'ซูชิ' ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น ขณะเดียวกัน 'ราเมน' ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

‘ซูชิ’ ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น ขณะเดียวกัน ‘ราเมน’ ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

สองอาหารจานหลักที่เปรียบเสมือนหัวใจ (และกระเพาะ) ของประเทศญี่ปุ่น ที่มากด้วยความเฉพาะตัวจนไม่เคยส่อแววว่าจะเลือนหายไปแม้จะผ่านมานานนับศตวรรษแล้วก็ตาม

ญี่ปุ่นคือสวรรค์ของคนรักอาหาร คุณสามารถมองหาอาหารประเภทใดก็ได้ที่นี่ แต่แน่นอนว่า ที่สุดของความภาคภูมิใจคืออาหารเก่าแก่อายุสองศตวรรษอย่าง ‘ซูชิ’ ที่ยังคงเป็นราชาแห่งอาหารญี่ปุ่น แม้ว่าในขณะเดียวกัน ‘ราเมน’ ก็กำลังเข้ามาชิงบัลลังก์นี้

ในปัจจุบัน ‘ซูชิ’ เป็นอาหารอันโอชะที่สามารถพบเจอได้เกือบทั่วทุกมุมโลก แต่การนำเสนอและอิตามาเอะ (เชฟทำซูชิ) ที่ดีที่สุดยังคงพบได้ในญี่ปุ่นเพียงเท่านั้น ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

 ซูชิ

ไม่มีอาหารญี่ปุ่นชนิดใดที่มีแก่นสารมากไปกว่าซูชิ ในปัจจุบัน ซูชิได้พัฒนาไปไกลจากต้นกำเนิดดั้งเดิมเมื่อหลายศตวรรษก่อนอย่างการใช้ข้าวหมักเพื่อถนอมปลา เชฟทำซูชิ หรือ อิตามาเอะ ต้องผ่านการฝึกฝนอย่างละเอียดรอบคอบ บางครั้งก็กินเวลานับสิบปีเพื่อให้เชี่ยวชาญในทักษะการใช้มีดอย่างแม่นยำและความรู้เกี่ยวกับสารานุกรมปลาที่จำเป็นทั้งหมด

จานหลักของซูชิ ได้แก่ นิกิริ ข้าวเย็นชะล้างด้วยน้ำส้มสายชู (ข้าวซูชิ) กดให้เป็นรูปร่าง วางทับด้วยอาหารทะเลดิบหรือปรุงสุก ผัก ไข่สุก หรือส่วนผสมอื่น ๆ ถัดมาคือ ชิราชิซูชิ ข้าวซูชิหนึ่งชามโปะด้วยวัตถุดิบข้างต้น อีกรูปแบบหนึ่งคือ มากิ ข้าวซูชิม้วนห่อด้วยสาหร่ายและไส้จำนวนเท่าใดก็ได้ โดยมีอีกรูปแบบที่คล้ายคลึงกันเรียกว่า อุรามากิ เป็นการสลับนำข้าวออกมาอยู่ด้านนอกสาหร่าย ท้ายที่สุดคือ เทมากิ กรวยสาหร่ายม้วนด้วยมือที่ใส่ข้าวซูชิและวัตถุดิบอื่น ๆ ลงไป

ไม่มีอาหารญี่ปุ่นชนิดใดที่มีแก่นสารมากไปกว่า ‘ซูชิ’ ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

ในปัจจุบัน ความนิยมของซูชิได้แผ่ขยายออกสู่ทั่วโลก แต่การนำเสนอและอิตามาเอะ (เชฟทำซูชิ) ที่ดีที่สุดยังคงพบได้ในญี่ปุ่นเพียงเท่านั้น แน่นอนว่าโตเกียว มีเชฟระดับโลกและอาหารทะเลสดใหม่จากทั่วทุกมุมโลก (นั่นคือเหตุผลที่ตลาดปลาสึกิจิเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก)

ในขณะเดียวกัน โอซาก้า เมืองที่ใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศก็เป็นแหล่งกำเนิดของฮาโกะซูชิ ซูชิที่เรียงเป็นชั้นบนกล่องไม้ และหั่นเป็นชิ้นสวยงาม ทางฝั่งทะเลญี่ปุ่นอย่างอ่าวโทยามะ (ตู้ปลาธรรมชาติ) ก็มีวัตถุดิบเกือบทุกอย่างที่สามารถหาได้ตลอดเวลาสำหรับการทำซูชิที่ดีที่สุดของประเทศ

