั้งมัน ผมอยากทำธุรกิจที่มีวัตถุดิบรองรับเยอะๆ” เขาบอก สุราของเขาทำจากนํ้าตาลอ้อย ซึ่งตามเทคนิคแล้วสุราที่ได้จะเรียกว่ารัม (rum) “แต่ไม่สามารถระบุว่ารัมได้ครับ เพราะกฎหมายไทยระบุว่า รัมต้องหมายถึงเหล้าสีเท่านั้นซึ่งใบอนุญาตของผมไม่สามารถทำได้ ผมเลยต้องระบุว่าเป็น white spirit” คอสตาฟบอก

สุราไทย
การใช้งู ตะขาบ และแมงป่อง มาดองในสุรา เป็นตำรับยาเก่าแก่ของชาวเอเชียตะวันออกที่เชื่อกันว่า พิษจากสัตว์จะช่วยเสริมความร้อนแรงของแอลกอฮอล์ และช่วยกระตุ้นสรรพคุณด้านเลือดลมหมุนเวียนในผู้ดื่ม ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า แต่ยังไม่มีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

กฎหมายสุราในไทยใช้กันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2493 เป็นการรวมกฎหมายเกี่ยวกับการผลิตสุราและการเก็บภาษีในยุคโบราณไว้ด้วยกัน มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า ภาพรวมของกฎหมายนี้ไม่เอื้อให้ “ผู้เล่น” หรือผู้ผลิตหน้าใหม่สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตรายใหญ่ได้ เพราะมีตั้งแต่กฎระเบียบซับซ้อน การกำหนดโทษรุนแรง ไปจนถึงการกำหนดมูลค่าหรือกำลังการผลิตไว้สูง แต่ก่อนโรงงานผลิตสุราเป็นทรัพย์สินของรัฐบาล และต่อมาขายให้กับเอกชน หรือเรียกกันว่ายุคสุราเสรี

แต่บนความเสรีนั้นสะท้อนให้เห็นผ่านท้องตลาดว่า มีสุราไม่กี่ชนิดและผู้ผลิตไม่กี่ราย ขณะที่การผลิตสุราโดยไม่มีใบอนุญาตหรือ “เหล้าเถื่อน” ถือเป็นเรื่องผิดกฎหมายร้ายแรง

“สาเหตุที่รัฐไม่อนุญาตให้ทำสุราเพราะรัฐต้องการเก็บภาษี ถ้าทุกคนทำเหล้าที่บ้านได้ ใครจะอยากไปซื้อสุราที่เสียภาษีครับ” ผศ.ดร. เจริญ บอก

หลังการประท้วงและเรียกร้องอย่างยาวนานในปี พ.ศ. 2546 รัฐบาลก็ลดแรงเสียดทานด้วยการอนุญาตให้โรงเหล้าชุมชนสามารถขอใบอนุญาตได้ กฎหมายนี้มีวัตถุประสงค์กระตุ้นเศรษฐกิจระดับฐานราก โดยมุ่งแปรรูปและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร กระนั้นยังจำกัดแรงม้าเครื่องจักรให้ไม่เกินห้าแรงม้า เพื่อไม่ให้กำลังการผลิตแข่งกับสุรารายใหญ่ นอกจากนี้ ยังจำกัดชื่อเรียกและลักษณะสุรา

“สุราชุมชนไม่สามารถทำเหล้าสีได้นะครับ สุราชุมชนทำอะไรออกมาจึงเรียกได้แต่เหล้าขาว” คอสตาฟบอก เหล้าขาวเป็นสุราเก่าแก่ที่ยังมีภาพลักษณ์เป็นสุราตลาดล่าง ทำให้ยากต่อการขยายตลาด

(อ่านต่อหน้า 3)

เรื่องแนะนำ

Explorer Awards 2018: ฑิชากร เปล่งพานิช

ฑิชากร เปล่งพานิช นักเดินทางรุ่นใหม่ที่เริ่มงานเขียนจากการเป็นฟรีแลนซ์คอลัมน์ท่องเที่ยวให้กับนิตยสาร ในขณะเดียวกันก็ทำงานอาสาสมัครและอาศัยความรู้ด้านมัลติมีเดียผลิตสารคดี

