เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

ริมถนนสายหลัก ก่อนเข้าสู่ตัวอำเภอเรณูนคร มีโอ่งใหญ่ใบหนึ่งเคลือบสีทองสูงเสมอตัวคน มีลำไม้ไผ่สองลำปักปลายโผล่ยื่นออกจากปากโอ่ง โอ่งทองใบเขื่องนี้เป็นอนุสาวรีย์ขนาดยักษ์สัญลักษณ์แทน “อุ” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำท้องถิ่น และสร้างชื่อให้อำเภอเล็กๆ ริมแม่นํ้าโขงในจังหวัดนครพนมแห่งนี้

ไม่ไกลจากตัวอำเภอและนาข้าวเขียวขจี ที่โรงเรือนขนาดไร่กว่าๆ วัฒนาและฤทธิ์ดา บัวสาย สองพี่น้องวัยเกิน 60 กำลังมะรุมมะตุ้มจัดเรียงไหอุ เอกสาร เก้าอี้พลาสติก และสมุนไพรอบแห้งหลากชนิด รวมทั้งใบประกาศนียบัตร ภาพถ่าย ถ้วยรางวัล ฯลฯ บนโต๊ะปูผ้าเพื่อเตรียมรับแขกจากทางราชการที่จะมาดูงานในวันพรุ่ง

ทั้งสองเป็นทายาทของยายทองแย้ม บัวสาย หญิงชราเจ้าของใบหน้าชื่นมื่น อันเป็นโลโก้หราอยู่บนฉลากปิดปากไหอุ ผู้เป็นทายาทสูตรอุรุ่นที่สอง อุเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแช่ (หรือหมัก) ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก นำมาหุงสุกพร้อมกับแกลบ จากนั้นผึ่งลมให้เย็นแล้วคลุกเคล้ากับผงเชื้อแป้ง นำไปหมักไว้ในภาชนะปิดประมาณ 1-2 สัปดาห์ แล้วอัดลงในไห โบกปูนทับปิดปากไห สามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง วิธีดื่มคือกะเทาะปูนออก เติมนํ้าหรือเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วใช้ปากดูดจากหลอดไม้ไผ่ อุจึงเป็นสุรากึ่งสำเร็จรูปคล้ายบะหมี่คือ เติมนํ้าแล้วดื่มได้ทันที

สุราไทย
คนงานนำข้าวเหนียวและแกลบหุงสุกมาผึ่งลมและพรมนํ้าเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเชื้อแป้ง แล้วนำไปบรรจุในภาชนะหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นขั้นตอนการผลิต “อุ” ซึ่งเป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน

หลักการพื้นฐานของการผลิตสุราแช่คือ “เลือก” และ “ควบคุม” การทำงานของราหรือยีสต์ เทคนิคการทำอุหรือสาโทอยู่ที่ลูกแป้งเชื้อที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากชนิด ช่วยยับยั้งการคุกคามจากเชื้ออื่นและทำให้ปั้นเป็นก้อนได้ง่าย เช่นเดียวกับการทำเบียร์หรือไวน์ที่จำกัดออกซิเจนระหว่างการหมัก และคุมสภาพความเป็นกรด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์

ผมลงใต้ไปยังคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อตามหา “หวาก” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีวิธีควบคุมการทำงานของยีสต์ต่างออกไป หวากเป็นสุราแช่ที่ทำจากนํ้าตาลสดจากต้นตาลโตนด (ทางเพชรบุรีเรียกว่ากะแช่) มีกลิ่นตุ ๆ รสหวานอมเปรี้ยวและฝาดเฝื่อนจากเปลือกต้นเคี่ยมที่ใส่ลงไปด้วย ต้นเคี่ยมเป็นไม้ยืนต้นพบทั่วไปในภาคใต้ ตำรับยาโบราณนำมาใช้ทำยาต้านเชื้อหลายชนิด เช่น ท้องร่วง และช่วยสมานแผล

