เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

เมื่อโลกภายนอกรุกคืบชนเผ่าผู้โดดเดี่ยวให้จนมุม

ในผืนป่าแอมะซอนของบราซิลและเปรู คนงานเหมือง คนทำไร่ปศุสัตว์ และพวกลักลอบตัดไม้ กำลังรุกรานถิ่นฐานบ้านเกิดของผู้คนที่ใช้ชีวิตอย่างโดดเดี่ยวกลุ่มสุดท้ายของโลก

ทำความรู้จักกับ “สนูส” ตัวช่วยลดบุหรี่ ในสวีเดน

ผู้สูบบุหรี่ในสวีเดน และผู้ที่เลิกบุหรี่ได้ระบุว่า Snus คือตัวช่วย ด้านหน่วยงานทางการแพทย์เองยังไม่มั่นใจว่ายาสูบแบบไร้ควันนี้จะนำไปสู่การก่อมะเร็งอื่นๆ ในอนาคตหรือไม่

ทำโมจิแบบคนญี่ปุ่น

ทำโมจิแบบคนญี่ปุ่น เป็นเวลากว่า 20 ปีแล้วที่ Shoichi Sugiyama ได้แบ่งปันสูตรและวิธีการทำขนมโมจิแบบชาวญี่ปุ่นแท้ๆ ให้แก่ผู้คนที่สนใจในเมืองซีแอตเทิล ขั้นตอนของเขาเริ่มต้นด้วยการหุงข้าวญี่ปุ่นนาน 30 – 40 นาทีจนข้าวสุก จากนั้นนำข้าวร้อนๆ มาตำในครกซึ่งต้องใช้ความร่วมแรงร่วมใจอย่างมากในขั้นตอนนี้ เมื่อตำไปเรื่อยๆ ก็จะได้ก้อนแป้งเหนียวๆ จากนั้นนำก้อนแป้งที่ได้มาตัดแบ่งพอดีคำก็จะได้โมจิแบบดั้งเดิม “การตำโมจิในตอนที่มันกำลังร้อนๆ เป็นช่วงเวลาที่พิเศษครับ เพราะจะได้พูดคุยกับญาติหรือเพื่อนบ้านที่มาช่วยทำโมจิ” Sugiyama กล่าว ทั้งนี้เชื่อกันว่าโมจิมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ก่อนที่จะแพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเกาหลีในช่วงศตวรรษที่ 10 ซึ่งในเกาหลีจะเรียกว่า “ต็อก”   อ่านเพิ่มเติม บริการร้องไห้กับหนุ่มหล่อในญี่ปุ่น

ภาพความกลัวจากในบ้านผีสิงเหล่านี้ ทำอดขำไม่ได้

เรื่อง เรเชล บราวน์ กล้องดักถ่ายภาพเป็นอุปกรณ์สำคัญสำหรับบรรดานักวิทยาศาสตร์ผู้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับสัตว์ป่า พวกเขามักจะติดตั้งกล้องเหล่านี้ไว้ตามเส้นทางเดินของสัตว์ เพื่อให้ได้ภาพถ่ายตามธรรมชาติของมัน กล้องเหล่านี้ถูกควบคุมด้วยรีโมทเซ็นเซอร์ระยะไกล จึงใช้ได้ดีกับผู้ล่าอันตรายอย่างเสือจากัวร์ หรือใช้ในการติดตามพฤติกรรมโดยไม่ต้องรบกวนสัตว์ เช่นการรุมกินซากสัตว์ของฝูงอีแร้ง และเช่นเดียวกัน เทคโนโลยีนี้กำลังถูกนำมาใช้จับภาพความหวาดกลัวของผู้คน ที่บ้านผีสิง The Nightmares Fear Factory บ้านผีสิงชื่อดังในเมืองไนแอการาฟอลส์ ของแคนาดา ผู้เปิดให้บริการความขนหัวลุกมานานกว่า 30 ปี ในกลางทศวรรษที่ 20 Frank LaPenna เจ้าของกิจการได้แรงบันดาลใจจากกล้องถ่ายภาพบนรถไฟเหาะ เขาจึงตั้งใจว่าจะนำไอเดียเดียวกันนี้มาบันทึกภาพความหวาดกลัวของบรรดาลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการเอาไว้ “ในตอนแรกผมยืนอยู่ในความมืด มีกล้องดิจิตอลตัวจิ๋วในมือคอยจับภาพผู้คนที่กำลังหวาดกลัว” เขาอธิบาย “จากนั้นผมจะวิ่งลงไปที่ลอบบี้ เอาเมมการ์ดออกจากกล้องเสียงเข้าคอมพิวเตอร์ และโชว์ภาพที่ถ่ายได้ขึ้นจอมอนิเตอร์ให้คนที่เพิ่งออกมาจากบ้านผีสิงได้เห็น” LaPenna ทำแบบนี้จนเมื่อเขาได้รู้จักกับเทคโนโลยีใหม่นั่นคือกล้องดักถ่ายภาพ ซึ่งจะบันทึกภาพอัตโนมัติ ด้วยเซนเซอร์ ยกตัวอย่างเช่น เมื่อสัตว์ตัวนั้นๆ เดินผ่านอินฟาเรดที่ดักไว้ เขาออกแบบในรูปแบบที่คล้ายกันเพียงแต่ว่าเปลี่ยนจากอินฟาเรดเป็นปฏิกิริยาของผู้คนที่ตกใจเป็นสิ่งกระตุ้นให้กล้องทำงานแทน ด้วยวิธีนี้ช่วยให้เขาได้ภาพถ่ายของผู้คนกว่า 550 ภาพต่อวัน และบ้านผีสิงนี้เปิดทุกวันฉะนั้นในแต่ละปีเขาจึงมีภาพถ่ายที่รวบรวมเอาไว้หลายแสนภาพเลยทีเดียว ซึ่งในปี 2011 ภาพถ่ายเหล่านี้ถูกอัพโหลดขึ้นเว็บไซต์ของบ้านผีสิง เพื่อดึงดูดผู้ที่สนใจอยากลิ้มลองความสยองขวัญให้เข้ามาใช้บริการกันมากขึ้น แม้ว่าจะแตกต่างจากกล้องดักถ่ายภาพสัตว์ที่ให้ประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ แต่คิดดูอีกที มองไปที่รูปถ่ายเหล่านี้ เราทุกคนล้วนคือสัตว์ที่เมื่ออะดรีนาลีนพลุ่งพล่านจากความกลัว ปฏิกิริยาที่แสดงออกมาผ่านภาพถ่ายจึงเป็นสัญชาตญาณล้วนๆ […]

Follow Me

NATIONAL GEOGRAPHIC ASIA

Contact

เว็บไซต์ : ngthai.com

บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)

Tel : 02-422-9999 ต่อ 4244

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.