เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

ริมถนนสายหลัก ก่อนเข้าสู่ตัวอำเภอเรณูนคร มีโอ่งใหญ่ใบหนึ่งเคลือบสีทองสูงเสมอตัวคน มีลำไม้ไผ่สองลำปักปลายโผล่ยื่นออกจากปากโอ่ง โอ่งทองใบเขื่องนี้เป็นอนุสาวรีย์ขนาดยักษ์สัญลักษณ์แทน “อุ” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำท้องถิ่น และสร้างชื่อให้อำเภอเล็กๆ ริมแม่นํ้าโขงในจังหวัดนครพนมแห่งนี้

ไม่ไกลจากตัวอำเภอและนาข้าวเขียวขจี ที่โรงเรือนขนาดไร่กว่าๆ วัฒนาและฤทธิ์ดา บัวสาย สองพี่น้องวัยเกิน 60 กำลังมะรุมมะตุ้มจัดเรียงไหอุ เอกสาร เก้าอี้พลาสติก และสมุนไพรอบแห้งหลากชนิด รวมทั้งใบประกาศนียบัตร ภาพถ่าย ถ้วยรางวัล ฯลฯ บนโต๊ะปูผ้าเพื่อเตรียมรับแขกจากทางราชการที่จะมาดูงานในวันพรุ่ง

ทั้งสองเป็นทายาทของยายทองแย้ม บัวสาย หญิงชราเจ้าของใบหน้าชื่นมื่น อันเป็นโลโก้หราอยู่บนฉลากปิดปากไหอุ ผู้เป็นทายาทสูตรอุรุ่นที่สอง อุเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแช่ (หรือหมัก) ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก นำมาหุงสุกพร้อมกับแกลบ จากนั้นผึ่งลมให้เย็นแล้วคลุกเคล้ากับผงเชื้อแป้ง นำไปหมักไว้ในภาชนะปิดประมาณ 1-2 สัปดาห์ แล้วอัดลงในไห โบกปูนทับปิดปากไห สามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง วิธีดื่มคือกะเทาะปูนออก เติมนํ้าหรือเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วใช้ปากดูดจากหลอดไม้ไผ่ อุจึงเป็นสุรากึ่งสำเร็จรูปคล้ายบะหมี่คือ เติมนํ้าแล้วดื่มได้ทันที

สุราไทย
คนงานนำข้าวเหนียวและแกลบหุงสุกมาผึ่งลมและพรมนํ้าเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเชื้อแป้ง แล้วนำไปบรรจุในภาชนะหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นขั้นตอนการผลิต “อุ” ซึ่งเป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน

หลักการพื้นฐานของการผลิตสุราแช่คือ “เลือก” และ “ควบคุม” การทำงานของราหรือยีสต์ เทคนิคการทำอุหรือสาโทอยู่ที่ลูกแป้งเชื้อที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากชนิด ช่วยยับยั้งการคุกคามจากเชื้ออื่นและทำให้ปั้นเป็นก้อนได้ง่าย เช่นเดียวกับการทำเบียร์หรือไวน์ที่จำกัดออกซิเจนระหว่างการหมัก และคุมสภาพความเป็นกรด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์

ผมลงใต้ไปยังคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อตามหา “หวาก” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีวิธีควบคุมการทำงานของยีสต์ต่างออกไป หวากเป็นสุราแช่ที่ทำจากนํ้าตาลสดจากต้นตาลโตนด (ทางเพชรบุรีเรียกว่ากะแช่) มีกลิ่นตุ ๆ รสหวานอมเปรี้ยวและฝาดเฝื่อนจากเปลือกต้นเคี่ยมที่ใส่ลงไปด้วย ต้นเคี่ยมเป็นไม้ยืนต้นพบทั่วไปในภาคใต้ ตำรับยาโบราณนำมาใช้ทำยาต้านเชื้อหลายชนิด เช่น ท้องร่วง และช่วยสมานแผล

สันนิษฐานว่ายีสต์ในหวากอาจมาจากธรรมชาติหรือในนํ้าตาลสด หรือไม่ก็อาศัยในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองนํ้าตาลสด หวากควบคุมการบูดเสียจากเชื้ออื่นด้วยไม้เคี่ยม ซึ่งมีสารแทนนิน (tannin) กรดอ่อนที่มีรสฝาด มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ (บางแห่งใช้ไม้ต้นมะม่วงหิมพานต์) และช่วยแต่งรสให้ดื่มง่ายขึ้น