สันนิษฐานว่ายีสต์ในหวากอาจมาจากธรรมชาติหรือในนํ้าตาลสด หรือไม่ก็อาศัยในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองนํ้าตาลสด หวากควบคุมการบูดเสียจากเชื้ออื่นด้วยไม้เคี่ยม ซึ่งมีสารแทนนิน (tannin) กรดอ่อนที่มีรสฝาด มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ (บางแห่งใช้ไม้ต้นมะม่วงหิมพานต์) และช่วยแต่งรสให้ดื่มง่ายขึ้น

อัศนะ แก้วดีเลิศ วัย 43 ปี คนปาดตาลที่บ้านคลองฉนวน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา บอกว่า “พอเราเก็บนํ้าตาลสดตอนเช้า เก็บไว้ในกระบอก ใส่ไม้เคี่ยมลงไป ทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นก็เป็นหวากแล้วครับ”

อัศนะบอกว่าแม้หวากจะทำง่าย แต่ทุกวันนี้ ชาวบ้านไม่นิยมดื่มกันแล้ว “คือมันยังไงล่ะครับ มันร่อย (อร่อย) น่ะครับ ถ้ามัวแต่กินหวาก เป็นอันไม่ต้องทำงานทำการกันพอดี” เขาหัวเราะ

กลางแดดแผดจ้า รถตู้ของเราแล่นตามรถเอสยูวีที่ขับนำไปตามถนนสองเลนในอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ สองข้างทางเป็นไร่อ้อย บ้านเรือน และท้องนา พอมาถึงแถวนิคมสร้างตนเองปราสาท 2 รถก็เลี้ยวซ้ายตัดเข้าทางลูกรังของสวนปาล์มนํ้ามันแล่นโขยกเขยกไปตามทาง จนมาถึงโรงเรือนก่อปูนเนื้อที่ไม่กี่ร้อยตารางวาสองโรง และมีบ่อนํ้าอยู่ข้างๆ

เจ้าของรถเอสยูวีเป็นสองสามีภรรยา เจ้าของแบรนด์สุราขาวยี่ห้อละไม ทั้งคู่ลงทุนสร้างโรงเรือนแห่งนี้ขึ้นมาใหม่ หลังย้ายโรงงานจากจังหวัดลำพูนมาอาศัยที่ดินของครอบครัวฝ่ายหญิงในจังหวัดสุรินทร์ ชายหนุ่มผู้เป็นสามีคือลูกครึ่งไทย-ฝรั่ง เชื้อชาติอะไรนั้นไม่น่าสนใจเท่ากับเรื่องที่ว่า ไม่ว่าใครก็กลั่นเหล้าได้ ถ้าใช้กูเกิลเป็น

“ผมเริ่มจากไปซื้อชุดกลั่นนํ้ามันหอมระเหยมาจากศึกษาภัณฑ์แล้วลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนี้สี่ปีแล้ว ก็อย่างที่เห็น” คอสตาฟ บัคชี่ นำผมชมโรงงาน มีถังพลาสติกและถังสเตนเลสสำหรับหมัก และเครื่องกลั่นใช้เชื้อเพลิงจากฟืน มีมาตรวัดอุณหภูมิซึ่งดูทันสมัย แต่ยังไม่ได้เปิดใช้งาน เพราะยังรอใบอนุญาตจากทางการ

“ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆเยอะมากครับ ทั้งอ้อย ทั้งมัน ผมอยากทำธุรกิจที่มีวัตถุดิบรองรับเยอะๆ” เขาบอก สุราของเขาทำจากนํ้าตาลอ้อย ซึ่งตามเทคนิคแล้วสุราที่ได้จะเรียกว่ารัม (rum) “แต่ไม่สามารถระบุว่ารัมได้ครับ เพราะกฎหมายไทยระบุว่า รัมต้องหมายถึงเหล้าสีเท่านั้นซึ่งใบอนุญาตของผมไม่สามารถทำได้ ผมเลยต้องระบุว่าเป็น white spirit” คอสตาฟบอก

