เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

เหตุใดหุ่นยนต์ยังไม่สามารถแทนที่การทำงานของมนุษย์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วิศวกรเครื่องกล Jesse Rochelle ต้องทำงานร่วมกับหุ่นยนต์ที่ชื่อว่า  Baxter ในหน่วยการผลิตแบบอัตโนมัติของโรงงาน Stenner Pumps ในเมือง Jacksonville มลรัฐฟลอริดา ภาพถ่ายโดย  RICK WILSON เป็นความจริงว่าในอนาคต หุ่นยนต์ จะเข้ามามีอิทธิพลในการทำงาน ดังนั้น อาจถึงเวลาที่เราต้องทบทวนทักษะ “ของมนุษย์” ที่จำเป็นต่อการทำงาน สังคมกำลังมาถึงจุดของการเปลี่ยนแปลง เมื่อเข้าสู่ยุคการนำเครื่องจักรมาใช้ทำงานแทนทรัพยากรมนุษย์ คนหนุ่มสาวจำนวนไม่น้อยที่กำลังกระโจนเข้าสู่ตลาดแรงงานต่างกังวลถึงการมาเยือนของเครื่องจักร หุ่นยนต์ และปัญญาประดิษฐ์ ถึงแม้ว่าเครื่องมือและเทคโนโลยีเหล่านี้กำลังค่อยๆ เข้ามาบทบาทในการทำงาน แต่มนุษย์กลับเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกัน ทุกวันนี้ มีนักธุรกิจจำนวนไม่น้อยที่กำลังประสบภาวะของการขาดแคลนแรงงาน เช่นในประเทศแคนาดาหรือสหรัฐอเมริกา เป็นเพราะว่าเทคโนโลยีในขณะนี้ไม่สามารถแทนที่บรรดาทักษะที่จำเป็นสำหรับการทำงาน เพราะเทคโนโลยีที่พวกเขาใช้นั้นทำหน้าที่เป็นเพียงผู้สนับสนุนและบูรณาการในการทำงานเท่านั้น ดังนั้นในอนาคต การทำงานในระบบดิจิทัลจะราบรื่นไปได้ต้องผ่านการทำงานควบคู่ไปกับทักษะการรู้หนังสือและการคิดคำนวณของมนุษย์ นี่คือสิ่งที่ได้จากการศึกษาในรายงานที่ชื่อว่า Human Wanted (สิ่งที่ต้องการจากมนุษย์) ของศูนย์ศึกษาเศรษฐกิจของ Royal Bank of Canada (RBC) ที่ได้ศึกษาตลาดแรงงานของประเทศแคนาดา อันเป็นรายงานที่ได้ศึกษาอาชีพกว่า 300 อาชีพ เพื่อหาคำตอบว่ามีทักษะใดที่จำเป็นต่อการทำงาน ซึ่งออกมาเป็นข้อสรุปดังนี้ ทักษะ 5 อันดับแรกที่จำเป็นต่องานในอนาคต 1. ทักษะการฟังอย่างกระตือรือร้น (Active […]

โรคซึมเศร้า คุณหายได้ : ลุกขึ้นมาเปลี่ยน

โรคซึมเศร้า คุณหายได้ : ลุกขึ้นมาเปลี่ยน โรคซึมเศร้าถือเป็นอาการทางจิตเวชอย่างหนึ่งที่มีผู้ป่วยมากมาย ทั้งที่รู้ตัวและไม่รู้ตัวมาก่อน หรือบางกรณีผู้ป่วยก็มีอาการสับสนกับภาวะอารมณ์ซึมเศร้าภายในจิตใจ ทำให้ผู้ที่มีอาการไม่สามารถเข้ารับการรักษาได้ทันท่วงทีมีอยู่จำนวนมาก สาเหตุส่วนมากเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในสมอง หรือสารสื่อประสาทที่มีหน้าที่ในการควบคุมการทำงานทางร่างกายและจิตใจต่างๆ เช่นอารมณ์ ความคิดและพฤติกรรม โดยโรคนี้จะส่งผลต่อการใช้ชีวิตประจำวัน หรือผู้ป่วยจะขาดแรงกระตุ้นและกำลังใจในการใช้ชีวิต แต่อย่างไรก็ตาม “โรค” ที่ตามหลักถือเป็นความผิดปกติทางการแพทย์ ก็สามารถรักษาให้หายได้ผ่านการดูแลโดยแพทย์อย่างใกล้ชิด “ไขศรี วิสุทธิพิเนตร” เคยถ่ายทอดประสบการณ์ชีวิตของตนในช่วงที่ป่วยเป็น โรคซึมเศร้า มานานกว่า 7 ปี ลงในหนังสือ “เรื่องเล่าจากยอดภูเขาน้ำแข็ง” หนังสือดังกล่าวได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยมรางวัลนายอินทร์อะวอร์ด ปี 2557 มาวันนี้เธอหายป่วยแล้วและต้องการเป็นกำลังใจให้แก่ผู้ป่วยทางจิตทุกคนที่กำลังต่อสู้กับโรค โดย “การเปลี่ยนแปลงตนเองจากข้างใน” เป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ช่วยให้เธอหายและสามารถมีชีวิตอยู่ต่อไปได้อย่างมีความสุขมากกว่าเดิม "ไขศรี วิสุทธิพิเนตร" เคยถ่ายทอดประสบการณ์ชีวิตของตนในช่วงที่ป่วยเป็นโรคซึมเศร้ามานานกว่า 7 ปี ลงในหนังสือ "เรื่องเล่าจากยอดภูเขาน้ำแข็ง" หนังสือดังกล่าวได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยมรางวัลนายอินทร์อะวอร์ด ปี 2557 มาวันนี้เธอหายป่วยแล้วและต้องการเป็นกำลังใจให้แก่ผู้ป่วยทางจิตทุกคนที่กำลังต่อสู้กับโรค โดย "การเปลี่ยนแปลงตนเองจากข้างใน" เป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ช่วยให้เธอหายและสามารถมีชีวิตอยู่ต่อไปได้อย่างมีความสุขมากกว่าเดิม โพสต์โดย National Geographic Thailand เมื่อ วันจันทร์ที่ 28 สิงหาคม […]

ชมกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วแบบญี่ปุ่น ที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ไว้กว่า 750 ปี

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 13 พระภิกษุชาวญี่ปุ่นเดินทางกลับมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ และตัดสินใจอาศัยอยู่ในเมืองท่าเล็กๆ แห่งหนึ่งที่มีชื่อว่า ยุอะสะ ในจังหวัดวะกะยะมะ ท่านได้นำองค์ความรู้ใหม่จากประเทศจีนติดตัวกลับมาด้วยหลายอย่าง และหนึ่งในนั้นก็คือการผลิตซีอิ๊ว หรีอซอสถั่วเหลือง เครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับอาหารเอเชีย ที่เมืองยุอะสะ กรรมวิธีการผลิตซอสถั่วเหลืองยังคงถูกรักษาและสืบทอดต่อกันมา นั่นจึงทำให้ซอสถั่วเหลืองจากเมืองแห่งนี้มีชื่อเสียง มาชมกันว่าภูมิปัญญาแบบชาวญี่ปุ่นที่มีอายุกว่า 750 ปีนี้ พวกเขาทำกันอย่างไร   อ่านเพิ่มเติม : รู้จักกับเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลก, ล่าน้ำผึ้งหิมาลัยไปพร้อมกัน! ด้วยวิดีโอแบบ 360 องศา

เนยโฮมเมดที่มีอายุครึ่งศตวรรษ

“เนยโฮมเมด”ที่มีอายุครึ่งศตวรรษ Baqar Taihan กำลังขุดบางอย่างที่กินได้ออกมาจากใต้ดิน ในเมืองกาเนช ที่ตั้งอยู่บนเส้นทางสายไหมเชิงเทือกเขาหิมาลัยทางตอนเหนือของปากีสถาน Taihan กำลังขุดเอาบางสิ่งที่มีค่าไม่ต่างจากทองคำ มันคือเนยโฮมเมดที่ทำมาจากนมของวัวและจามรี ห่อหุ้มด้วยเปลือกไม้เบิร์ช และบรรจุใส่กล่องฝังไว้ยังใต้ดินของจัตุรัสกลางเมืองเป็นเวลานานหลายปี โดยที่เนยบางก้อนนั้นมีอายุมากกว่า Taihan เองที่อยู่ในวัยกลางคนเสียอีก “ปู่ย่าของเราฝังเนยเหล่านี้นานเป็นร้อยปี” Taihan นักกิจกรรมท้องถิ่นและนักประวัติศาสตร์มือสมัครเล่นของชุมชนกล่าว “ทุกวันนี้เนยที่เก่าแก่ที่สุดที่ผมรู้จักมีอายุประมาณ 40 – 50 ปี” (วัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ไม่ได้รวมถึงแค่กระบวนการหมักเท่านั้น มาชมวิธีการปรุงซุปแบบคนโบราณ) Maltash คือชื่อเรียกของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ทำจากนมสัตว์ อาหารขึ้นชื่อของชาวฮันซา ที่อาศัยอยู่ในเมืองกาเนช สถานที่ซึ่งครั้งหนึ่งเคยแยกตัวเป็นอิสระจากปากีสถานในปี 1974 เนย Maltash จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีหลายปีใต้พื้นดินบนที่ราบสูง ภูมิภาคแห่งนี้เป็นที่อยู่อาศัยของเกษตรกรผู้เสี้ยงสัตว์และปลูกเอพริคอตมานานหลายร้อยปี พวกเขานับถือศาสนาอิสลามนิกายชีอะห์ และยังคงรักษาวัฒนธรรมเก่าแก่ไว้ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการทำไวน์หรือองค์ความรู้เชมัน (คนทรงเจ้าที่มีความสามารถติดต่อกับวิญญาณได้) แตกต่างจากอาหารที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศรสจัดจ้านเหมือนชาวเอเชียใต้ อาหารของพวกเขารสชาติเบาและประกอบด้วยธัญพืชเสียเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ปรุงเกือบสุก ผลไม้ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม ที่ว่ากันว่าอาหารเหล่านี้ช่วยให้ชาวฮันซามีอายุยืนยาว “เนยที่ผลิตจากหุบเขานี้ เป็นเนยที่มีกลิ่นแรงที่สุด” ข้อเขียนจาก E.F. Knight เจ้าหน้าที่ชาวอังกฤษ จากยุคล่าอาณานิคม ผู้มีประสบการณ์กับอาหารท้องถิ่นนี้ในปี 1892 “ยิ่งเก็บไว้นานมากเท่าไหร่ เนยก็จะยิ่งมีรสชาติดีมากเท่านั้น พวกเขาฝังเนยไว้ใต้ดิน […]