เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

รีวิว ภาพยนตร์ เอหิปัสสิโก – ความ(ไม่)จริงแท้ในศรัทธาและความเชื่อของมนุษย์

4 ปีหลังจากการเหตุการณ์จับกุมพระธัมมชโย เจ้าอาวาสวัดพระธรรมกายซึ่งสร้างทั้งความขัดแย้งและคลางแคลงใจในสังคม ภาพยนตร์สารคดี เอหิปัสสิโก ได้นำเสนอเหตุการณ์นี้จากหลายแง่มุมเพื่อพาผู้ชมออกไปหาออกไปหาความจริงที่ยังไม่มีคำตอบในเรื่องนี้ (บทความนี้มีการเปิดเผยเรื่องราวบางส่วนในภาพยนตร์) ความเชื่อทางศาสนา โดยเฉพาะศาสนาพุทธ ถือเป็นสิ่งที่มีคุณสมบัติทั้ง ‘ความแข็งแกร่ง’ และ ‘ความอ่อนไหว’ ในสังคมไทย เราอาจมองศาสนาพุทธในด้านของความแข็งแกร่ง เนื่องจากการมีอิทธิพลต่อวิถีชีวิตของคนไทยซึ่งมีผู้นับถือกว่าร้อยละ 93-94 ความเป็นศาสนาพุทธได้กระจายไปทุกพื้นที่ในสังคม มีบทบาทในการศึกษาของเยาวชน รวมไปถึงการให้ความสำคัญโดยรัฐไทย ถึงขั้นมีการเขียนสนับสนุนการศึกษาศาสนาพุทธไว้อย่างชัดแจ้งในกฎหมายสูงสุดของประเทศอย่างรัฐธรรมนูญ (ในประเทศที่ไม่ได้ประกาศตัวเองเป็นรัฐศาสนา) ในอีกด้านหนึ่ง ความอ่อนไหว ของศาสนาพุทธคือเราไม่อาจวิพากษ์วิจารณ์วิถีทางและครรลองของศาสนาพุทธในแง่ของ ‘ความเชื่อ’ แบบที่เกิดขึ้นในประเทศไทยได้อย่างง่ายดายนัก การวิพากษ์วิจารณ์ถึงศาสนามักถูกผลักให้ตกขอบในแง่ของความเชื่อส่วนบุคคล รวมถึงการที่รัฐไทยได้สร้างภาพให้สถาบันศาสนา (พุทธ) เป็นหนึ่งในสามสถาบันหลักของประเทศ การวิพากษ์ให้เกิดความสั่นไหวจึงกลายเป็นภัยคุกคาม จึงไม่ใช่เรื่องที่เกินความคาดหมาย เมื่อภาพยนตร์สารคดีที่เล่าเรื่องเกี่ยวกับพุทธศาสนาที่หลายคนคาดว่าเป็นการวิจารณ์ศาสนาพุทธอย่าง Come and See – เอหิปัสสิโก โดยผู้กำกับ ณฐพล บุญประกอบ เตรียมเข้าฉายในโรงภาพยนตร์ ได้เกิดกระแสข่าวในเรื่องแนวโน้มการถูกห้ามฉายในขั้นตอนการตรวจพิจารณาจากสำนักพิจารณาภาพยนตร์และวิดิทัศน์ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม เนื่องจากคณะกรรมการบางส่วนไม่ต้องการให้ฉายภาพยนตร์ อย่างไรก็ตาม ในเวลาต่อมา ผู้สร้างได้ออกมาชี้แจงต่อคณะกรรมการจนสามารถเข้าฉายตามโรงภาพยนตร์ทั่วไปได้โดยไม่มีการตัดทอนเนื้อหาในวันที่ 6 เมษายน เป็นวันแรก โดยภาพยนตร์สารคดีเรื่องนี้นำเสนอเหตุการณ์ในช่วงปี 2560 ที่พระธัมมชโย […]

กำพล วัชรพล ในเส้นทางเจ้าของหนังสือพิมพ์สู่บุคคลสำคัญของโลก

เส้นทางชีวิตคุณ กำพล วัชรพล เจ้าของหนังสือพิมพ์ ไทยรัฐ หนึ่งในองค์กรสื่อที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในไทย กับการได้รับการยกย่องให้เป็นบุคคลสำคัญของโลกโดยยูเนสโก ในประชุมสมัยสามัญครั้งที่ 39 ขององค์การศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือยูเนสโก (UNESCO) ในวันที่ 30 ตุลาคม – 14 พฤศจิกายน 2560 ที่กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ได้มีมติให้ประกาศยกย่องนาย กำพล วัชรพล อดีตผู้อำนวยการ และผู้ก่อตั้งหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ และผู้ต่อตั้งโครงการโรงเรียนไทยรัฐวิทยาเพื่อชุมชนในชนบท และมูลนิธิไทยรัฐ ให้เป็นบุคคลสำคัญของโลกด้านการสื่อสารมวลชนและการศึกษา ประจำปี พ.ศ. 2561 – 2562 เนื่องในโอกาสครบรอบ 100 ปีชาตกาล เป็นบุคคลสำคัญของโลกชาวไทยโดยยูเนสโกลำดับที่ 28 ซึ่งเป็นคนล่าสุดที่ได้รับการยกย่อง ด้วยตำแหน่งผู้ก่อตั้งหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ จึงไม่ต้องสงสัยถึงผลงานอันสำคัญที่คุณกำพล วัชรพล สร้างไว้ให้กับประเทศไทยในฐานะผู้วางรากฐานองค์กรหนังสือพิมพ์ – สื่อสารมวลชนที่มีขนาดใหญ่ซึ่งได้รับการยอมรับจากผู้คนในประเทศ และทำให้ประชาชนคนไทยได้รับรู้ข้อมูลข่าวสารเพื่อพัฒนาตัวเองและส่งเสริมความเข้าใจในสังคมนับตั้งแต่ครั้งที่ไทยรัฐตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ  พ.ศ. 2505 เป็นต้นมา อาจกล่าวได้ว่าผู้ที่เป็นคนไทย หรืออาศัยอยู่ในประเทศไทย ต้องเคยอ่านข่าวจากไทยรัฐ ไม่ว่าจะในหนังสือพิมพ์หรือข่าวสารในรูปแบบดิจิทัล รวมไปถึงชื่อของโรงเรียนไทยรัฐวิทยา […]