'ซูชิ' ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น ขณะเดียวกัน 'ราเมน' ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

‘ซูชิ’ ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น ขณะเดียวกัน ‘ราเมน’ ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

สองอาหารจานหลักที่เปรียบเสมือนหัวใจ (และกระเพาะ) ของประเทศญี่ปุ่น ที่มากด้วยความเฉพาะตัวจนไม่เคยส่อแววว่าจะเลือนหายไปแม้จะผ่านมานานนับศตวรรษแล้วก็ตาม

ญี่ปุ่นคือสวรรค์ของคนรักอาหาร คุณสามารถมองหาอาหารประเภทใดก็ได้ที่นี่ แต่แน่นอนว่า ที่สุดของความภาคภูมิใจคืออาหารเก่าแก่อายุสองศตวรรษอย่าง ‘ซูชิ’ ที่ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น แม้ว่าในขณะเดียวกัน ‘ราเมน’ ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

ในปัจจุบัน ‘ซูชิ’ เป็นอาหารอันโอชะที่สามารถพบเจอได้เกือบทั่วทุกมุมโลก แต่การนำเสนอและอิตามาเอะ (เชฟทำซูชิ) ที่ดีที่สุดยังคงพบได้ในญี่ปุ่นเพียงเท่านั้น ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

 ซูชิ

ไม่มีอาหารญี่ปุ่นชนิดใดที่มีแก่นสารมากไปกว่าซูชิ ในปัจจุบัน ซูชิได้พัฒนาไปไกลจากต้นกำเนิดดั้งเดิมเมื่อหลายศตวรรษก่อนอย่างการใช้ข้าวหมักเพื่อถนอมปลา เชฟทำซูชิ หรือ อิตามาเอะ ต้องผ่านการฝึกฝนอย่างละเอียดรอบคอบ บางครั้งก็กินเวลานับสิบปีเพื่อให้เชี่ยวชาญในทักษะการใช้มีดอย่างแม่นยำและความรู้เกี่ยวกับสารานุกรมปลาที่จำเป็นทั้งหมด

จานหลักของซูชิ ได้แก่ นิกิริ ข้าวเย็นชะล้างด้วยน้ำส้มสายชู (ข้าวซูชิ) กดให้เป็นรูปร่าง วางทับด้วยอาหารทะเลดิบหรือปรุงสุก ผัก ไข่สุก หรือส่วนผสมอื่น ๆ ถัดมาคือ ชิราชิซูชิ ข้าวซูชิหนึ่งชามโปะด้วยวัตถุดิบข้างต้น อีกรูปแบบหนึ่งคือ มากิ ข้าวซูชิม้วนห่อด้วยสาหร่ายและไส้จำนวนเท่าใดก็ได้ โดยมีอีกรูปแบบที่คล้ายคลึงกันเรียกว่า อุรามากิ เป็นการสลับนำข้าวออกมาอยู่ด้านนอกสาหร่าย ท้ายที่สุดคือ เทมากิ กรวยสาหร่ายม้วนด้วยมือที่ใส่ข้าวซูชิและวัตถุดิบอื่น ๆ ลงไป

ไม่มีอาหารญี่ปุ่นชนิดใดที่มีแก่นสารมากไปกว่า ‘ซูชิ’ ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

ในปัจจุบัน ความนิยมของซูชิได้แผ่ขยายออกสู่ทั่วโลก แต่การนำเสนอและอิตามาเอะ (เชฟทำซูชิ) ที่ดีที่สุดยังคงพบได้ในญี่ปุ่นเพียงเท่านั้น แน่นอนว่าโตเกียว มีเชฟระดับโลกและอาหารทะเลสดใหม่จากทั่วทุกมุมโลก (นั่นคือเหตุผลที่ตลาดปลาสึกิจิเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก)

ในขณะเดียวกัน โอซาก้า เมืองที่ใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศก็เป็นแหล่งกำเนิดของฮาโกะซูชิ ซูชิที่เรียงเป็นชั้นบนกล่องไม้ และหั่นเป็นชิ้นสวยงาม ทางฝั่งทะเลญี่ปุ่นอย่างอ่าวโทยามะ (ตู้ปลาธรรมชาติ) ก็มีวัตถุดิบเกือบทุกอย่างที่สามารถหาได้ตลอดเวลาสำหรับการทำซูชิที่ดีที่สุดของประเทศ

หากต้องการที่จะเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารควรนั่งที่บาร์ของร้าน (ซูชิยะ) เพื่อรับชมวิธีทำและมีปฏิสัมพันธ์กับเชฟ สำหรับการทานซาชิมิให้ใช้ตะเกียบ แต่สำหรับนิกิรินั้นสามารถใช้มือหยิบได้เลย จิ้มซอสเฉพาะด้านที่เป็นปลาของนิกิริ (เพื่อไม่ให้ข้าวแฉะและเละ) จากนั้นจึงทานให้หมดภายในคำเดียว ระหว่างรอจานถัดไปให้ทานขิงเล็กน้อยเพื่อเป็นการล้างปากและเตรียมพร้อมสำหรับอาหารอันโอชะจานถัดไป

