เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ร่วมพันธมิตรกับเอมมา วัตสัน เพื่อเฉลิมฉลองวันสตรีสากล

ชมตัวอย่างโปรเจคภาพถ่ายจากช่างภาพหญิงซึ่งสะท้อนเรื่องราวของผู้หญิงในหลายหัวข้อไม่ว่าจะเป็น ความไม่เท่าเทียมหรือการถูกลิดรอนสิทธิสตรี นำเสนอโดยเอมมา วัตสัน ร่วมกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก เนื่องในวันสตรีสากล

Explorer Awards 2018: พิศาล แสงจันทร์ และทายาท เดชเสถียร

พิศาล แสงจันทร์ และทายาท เดชเสถียร หรือ บอล-ยอด สองคู่หูผู้ผลิตรายการ "หนังพาไป" แห่งช่องไทยพีบีเอส รายการสำรวจความแตกต่างของผู้คน สังคมและวัฒนธรรม ในขณะเดียวกันก็ย้อนให้ผู้ชมครุ่นคิดกับสิ่งที่เกิดขึ้นในบ้านของเราเอง

ทางเลียบแม่น้ำเจ้าพระยาเหมาะสมกับประเทศไทยหรือไม่

(ซ้าย) ภาพจำลองโครงการทางเลียบแม่น้ำเจ้าพระยา ขอบคุณภาพจาก Facebook: Chao Phraya for All (ขวา) รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา ‘โครงการพัฒนาริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา’ หรือโครงการทางเลียบแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นโครงการที่กรุงเทพมหานครตั้งเป้าจะสร้างเพื่อให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวแห่งใหม่ แต่ยังมีประเด็นที่น่ากังวลและเสียงคัดค้านมากมายจากหลายฝ่าย โครงการพัฒนาริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา หรือที่คนทั่วไปรู้จักกันในชื่อ “โครงการทางเลียบแม่น้ำเจ้าพระยา” เป็นโครงการพัฒนาพื้นที่ของกรุงเทพมหานครที่ริเริ่มมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2558 มีจุดประสงค์ของโครงการว่า เพื่อพัฒนาพื้นที่ริมน้ำให้ชาวกรุงเทพมหานครได้เข้าถึงแม่น้ำเจ้าพระยาอย่างเท่าเทียมกัน เพิ่มพื้นที่ทำกิจกรรมของสาธารณะ เพิ่มทางสัญจรริมน้ำ เช่น ทางเดินเท้า ทางจักรยานที่เชื่อมต่อกับระบบขนส่งสาธารณะ รวมไปถึงพัฒนาทัศนียภาพให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวแลนด์มาร์กแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ รายละเอียดการก่อสร้างทางเลียบแม่น้ำดังกล่าวมีระยะทางเส้นทางทั้งสองฝั่งอยู่ที่ 12.45 กิโลเมตร (จากแผนเดิม 14 กิโลเมตร เนื่องจากต้องการหลบหลีกพื้นที่บริเวณเกาะรัตนโกสินทร์) โดยเส้นทางจะเริ่มจากช่วงที่ 1. ช่วงสะพานพระราม 7 ถึงกรมชลประทานในฝั่งพระนคร 2. จากสะพานพระราม 7 ถึงคลองบางพลัดในฝั่งธนบุรี 3. ช่วงจากกรมชลประทานถึงสะพานสมเด็จพระปิ่นเกล้าในฝั่งพระนคร และ 4. จากคลองบางพลัดถึงสะพานสมเด็จพระปิ่นเกล้าในฝั่งธนบุรี โดยทางเลียบแม่น้ำเจ้าพระยาเป็น 1 ใน 12 แผนงานใหญ่ของโครงการพัฒนาริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ในชื่อ […]

คุณปู่นักสโนว์บอร์ดวัย 62 ปี ผู้ใช้ชีวิตอย่างเต็มที่

เป็นคุณผู้อ่านจะทำอะไรอยู่เมื่ออายุได้ 62 ปี คุณอาจพักผ่อนอยู่บ้าน ทำสวน หรืออ่านหนังสือเช่นเดียวกับวัยเกษียณทั่วไป แต่ไม่ใช่สำหรับ Milos Kmetlko คุณปู่ชาวสโลวาเกีย อายุเป็นเพียงแค่ตัวเลขเท่านั้น ในวัย 62 ปี เขาพร้อมเต็มที่สำหรับการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือการเล่นสโนว์บอร์ด “ผมไม่สามารถจินตนาการเห็นตัวเองนั่งอยู่บ้านหรือทำสวนเหมือนคนอื่นๆ ได้” เขากล่าว “ผมบอกกับตัวเองก่อนหน้านี้ เมื่ออายุได้ 60 ชีวิตของคุณไม่ได้กำลังจะสิ้นสุด แต่มันเพิ่งเริ่มขึ้นต่างหาก”   อ่านเพิ่มเติม : กล้าเดินไหม? สะพานแขวนยาวที่สุดในโลก, ไปเที่ยวเกาหลีเหนือกัน! พักในโรงแรมสุดหรูพร้อมเล่นสกีหิมะ