สุราไทย
การใช้งู ตะขาบ และแมงป่อง มาดองในสุรา เป็นตำรับยาเก่าแก่ของชาวเอเชียตะวันออกที่เชื่อกันว่า พิษจากสัตว์จะช่วยเสริมความร้อนแรงของแอลกอฮอล์ และช่วยกระตุ้นสรรพคุณด้านเลือดลมหมุนเวียนในผู้ดื่ม ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า แต่ยังไม่มีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

กฎหมายสุราในไทยใช้กันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2493 เป็นการรวมกฎหมายเกี่ยวกับการผลิตสุราและการเก็บภาษีในยุคโบราณไว้ด้วยกัน มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า ภาพรวมของกฎหมายนี้ไม่เอื้อให้ “ผู้เล่น” หรือผู้ผลิตหน้าใหม่สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตรายใหญ่ได้ เพราะมีตั้งแต่กฎระเบียบซับซ้อน การกำหนดโทษรุนแรง ไปจนถึงการกำหนดมูลค่าหรือกำลังการผลิตไว้สูง แต่ก่อนโรงงานผลิตสุราเป็นทรัพย์สินของรัฐบาล และต่อมาขายให้กับเอกชน หรือเรียกกันว่ายุคสุราเสรี

แต่บนความเสรีนั้นสะท้อนให้เห็นผ่านท้องตลาดว่า มีสุราไม่กี่ชนิดและผู้ผลิตไม่กี่ราย ขณะที่การผลิตสุราโดยไม่มีใบอนุญาตหรือ “เหล้าเถื่อน” ถือเป็นเรื่องผิดกฎหมายร้ายแรง

“สาเหตุที่รัฐไม่อนุญาตให้ทำสุราเพราะรัฐต้องการเก็บภาษี ถ้าทุกคนทำเหล้าที่บ้านได้ ใครจะอยากไปซื้อสุราที่เสียภาษีครับ” ผศ.ดร. เจริญ บอก

หลังการประท้วงและเรียกร้องอย่างยาวนานในปี พ.ศ. 2546 รัฐบาลก็ลดแรงเสียดทานด้วยการอนุญาตให้โรงเหล้าชุมชนสามารถขอใบอนุญาตได้ กฎหมายนี้มีวัตถุประสงค์กระตุ้นเศรษฐกิจระดับฐานราก โดยมุ่งแปรรูปและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร กระนั้นยังจำกัดแรงม้าเครื่องจักรให้ไม่เกินห้าแรงม้า เพื่อไม่ให้กำลังการผลิตแข่งกับสุรารายใหญ่ นอกจากนี้ ยังจำกัดชื่อเรียกและลักษณะสุรา

“สุราชุมชนไม่สามารถทำเหล้าสีได้นะครับ สุราชุมชนทำอะไรออกมาจึงเรียกได้แต่เหล้าขาว” คอสตาฟบอก เหล้าขาวเป็นสุราเก่าแก่ที่ยังมีภาพลักษณ์เป็นสุราตลาดล่าง ทำให้ยากต่อการขยายตลาด

(อ่านต่อหน้า 3)

เรื่องแนะนำ

ตามติดชีวิตนักจับผีเสื้อ

ร่วมติดตามภารกิจจับความสวยงามบรรจุลงกล่องอันเป็นนิรันดร์ของนักจับผีเสื้อในอินโดนีเซีย หนึ่งในตลาดค้าผีเสื้อที่ใหญ่ที่สุดในโลก