ราเมน

อีกครึ่งหนึ่งภายในหัวใจ (และกระเพาะอาหาร) ของชาวญี่ปุ่น คือ ราเมน ที่มีทั้งความละเอียดอ่อนและเฉพาะตัวในการปรุงแต่งเฉกเช่นเดียวกันกับซูชิ

ราเมนเป็นหนึ่งในศิลปะของญี่ปุ่น มีความคล้ายคลึงกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอันเป็นที่ชื่นชอบของเหล่านักศึกษา (และผู้ใหญ่ที่ไม่ค่อยจะมีเงิน) ในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย มันถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าจากประเทศจีนในช่วงยุคปี 1800 แต่กลับถูกทำให้น่าสนใจขึ้นด้วยฝีมือของพ่อครัวชาวญี่ปุ่น

ซุปจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องตกแต่งหน้าอาหาร ประกอบไปด้วยต้นหอม หมูแผ่น ไข่ต้ม ทอดมันปลา และบ๊วยดอง

‘ราเมน’ คือหนึ่งในศิลปะจากประเทศญี่ปุ่น ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

คุณสามารถหาราเมนได้จากในหมู่บ้าน เมืองเล็ก ๆ หรือในเมืองใหญ่ทั่วญี่ปุ่น (มองหาราเมนยะ หรือ ร้านราเมน) ซึ่งทั้งสามเมืองต่อไปนี้ต่างมีชื่อเสียงในด้านความเฉพาะตัวตามแต่ภูมิภาคนั้น ๆ เมืองแรกคือ ซัปโปโร (เมืองที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะตอนเหนือของฮอกไกโด) โดดเด่นในเรื่องของมิโซะราเมนและความหนาของเส้น อีกทั้งยังมีรูปแบบมากมายซึ่งถูกพัฒนาขึ้นที่นั่น

เมืองถัดไปคือ คิตากาตะ เมืองขนาดเล็กในจังหัดฟุกุชิมะ เชี่ยวชาญในเรื่องความหนาของเส้นราเมน และบะหมี่เส้นหยิก รวมไปถึงน้ำซุปที่ทำจากซอสถั่วเหลือง (นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่ามีความเอาใจใส่อย่างมากในการทำราเมนต่อคน)

และเมืองสุดท้ายคือ ฟุกุโอกะ เมืองเอกของจังหวัดฟุกุโอะกะ ที่ได้สรรสร้างฮากาตะราเมนขึ้นมา (ตั้งชื่อตามย่านประวัติศาสตร์ของเมือง) ซึ่งประกอบไปด้วยบะหมี่เส้นบาง และน้ำซุปสีขาวที่ต้มด้วยกระดูกหมู

‘ราเมน’ มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 ส่วน คือน้ำซุปและเส้นบะหมี่ที่อร่อยไม่แพ้กัน ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

การทานราเมนนั้น หลายร้านมักจะให้ยืนทานเท่านั้น กล่าวได้ว่าไม่ใช่สถานที่ที่คุณจะสามารถดื่มด่ำอย่างเอ้อระเหยไปกับมื้ออาหารของคุณได้ ธรรมเนียมของญี่ปุ่นในการทานราเมนเริ่มต้นด้วยการโค้งตัวให้อยู่เหนือชาม ใช้ตะเกียบคีบเส้นบะหมี่ (ห้ามใช้ส้อมเด็ดขาด) ใช้ช้อนสำหรับตักน้ำซุป และเมื่อทานจนหมดแล้ว ให้ยกชามขึ้นมาเพื่อซดน้ำซุปอย่างน่าพึงพอใจ

เรื่อง NANCY GUPTON

แปลและเรียบเรียง พัทธนันท์ สวนมะลิ

(โครงการสหกิจศึกษากองบรรณาธิการเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย)


เรื่องอื่น ๆ ที่น่าสนใจ : ตำนาน แมวกวัก และความเชื่อเรื่องอำนาจศักดิ์สิทธิ์ของแมวในญี่ปุ่น

แมวกวัก

เรื่องแนะนำ

สัญชาตญาณความเป็นแม่มีแค่ในผู้หญิงหรือ?

