โปรตีนทางเลือก ที่แปรรูปมาจากขนไก่ ผลงานโดยสถาปนิกชาวไทย

นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

อาหารแห่งอนาคต หรือ Future food เป็นแนวโน้มเรื่องการศึกษาวิจัยมาตลอดช่วงไม่กี่ปี่ที่ผ่านมา บริษัทอาหารหลายแห่งกำลังเร่งศึกษานวัตกรรมด้านการผลิตอาหารเพื่ออนาคต เช่น โปรตีนทางเลือก เนื้อสัตว์ที่ปลูกจากห้องปฏิบัติการ และเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืช

ภายในบรรยากาศสบายและอบอุ่นในร้านอาหารแห่งหนึ่งภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วันนี้เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย มีโอกาสพบกับ กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นักศึกษาปริญญาโทด้าน Material Futures ที่สถาบัน Central Saint Martins กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ผู้แปรรูปขนไก่ซึ่งเป็นขยะเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหารและปศุสัตว์ ให้กลายมาเป็น โปรตีนทางเลือก

หลังจากจบการศึกษาด้านสถาปัตยกรรม จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้ทำงานในบริษัทเอกชนที่เกี่ยวข้องกับสาขานี้ เขาค้นพบตัวเองว่า เขาคือคนหนึ่งที่ชอบสร้างชิ้นงานจากสิ่งเล็กๆ แล้วไปประกอบเป็นภาพใหญ่ และนี่คือจุดเปลี่ยนทางความคิดที่อยากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัสดุศาสตร์ เพื่อสร้างความแตกต่างจากสถาปนิกคนอื่นๆ

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นั่งพูดคัยกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย เกี่ยวกับความสำเร็จเรื่องการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

ศรวุฒิสนใจการทำวิจัยด้านวัสดุศาสตร์ จึงเลือกไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษที่เขาได้ศึกษาเรื่อง “การออกแบบวัสดุเพื่ออนาคต” จนมาพบขนไก่ซึ่งกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงานปศุสัตว์ และเป็นวัสดุที่กลายเป็นขยะมากที่สุดชนิดหนึ่งในลอนดอน ในช่วงแรก เขาตั้งใจนำขนไก่มาผลิตเป็นวัสดุเพื่อสร้างอาคาร ด้วยคุณสมบัติที่ขนไก่สามารถเก็บอุณหภูมิได้และมีความแข็งแรง แต่เนื่องจากมีงานวิจัยได้ศึกษาหัวข้อนี้ไปแล้วหลายฉบับ เขาจึงต้องเปลี่ยนหัวข้องานวิจัยไปในทิศทางอื่น

สาขาที่ผมเรียนเป็นการเรียนที่ประยุกต์หลายศาสตร์เข้าด้วยกันทั้งเรื่องการออกแบบ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี” ศรวุฒิกล่าวและเสริมว่า “ดังนั้น การคิดหัวข้อวิจัยจึงต้องเกี่ยวโยงกับทั้งสามหัวข้อนี้ เพื่อให้เกิดเป็นผลงานขึ้นมา

“ผมเชื่อว่า แต่ละคนสามารถบูรณาการวิชาที่ร่ำเรียนมา และเราจะสามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ขึ้นมาได้ ผมก็พึ่งค้นพบตัวเองว่า สถาปนิกสามารถมาทำงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารได้เช่นกัน”

ในที่สุด เขาก็เลือกหัวข้องานวิจัยที่เกี่ยวกับเรื่องวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเรื่องวัสดุศาสตร์ที่เขาตั้งใจไว้แต่แรกเลย

“แรงบันดาลใจของผมเกิดจากแนวความคิดเรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นทรัพยากรที่มีคุณค่าอีกครั้ง” เขากล่าว เรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นวัตถุดิบใหม่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ Upcycling ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เช่น เสื้อผ้าจากเส้นใยขวดพลาสติก รองเท้าจากขยะทะเล และโต๊ะจากเปลือกไข่

ศรวุฒิจึงเลือกของเสียที่เกิดขึ้นทั่วโลกและทุกคนรู้จัก พบว่า ขนไก่เป็นวัตถุดิบที่ตรงกับแนวความคิดที่วางไว้ ในประเทศอังกฤษ มีขนไก่จากระบวนการผลิตเนื้อไก่ราว 2.1 ล้านตัน แต่ในประเทศเอเชียอาจมีปริมาณมากกว่านั้น

จากการศึกษาข้อมูลทั้งด้านกายภาพและชีวภาพ จึงพบคุณสมบัติต่างๆ ของขนไก่ทั้งเรื่องน้ำหนักเบา กักเก็บอุณหภูมิได้ และเป็นส่วนผสมในพลาสติกย่อยสลายได้ จนกระทั่งพบว่า ในเชิงโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถนำมาแปรสภาพกลับคืนเป็นโปรตีนที่รับประทานได้

เนื้อสัตว์ที่ขึ้นรูปจากผงโปรตีนที่ย่อยสลายได้จากขนไก่ผสมรวมกับ food binding ชนิดต่างๆ