คนรุ่นใหม่ไฮเทคแห่งแอฟริกา

คนรุ่นใหม่ไฮเทคแห่งแอฟริกา วันหนึ่งเมื่อปี 2004 ที่หมู่บ้านเกษตรกรรมเอ็นจิเนียร์ในเคนยา ซึ่งได้ชื่อนี้มาเพราะเคยมีคนอังกฤษเปิดร้านซ่อมเครื่องยนต์กลไกที่นั่น เด็กชายร่างผอมบางผู้มีสายตาสั้นเดินผ่านร้านรับพิมพ์งานแห่งเดียวในหมู่บ้านและเห็นสิ่งที่เขาไม่เคยเห็นมาก่อน นั่นคือคอมพิวเตอร์ เด็กชายยืนข้างเครื่องที่ส่งเสียงหึ่งๆ สายตาจับจ้องไปที่คำและตัวเลขบนกระดาษที่ส่งผ่านจากคอมพิวเตอร์ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ปีเตอร์ คารีอูคี เด็กชายซึ่งเพิ่งย่างเข้าวัยรุ่นได้ค้นพบอนาคตของตนเอง พ่อแม่ของปีเตอร์ซึ่งปลูกกะหล่ำและมันฝรั่งพอยังชีพ  เริ่มกังวลว่าลูกของตนไปขลุกอยู่ที่ร้านพิมพ์งานนานเกินไปไม่มีชาวบ้านเอ็นจิเนียร์คนใดเข้าถึงอินเทอร์เน็ต แม้แต่บ้านที่มีไฟฟ้าใช้ก็มีอยู่ไม่กี่หลัง การเฟื่องฟูของธุรกิจเทคโนโลยีคือแนวคิดอันไกลห่าง  กระนั้น ปีเตอร์ก็ติดใจเสียแล้ว  เมื่อคะแนนสูงลิ่วในระดับประถมศึกษาส่งให้เขาเข้าโรงเรียนมาเซโนอันทรงเกียรติ (ซึ่งมีศิษย์เก่าอย่างบิดาของบารัก โอบามา) ครูให้เขาถือกุญแจห้องปฏิบัติการคอมพิวเตอร์ ซึ่งปีเตอร์จะเข้าไปนั่งเขียนโปรแกรมทั้งคืน พอถึงปี 2010 พ่อมดคอมพิวเตอร์วัย 18 ปีก็เดินทางไปกรุงคิกาลี เมืองหลวงของรวันดา  เขาได้งานออกแบบระบบออกตั๋วอัตโนมัติให้ระบบรถโดยสารประจำทางของที่นั่น  ถึงแม้คิกาลีจะเป็นหนึ่งในเมืองที่สะอาดและปลอดอาชญากรรมที่สุดในแอฟริกา ทว่าระบบขนส่งมวลชนกลับไม่หนีประเทศอื่นๆ  รถประจำทาง (ที่จริงเป็นเพียงรถตู้) ไม่ตรงเวลา  แน่นเป็นปลากระป๋องและช้ายังกับเต่าคลาน  คนเดินทางส่วนใหญ่พึ่งจักรยานยนต์รับจ้างซึ่งขึ้นชื่อเรื่องขับขี่หวาดเสียว อันที่จริงในภูมิภาคซับสะฮาราของแอฟริกา อุบัติเหตุบนท้องถนนคือสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ไล่ตามเอดส์และมาลาเรียมาติดๆ และสถิติของตำรวจที่คาริอูคีเห็นก็บ่งชี้ว่า  อุบัติเหตุบนท้องถนนราวร้อยละ 80 ในคิกาลีเกี่ยวข้องกับจักรยานยนต์ ข้อเท็จจริงเหล่านี้ทำให้  คาริอูคีกับรูมเมตชื่อ บาร์เร็ตต์ แนช เพื่อนร่วมอุดมการณ์สตาร์ท-อัปจากแคนาดา  จับมือกัน หลังปิดคอมพิวเตอร์แล็ปท็อปในตอนเย็น คาริอูคีกับแนชจะเดินผ่านย่านเริงรมย์ของคิกาลีไปยังบาร์กลางแจ้งเพื่อนั่งดื่มเบียร์  พลางครุ่นคิดหาคำตอบของคำถามพื้นฐานว่า พวกเขาจะจัดหาบริการจักรยานยนต์รับจ้างที่ปลอดภัย มีประสิทธิภาพ […]