ผลการทดสอบสารเคมีในสมองชี้ให้เห็นว่าเราต้องนิยามคำว่า "สัญชาตญาณความเป็นแม่" เสียใหม่ เมื่อในหนูทดลองเพศผู้เองก็มีสัญชาตญาณนี้เช่นกัน

บริการเช่าลุงในญี่ปุ่น เมื่อขาดใครสักคนรับฟัง

ไม่ว่าคุณจะเป็นใครก็ตามสามารถใช้บริการนี้ได้ผ่านการจองออนไลน์ คุณลุงพร้อมให้เช่ามีอายุตั้งแต่ 45 - 55 ปี สนนราคาชั่วโมงละ 1,000 เยน หรือราว 300 บาท โดยมีข้อแม้ว่าห้ามแตะเนื้อต้องตัวกันเป็นอันขาด

การล่าสัตว์จะช่วยปกป้องสัตว์ป่าได้จริงหรือ

การล่าสัตว์จะช่วยปกป้องสัตว์ป่าได้จริงหรือ ช้างทยอยปรากฏตัวเป็นโขลงเล็กๆ  พวกมันเดินอ้อยอิ่งหาแหล่งน้ำอยู่ใกล้แอ่งที่คลุ้งไปด้วยฝุ่น ด้วยอุณหภูมิในเดือนกันยายนที่สูงถึง 40 องศาในช่วงกลางวัน ช้างจึงเดินหากินอยู่ตรงชายขอบทะเลทรายคาลาฮารี ประเทศนามิเบีย ในเขตอนุรักษ์สัตว์ป่าที่มีชุมชนเป็นผู้ดำเนินการชื่อ ไนไน (Nyae Nyae) ซึ่งปัจจุบันมีชนพื้นเมืองเผ่าซานราว 2,800 คนอาศัยอยู่อย่างแร้นแค้น ช้างทิ้งกิ่งไม้หักและมูลอุ่นๆไว้ตามทางที่เดินผ่านไป เมื่อได้กลิ่นเหงื่อของเราผสมกับกลิ่นหญ้าที่ถูกแดดแผดเผา พวกมันก็พากันออกวิ่งพลางส่งเสียงร้องแปร๋นๆ หนีหายไปทันที ในเวลาต่อมา ตรงขอบฟ้า ช้างอำพรางตัวอยู่ในร่มเงาของต้นอะเคเชีย  สำหรับสัตว์ตัวใหญ่ขนาดนั้น ถ้าตาไม่แหลมคมจริง คงแทบมองไม่เห็นพวกมัน และตอนนี้ดวงตาที่ว่านั้นเป็นของชายชื่อดาม นักแกะรอยชาวซานในท้องถิ่น เจ้าของรูปร่างเตี้ยล่ำ ผู้ยืนอยู่บนหลังรถแลนด์ครูสเซอร์ ดามโน้มตัวออกไปจนเกือบสุดทางด้านขวาของรถ พลางสอดส่ายสายตามองหารอยเดินบนพื้นทราย เขาตบประตูรถ  แล้วรถก็เบรกดังเอี๊ยด ดามกระโดดลงจากรถไปตรวจสอบรอยเท้า ขอบรอยมีลักษณะเป็นลอนหยักลาดเข้าด้านใน และมีวงกลมเล็กๆอยู่ตรงกลาง เขาชี้มือชี้ไม้ แล้วฟีลิกซ์ มาร์นเวกเคอเคอ พรานอาชีพและมัคคุเทศก์ในการเดินทางครั้งนี้  ก็โดดผลุงออกจากประตูด้านคนขับ  มาร์นเวกเคอในวัย 40 ปี มีร่างกายกำยำ ผิวแดงก่ำ และผมสีทอง สวมหมวกผ้าและกางเกงขาสั้น บุคลิกท่าทางแนบเนียนดูราวกับส่งตรงมาจากบริษัทคัดเลือกนักแสดง เขายืนมองรอยเท้าสักครู่ สีหน้าแสดงความกังขาแต่แล้วก็พยักหน้าเห็นพ้องด้วย ถ้าป่าทะเลทรายในไนไนเป็นบ้านของครอบครัวชาวซาน มันก็ยังเป็นบ้านของช้างป่าขนาดใหญ่ที่สุดในโลกที่เหลืออยู่เช่นกัน รอยเท้านี้เป็นเครื่องพิสูจน์ พวกเราที่เหลือลงจากรถ  […]

อารยธรรมโบราณ : เมื่อเด็กตกเป็นเหยื่อบูชายัญ

การบูชายัญอันสูงสุด : นักโบราณคดีค้นพบหลักฐานอันน่าพรั่นพรึงของการบูชายัญเด็กนับร้อยชีวิตในดินแดนที่ปัจจุบันคือประเทศเปรู อะไรคือเหตุผลที่อยู่เบื้องหลังความพยายามอันสิ้นหวังในการอ้อนวอนต่อทวยเทพ และการยอมสังเวยชีวิตอันมีค่าของเด็กๆ ซึ่งหมายถึงอนาคตของอารยธรรมนั้นเอง