เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

ริมถนนสายหลัก ก่อนเข้าสู่ตัวอำเภอเรณูนคร มีโอ่งใหญ่ใบหนึ่งเคลือบสีทองสูงเสมอตัวคน มีลำไม้ไผ่สองลำปักปลายโผล่ยื่นออกจากปากโอ่ง โอ่งทองใบเขื่องนี้เป็นอนุสาวรีย์ขนาดยักษ์สัญลักษณ์แทน “อุ” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำท้องถิ่น และสร้างชื่อให้อำเภอเล็กๆ ริมแม่นํ้าโขงในจังหวัดนครพนมแห่งนี้

ไม่ไกลจากตัวอำเภอและนาข้าวเขียวขจี ที่โรงเรือนขนาดไร่กว่าๆ วัฒนาและฤทธิ์ดา บัวสาย สองพี่น้องวัยเกิน 60 กำลังมะรุมมะตุ้มจัดเรียงไหอุ เอกสาร เก้าอี้พลาสติก และสมุนไพรอบแห้งหลากชนิด รวมทั้งใบประกาศนียบัตร ภาพถ่าย ถ้วยรางวัล ฯลฯ บนโต๊ะปูผ้าเพื่อเตรียมรับแขกจากทางราชการที่จะมาดูงานในวันพรุ่ง

ทั้งสองเป็นทายาทของยายทองแย้ม บัวสาย หญิงชราเจ้าของใบหน้าชื่นมื่น อันเป็นโลโก้หราอยู่บนฉลากปิดปากไหอุ ผู้เป็นทายาทสูตรอุรุ่นที่สอง อุเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแช่ (หรือหมัก) ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก นำมาหุงสุกพร้อมกับแกลบ จากนั้นผึ่งลมให้เย็นแล้วคลุกเคล้ากับผงเชื้อแป้ง นำไปหมักไว้ในภาชนะปิดประมาณ 1-2 สัปดาห์ แล้วอัดลงในไห โบกปูนทับปิดปากไห สามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง วิธีดื่มคือกะเทาะปูนออก เติมนํ้าหรือเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วใช้ปากดูดจากหลอดไม้ไผ่ อุจึงเป็นสุรากึ่งสำเร็จรูปคล้ายบะหมี่คือ เติมนํ้าแล้วดื่มได้ทันที

สุราไทย
คนงานนำข้าวเหนียวและแกลบหุงสุกมาผึ่งลมและพรมนํ้าเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเชื้อแป้ง แล้วนำไปบรรจุในภาชนะหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นขั้นตอนการผลิต “อุ” ซึ่งเป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน

หลักการพื้นฐานของการผลิตสุราแช่คือ “เลือก” และ “ควบคุม” การทำงานของราหรือยีสต์ เทคนิคการทำอุหรือสาโทอยู่ที่ลูกแป้งเชื้อที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากชนิด ช่วยยับยั้งการคุกคามจากเชื้ออื่นและทำให้ปั้นเป็นก้อนได้ง่าย เช่นเดียวกับการทำเบียร์หรือไวน์ที่จำกัดออกซิเจนระหว่างการหมัก และคุมสภาพความเป็นกรด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์

ผมลงใต้ไปยังคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อตามหา “หวาก” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีวิธีควบคุมการทำงานของยีสต์ต่างออกไป หวากเป็นสุราแช่ที่ทำจากนํ้าตาลสดจากต้นตาลโตนด (ทางเพชรบุรีเรียกว่ากะแช่) มีกลิ่นตุ ๆ รสหวานอมเปรี้ยวและฝาดเฝื่อนจากเปลือกต้นเคี่ยมที่ใส่ลงไปด้วย ต้นเคี่ยมเป็นไม้ยืนต้นพบทั่วไปในภาคใต้ ตำรับยาโบราณนำมาใช้ทำยาต้านเชื้อหลายชนิด เช่น ท้องร่วง และช่วยสมานแผล