อัศนะ แก้วดีเลิศ วัย 43 ปี คนปาดตาลที่บ้านคลองฉนวน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา บอกว่า “พอเราเก็บนํ้าตาลสดตอนเช้า เก็บไว้ในกระบอก ใส่ไม้เคี่ยมลงไป ทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นก็เป็นหวากแล้วครับ”

อัศนะบอกว่าแม้หวากจะทำง่าย แต่ทุกวันนี้ ชาวบ้านไม่นิยมดื่มกันแล้ว “คือมันยังไงล่ะครับ มันร่อย (อร่อย) น่ะครับ ถ้ามัวแต่กินหวาก เป็นอันไม่ต้องทำงานทำการกันพอดี” เขาหัวเราะ

กลางแดดแผดจ้า รถตู้ของเราแล่นตามรถเอสยูวีที่ขับนำไปตามถนนสองเลนในอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ สองข้างทางเป็นไร่อ้อย บ้านเรือน และท้องนา พอมาถึงแถวนิคมสร้างตนเองปราสาท 2 รถก็เลี้ยวซ้ายตัดเข้าทางลูกรังของสวนปาล์มนํ้ามันแล่นโขยกเขยกไปตามทาง จนมาถึงโรงเรือนก่อปูนเนื้อที่ไม่กี่ร้อยตารางวาสองโรง และมีบ่อนํ้าอยู่ข้างๆ

เจ้าของรถเอสยูวีเป็นสองสามีภรรยา เจ้าของแบรนด์สุราขาวยี่ห้อละไม ทั้งคู่ลงทุนสร้างโรงเรือนแห่งนี้ขึ้นมาใหม่ หลังย้ายโรงงานจากจังหวัดลำพูนมาอาศัยที่ดินของครอบครัวฝ่ายหญิงในจังหวัดสุรินทร์ ชายหนุ่มผู้เป็นสามีคือลูกครึ่งไทย-ฝรั่ง เชื้อชาติอะไรนั้นไม่น่าสนใจเท่ากับเรื่องที่ว่า ไม่ว่าใครก็กลั่นเหล้าได้ ถ้าใช้กูเกิลเป็น

“ผมเริ่มจากไปซื้อชุดกลั่นนํ้ามันหอมระเหยมาจากศึกษาภัณฑ์แล้วลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนี้สี่ปีแล้ว ก็อย่างที่เห็น” คอสตาฟ บัคชี่ นำผมชมโรงงาน มีถังพลาสติกและถังสเตนเลสสำหรับหมัก และเครื่องกลั่นใช้เชื้อเพลิงจากฟืน มีมาตรวัดอุณหภูมิซึ่งดูทันสมัย แต่ยังไม่ได้เปิดใช้งาน เพราะยังรอใบอนุญาตจากทางการ

“ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆเยอะมากครับ ทั้งอ้อย ทั้งมัน ผมอยากทำธุรกิจที่มีวัตถุดิบรองรับเยอะๆ” เขาบอก สุราของเขาทำจากนํ้าตาลอ้อย ซึ่งตามเทคนิคแล้วสุราที่ได้จะเรียกว่ารัม (rum) “แต่ไม่สามารถระบุว่ารัมได้ครับ เพราะกฎหมายไทยระบุว่า รัมต้องหมายถึงเหล้าสีเท่านั้นซึ่งใบอนุญาตของผมไม่สามารถทำได้ ผมเลยต้องระบุว่าเป็น white spirit” คอสตาฟบอก

สุราไทย
การใช้งู ตะขาบ และแมงป่อง มาดองในสุรา เป็นตำรับยาเก่าแก่ของชาวเอเชียตะวันออกที่เชื่อกันว่า พิษจากสัตว์จะช่วยเสริมความร้อนแรงของแอลกอฮอล์ และช่วยกระตุ้นสรรพคุณด้านเลือดลมหมุนเวียนในผู้ดื่ม ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า แต่ยังไม่มีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

กฎหมายสุราในไทยใช้กันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2493 เป็นการรวมกฎหมายเกี่ยวกับการผลิตสุราและการเก็บภาษีในยุคโบราณไว้ด้วยกัน มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า ภาพรวมของกฎหมายนี้ไม่เอื้อให้ “ผู้เล่น” หรือผู้ผลิตหน้าใหม่สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตรายใหญ่ได้ เพราะมีตั้งแต่กฎระเบียบซับซ้อน การกำหนดโทษรุนแรง ไปจนถึงการกำหนดมูลค่าหรือกำลังการผลิตไว้สูง แต่ก่อนโรงงานผลิตสุราเป็นทรัพย์สินของรัฐบาล และต่อมาขายให้กับเอกชน หรือเรียกกันว่ายุคสุราเสรี