หากต้องการที่จะเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารควรนั่งที่บาร์ของร้าน (ซูชิยะ) เพื่อรับชมวิธีทำและมีปฏิสัมพันธ์กับเชฟ สำหรับการทานซาชิมิให้ใช้ตะเกียบ แต่สำหรับนิกิรินั้นสามารถใช้มือหยิบได้เลย จิ้มซอสเฉพาะด้านที่เป็นปลาของนิกิริ (เพื่อไม่ให้ข้าวแฉะและเละ) จากนั้นจึงทานให้หมดภายในคำเดียว ระหว่างรอจานถัดไปให้ทานขิงเล็กน้อยเพื่อเป็นการล้างปากและเตรียมพร้อมสำหรับอาหารอันโอชะจานถัดไป

ราเมน

อีกครึ่งหนึ่งภายในหัวใจ (และกระเพาะอาหาร) ของชาวญี่ปุ่น คือ ราเมน ที่มีทั้งความละเอียดอ่อนและเฉพาะตัวในการปรุงแต่งเฉกเช่นเดียวกันกับซูชิ

ราเมนเป็นหนึ่งในศิลปะของญี่ปุ่น มีความคล้ายคลึงกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอันเป็นที่ชื่นชอบของเหล่านักศึกษา (และผู้ใหญ่ที่ไม่ค่อยจะมีเงิน) ในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย มันถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าจากประเทศจีนในช่วงยุคปี 1800 แต่กลับถูกทำให้น่าสนใจขึ้นด้วยฝีมือของพ่อครัวชาวญี่ปุ่น

ซุปจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องตกแต่งหน้าอาหาร ประกอบไปด้วยต้นหอม หมูแผ่น ไข่ต้ม ทอดมันปลา และบ๊วยดอง

‘ราเมน’ คือหนึ่งในศิลปะจากประเทศญี่ปุ่น ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

คุณสามารถหาราเมนได้จากในหมู่บ้าน เมืองเล็ก ๆ หรือในเมืองใหญ่ทั่วญี่ปุ่น (มองหาราเมนยะ หรือ ร้านราเมน) ซึ่งทั้งสามเมืองต่อไปนี้ต่างมีชื่อเสียงในด้านความเฉพาะตัวตามแต่ภูมิภาคนั้น ๆ เมืองแรกคือ ซัปโปโร (เมืองที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะตอนเหนือของฮอกไกโด) โดดเด่นในเรื่องของมิโซะราเมนและความหนาของเส้น อีกทั้งยังมีรูปแบบมากมายซึ่งถูกพัฒนาขึ้นที่นั่น

เมืองถัดไปคือ คิตากาตะ เมืองขนาดเล็กในจังหัดฟุกุชิมะ เชี่ยวชาญในเรื่องความหนาของเส้นราเมน และบะหมี่เส้นหยิก รวมไปถึงน้ำซุปที่ทำจากซอสถั่วเหลือง (นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่ามีความเอาใจใส่อย่างมากในการทำราเมนต่อคน)

และเมืองสุดท้ายคือ ฟุกุโอกะ เมืองเอกของจังหวัดฟุกุโอะกะ ที่ได้สรรสร้างฮากาตะราเมนขึ้นมา (ตั้งชื่อตามย่านประวัติศาสตร์ของเมือง) ซึ่งประกอบไปด้วยบะหมี่เส้นบาง และน้ำซุปสีขาวที่ต้มด้วยกระดูกหมู

‘ราเมน’ มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 ส่วน คือน้ำซุปและเส้นบะหมี่ที่อร่อยไม่แพ้กัน ภาพโดย JAPAN NATIONAL TOURISM ORGANIZATION

การทานราเมนนั้น หลายร้านมักจะให้ยืนทานเท่านั้น กล่าวได้ว่าไม่ใช่สถานที่ที่คุณจะสามารถดื่มด่ำอย่างเอ้อระเหยไปกับมื้ออาหารของคุณได้ ธรรมเนียมของญี่ปุ่นในการทานราเมนเริ่มต้นด้วยการโค้งตัวให้อยู่เหนือชาม ใช้ตะเกียบคีบเส้นบะหมี่ (ห้ามใช้ส้อมเด็ดขาด) ใช้ช้อนสำหรับตักน้ำซุป และเมื่อทานจนหมดแล้ว ให้ยกชามขึ้นมาเพื่อซดน้ำซุปอย่างน่าพึงพอใจ

เรื่อง NANCY GUPTON

แปลและเรียบเรียง พัทธนันท์ สวนมะลิ

(โครงการสหกิจศึกษากองบรรณาธิการเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย)


เรื่องอื่น ๆ ที่น่าสนใจ : ตำนาน แมวกวัก และความเชื่อเรื่องอำนาจศักดิ์สิทธิ์ของแมวในญี่ปุ่น

แมวกวัก

เรื่องแนะนำ

ชีวิตภายในคุกกวนตานาโม

คุกกวนตานาโม คือสัญลักษณ์จองความโหดร้ายที่สหรัฐฯ ปฏิบัติต่อนักโทษ และนี่คือภาพถ่ายของชีวิตภายในเรือนจำ ที่ซึ่งผ่านการสกรีนแล้วโดยเจ้าหน้าที่ของเรือนจำเอง