กีฬาน่าสนใจในเอเชียนเกมส์ 2018

ปันจักสีลัต, แซมโบ หรือคูราช เหล่านี้คือชื่อของกีฬาที่คุณอาจไม่เคยได้ยินมาก่อน ทั้งหมดนี้เพิ่งจะถูกบรรจุลงการแข่งขันเอเชียนเกมส์ 2018 ที่อินโดนีเซีย มีกีฬาอะไรบ้างที่น่าสนใจไปชมกัน

Hybrid Job ทักษะงานในวันนี้และอนาคต

งานแบบผสมผสาน (Hybrid Job) คืองานที่มีการหลอมรวมกันระหว่างเทคโนโลยีและทักษะยุคใหม่ ขอบคุณภาพจาก https://pxhere.com/en/photo/1452897 การเข้ามาของเทคโนโลยีเปลี่ยนลักษณะของงานที่เคยเป็นมาในอดีต จากที่เราเคยเชี่ยวชาญในทักษะงานเพียงด้านเดียว ในขณะนี้ผู้ประกอบการต้องการให้พนักงานยุคใหม่มีทักษะหลากหลายในโลกที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว หากเรามองไปยังตลาดแรงงานในยุคนี้ คุณอาจพบว่าหลายบริษัทพยายามกำหนดคุณสมบัติพนักงานในตำแหน่งเดียวที่มีความหลากหลายมากขึ้น และไม่ได้ขึ้นอยู่กับทักษะทางวิชาชีพที่อิงกับสาขาวิชาที่สำเร็จการศึกษามาเพียงอย่างเดียว อาชีพนักการตลาดในสมัยนี้อาจต้องมีทักษะการวิเคราะห์ทางสถิติ วิศวกรซอฟต์แวร์หรือพนักงานไอที จากที่คุ้นเคยกับโครงสร้างระบบแล้ว ยังต้องมีทักษะในเชิงออกแบบ การสร้างภาพและแผนผัง (Visualization) และทักษะของการทำงานเป็นทีมด้วยเช่นกัน เราอาจกล่าวได้ว่านี่คือกระแสของการทำงานทั้งในยุคสมัยนี้และต่อไปในอนาคต กระแสการทำงานนี้เราเรียกว่า งานแบบผสมผสาน (Hybrid Job) ซึ่งมีความหมายว่างานที่มีการหลอมรวมกันระหว่างเทคโนโลยีและทักษะยุคใหม่ งานแบบผสมผสานเกิดขึ้นในช่วงที่เทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตมนุษย์มากขึ้น แน่นอนว่าสิ่งนี้ทำให้ชีวิตเราง่ายขึ้น แต่มันก็ทำให้เกิดความคาดหวังความสามารถและพัฒนาทักษะใหม่ๆ ด้วยเช่นกัน โดยกระแสของงานแบบผสมผสานในโลกตะวันตกนั้นมีมานานแล้ว และปัจจุบันมีอัตราการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีการคาดการณ์ว่างานที่มีลักษณะแบบผสมผสานมีเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 21 ในอีก 10 ปีข้างหน้า ตัวอย่างของงานแบบผสมผสาน เช่น นักพัฒนาแอปพลิเคชันในมือถือ โดยงานนี้ไม่เคยมีมาก่อนจนกระทั่งสมาร์ตโฟนเปิดตัวในช่วงทศวรรษที่แล้ว แน่นอนว่างานนี้ต้องอาศัยทักษะการเขียนโปรแกรมและการพัฒนาซอฟต์แวร์ การออกแบบส่วนต่อประสานกับผู้ใช้ (User interface design) การสร้างสรรค์เนื้อหาที่น่าสนใจ และการทำการตลาดด้วยเช่นกัน บริษัทซอฟต์แวร์ Burning Glass ของสหรัฐอเมริกา กล่าวว่า ในปี 2010 ตลาดแรงงานมีตำแหน่งงานประมาณ 150 […]