แต่บนความเสรีนั้นสะท้อนให้เห็นผ่านท้องตลาดว่า มีสุราไม่กี่ชนิดและผู้ผลิตไม่กี่ราย ขณะที่การผลิตสุราโดยไม่มีใบอนุญาตหรือ “เหล้าเถื่อน” ถือเป็นเรื่องผิดกฎหมายร้ายแรง

“สาเหตุที่รัฐไม่อนุญาตให้ทำสุราเพราะรัฐต้องการเก็บภาษี ถ้าทุกคนทำเหล้าที่บ้านได้ ใครจะอยากไปซื้อสุราที่เสียภาษีครับ” ผศ.ดร. เจริญ บอก

หลังการประท้วงและเรียกร้องอย่างยาวนานในปี พ.ศ. 2546 รัฐบาลก็ลดแรงเสียดทานด้วยการอนุญาตให้โรงเหล้าชุมชนสามารถขอใบอนุญาตได้ กฎหมายนี้มีวัตถุประสงค์กระตุ้นเศรษฐกิจระดับฐานราก โดยมุ่งแปรรูปและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร กระนั้นยังจำกัดแรงม้าเครื่องจักรให้ไม่เกินห้าแรงม้า เพื่อไม่ให้กำลังการผลิตแข่งกับสุรารายใหญ่ นอกจากนี้ ยังจำกัดชื่อเรียกและลักษณะสุรา

“สุราชุมชนไม่สามารถทำเหล้าสีได้นะครับ สุราชุมชนทำอะไรออกมาจึงเรียกได้แต่เหล้าขาว” คอสตาฟบอก เหล้าขาวเป็นสุราเก่าแก่ที่ยังมีภาพลักษณ์เป็นสุราตลาดล่าง ทำให้ยากต่อการขยายตลาด

(อ่านต่อหน้า 3)

เรื่องแนะนำ

เป้าหมายสีเขียวของดูไบ

เรื่อง โรเบิร์ต คุนซิก ภาพถ่าย ลูกา โลกาเตลลี เพื่อดื่มด่ำกับความหลุดโลกของดูไบ นครที่ซึ่งแท่งคอนกรีต กระจก และเหล็กกล้า ผุดขึ้นราวดอกเห็ด และแผ่ขยายท่ามกลางผืนทรายอันร้อนแล้งของทะเลทรายอาหรับในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา คุณอาจเริ่มจากการลองไปเล่นสกีดูก่อน เมื่อมองจากด้านนอกศูนย์การค้าเดอะมอลล์ออฟดิเอมิเรตส์ ทางลาดของลานสกีดูราวกับยานอวกาศสีเงินที่ปักลงไปในพื้น เมื่อเข้าไปด้านใน คุณอาจเดินเลือกซื้อสินค้าแบรนด์เนมชื่อดัง แล้วค่อยผลักประตูกระจกเข้าไปยังลานสกีดูไบ เสื้อยืดคอกลมที่ระลึกที่ผมซื้อมามีภาพวาดการ์ตูนเป็นภาพเทอร์มอมิเตอร์หน่วยเป็นองศาเซลเซียส เขียนว่า “ฉันเปลี่ยนจาก +50 เป็น -8” จะว่าไปก็ไม่ได้รู้สึกหนาวถึงขนาดนั้นเมื่ออยู่บนลานสกี แต่อุณหภูมิภายนอกในดูไบอาจสูงเกือบ 50 องศาเซลเซียสได้ในฤดูร้อน ความชื้นยิ่งชวนให้อึดอัดเพราะอยู่ใกล้ทะเล แต่แทบไม่มีฝนเลย ดูไบมีปริมาณฝนน้อยกว่า 100 มิลลิเมตรต่อปี และไม่มีแม่น้ำที่อยู่ถาวร อีกทั้งแทบไม่มีผืนดินที่เหมาะแก่การเพาะปลูก แล้วถิ่นฐานบ้านเรือนแบบไหนถึงจะเหมาะกับสถานที่เช่นนี้  ดูไบเคยเป็นหมู่บ้านประมงและเมืองท่าค้าขายที่ทั้งเล็กและยากจนมาหลายร้อยปี แล้วการเติบโตอย่างพรวดพราดจากน้ำมันและการพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ก็เปลี่ยนโฉมที่นี่ให้กลายเป็นเมืองแห่งเส้นขอบฟ้าที่เต็มไปด้วยผลงานด้านสถาปัตยกรรมอันน่าอัศจรรย์  และยังมีท่าอากาศยานที่มีผู้ใช้มากที่สุดเป็นอันดับสามของโลกอีกด้วย “ถ้าจะพูดกันถึงความยั่งยืนแล้วละก็ คุณคงไม่มาสร้างที่นี่หรอกครับ” ยานุส โรสตอก สถาปนิกคนสำคัญจากโคเปนเฮเกนผู้มาตั้งรกรากที่นี่ บอก ทว่านครแห่งความยั่งยืนนี่แหละ คือเป้าหมายที่รัฐบาลดูไบประกาศว่า ต้องการจะสร้างให้สำเร็จ ดูไบกับความยั่งยืนอย่างนั้นหรือ รอให้น้ำท่วมหลังเป็ดก่อนเถอะ คุณอาจคิดในใจ ช่วงปีแห่งความเติบโตเหล่านั้นทำให้ดูไบกลายเป็นสัญลักษณ์ของความล้นเหลือ อันเป็นผลพวงจากการมีพลังงานฟอสซิลราคาถูก […]

