เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

K-POP บันเทิงเกาหลี ชนะโควิด-19 ได้อย่างไร

นี่คือสาเหตุว่าทำไมคลื่นวัฒนธรรม บันเทิงเกาหลี เป็นแรงสร้างสรรค์ที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง วันที่ 13 มิถุนายน 2021 คือวันที่บีทีเอส (BTS) วงบอยแบนด์จากวงการ บันเทิงเกาหลี ใต้ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกตั้งใจจัดคอนเสิร์ตครบรอบ 8 ปี ทว่างานดังกล่าวก็ถูกเลื่อนจัดไปเนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อโควิด-19 ซึ่งมันไม่ควรจะเป็นเช่นนั้น ก่อนหน้านี้ ทางการเกาหลีใต้ได้คาดการณ์ว่าจะมีนักท่องเที่ยวเข้าประเทศอยู่ที่ 20 ล้านคนในปี 2020 ซึ่งจะมากว่าสถิติที่มากที่สุดในปีก่อนหน้า ซึ่งอยู่ที่ 17.5 ล้านคน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าชาวต่างชาติเหล่านี้คือกลุ่มคนที่หลงใหลวัฒนธรรมเกาหลีที่เติบโตขึ้นอย่างน่าตื่นตะลึงในระดับเวทีโลกในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา วงบีทีเอสถือเป็นวงดนตรีวงแรกนับตั้งแต่ The Beatles ที่มีเพลงขึ้นอันดับหนึ่งบนชาร์ตเพลงบิลบอร์ด (Billboard Chart) ถึง 3 ครั้งในปีเดียว จากนั้นได้มีปรากฏการณ์ภาพยนตร์เรื่อง ชนชั้นปรสิต (Parasite) ที่ได้สร้างปรากฏการณ์คว้ารางวัลภาพยนตร์ยอดเยี่ยมในงานประกาศรางวัลออสการ์ปี 2020 รวมไปถึงซีรี่ย์สารคดีจาก Netflix อย่าง Chef’s Table ได้เปลี่ยนจองกวัน แม่ชีวัย 60 ปีให้กลายเป็นคนดังของเกาหลีใต้ในแบบที่คาดไม่ถึง สื่อต่างๆ เคยนิยามปรากฎการณ์นี้ว่า ‘ฮันรยู’ (Hallyu) หรือคลื่นวัฒนธรรมเกาหลี โดยจากการศึกษาโดยสถาบันวิจัยฮุนได มีนักท่องเที่ยวที่มาเยือนเกาหลีใต้อยู่ที่ […]

