สองอาหารจานหลักที่เปรียบเสมือนหัวใจ (และกระเพาะ) ของประเทศญี่ปุ่น ที่มากด้วยความเฉพาะตัวจนไม่เคยส่อแววว่าจะเลือนหายไปแม้จะผ่านมานานนับศตวรรษแล้วก็ตาม

ญี่ปุ่นคือสวรรค์ของคนรักอาหาร คุณสามารถมองหาอาหารประเภทใดก็ได้ที่นี่ แต่แน่นอนว่า ที่สุดของความภาคภูมิใจคืออาหารเก่าแก่อายุสองศตวรรษอย่าง ‘ซูชิ’ ที่ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น แม้ว่าในขณะเดียวกัน ‘ราเมน’ ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

 ซูชิ

ไม่มีอาหารญี่ปุ่นชนิดใดที่มีแก่นสารมากไปกว่าซูชิ ในปัจจุบัน ซูชิได้พัฒนาไปไกลจากต้นกำเนิดดั้งเดิมเมื่อหลายศตวรรษก่อนอย่างการใช้ข้าวหมักเพื่อถนอมปลา เชฟทำซูชิ หรือ อิตามาเอะ ต้องผ่านการฝึกฝนอย่างละเอียดรอบคอบ บางครั้งก็กินเวลานับสิบปีเพื่อให้เชี่ยวชาญในทักษะการใช้มีดอย่างแม่นยำและความรู้เกี่ยวกับสารานุกรมปลาที่จำเป็นทั้งหมด

จานหลักของซูชิ ได้แก่ นิกิริ ข้าวเย็นชะล้างด้วยน้ำส้มสายชู (ข้าวซูชิ) กดให้เป็นรูปร่าง วางทับด้วยอาหารทะเลดิบหรือปรุงสุก ผัก ไข่สุก หรือส่วนผสมอื่น ๆ ถัดมาคือ ชิราชิซูชิ ข้าวซูชิหนึ่งชามโปะด้วยวัตถุดิบข้างต้น อีกรูปแบบหนึ่งคือ มากิ ข้าวซูชิม้วนห่อด้วยสาหร่ายและไส้จำนวนเท่าใดก็ได้ โดยมีอีกรูปแบบที่คล้ายคลึงกันเรียกว่า อุรามากิ เป็นการสลับนำข้าวออกมาอยู่ด้านนอกสาหร่าย ท้ายที่สุดคือ เทมากิ กรวยสาหร่ายม้วนด้วยมือที่ใส่ข้าวซูชิและวัตถุดิบอื่น ๆ ลงไป

ในปัจจุบัน ความนิยมของซูชิได้แผ่ขยายออกสู่ทั่วโลก แต่การนำเสนอและอิตามาเอะ (เชฟทำซูชิ) ที่ดีที่สุดยังคงพบได้ในญี่ปุ่นเพียงเท่านั้น แน่นอนว่าโตเกียว มีเชฟระดับโลกและอาหารทะเลสดใหม่จากทั่วทุกมุมโลก (นั่นคือเหตุผลที่ตลาดปลาสึกิจิเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก)

ในขณะเดียวกัน โอซาก้า เมืองที่ใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศก็เป็นแหล่งกำเนิดของฮาโกะซูชิ ซูชิที่เรียงเป็นชั้นบนกล่องไม้ และหั่นเป็นชิ้นสวยงาม ทางฝั่งทะเลญี่ปุ่นอย่างอ่าวโทยามะ (ตู้ปลาธรรมชาติ) ก็มีวัตถุดิบเกือบทุกอย่างที่สามารถหาได้ตลอดเวลาสำหรับการทำซูชิที่ดีที่สุดของประเทศ

หากต้องการที่จะเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารควรนั่งที่บาร์ของร้าน (ซูชิยะ) เพื่อรับชมวิธีทำและมีปฏิสัมพันธ์กับเชฟ สำหรับการทานซาชิมิให้ใช้ตะเกียบ แต่สำหรับนิกิรินั้นสามารถใช้มือหยิบได้เลย จิ้มซอสเฉพาะด้านที่เป็นปลาของนิกิริ (เพื่อไม่ให้ข้าวแฉะและเละ) จากนั้นจึงทานให้หมดภายในคำเดียว ระหว่างรอจานถัดไปให้ทานขิงเล็กน้อยเพื่อเป็นการล้างปากและเตรียมพร้อมสำหรับอาหารอันโอชะจานถัดไป