จิตวิญญาณแห่งเส้นทางสายไหม

จิตวิญญาณแห่งเส้นทางสายไหม น้ำที่จืด สะอาด ดื่มได้ คือสิ่งที่ผมดิ้นรนด้นดั้นค้นหามากว่าสามปี ผมกำลังเดินเท้ารอบโลก ย้อนรอยเส้นทางที่สาบสูญของมนุษย์กลุ่มแรกผู้ออกสำรวจโลกในยุคหิน ณ จุดเริ่มต้นการเดินทางในเอธิโอเปีย ผมเดินจากตาน้ำสำหรับอูฐไปยังบ่อซับน้ำเค็มขุ่นโคลน ผมย่ำย่างจากโอเอซิสหนึ่งไปอีกแห่งหนึ่งในทะเลทรายฮีญาซแห่งอาระเบีย  บนยอดเขาช่วงฤดูหนาวในเทือกเขาคอเคซัส ผมคอแห้งผากท่ามกลางอ้อมกอดของน้ำหลายร้อยตัน ของเหลวที่จำเป็นต่อชีวิตจับตัวแข็งดุจหิน แต่ไม่เคยเลยที่ผมจะพานพบเหตุการณ์เช่นนี้ มีคนมาขุดและขโมยน้ำสำรองในไหของผม หลุมตื้นๆที่เคยบรรจุน้ำ  60 ลิตรอันล้ำค่า  น้ำของผม ผมไม่อาจละสายตาจากไหว่างเปล่าเหล่านั้นได้ ขณะโยกตัวช้าๆ ท่ามกลางสายลมแผดผ่าว จินน์ขโมยน้ำของผมในทะเลทรายคีซิลคุม จินน์คืออะไร? ตามความเชื่อของชนเผ่าเร่ร่อนในทุ่งหญ้าสเตปป์  จินน์คือวิญญาณพเนจรที่สิงสู่ในความเวิ้งว้างไร้สิ้นสุดของเอเชียกลาง ถ้าไม่สร้างความเดือดร้อน ก็มอบความช่วยเหลือให้แก่นักเดินทาง คนเลี้ยงสัตว์ในภูมิภาคเล่าขานกันว่า จินน์หรือยักษ์จีนีในโลกตะวันตก สามารถเหาะได้ไกลหลายร้อยกิโลเมตรยามกลางคืน หรือไม่ก็แปลงร่างเป็นงูและหมาป่าได้ ตอนที่มาร์โก โปโล เดินทางข้ามทะเลทรายล็อปทางตะวันตกของจีน เขาเล่าถึงการปรากฏตัวของจินน์เจ้าเล่ห์ตนหนึ่งที่เรียกคนในกองคาราวานออกไป “บ่อยครั้งที่นักเดินทางถูกลวงให้หลงหายจนไม่มีวันพบพวกพ้องของตนอีกและหลายคนก็สิ้นชีพด้วยเหตุนี้” แล้วทะเลทรายคีซิลคุมอยู่ที่ไหน? ทะเลทรายซึ่งทอดตัวจากบางส่วนของคาซัคสถานไปจรดทางใต้ของอุซเบกิสถานแห่งนี้ขึ้นชื่ออื้อฉาว เพราะตลอดหลายพันปีได้กลืนกินสมาชิกกองคาราวานที่เดินทางผ่านไปมาบนเส้นทางสายไหม หรือเส้นทางการค้าที่โด่งดังที่สุดในประวัติศาสตร์อายุกว่า 2,200 ปี กระทั่งทุกวันนี้ แดนลงทัณฑ์อันไพศาลที่มีเพียงแสงแดดแผดเผากับพุ่มไม้หนามนี้ก็ยังเป็นอุปสรรคชวนครั่นคร้ามของนักเดินทาง แน่นอนว่ามันหยุดผมได้เช่นกัน “อย่าโทษพวก โชบัน เลยครับ” อาซิซ คาลมูราดอฟ มัคคุเทศก์ของผม บอก เขาหมายถึงคนเลี้ยงแกะพื้นเมือง […]

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.