เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

พาทัวร์ตลาดสินค้าในจีนที่ใหญ่ที่สุด

พาทัวร์ตลาดสินค้าในจีนที่ใหญ่ที่สุด “ผลิตในจีน” คำสามคำที่พบได้ทั่วไปบนสินค้าราคาถูกทั่วโลก ทั้งไม้จิ้มฟัน ไม้เทนนิส เทียนวันเกิด และน้ำหอมปรับอากาศ ทั้งหมดนี้มาจากจีน แต่ส่วนใหญ่หรือราวร้อยละ 60 ของสินค้าราคาถูกทั่วโลก มาจากเมืองเพียงแห่งเดียว นั่นคืออี้อู อี้อูเป็นเมืองเล็กๆ ตามมาตรฐานของจีน (มีประชากรราว 1,200,000 คน) แต่มีความสำคัญในระดับโลกสำหรับใครก็ตามที่เคยซื้อถุงเท้า ซิป หรือชุดฮัลโลวีนราคาถูกในนาทีสุดท้าย ข้าวของเหล่านั้นเป็นไปได้มากที่จะมาจากที่นี่ เมืองนี้ดึงดูดนักธุรกิจจากทั่วโลก ผู้ซื้อมาสำรวจและสั่งซื้อสินค้าจำนวนมากตลอดทั้งปี ซึ่งสินค้าเหล่านี้จะไปลงเอยในร้านขายวัสดุภัณฑ์ ร้านขายของที่ระลึก และร้านขายปลีกในทุกทวีป ขอชวนคุณผู้อ่านร่วมเดินทางไปสำรวจบรรดาร้านค้า และชีวิตประจำวันของพร่อค้าแม่ค้าในเมืองอี้อู ผ่านภาพยนตร์สั้นของ Jessica Kingdon กัน   อ่านเพิ่มเติม นี่คือร้านอาหารที่ดีที่สุดของเปอร์โตริโก เชฟโฮเซ อันเดรสการันตี

วันศักดิ์สิทธิ์

เรื่อง นีนา สตรอคลิก ณ ที่แห่งใดแห่งหนึ่งในโลก อาหาร พิธีกรรม หรือเครื่องสังเวย กำลังได้รับการจัดเตรียม เพื่อใช้ประกอบพิธีทางศาสนา ซึ่งเป็นไปได้มากว่าน่าจะเป็นของชาวคาทอลิกหรือไม่ก็ ชาวฮินดู หากชาวคาทอลิกเฉลิมฉลองวัน นักบุญทุกองค์ หรือชาวฮินดูประกอบพิธีบูชา ในวันประสูติของเทพเจ้าทุกองค์ เกือบทั้งปีอาจไม่มีวันว่างเลยก็เป็นได้ ปฏิทินในศาสนายิวมีวันหยุดนับสิบวัน แต่พระคัมภีร์โตราห์หรือชุดพระบัญญัติ (Torah) ระบุถึงวันที่ต้องปฏิบัติศาสนกิจอย่างเคร่งครัดเพียงห้าวัน ชาวมุสลิมได้ชื่อว่าเป็นศาสนิกชน ผู้ประหยัดวันหยุดเช่นกัน ในศาสนาอิสลาม การเฉลิมฉลองที่ใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นเพียงปีละสอง ครั้ง นั่นคือ อีดิ้ลฟิตรีหลังการถือศีลอด ในเดือนเราะมะฎอน และอีดิ้ลอัฎฮาหลัง การประกอบพิธีฮัจญ์ การกำหนดเส้นแบ่งเขตวันสากล (inter- national date line) เมื่อปี 1884 ทำให้วัน หยุดทางศาสนาในหลายประเทศที่เคยเริ่มต้นหลังพระอาทิตย์ตกดินถูกเลื่อนออกไปเป็น วันรุ่งขึ้น ปัจจุบัน วันหยุดทางศาสนาจำนวน ไม่น้อยได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่าง ๆ อาทิ ผลิตภาพ (productivity) ทางเศรษฐกิจ นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้การเฉลิมฉลองทางศาสนาบางเทศกาลหมุนเวียนเปลี่ยนไปทุกปีเพื่อให้ตรงกับวันหยุดสุดสัปดาห์ ในอินเดียที่มีผู้นับถือศาสนาหลากหลาย พลเมืองสามารถเลือกวันหยุดเพิ่มเติมจากรายการวันหยุดทางศาสนาของชาวคริสต์ มุสลิม ซิกข์ และพุทธ […]