หมู่บ้านชนบทในจีนแห่งนี้ต้องใช้ สายเคเบิล สู่โลกภายนอก

ช่างภาพบันทึกเรื่องราววิถีชีวิตดั้งเดิมที่ผูกพันกับแม่นํ้าอันทรงพลัง โดยการใช้ สายเคเบิล และถูกคุกคามจากการเปลี่ยนแปลง แม่นํ้าสาละวิน หรือที่รู้จักในจีนว่า แม่นํ้านู่ เป็นหนึ่งในมหานทีที่ไหลอย่างอิสระสายสุดท้ายในเอเชีย จีนประกาศว่าจะสร้างเขื่อนกั้นแม่นํ้านู่เมื่อเกือบสองทศวรรษที่ผ่านมา มีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มอาศัยอยู่ในพื้นที่ส่วนนี้ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีนซึ่งเรียกว่า ดินแดนแห่งแม่นํ้าขนานสามสายได้แก่ แม่นํ้านู่ แม่นํ้าจินชา (แยงซีเกียง) และแม่นํ้าหลานชาง (โขง) และได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นแหล่งมรดกโลกขององค์การยูเนสโก เมื่อปี 2008 ผมเดินทางไปที่นั่นเพื่อบอกเล่าเรื่องราวของภูมิภาคห่างไกลแห่งนี้ ผมพบว่ามีที่ราบลุ่มน้อยมากตามริมแม่นํ้านู่ หลายหมู่บ้านซ่อนอยู่สูงขึ้นไปบนผนังผาสูงชันของโกรกธารแม่นํ้า มีสะพานไม่กี่แห่งพาดข้ามแม่นํ้า ผมเห็นคนท้องถิ่นข้ามแม่นํ้าด้วยเชือกโดยใช้สายเคเบิลเส้นโตขึงไว้กับผนังหุบเหวด้านละหนึ่งจุด ชาวบ้านจะนำเชือกมาด้วยและผูกรอกไว้กับเข็มขัดหรือคล้องไว้ที่ไหล่ เตรียมพร้อมจะเกี่ยวกับสายเคเบิลและสาวข้ามไป ระหว่างถ่ายภาพในพื้นที่ ผมทำแผนที่ตำแหน่งจุดข้ามด้วยสายเคเบิลทั้งหมดและสังเกตภูมิทัศน์กับแสง โกรกธารซึ่งแคบและลึกมักจะอยู่ในเงามืด ผมพินิจพิเคราะห์ผู้คนที่ไต่เชือกข้ามกระแสนํ้าเชี่ยวกรากของแม่นํ้านู่ (คำนี้แปลว่า “เกรี้ยวกราด” ในภาษาจีน) พวกเขามีทั้งข้ามคนเดียว ข้ามเป็นคู่ และข้ามกับสัตว์ต่างๆ ผมเห็นไก่ หมู และแพะหนึ่งตัว ผมหาตำแหน่งจุดโหนเชือกที่ใกล้เมืองที่สุดและมุ่งหน้าไปที่นั่นในวันที่มีตลาด พร้อมกับผู้ช่วย ฉวานเจี้ยนหวา และคนขับรถชาวทิเบต จู้หลินเหวิน (ทั้งคู่เป็นสมาชิกของชนกลุ่มน้อยเผ่าลี่ซู่หรือลีซอ) ผมเช่าสายรัดนิรภัยและรอกจากชาวบ้านคนหนึ่ง คล้องกล้องไว้ที่คอและใส่ฟิล์มไว้ในกระเป๋าจัดแจงเกี่ยวรอกกับสายเคเบิล แล้วดึงตัวเองไปข้างหน้าจนถึงครึ่งทางเหนือแม่นํ้า สายนํ้าดูเกรี้ยวกราด ขณะห้อยอยู่เหนือแม่นํ้านู่ ผมถ่ายภาพผู้คนที่ข้ามแม่นํ้า หลังห้อยโหนจากสายเคเบิลและถ่ายภาพจากริมฝั่งแม่นํ้าในตอนเช้า ผมก็ตัดสินใจเก็บของ ตอนขนของขึ้นรถ เรากวาดตามองสันเขาสูงที่อยู่ตรงข้ามเราคนกลุ่มหนึ่งกำลังมุ่งหน้าลงมาตามเส้นทางเดินสูงชัน […]

สองพี่น้องชาวอินเดีย ผ่าตัดตา สำเร็จ

สองพี่น้องชาวอินเดีย ผ่าตัดตา สำเร็จ โซเนียและอนิตา เด็กหญิงสองพี่น้องพิการทางการมองเห็นแต่กำเนิด และกำลังรอเข้ารับการ ผ่าตัดตา ที่จะช่วยให้ทั้งคู่สามารถมองเห็นเป็นครั้งแรก ความช่วยเหลือนี้ต้องของคุณองค์กร 20 / 20 / 20 ที่ดำเนินการผ่าตัดให้พวกเธอฟรี เช่นเดียวกันกับที่พวกเขาช่วยเหลือผู้คนในประเทศกำลังพัฒนาทั่วโลกให้มองเห็นได้เช่นคนปกติ ชมภาพยนตร์สารคดีสั้นที่จัดทำขึ้นโดย Blue Chalk Media ปฏิกิริยาที่สองพี่น้องคู่นี้มองเห็นโลกเป็นครั้งแรก จะทำให้คุณตระหนักถึงคุณค่าของการมองเห็น สิ่งที่ติดตัวมาแต่กำเนิด แต่ในบางคนพวกเขากลับไม่ได้สิทธินี้ ทั้งนี้เด็กๆ และผู้ใหญ่จำนวนกว่า 20 ล้านคนที่มีปัญหาทางการมองเห็นควรสามารถเข้าถึงการผ่าตัด ที่มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ย 300 ดอลล่าร์สหรัฐ แต่ส่วนมากพวกเขายากจนและไม่มีเงินเก็บเพียงพอที่จะรักษาดวงตาของตนเอง   อ่านเพิ่มเติม : โรคซึมเศร้า คุณหายได้ : ลุกขึ้นมาเปลี่ยน, โรคซึมเศร้า คุณหายได้ : ดนตรีคือพลัง