เล่าเรื่องเหล้า สุราไทย วัฒนธรรมเมรัยทั่วประเทศไทย - National Geographic Thailand

เล่าเรื่องเหล้า กับวัฒนธรรมเมรัย

“หวาก” หรือนํ้าตาลเมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของภาคใต้ ใช้เปลือกไม้ต้นเคี่ยมแต่งรส ดื่มกันทั่วไปแถบคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งเป็นแหล่งต้นตาลโตนดมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ


เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือกำเนิดพร้อมอารยธรรมมนุษย์ เป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ของมึนเมา และของขวัญจากพระเจ้า

เรื่อง ราชศักดิ์ นิลศิริ
ภาพถ่าย บัณฑิต โชติสุวรรณ

“ความยิ่งใหญ่จากสิ่งเล็กๆ” ผมรำพึงขณะจรดปลายลวดโลหะบนผิวจานเพาะเชื้ออย่างแผ่วเบา ก่อนใช้ “ลูป” หรือปลายลวดกลม เขี่ยจุดขาวครีมคล้ายขี้ฟันเล็กๆขึ้นมาจุดหนึ่ง จากนั้นบรรจงปาดปลายลวดลงบนจานเพาะเชื้ออีกใบที่รองพื้นด้วยวุ้นเรียบใส ซึ่งประกอบขึ้นจากเจลาติน นํ้าจากมันฝรั่งต้ม สารอาหารและวิตามินอีกหลายชนิด ถ้าไม่ผิดพลาดอะไร อีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า กลุ่มจุดสีขาวขุ่นนี้จะขยายเผ่าพันธุ์บนดินแดนใหม่ ดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายและสมถะ

ผมกำลังเรียนและฝึกเพาะขยายพันธุ์ยีสต์ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และไม่มีทางใดที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ยีสต์ที่ผมกำลังขยายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae หรือยีสต์ที่ใช้ในการหมักซึ่งดำรงชีวิตด้วยการกินนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน ทว่าพวกมันคงไม่รู้ตัวว่า การดำรงชีวิตของมันได้สร้างผลิตผลอันยิ่งใหญ่ อันเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก นั่นคือแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอารยธรรมเก่าแก่พอๆ กับกสิกรรมและการเพาะปลูก สุราเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก (fermentation) นํ้าตาลหรือแป้งซึ่งพบในธัญพืชหรือผลไม้ โดยใช้ยีสต์หรือราแปรสภาพนํ้าตาลหรือแป้งเป็นเอทานอลรวมทั้งสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบ รวมทั้งเชื้อยีสต์หรือราในท้องถิ่น จึงส่งผลให้สุราในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน

สุราไทย
นักวิทยาศาสตร์กำลังเพาะขยายพันธุ์ยีสต์บนจานเพาะเชื้อ และเตรียมอาหารสำหรับเลี้ยงยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เป็นหัวใจของการผลิตสุรา บริโภคนํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงานและผลิตเอทานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่จะมีบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ผลิตสุราได้ดี

“อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศเหมาะสมกับยีสต์ชนิดนี้ครับ ถ้าภูมิภาคเหนือขึ้นไปกลับไม่ค่อยเปรี้ยว สาเกของญี่ปุ่นจึงนุ่ม และรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่า” ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี บอก

การผลิต “สุราแช่” หรือหมักจากธัญพืชโดยตรงทำได้ง่ายก็จริง ทว่ามีข้อจำกัดเพราะไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากมักบูดหรือเสียอันเป็นผลจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆในธรรมชาติ มนุษย์จึงนำสุราแช่ไปกลั่นเพื่อแยกนํ้าและแอลกอฮอล์ออกจากกัน จนได้สุราที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและเก็บรักษาได้นานกว่า