บรรยากาศวันเด็ก ก่อนอำลาเขาดิน

บรรยากาศวันเด็ก ก่อนอำลา”เขาดิน” เมื่อ 63 ปีที่แล้ว นายวี.เอ็ม. กุลกานี ผู้แทนองค์การสหพันธ์เพื่อสวัสดิภาพเด็กระหว่างประเทศแห่งสหประชาชาติ เชิญชวนให้ประเทศต่างๆ เห็นความสำคัญและความต้องการของเด็กและกระตุ้นให้เด็กตระหนักถึงบทบาทของตนด้วย  รัฐบาลในยุคนั้นจึงจัดให้มีคณะกรรมการจัดงานวันเด็กแห่งชาติ ทำหน้าที่ประสานงานกับหน่วยงานต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นภาครัฐบาล รัฐวิสาหกิจ และเอกชน กำหนดให้มีการเฉลิมฉลองวันเด็กแห่งชาติทั้งในส่วนกลางและภูมิภาค  ในยุคนั้นงานวันเด็กแห่งชาติจัดในวันจันทร์แรกของเดือนตุลาคม  แต่พอถึง พ.ศ. 2508 ก็เปลี่ยนมาเป็นวันเสาร์ที่สองของเดือนมกราคม เพื่อความสะดวกของผู้ปกครองและเป็นช่วงที่อากาศดีกว่าช่วงฤดูฝนอย่างเดือนตุลาคม เขาดินหรือสวนสัตว์ดุสิตเป็นหน่วยงานราชการที่จัดงาน วันเด็ก ซึ่งได้รับความนิยมจากเด็กและพ่อแม่ผู้ปกครองตลอดมา  แต่รู้กันหรือไม่ว่า เขาดินที่เปิดทุกวันและเนืองแน่นโดยเฉพาะวันเด็กนี้ มีความเป็นมาอย่างไรประวัติคร่าวๆ ของ เขาดินหรือสวนสัตว์ดุสิตแห่งนี้ย้อนไปถึงสมัยรัชกาลที่ 5 โดยมีจุดเริ่มต้นจากความต้องการสร้างสวนพฤกษชาติในเขตพระราชวังสวนดุสิต ต่อมาในรัชสมัยของรัชกาลที่ 7 มีพระราชดำริที่จะทำนุบำรุงสวนพฤกษชาติแห่งนี้ให้กว้างขวาง และดีกว่าที่เป็นอยู่รวมถึงเปิดให้ประชาชนมาเที่ยวพักผ่อนหย่อนใจด้วย เขาดินในตอนแรกจึงมีสถานะเป็นสวนสาธารณะไม่ใช่สวนสัตว์ดังปัจจุบัน จนกระทั่งต่อมาทางเทศบาลกรุงเทพฯ ริเริ่มย้ายเอาสัตว์บางชนิดจากสวนอื่นๆ มาอาศัยที่นี่ รวมถึงขอให้ทางสำนักพระราชวังส่งช้างหลวงเพื่อให้ประชาชนทั่วไปได้มีโอกาสชม สวนสัตว์ดุสิตจึงได้ฤกษ์เปิดตัวในฐานะสวนสัตว์แรกของไทยเมื่อวันที่ 18 มีนาคม พ.ศ. 2481 (ชมภาพเก่าที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของเขาดินได้ ที่นี่ ) เอ่ยถึง เขาดินแล้ว ต้องเอ่ยถึงตำนานคู่เขาดินอย่าง ฮิปโปโปเตมัสที่ชื่อ แม่มะลิขวัญใจที่ใครๆ มาเขาดินก็ต้องมาชม […]