ราเมน

อีกครึ่งหนึ่งภายในหัวใจ (และกระเพาะอาหาร) ของชาวญี่ปุ่น คือ ราเมน ที่มีทั้งความละเอียดอ่อนและเฉพาะตัวในการปรุงแต่งเฉกเช่นเดียวกันกับซูชิ

ราเมนเป็นหนึ่งในศิลปะของญี่ปุ่น มีความคล้ายคลึงกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอันเป็นที่ชื่นชอบของเหล่านักศึกษา (และผู้ใหญ่ที่ไม่ค่อยจะมีเงิน) ในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย มันถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าจากประเทศจีนในช่วงยุคปี 1800 แต่กลับถูกทำให้น่าสนใจขึ้นด้วยฝีมือของพ่อครัวชาวญี่ปุ่น

ซุปจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องตกแต่งหน้าอาหาร ประกอบไปด้วยต้นหอม หมูแผ่น ไข่ต้ม ทอดมันปลา และบ๊วยดอง

คุณสามารถหาราเมนได้จากในหมู่บ้าน เมืองเล็ก ๆ หรือในเมืองใหญ่ทั่วญี่ปุ่น (มองหาราเมนยะ หรือ ร้านราเมน) ซึ่งทั้งสามเมืองต่อไปนี้ต่างมีชื่อเสียงในด้านความเฉพาะตัวตามแต่ภูมิภาคนั้น ๆ เมืองแรกคือ ซัปโปโร (เมืองที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะตอนเหนือของฮอกไกโด) โดดเด่นในเรื่องของมิโซะราเมนและความหนาของเส้น อีกทั้งยังมีรูปแบบมากมายซึ่งถูกพัฒนาขึ้นที่นั่น

เมืองถัดไปคือ คิตากาตะ เมืองขนาดเล็กในจังหัดฟุกุชิมะ เชี่ยวชาญในเรื่องความหนาของเส้นราเมน และบะหมี่เส้นหยิก รวมไปถึงน้ำซุปที่ทำจากซอสถั่วเหลือง (นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่ามีความเอาใจใส่อย่างมากในการทำราเมนต่อคน)

และเมืองสุดท้ายคือ ฟุกุโอกะ เมืองเอกของจังหวัดฟุกุโอะกะ ที่ได้สรรสร้างฮากาตะราเมนขึ้นมา (ตั้งชื่อตามย่านประวัติศาสตร์ของเมือง) ซึ่งประกอบไปด้วยบะหมี่เส้นบาง และน้ำซุปสีขาวที่ต้มด้วยกระดูกหมู

การทานราเมนนั้น หลายร้านมักจะให้ยืนทานเท่านั้น กล่าวได้ว่าไม่ใช่สถานที่ที่คุณจะสามารถดื่มด่ำอย่างเอ้อระเหยไปกับมื้ออาหารของคุณได้ ธรรมเนียมของญี่ปุ่นในการทานราเมนเริ่มต้นด้วยการโค้งตัวให้อยู่เหนือชาม ใช้ตะเกียบคีบเส้นบะหมี่ (ห้ามใช้ส้อมเด็ดขาด) ใช้ช้อนสำหรับตักน้ำซุป และเมื่อทานจนหมดแล้ว ให้ยกชามขึ้นมาเพื่อซดน้ำซุปอย่างน่าพึงพอใจ

เรื่อง NANCY GUPTON

แปลและเรียบเรียง พัทธนันท์ สวนมะลิ

(โครงการสหกิจศึกษากองบรรณาธิการเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย)

เรื่องอื่น ๆ ที่น่าสนใจ : ตำนาน แมวกวัก และความเชื่อเรื่องอำนาจศักดิ์สิทธิ์ของแมวในญี่ปุ่น