ไม่มีบันทึกว่าผู้คนแถบอุษาคเนย์เรียนรู้การกลั่นได้อย่างไร แต่ในบันทึกเก่าแก่ถึงสุรา “อะวาโมริ” ซึ่งเป็นสุรากลั่นท้องถิ่นของเกาะโอะกินะวะ และเป็นสุรากลั่นชนิดแรกของประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าการผลิตอะวาโมริได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการกลั่นมาจากสยาม รวมทั้งได้อิทธิพลการผลิตจากอินโดนีเซีย จีน และเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่สิบห้า อะวาโมริใช้ข้าวเมล็ดยาว นำเข้าจากประเทศไทยเป็นวัตถุดิบ ต่างจากสาเกที่ใช้ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวจาปอนนิกา) ที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่น

(อ่านต่อหน้า 2)

เรื่องแนะนำ

ประวัติศาสตร์บาสเก็ตบอล จากตะกร้าใส่ลูกพีช สู่กีฬายอดนิยมอันดับต้นของโลก

บาสเก็ตบอล หนึ่งในกีฬาที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลกมีจุดเริ่มต้นอยู่ในโรงยิมท่ามกลางพายุฤดูหนาว ที่มีเพียงลูกบอลและตะกร้าใส่ลูกพีชเป็นอุปกรณ์ นอกจากนี้การแข่งขันครั้งแรกยังจบลงด้วยการตะลุมบอนระหว่างนักเรียนด้วยกันเอง ห่วงที่นักกีฬาดังค์บอลใส่เพื่อทำแต้มในกีฬาบาสเก็ตบอล แท้จริงแล้วพัฒนามากจากตะกร้าใส่ลูกพีช ในปี 1891 เจมส์ ไนย์สมิธ นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาอายุ 31 ปี ผู้สอนวิชาพลศึกษาที่ YMCA Training School ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อ วิทยาลัยสปริงฟิลด์ เมืองสปริงฟิลด์ รัฐแมสซาชูเซตส์ คิดค้นกีฬาชนิดใหม่ขึ้น เพื่อให้เหล่านักเรียนได้มีส่วนร่วมในวันที่อากาศหนาวเย็นอย่างรุนแรง และถูกบังคับให้อยู่แต่ภายในอาคารเป็นเวลาหลายวัน จากสาเหตุพายุนิวอิงค์แลนด์ที่โหมกระหน่ำ ตามปกติแล้วกิจกรรมกีฬาฤดูหนาว คือ การเดินขบวน การเพาะกาย และการออกกำลังกายด้วยอุปกรณ์ ทว่ามันก็ไม่ได้สร้างความน่าตื้นเต้นเทียบเท่ากับฟุตบอลหรือลาครอสที่เล่นในช่วงฤดูร้อนแต่อย่างใด ไนย์สมิธต้องการสร้างกีฬาที่เข้าใจง่าย แต่มีความสลับซับซ้อนมากพอที่จะน่าสนใจ สามารถแข่งขับได้ภายในสถานที่ร่ม และรองรับผู้เล่นจำนวนหลายคน อีกทั้งยังเอื้ออำนวยต่อการออกกำลังกายอย่างเพียงพอของเหล่านักเรียน นอกจากนี้ต้องไม่มีการกระทบกระทั่งทางร่างกายแบบฟุตบอลหรือรักบี้ เพราะอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บได้หากเล่นในพื้นที่ปิด ไนย์สมิธหวังว่าเขาจะได้กล่องสี่เหลี่ยม 2 ใบ จากภารโรง เพื่อใช้เป็นประตูสำหรับทำแต้ม เมื่อภารโรงกลับมาจากการค้นของ สิ่งที่เขาได้กลับกลายเป็นตะกร้าใส่ลูกพีช ไนย์สมิธตอกตะกร้าลูกพีชไว้ที่ราวด้านล่างของระเบียงโรงยิม ฝั่งละ 1 อัน ในความสูง 10 ฟุต นักเรียนจะเล่นเป็นทีมเพื่อพยายามเอาลูกบอลใส่เข้าไปในตะกร้าของอีกฝ่ายหนึ่ง […]