ความลับของดินแดนแห่งความสุข

เรื่อง แดน บิวต์เนอร์ ภาพถ่าย คอรี ริชาร์ดส์ และแมตทิว เพลีย์ คนที่มีความสุขที่สุดในโลกคือใครกันนะ อาจเป็นอาเลคันโดร ซูญีกา พ่อวัยกลางคนผู้มีสุขภาพดีและเข้าสังคมอย่างน้อยวันละหกชั่วโมง เขานอนหลับอย่างน้อยเจ็ดชั่วโมงในคืนส่วนใหญ่ เดินไปทำงาน และกินผักผลไม้เกือบทุกวัน อาเลคันโดรทำงานที่เขารักกับเพื่อนร่วมงานที่เขารู้สึกดีสัปดาห์ละไม่เกิน 40 ชั่วโมง อีกสองสามชั่วโมงในแต่ละสัปดาห์เขาจะทำงานอาสาสมัคร ช่วงสุดสัปดาห์ เขาเข้าโบสถ์และเอาใจตัวเองด้วยการดูฟุตบอลซึ่งเป็นกีฬาโปรด โดยสรุปแล้ว เขาเลือกทำสิ่งที่เอื้อให้ตัวเองมีความสุขทุกวัน ตัวเลือกก็ไม่ยากเพราะเขาอาศัยอยู่ท่ามกลางคนแบบเดียวกันในหุบเขาเซนทรัลแวลลีย์อันเขียวชอุ่มและอบอุ่นของคอสตาริกา ซิดเซ เคลมเมนเซน คือคู่แข่งอีกคนที่เป็นไปได้ เธออยู่กับสามีที่เอาใจใส่และลูกเล็กๆสามคนในชุมชนแบบเคหะรวม (cohousing community) ที่ผูกพันใกล้ชิดกับครอบครัวอื่นๆ เธอเป็นนักสังคมวิทยาซึ่งเป็นงานที่ท้าทายและปลุกเร้าเธอให้ลุกขึ้นมาทำอะไรได้ทุกวัน เธอกับครอบครัวขี่จักรยานไปทำงาน ซื้อของ และไปโรงเรียน ซึ่งช่วยให้เด็กๆแข็งแรง เธอจ่ายภาษีสูงจากเงินเดือนที่ไม่สูงนัก แลกกับบริการทางสาธารณสุขและการศึกษาสำหรับครอบครัว รวมทั้งเป็นหลักประกันรายได้หลังเกษียณ ในเมืองออลบอร์ก ประเทศเดนมาร์ก ที่เธออาศัยอยู่ ผู้คนเชื่อมั่นว่ารัฐบาลจะคอยดูแลไม่ให้พวกเขาประสบกับเรื่องร้ายๆที่หนักหนาสาหัสเกินไป แล้วยังมีดักลาส ฝู ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จอีกคน เขาขับรถบีเอ็มดับเบิลยูราคา 750,000 ดอลลาร์สหรัฐ อยู่บ้านราคา 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐ เขาแต่งงานแล้ว มีลูกกิริยามารยาทเรียบร้อยสี่คนที่เรียนหนังสือเก่งเข้าขั้นยอดเยี่ยม เขาทำงานสี่อย่างเพื่อส่งตัวเองเรียน […]

ยกเลิกการค้นหา MH370 หลังสี่ปีไร้วี่แวว

ปริศนาการหายไปของเที่ยวบิน MH370 อาจกลายเป็นปริศนาตลอดกาล หลังรัฐมนตรีมาเลเซียออกมาประกาศว่าจะยุติการค้นหาทั้งหมดในวันที่ 29 พฤษภาคมนี้ เนื่องจากผ่านมาสี่ปีแล้ว แต่ยังไม่สามารถหาคำตอบของโศกนาฏกรรมได้