เขาทดลองย่อยสลายขนไก่อยู่หลายวิธีและพบว่า การย่อยสลายด้วยวิธีทางชีวภาพให้ผลดีที่สุด “ผมเลือกใช้เอนไซม์เป็นตัวย่อยขนไก่ให้แปรเปลี่ยนเป็นรูปผงโปรตีน” เขาอธิบาย ในทางชีวโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยเคราตินจำนวนมาก ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างเดียวกันที่พบในเส้นผมและเล็บของมนุษย์ ดังนั้น เอนไซม์เคราติเนสจึงเข้ามามีบทบาทในกระบวนการย่อยสลายขนไก่ให้กลายเป็นผงโปรตีน

เมื่อได้ผงโปรตีนออกมาแล้ว เขานำวัตถุดิบตั้งต้นไปแปรรูปให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์ โดยผสมกับ Food binding หรือส่วนประกอบที่ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัส รส กลิ่น และสี ตามที่ต้องการ เช่น สารคงตัว กลิ่นสังเคราะห์ สีผสมอาหาร เป็นตัน

ข้อจำกัดของเอนไซม์ คือราคาแพง และผลิตได้ในจำนวนน้อย “ในทางกลับกัน การใช้เอนไซม์ในกระบวนการแปรสภาพส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมาก หรือแทบไม่มีของเสียเลย” ศรวุฒิกล่าว

ผมมองว่า นี่เป็นกระบวนการผลิตอาหารเพื่ออนาคต (future food) หากวันหนึ่งในอนาคตเราต้องประสบกับภาวะขาดแคลนทรัพยากรต้นทางสำหรับผลิตอาหาร” เขากล่าวและเสริมว่า “เราไม่สามารถคาดการณ์อะไรในอนาคตได้ แต่ผมคิดว่า นวัตกรรมทางอาหารเป็นที่ยึดโยงกับเรื่องความมั่นคงทางอาหาร

อาหารเพื่ออนาคตเกิดจากการต่อยอดจากเรื่องข้อจำกัดทางอาหารในปัจจุบัน เช่น การยืดอายุของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น ดังนั้น เราต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัวและเปิดใจยอมรับเรื่องอาหารมากขึ้น “ในบางวัฒนธรรม เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่อ่อนไหวมาก อย่างในยุโรป บางคนอาจเคยชินกับพฤติกรรมการบริโภคแบบหนึ่ง ก็จะไม่เปิดใจยอมรับการกินสิ่งแปลกๆ” เขาบอกเล่าเรื่องราวที่นำเสนอโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนชาวยุโรปรับประทาน

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
ศรวุฒิถือโปรตีนผงที่ได้จากการย่อยสลายขนไก่ด้วยเอนไซม์เคราติเนส

แม้ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ยังมีต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังมองว่า มนุษย์เรายังสามารถหาเนื้อสัตว์รับประทานได้ง่ายและสะดวก อย่างไรก็ตาม แนวความคิดนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า นวัตกรรมทางอาหารไม่ได้จำกัดอยู่ในรูปแบบเดิมๆ

ทุกวันนี้ หลายประเทศพยายามพัฒนาเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อรองรับความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นตามจำนวนประชากร และสหประชาชาติก็พยายามผลักดันเรื่องความมั่นคงทางอาหารโดยผสานรวมเข้ากับแนวคิดเรื่องความยั่งยืน ซึ่งเราจะเห็นกันโดยทั่วไปว่า ในท้องตลาดจำหน่ายผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอยู่หลายประเภท เช่น การผลิตเนื้อสัตว์จากแมลง โปรตีนจากพืช และเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ

วันหนึ่งในอนาคต เราอาจได้บริโภคเนื้อสัตว์จากโปรตีนทางเลือกเหล่านี้ โดยที่เราไม่รู้สึกกระอักกระอ่วนใจที่จะรับประทานเข้าไป

เรื่อง ณภัทรดนัย
ภาพถ่าย จิราพัชร สุริยวรรณ


เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ : รายการอาหารแห่งอนาคต

อาหาร
เบอร์เกอร์มังสวิรัติเนื้อชุ่มฉ่ำ อิมพอสซิเบิลเบอร์ทำจากข้าวสาลีและโปรตีนมันฝรั่ง น้ำมันมะพร้าว และส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงฮีม ที่ทำมาจากยีสต์ซึ่งทำให้เบอร์เกอร์นี้ดูเหมือนชุ่มฉ่ำน้ำเนื้อไหลเยิ้ม บริษัทที่อยู่เบื้องหลังเบอร์เกอร์ซึ่งทำจากพืชเป็นหลักนี้ อ้างถึงผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมของการเลี้ยงสัตว์ในระดับอุตสาหกรรม โดยให้เหตุผลว่า ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เนื้อ แต่อยู่ที่เป็นเนื้อจากสัตว์ต่างหาก เจสสิกา แอปเพลเกรน จากบริษัทอิมพอสซิเบิลฟู้ดส์ บอกว่า “เราเชื่อว่าเรากำลังประดิษฐ์เนื้อขึ้นมาค่ะ เรากำลังศึกษาในระดับโมเลกุลว่า อะไรทำให้เนื้อเป็นเนื้อ แล้วสร้างเนื้อขึ้นมาใหม่โดยใช้พืช”