ชีวิตที่ถูกปล้นไป – สู่วงจรค้า โสเภณี ในเอเชียใต้

การลักลอบค้ามนุษย์ หรือ โสเภณีเพื่อใช้แรงงานทางเพศ เป็นภัยคุกคามร้ายแรงทั่วโลกที่ล่อลวงกักขังเด็กนับล้าน นี่คือเรื่องราวของเด็กสาวสองคนที่ถูกบังคับให้ค้าประเวณี คนหนึ่งมาจากอินเดีย อีกคนจากบังกลาเทศ ก่อนถูกขายเข้าซ่องเดียวกัน ซาย์อีดาและอันจาลีคือเด็กวัยรุ่นทั่วๆ ไปที่เติบโตในสภาพคล้ายคลึงกัน แต่อยู่ห่างกันไม่กี่ร้อยกิโลเมตร ซาย์อีดาอยู่ในเมืองขุลนา ประเทศบังกลาเทศ ส่วนอันจาลีอยู่ที่เมืองสิลิคุรี รัฐเบงกอลตะวันตกของอินเดีย พวกเธอฟูมฟักความมุ่งมาดปรารถนาแบบเดียวกับวัยรุ่นทุกแห่งหน นั่นคือเป็นอิสระจากอ้อมอกพ่อแม่แสวงหาความรัก และเริ่มใช้ชีวิตตามความฝัน ทั้งคู่ยังอ่อนต่อโลกและคงไม่อาจคาดคิดถึงความโหดร้ายทารุณที่รออยู่ข้างหน้าได้ ซาย์อีดาเติบโตในบ้านขนาดสองห้องหลังเล็กตั้งอยู่ในย่านเสื่อมโทรม เธอใช้เวลาส่วนใหญ่ในวัยเด็กตามลำพังแม่ของเธอจะตื่นแต่เช้าและออกจากบ้านไปทั้งวันเพื่อรับจ้างทำความสะอาดร้านรวงต่าง ๆ ในนิวมาร์เก็ต ซึ่งเป็นย่านการค้าในขุลนา พ่อของซาย์อีดาเป็นคนขับสามล้อรับส่งผู้โดยสารแลกกับค่าจ้างน้อยนิด ความที่เป็นเด็กเรียนไม่เก่ง ซาย์อีดาจึงออกจากโรงเรียนตั้งแต่ก่อนย่างเข้าวัยรุ่น ซาย์อีดาเป็นผู้หญิงหน้าตาสะสวย ใบหน้าคมคายสมส่วน ดวงตาเรียวยาว และชอบแต่งหน้า เธอเริ่มไปช่วยงานที่ร้านเสริมสวย เรียนรู้เกี่ยวกับทรงผมต่างๆ การบำรุงผิวพรรณ และเครื่องสำอาง ด้วยห่วงว่าจะมีเด็กหนุ่ม ๆ มาวอแวลูกสาว พ่อแม่จึงจัดการให้เธอแต่งงานตอนอายุ 13 ประเพณีการคลุมถุงชนในเด็กพบได้ทั่วไปแม้จะผิดกฎหมายในพื้นที่ส่วนใหญ่ของเอเชียใต้ก็ตาม ปรากฏว่าสามีที่พ่อแม่เลือกให้เป็นคนโหดร้าย ซาย์อีดาจึงกลับมาอยู่กับครอบครัวตามเดิม เมื่อกลับมาอยู่บ้านอีกครั้ง ซาย์อีดาอ้อนวอนขอแม่สมัครเข้าเรียนที่สถาบันสอนเต้นรำแห่งหนึ่ง “หนูจะได้ไปแสดงตามงานต่าง ๆ จะได้มีรายได้บ้าง” เธอว่า แม่เธอใจอ่อนยอมตาม แล้วซาย์อีดาก็เริ่มไปเต้นตามงานแต่งและงานอื่น ๆ ช่วงนี้เองที่ซาย์อีดาเริ่มรักใคร่ชอบพอกับเด็กหนุ่มคนหนึ่งที่เคยไปที่โรงเรียนเต้นรำของเธอ เขาบอกเธอว่าจะพาไปอินเดียซึ่งเธอจะหาเงินได้เยอะกว่ามากในฐานะนักเต้น ซาย์อีดาผู้นึกภาพอนาคตอันสดใสตัดสินใจหนีตามเขาไป […]