สันนิษฐานว่ายีสต์ในหวากอาจมาจากธรรมชาติหรือในนํ้าตาลสด หรือไม่ก็อาศัยในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองนํ้าตาลสด หวากควบคุมการบูดเสียจากเชื้ออื่นด้วยไม้เคี่ยม ซึ่งมีสารแทนนิน (tannin) กรดอ่อนที่มีรสฝาด มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ (บางแห่งใช้ไม้ต้นมะม่วงหิมพานต์) และช่วยแต่งรสให้ดื่มง่ายขึ้น

อัศนะ แก้วดีเลิศ วัย 43 ปี คนปาดตาลที่บ้านคลองฉนวน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา บอกว่า “พอเราเก็บนํ้าตาลสดตอนเช้า เก็บไว้ในกระบอก ใส่ไม้เคี่ยมลงไป ทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นก็เป็นหวากแล้วครับ”

อัศนะบอกว่าแม้หวากจะทำง่าย แต่ทุกวันนี้ ชาวบ้านไม่นิยมดื่มกันแล้ว “คือมันยังไงล่ะครับ มันร่อย (อร่อย) น่ะครับ ถ้ามัวแต่กินหวาก เป็นอันไม่ต้องทำงานทำการกันพอดี” เขาหัวเราะ

กลางแดดแผดจ้า รถตู้ของเราแล่นตามรถเอสยูวีที่ขับนำไปตามถนนสองเลนในอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ สองข้างทางเป็นไร่อ้อย บ้านเรือน และท้องนา พอมาถึงแถวนิคมสร้างตนเองปราสาท 2 รถก็เลี้ยวซ้ายตัดเข้าทางลูกรังของสวนปาล์มนํ้ามันแล่นโขยกเขยกไปตามทาง จนมาถึงโรงเรือนก่อปูนเนื้อที่ไม่กี่ร้อยตารางวาสองโรง และมีบ่อนํ้าอยู่ข้างๆ

เจ้าของรถเอสยูวีเป็นสองสามีภรรยา เจ้าของแบรนด์สุราขาวยี่ห้อละไม ทั้งคู่ลงทุนสร้างโรงเรือนแห่งนี้ขึ้นมาใหม่ หลังย้ายโรงงานจากจังหวัดลำพูนมาอาศัยที่ดินของครอบครัวฝ่ายหญิงในจังหวัดสุรินทร์ ชายหนุ่มผู้เป็นสามีคือลูกครึ่งไทย-ฝรั่ง เชื้อชาติอะไรนั้นไม่น่าสนใจเท่ากับเรื่องที่ว่า ไม่ว่าใครก็กลั่นเหล้าได้ ถ้าใช้กูเกิลเป็น

“ผมเริ่มจากไปซื้อชุดกลั่นนํ้ามันหอมระเหยมาจากศึกษาภัณฑ์แล้วลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนี้สี่ปีแล้ว ก็อย่างที่เห็น” คอสตาฟ บัคชี่ นำผมชมโรงงาน มีถังพลาสติกและถังสเตนเลสสำหรับหมัก และเครื่องกลั่นใช้เชื้อเพลิงจากฟืน มีมาตรวัดอุณหภูมิซึ่งดูทันสมัย แต่ยังไม่ได้เปิดใช้งาน เพราะยังรอใบอนุญาตจากทางการ

“ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆเยอะมากครับ ทั้งอ้อย ทั้งมัน ผมอยากทำธุรกิจที่มีวัตถุดิบรองรับเยอะๆ” เขาบอก สุราของเขาทำจากนํ้าตาลอ้อย ซึ่งตามเทคนิคแล้วสุราที่ได้จะเรียกว่ารัม (rum) “แต่ไม่สามารถระบุว่ารัมได้ครับ เพราะกฎหมายไทยระบุว่า รัมต้องหมายถึงเหล้าสีเท่านั้นซึ่งใบอนุญาตของผมไม่สามารถทำได้ ผมเลยต้องระบุว่าเป็น white spirit” คอสตาฟบอก

