เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

กล้วยกินได้ทั้งเปลือกจะช่วยโลกได้ไหม?

คนญี่ปุ่นชื่นชอบการกินผลไม้เอามาก และล่าสุดตลาดผลไม้ราคาแพงในญี่ปุ่นก็มีสมาชิกเพิ่มนั่นคือกล้วยกินได้ทั้งเปลือก! ว่าแต่มันมีประโยชน์อันใดกันถึงเพาะพันธุ์เปลือกกล้วยกินได้ขึ้นมา?

ใต้พิภพนครลอนดอน

หากลอกผิวทางเดินของ ลอนดอน ออกก็จะได้พบสารพัดสิ่ง ตั้งแต่ภาพปูนเปียกของชาวโรมันไปจนถึงรองเท้าสเก็ตน้ำแข็งยุคกลาง ลอนดอนจึงเปรียบเหมือนชั้นเค้กทางโบราณคดี

ทำความสะอาดโลกไร้สุขาภิบาล

การขับถ่ายกลางแจ้งเป็นพฤติกรรมเก่าแก่ของมนุษย์ ซึ่งไม่ค่อยมีปัญหาตราบเท่าที่คนไม่แออัดและผืนดินรองรับสิ่งที่มนุษย์ขับถ่ายได้อย่างปลอดภัย แต่เมื่อผู้คนอยู่รวมกันเป็นชุมชนใหญ่น้อยมากขึ้น เราก็ค่อยๆเรียนรู้ว่า สุขอนามัยเชื่อมโยงกับสุขภาพ โดยเฉพาะความสำคัญของการไม่สัมผัสจับต้องอุจจาระ ทุกวันนี้ การขับถ่ายกลางแจ้งทั่วโลกลดลงเรื่อยๆ แต่ประชากรเกือบ 950 ล้านคนยังคงทำกิจวัตรเช่นนั้น โดยราว 569 ล้านคนอยู่ในอินเดีย เมื่อปี 2015 องค์การสหประชาชาติรณรงค์ให้ยุติการขับถ่ายกลางแจ้งภายในปี 2030 การเปลี่ยนแปลงอย่างขนานใหญ่นั้นไม่ใช่เรื่องเป็นไปไม่ได้ ดังเช่นเวียดนามที่ทำสำเร็จภายในไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา การพิชิตหลักชัยของโลกซึ่งอยู่ในอันดับหกของเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนขององค์การสหประชาชาตินี้ จะยกระดับการสาธารณสุขไปอย่างพลิกฝ่ามือ ทั้งยังจะช่วยบรรเทาความยากจนและความหิวโหย ตลอดจนพัฒนาการศึกษาด้วย เด็กป่วยต้องขาดเรียน เช่นเดียวกับเด็กหญิงที่มีประจำเดือนเพราะโรงเรียนไม่มีห้องน้ำที่สะอาดและปลอดภัย สัดส่วนของประชากรคนอินเดียที่ขับถ่ายกลางแจ้งลดลงอย่างมากในช่วงหลายสิบปีมานี้ แต่ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การทำสำมะโนประชากรชี้ว่า คนอินเดียส่วนใหญ่ในปัจจุบันอยู่ในสถานที่ที่เสี่ยงต่อการสัมผัสสิ่งปฏิกูลของผู้อื่นมากขึ้น ไม่ใช่น้อยลง สุขอนามัยที่ดี เป็นส่วนหนึ่งของคุณภาพชีวิตที่ดีเช่นกัน สุขาภิบาลสมัยใหม่ช่วยให้มนุษย์กำจัดของเสียที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างปลอดภัย แต่ในขณะเดียวกันก็นำมาซึ่งค่าใช้จ่ายในการจัดการอันมหาศาล ส่งผลให้ประชากรจำนวนมากในหลายประเทศ ยังคงไม่สามารถเข้าถึงสุขาภิบาลที่สะอาดและปลอดภัยได้   อ่านเพิ่มเติม : สุขาอยู่หนใด, ชีวิตภายในห้องพักขนาดเท่าโลง ที่ชาวฮ่องกงเรียกว่า “บ้าน”