หยิบเท่าที่จำเป็น ให้เท่าที่ทำได้ – หลักการที่แท้จริงของตู้ปันสุข

ที่มาภาพ Facebook: The Little Free Pantry https://www.facebook.com/littlefreepantry/photos/a.1046213478786893/4567812126626993/?type=3&theater ตู้ปันสุข โครงการแบ่งปันอาหารช่วยเหลือผู้ที่ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจจากไวรัสโควิด-19 กับหลักปฏิบัติที่ทำให้การช่วยเหลือเช่นนี้ยั่งยืนและมีความสุขทั้งผู้ให้และผู้รับ การแพร่ระบาดของไวรัส โควิด-19 ทำให้สังคมไทยต้องประสบปัญหาทางด้านสาธารณสุข ไวรัสดังกล่าวทำให้มีผู้คนต้องรักษาตัวอยู่ในโรงพยาบาลนับพันคนและมีผู้เสียชีวิต และในอีกด้านหนึ่ง ก็ทำให้เกิดปัญหาทางด้านเศรษฐกิจและสังคม นั่นคือการออกมาตรการการปิดเมือง (Lockdown) หยุดกิจกรรม รวมไปถึงกิจการ ภาคธุรกิจต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อชีวิตประจำวันของผู้คนทั้งประเทศ ทำให้มีคนจำนวนมากต้องกลายเป็นคนที่ขาดรายได้ หรือตกงาน ส่งผลต่อการใช้ชีวิตที่ยากลำบากมากขึ้น ในสังคมไทย มีการช่วยเหลือผู้ที่ได้รับความเดือดร้อนทางเศรษฐกิจจากโควิด-19 ทั้งจากรัฐบาล บริษัทเอกชน หรือแม้กระทั่งบุคคลหรือกลุ่มคนธรรมดาที่คิดหาวิธีการช่วยเหลือผู้ที่ประสบปัญหาในรูปแบบที่ต่างกันออกไป นับตั้งแต่ต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา รูปแบบการช่วยเหลือซึ่งกำลังเกิดขึ้นและได้รับความนิยมคือโครงการ “ตู้ปันสุข” อันเป็นโครงการที่มีรูปแบบของ ‘ตู้กับข้าวของชุมชน’ ที่มุ่งช่วยเหลือคนในชุมชนด้วยการให้คนที่มีกำลังช่วยเหลือร่วมแบ่งปันของต่างๆ นำมาใส่เอาไว้ให้กับคนที่ต้องการมาเปิดตู้กับข้าวนี้เพื่อหยิบไปใช้ได้ฟรี ซึ่งโครงการนี้มุ่งหวังช่วยเหลือผู้คนที่เดือดร้อนให้ผ่านวิกฤตจาก โควิด-19 ไปด้วยกัน ไอเดียตู้ปันสุขมีต้นแบบมาจากโครงการ Little Free Pantry ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีหลักการสำคัญว่า Take what you need, give what you can – […]

สถิติคลื่นการอพยพย้ายถิ่นของชาวโลก

คาราวาน ผู้อพยพ ชาวเอลซัลวาดอร์ข้ามแม่น้ำซูเชียเต (Suchiate River) ที่แบ่งพรหมแดนของประเทศกัวเตมาลาและเม็กซิโก เจ้าหน้าที่ตรวจคนเข้าเมืองของเม็กซิโกปฏิเสธคำขอร้องเข้าประเทศเป็นหมู่คณะ เนื่องจากพวกเขาจะมุ่งหน้าที่ชายแดนทางตอนเหนือที่ติดกับสหรัฐอเมริกา ภาพถ่ายโดย MOISES SAMAN, MAGNUM PHOTOS/NATIONAL GEOGRAPHIC นี่คือสถิติของ ผู้อพยพ ย้ายถิ่นฐานของผู้คนบนโลกปัจจุบัน ทั้งประเทศที่มีประชากรอพยพไปนอกประเทศมากที่สุด และประเทศที่เปิดรับผู้อพยพมากที่สุด กระแสเข้าออกของผู้คนข้ามแนวพรมแดนกำหนดประวัติศาสตร์โลกมาช้านาน ข้อมูลการอพยพย้ายถิ่นระหว่างประเทศในรอบ 50 ปีที่ผ่านมา ช่วยให้เราเข้าใจว่า เพราะเหตุใดผู้คนจึงเลือกที่จะทิ้งบ้านเมืองของตน และพวกเขามุ่งหน้าไปไหน ผู้อพยพเหล่านี้ไม่ถึงร้อยละสิบถูกบีบให้ต้องหนีจากภัยร้าย ส่วนใหญ่ต้องการแสวงหาชีวิตที่ดีกว่า และจะโยกย้ายถิ่นฐานเมื่อมีเงินมากพอ การอพยพย้ายถิ่นทั้งโลกมีจำนวนไม่ถึง 100 ล้านคนในทศวรรษ 1960 และแม้ตัวเลขจะเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนแต่นั้นมา ผู้อพยพย้ายถิ่นยังคงมีจำนวนเพียงเสี้ยวเดียวของประชากร 7,600 ล้านคนของโลกในปัจจุบัน 258 ล้านคือจำนวนผู้คนที่ใช้ชีวิตอยู่นอกประเทศบ้านเกิดของตนในปี 2017 ร้อยละ 3 ของผู้คนทั่วโลกเป็นผู้อพยพย้ายถิ่น ตัวเลขนี้คงที่อยู่เป็นเวลา 50 ปี ความยากจนรั้งให้อยู่กับที่ เงินตราช่วยให้การโยกย้ายเกิดขึ้นได้ บังกลาเทศ ผู้คนนับล้านหนีตาย จากความขัดแย้งในทศวรรษ 1970 และในทศวรรษ 1980 อีกนับล้านเริ่มออกไปทำงานในกลุ่มประเทศอ่าวเปอร์เซีย […]