สุราไทย
การใช้งู ตะขาบ และแมงป่อง มาดองในสุรา เป็นตำรับยาเก่าแก่ของชาวเอเชียตะวันออกที่เชื่อกันว่า พิษจากสัตว์จะช่วยเสริมความร้อนแรงของแอลกอฮอล์ และช่วยกระตุ้นสรรพคุณด้านเลือดลมหมุนเวียนในผู้ดื่ม ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า แต่ยังไม่มีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

กฎหมายสุราในไทยใช้กันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2493 เป็นการรวมกฎหมายเกี่ยวกับการผลิตสุราและการเก็บภาษีในยุคโบราณไว้ด้วยกัน มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า ภาพรวมของกฎหมายนี้ไม่เอื้อให้ “ผู้เล่น” หรือผู้ผลิตหน้าใหม่สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตรายใหญ่ได้ เพราะมีตั้งแต่กฎระเบียบซับซ้อน การกำหนดโทษรุนแรง ไปจนถึงการกำหนดมูลค่าหรือกำลังการผลิตไว้สูง แต่ก่อนโรงงานผลิตสุราเป็นทรัพย์สินของรัฐบาล และต่อมาขายให้กับเอกชน หรือเรียกกันว่ายุคสุราเสรี

แต่บนความเสรีนั้นสะท้อนให้เห็นผ่านท้องตลาดว่า มีสุราไม่กี่ชนิดและผู้ผลิตไม่กี่ราย ขณะที่การผลิตสุราโดยไม่มีใบอนุญาตหรือ “เหล้าเถื่อน” ถือเป็นเรื่องผิดกฎหมายร้ายแรง

“สาเหตุที่รัฐไม่อนุญาตให้ทำสุราเพราะรัฐต้องการเก็บภาษี ถ้าทุกคนทำเหล้าที่บ้านได้ ใครจะอยากไปซื้อสุราที่เสียภาษีครับ” ผศ.ดร. เจริญ บอก

หลังการประท้วงและเรียกร้องอย่างยาวนานในปี พ.ศ. 2546 รัฐบาลก็ลดแรงเสียดทานด้วยการอนุญาตให้โรงเหล้าชุมชนสามารถขอใบอนุญาตได้ กฎหมายนี้มีวัตถุประสงค์กระตุ้นเศรษฐกิจระดับฐานราก โดยมุ่งแปรรูปและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร กระนั้นยังจำกัดแรงม้าเครื่องจักรให้ไม่เกินห้าแรงม้า เพื่อไม่ให้กำลังการผลิตแข่งกับสุรารายใหญ่ นอกจากนี้ ยังจำกัดชื่อเรียกและลักษณะสุรา

“สุราชุมชนไม่สามารถทำเหล้าสีได้นะครับ สุราชุมชนทำอะไรออกมาจึงเรียกได้แต่เหล้าขาว” คอสตาฟบอก เหล้าขาวเป็นสุราเก่าแก่ที่ยังมีภาพลักษณ์เป็นสุราตลาดล่าง ทำให้ยากต่อการขยายตลาด

(อ่านต่อหน้า 3)

เรื่องแนะนำ

ตามติดชีวิตนักจับผีเสื้อ

ร่วมติดตามภารกิจจับความสวยงามบรรจุลงกล่องอันเป็นนิรันดร์ของนักจับผีเสื้อในอินโดนีเซีย หนึ่งในตลาดค้าผีเสื้อที่ใหญ่ที่สุดในโลก

