เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

ความพยายามก่อรัฐประหารในอเมริกา : เหตุการณ์ที่ตราตรึงในความทรงจำของคนทั้งโลก

เกิดเหตุการณ์จลาจล จากกลุ่มคนที่สนับสนุนทรัมป์ ความพยายามก่อรัฐประหารในอเมริกา ผู้ประท้วงบุกเข้ายึดเมืองหลวงของสหรัฐฯ 6 มกราคม 2021 เวลา 16:00 น. ตามเวลาท้องถิ่นของสหรัฐอเมริกา เกิดเหตุการณ์ความรุนแรงจาก ความพยายามก่อรัฐประหารในอเมริกา ข่าวรายงานสะพัดผ่านรายการโทรทัศน์หลายสถานี ชายคนหนึ่งถือโล่โปร่งใส พร้อมทุบลงไปที่หน้าต่างของศาลากลาง นั่นคือชาวอเมริกันชายสองคนในชุดดำที่กำลังปีนผ่านกระจกแตก เสียงไซเรนและรถฉุกเฉินดังก้อง รถที่มีสมาชิกสภาคองเกรสนั่งอยู่นั้นกำลังเร่งรีบออกจากอาคาร อาคารแห่งนี้เป็นของผู้คนอเมริกัน และเป็นดั่งศูนย์กลางของการปกครองของประเทศนี้ นี่จะเป็นเหตุการณ์ที่ฉันจะจดจำ เมื่อฉันได้ยินข่าวความพยายามลอบสังหาร และการโจมตีของผู้ก่อการร้าย วันที่ประธานาธิบดีสหรัฐ นิ่งเงียบนานกว่าสองชั่วโมง และสื่อสารกันโดยใช้ทวีตเตอร์ ขณะที่ผู้ประท้วงทั้งชายและหญิง ส่งเสียงเชียร์ การบุกโจมตีรัฐสภา ตำรวจเข้าปราบจลาจลกลุ่มคนที่เดินไปที่อาคารเพื่อให้การรับรองผลการเลือกตั้งดำเนินต่อไป ผู้เดินขบวนพร้อมถือธงที่มีรูปของทรัมป์ขนาบข้างนักข่าวฟ็อกซ์ พร้อมตะโกนว่า “ข่าวปลอม!” ในขณะที่นักข่าวกำลังบรรยายสิ่งที่เขาเห็นรอบตัวเขา? “ที่นี่คือสหรัฐอเมริกา” ประธานาธิบดี โจ ไบเดน เวลา 16.15 น.  เสียงและภาพของประธานาธิบดี โจ ไบเดน ชายในชุดสูทสีน้ำเงิน กล่าวอ้างถึงอับราฮัม ลินคอล์น ด้วยน้ำเสียงดูตึงเครียด ขณะที่เขาขอร้องให้อดีตประธานาธิบดีโดนัลด์ ทรัมป์ แจ้งประชาชนให้ยุติความรุนแรงโดยกล่าวว่า “ที่นี่คือสหรัฐอเมริกา ผมขอเรียกร้องให้ผู้ประท้วงถอยกลับ และปล่อยให้งานของประชาธิปไตยเดินหน้าต่อไป” […]

สุขาอยู่หนใด

เปลี่ยนคนอินเดียให้เลิกขับถ่ายกลางแจ้งนั้น ยากจนเป็นปัญหาระดับชาติ!

ภาพถ่ายที่เผยให้เห็นชีวิตภายในห้องพักทรงลูกบาศก์ขนาดจิ๋วแห่งอนาคต

ภาพถ่ายที่เผยให้เห็นชีวิตภายในห้องพักทรงลูกบาศก์ขนาดจิ๋วแห่งอนาคต [ ตึกแคปซูลนะกะงิน ] นอกเขตย่านกินซาอันหรูหราของกรุงโตเกียวเป็นที่ตั้งของ ตึกแคปซูลนะกะงิน (Nakagin Capsule Tower) สิ่งก่อสร้างแปลกตาซึ่งเคยเป็นวิสัยทัศน์แห่งอนาคตของญี่ปุ่น ตึกนี้ออกแบบโดยคิโช คุโระกะวะ ผู้บุกเบิกสถาปัตยกรรมแนว “metabolist” ซึ่งเป็นการเคลื่อนไหวในช่วงทศวรรษ 1960 ที่เน้นแนวคิดเรื่องอาคารแบบพลวัตและสามารถปรับให้เหมาะกับอนาคตที่ก้าวย่างอย่างรวดเร็วและค่อยๆพัฒนากลายเป็นเมืองอย่างต่อเนื่อง เมื่อมองจากด้านนอก ตึกนี้ดูเหมือนเครื่องซักผ้าที่กองซ้อนกัน โดยประกอบด้วยแกนคอนกรีตสองแกน สูง 11 และ 13 ชั้น ยึดติดกับลูกบาศก์ที่ “สามารถเคลื่อนย้ายได้” ห้องทรงลูกบาศก์แต่ละห้องมีพื้นที่ราว 10 ตารางเมตร ซึ่งสร้างสำเร็จรูปมาจากโรงงาน จากนั้นนำมาติดกับแกนโดยใช้สลักเกลียวแรงดันสูง 4 ตัว ห้องที่เรียกว่าห้องแคปซูลเหล่านี้ตกแต่งด้วยข้าวของเครื่องใช้พื้นฐานที่จำเป็นและห้องน้ำขนาดเท่ากับห้องน้ำบนเครื่องบิน ตึกแคปซูลนะกะงินก่อสร้างขึ้นเมื่อปี 1972 และวางแผนว่าจะมีอายุการใช้งาน 25 ปี เมื่อคุโระกะวะเสียชีวิตในปี 2007 ผู้อยู่อาศัยในตึกนี้ที่รู้สึกเหนื่อยหน่ายกับการที่คอนกรีตกะเทาะและท่อน้ำรั่ว จึงลงคะแนนให้รื้อตึกทิ้ง แล้วสร้างอพาร์ตเมนต์แบบดั้งเดิมขึ้นแทน แต่พอถึงปี 2008 แผนการต้องหยุดชะงักเพราะตลาดหลักทรัพย์ล่ม ช่างภาพ โนะริตะกะ มินะมิ เริ่มบันทึกเรื่องราวชีวิตและชะตากรรมของตึกนะกะงินในปี 2010 ในช่วงเจ็ดปีต่อมา เขากลับไปที่ตึกนี้เกือบ […]