รอยสักไทย เส้นสายลายลักษณ์แห่งศรัทธา

รอยสักไทย เป็นเรื่องราวแห่งตำนานที่น่าค้นหาและน่าศึกษา โดยเฉพาะผู้ที่สนใจในศาสตร์และศิลปะแขนงนี้โดยตรง หลักฐานทางประวัติศาสตร์บางชิ้นเท่าที่พอมีให้สืบค้นได้นั้นบ่งบอกไว้ว่า คนไทยเราเป็นชนชาติที่นิยมการสักมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ อาจจะก่อนสมัยกรุงสุโขทัยเป็นราชธานีแล้วก็เป็นได้ ปลายแหลมเล็กเรียว คมกริบ ของแท่งแสตนเลสท่อนนั้น ถูกชุบด้วยของเหลวสีดำสนิทข้นคลั่ก  มันค่อยๆ ถูกจ่อจรดลงเหนือผิวเนื้อของแผ่นหลังอาบเหงื่อเม็ดโป้งของเด็กหนุ่มคนนั้น เพื่อสร้าง รอยสักไทย เด็กหนุ่มคนนั้นอยู่ในอาการนิ่งสงบ แน่วแน่ แทบทุกอณูเนื้อของเด็กหนุ่ม เต้นระริก กระตุกตื่น เรื่องและภาพถ่าย : เจนจบ ยิ่งสุมล       ชายฉกรรจ์สามคนที่รายล้อมอยู่รอบข้าง ต่างช่วยกันจับตรึงเขาไว้อย่างแน่นหนา ทั้งแขน-ขา- ซ้าย-ขวา และลำตัว เสียงบริกรรมท่องบ่นมนต์คาถาดังแว่วมาให้ได้ยลยินเป็นระยะ  ขุมขนทั่วสารพางค์กายลุกชันกรูเกรียว ในเสี้ยววินาทีเดียวกันนั้นเอง เขาก็สะดุ้งเฮือกขึ้นสุดตัวด้วยความ… ปวดแปลบ ที่ทิ่มแทรกเข้ามาตรงกลางไหปลาร้า มันเป็นความเจ็บปวดรวดร้าว ซึ่งเขาเรียกร้องต้องการ และแสวงหาด้วยตัวเอง โดยมิอาจปฏิเสธ จากแรงแรก… แห่งความเจ็บปวด จนถึงหลายๆ เข็มที่แทงทิ่มต่อๆ มา มันยิ่งทวีความรุนแรงเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ร่างกายของเขาแข็งขืนเกร็งขึ้นสุดตัว หากไม่มีคนที่จับรั้งเขาไว้ แน่นอน เขาคงกระโดดหนีออกจากที่นั่นไปตั้งแต่เข็มแรกที่ปกปักลงไปแล้ว โลหิตสีแดงสดซึมปริทะลักออกมาจากผิวเนื้อที่ปูดบวม เพราะพลานุภาพของรอยเข็ม มันไหลผสมกับหมึกสีดำ แล้วมลายกลายเป็นสีเดียวกันโดยฉับพลัน บางจุดของอณูเนื้อเริ่มเปิดปรากฏเป็นริ้วรอยดำสนิท ปูดบวม ทั้งลายเส้น […]

เกาหลีใต้ระบุฆ่าสุนัขเพื่อบริโภคเนื้อผิดกฎหมาย

คำตัดสินของศาลได้ประกาศให้การฆ่าสุนัขเพื่อบริโภคเนื้อเป็นเรื่องผิดกฎหมาย สอดคล้องกับความต้องการของใครหลายๆ คนที่ต่อต้านการบริโภคเนื้อสุนัข แต่ขณะนี้ยังไม่มีการใช้ในทางปฏิบัติโดยสมบูรณ์