ชีวิตภายในห้องพักขนาดเท่าโลง ที่ชาวฮ่องกงเรียกว่า “บ้าน”

ด้วยประชากรจำนวน 7.5 ล้านคนบนที่ดินจำกัด ฮ่องกงกลายเป็นสถานที่ที่มีค่าเช่าแพงที่สุดแห่งหนึ่งบนโลก และนั่นทำให้ผู้มีรายได้น้อยมีทางเลือกไม่มากนัก

ชีวิตครึ่งเดียว แต่คุ้มค่า

ชีวิตครึ่งเดียว แต่คุ้มค่า อารอน วอลลิน เป็นชายผู้มีสองบทบาท บนเวทีเขาคือคนบ้าระห่ำที่ตัวเล็กที่สุด จากฉายา Short E. Dangerously ในฐานะผู้เชี่ยวชาญในการทำให้คนดูตื่นเต้นและเบิกบาน เขาทรงตัวบนลูกโบวลิ่ง, ขว้างมีดและเดินบนแผ่นกระจกด้วยมือของเขา แต่นอกเวที เขาคว้าหมวกคาวบอยมาสวม ตัวตนที่แท้จริงของเขาถูกแสดงออกมา “คุณจำเป็นต้องมีปุ่มเปิดและปิด” วอลลินกล่าว “คุณต้องแยกตัวตนทั้งสองแบบออกจากกันให้ได้ มิฉะนั้นมันจะเป็นปัญหา” วอลลินสูญเสียขาทั้งสองข้างของเขาไปเมื่ออายุได้ 2 ขวบครึ่ง จากโรค Sacral Agenesis ตัวเขาเป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจเพื่อความบันเทิงมานานกว่า 20 ปี และสำหรับ 5 ปีที่ผ่านมา วอลลินเป็นผู้มีบทบาทสำคัญในคณะละครสัตว์ Hellzapoppin ที่เปิดทำการแสดงแบบโรดโชว์ “ผมใช้ชีวิตแบบร็อกแอนด์โรลที่ผู้คนทั่วไปฝันถึง” เขากล่าว สำหรับไบรอัน เลห์มัน ช่างภาพ ไม่ใช่ลักษณะทางกายภาพของเขาที่ทำให้เลห์มันสนใจ แต่คือตัวตนของวอลลินเมื่ออยู่นอกเวทีต่างหาก ที่ทำให้เลห์มันตัดสินใจติดตามเขาอย่างสม่ำเสมอเป็นระยะเวลา 2 ปี “เขาเป็นคนที่มีเสน่ห์” เลห์มันกล่าว “แต่ผมไม่สามารถถ่ายภาพได้ ถ้าผมไม่ได้เข้าไปอยู่ในชีวิตของเขา” วอลลินเปิดประตูให้ช่างภาพผู้นี้เข้ามาในชีวิต ในฐานะเพื่อนที่ดีคนหนึ่ง “เขาเข้าถึงตัวตนที่แท้จริงของผม” วอลลินกล่าว “ผมไม่ได้ปิดบังอะไรเลย” ผลที่ได้คือภาพถ่ายอันใกล้ชิดอันทรงพลังจากชายผู้น่าจดจำเป็นอย่างยิ่ง […]

ปราการมองไม่เห็นที่แบ่งเขาแบ่งเรา

เราถูกกำหนดมาตั้งแต่ลืมตาดูโลกให้แบ่งแยกระหว่างเรากับคนอื่นและเอนเอียงเข้าข้างกลุ่มของตัวเอง วิทยาศาสตร์มีทางออกให้กับเรื่องนี้หรือไม่