รู้จักกับเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลก

คุณผู้อ่านรู้หรือไม่ว่าเครื่องเทศชนิดใดมีราคาแพงที่สุดในโลก สิ่งนี้เป็นที่รู้จักในฐานะวัตถุดิบชั้นสูงที่ช่วยแต่งกลิ่นและรสชาติของอาหารอย่างยอดเยี่ยม นั่นคือ “หญ้าฝรั่น” เครื่องเทศราคาแพงที่นิยมปลูกกันมากในภูมิภาคทางตอนเหนือของอิหร่าน หญ้าฝรั่นถูกผลิตขึ้นจากเกสรของดอกหญ้าฝรั่น พืชชนิดนี้เป็นพืชล้มลุกที่ไม่ต้องการน้ำมากนัก จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะเติบโตในสภาพอากาศแบบอิหร่าน และหญ้าฝรั่นจากอิหร่านเองถือได้ว่าเป็นหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก รวมถึง 90% ของเครื่องเทศหญ้าฝรั่นที่ผลิตขึ้นบนโลกนั้นล้วนมาจากอิหร่าน ความรู้ในการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นถูกส่งต่อรุ่นสู่รุ่นมาอย่างยาวนาน นอกเหนือจากการทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบในอาหารแล้วหญ้าฝรั่นยังทีคุณสมบัติเป็นยาที่ช่วยรักษาโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และป้องกันมะเร็งอีกด้วย   อ่านเพิ่มเติม : อยู่กับคนตายเป็นปี ไม่ใช่เรื่องแปลกที่อินโดนีเซีย, ล่าน้ำผึ้งหิมาลัยไปพร้อมกัน! ด้วยวิดีโอแบบ 360 องศา

ชีวิตใหม่ของผู้ลี้ภัยในอเมริกา

ชีวิตใหม่ของผู้ลี้ภัยในอเมริกา Zain Younus วัย 11 ขวบ คือหนึ่งในผู้ลี้ภัยชาวปากีสถานที่เดินทางมายังสหรัฐอเมริกาพร้อมกับครอบครัว พวกเขาหลบหนีความรุนแรงและอันตรายจากกลุ่มก่อการร้ายที่เกิดขึ้นในบ้านเกิดของตน ครอบครัวของ Zain ได้ที่อยู่ในย่านแห่งหนึ่งของนครนิวยอร์ก ตัวเขาและพี่น้องทั้งหมดต้องเข้าชั้นเรียนเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการใช้ชีวิตในอเมริกา ซึ่งนอกเหนือจากการเรียนภาษาอังกฤษแล้ว ชั้นเรียนเหล่านี้ยังทำหน้าที่เสมือนชุมชนเล็กๆ ที่ช่วยให้บรรดาผู้ลี้ภัยไม่ต้องรู้สึกว่าตนเองโดดเดี่ยว รวมไปถึงให้ความช่วยเหลือกันและกันในด้านต่างๆ ชมภาพยนตร์สารคดีสั้นที่ผลิตโดย Joshua Seftel ซึ่งจะพาคุณผุ้อ่านไปติดตามชีวิตของ Zain ในช่วงเวลา 6 สัปดาห์ของการเข้าร่วมกิจกรรมเตรียมความพร้อม คุณผุ้อ่านจะเห็นว่าเด็กน้อยชาวปากีสถานเปลี่ยนไปสู่การเป็นเด็กชายชาวอเมริกันได้อย่างไร และในฐานะของแฟนคลับไมเคิล แจ็กสัน แล้ว Zain ได้ใช้ทักษะความสามารถในการเต้นของเขามาโชว์ในวันสุดท้ายของการเรียน ซึ่งช่วยทลายกำแพงทั้งหมดที่เขาเคยกังวล   อ่านเพิ่มเติม สำรวจความสุข : ผู้ลี้ภัย

เทศกาลบั้งไฟเมืองฝรั่ง

เมื่อมีผู้คนจำนวนน้อยนิดที่ได้เดินทางสู่อวกาศ แล้วคนอื่นๆ ที่มีความฝันแบบเดียวกันจะทำอย่างไร?...ใช่แล้ว พวกเขาเดินทางมารวมตัวกันยังกลางทะเลทรายในรัฐเนวาดา เพื่อปล่อยสิ่งประดิษฐ์ที่พวกเขาสร้างเองด้วยความภาคภูมิใจขึ้นสู่ฟากฟ้าไง