เรื่องแนะนำ

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน

ชมความน่ารักของลูกลิงโคลนนิ่งคู่แรกในจีน เจ้าลิงน้อยสองตัวนี้มีชื่อว่า “จง จง” (Zhong Zhong) และ “ฮวา ฮวา” (Hua Hua) พวกมันเป็นไพรเมตสองตัวแรกที่เกิดขึ้นจากกระบวนการโคลนนิ่งแบบเดียวกันกับที่ให้กำเนิดแกะดอลลี เมื่อ 22 ปีก่อน สร้างความหวังใหม่ให้แก่บรรดานักวิทยาศาสตร์จีนว่าความสำเร็จในการโคลนนิ่งสัตว์สายพันธุ์ที่มีความใกล้เคียงกับมนุษย์นี้จะนำไปสู่การศึกษาโรคที่มีพื้นฐานมาจากพันธุกรรม มะเร็งบางชนิด รวมไปถึงความผิดปกติของระบบเผาผลาญและระบบภูมิคุ้มกัน ชมความน่ารักและซุกซนของเจ้าลูกลิงโคลนนิ่งน้อยทั้งสอง ซึ่ง ณ ตอนนี้พวกมันยังต้องอาศัยอยู่ในตู้อบไปก่อน จนกว่าจะพร้อมกว่านี้ในการออกมาเผชิญโลกภายนอก   อ่านเพิ่มเติม ลิงโคลนนิ่ง คู่แรกในจีน

คืนชีพแรดขนจากยุคน้ำแข็ง

คืนชีพ แรดขน จากยุคน้ำแข็ง แรดขน ตัวนี้มีชื่อเรียกว่า ซาช่า ทีมนักวิทยาศาสตร์รัสเซียเองยังไม่ค่อยแน่ใจนักว่าเมื่อ 10,000 ปีก่อน เจ้าซากดึกดำบรรพ์นี้เป็นตัวผู้หรือตัวเมีย แต่ชื่อของมันก็ถูกเรียกติดปากไปแล้ว แตกต่างจากช้างแมมอธที่อาศัยอยู่ในยุคน้ำแข็ง ซากของแรดขนไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะพบเจอ ช่วงเวลาการวิวัฒนาการของมันก็ยังไม่แน่ชัด รวมไปถึงวิถีชีวิตของมันตลอดจนอาหารและอายุขัย ข้อมูลพื้นฐานเหล่านี้ยังคงคลุมเครือ   คืนชีพให้ซาช่า ย้อนกลับไปเมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ทีมนักวิทยาศาสตร์จากสาขาบรรพชีวินวิทยา, สถาบันวิทยาศาสตร์รัสเซียและสถาบันวิทยาศาสตร์รัฐซาฮา ที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ ร่วมกันคืนชีพให้แก่ซาซ่า ซากชิ้นส่วนที่ยังคงเหลืออยู่ของมันเก่าจนกลายเป็นสีเทา เมื่อตอนที่ทีมนักวิทยาศาสตร์ไปค้นพบเข้า พวกเขาต้องประหลาดใจที่ในเวลาต่อมาพบว่าสีขนจริงของแรดขนสายพันธุ์นี้เป็นสีน้ำตาลบลอนด์อ่อน ผลการวิเคราะห์ฟันของมันพบว่า เจ้าสัตว์ตัวนี้ตายลงเมื่อมีอายุได้ประมาณ 7 เดือน ความที่ว่ามันยังเป็นลูกสัตว์อยู่นั้น สร้างความประหลาดใจให้แก่บรรดานักวิทยาศาสตร์ ข้อมูลจากวารสาร Siberian Times ซาช่ามีความยาวประมาณ 5 ฟุต สูง 2 ฟุตครึ่ง ซึ่งถือว่าเป็นแรดขนาดใหญ่ เนื่องจากแรดในปัจจุบันกว่าจะมีขนาดเท่านี้ได้ก็ต้องรอให้มีอายุถึง 18 เดือน (ไม่ใช่แค่น้ำแข็งเท่านั้นที่รักษาร่างของสิ่งมีชีวิตไว้ได้ อำพันเองก็เช่นกัน) Olga Potapova เป็นนักวิทยาศาสตร์จากเขตสำรวจซากดึกดำบรรพ์ Mammoth Site of Hot Springs […]

ปิโตรเลียม ทรัพยากรธรรมชาติที่สำคัญทางเศรฐกิจ

มนุษย์ค้นพบ ปิโตรเลียม และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติชนิดนี้มาเป็นเวลานาน แม้ว่าที่ผ่านมา มนุษย์เราได้รับประโยชน์มากมายจากิโตรเลียม แต่ในขณะเดียวกัน ผลจากการใช้พลังงานชนิดนี้ก็กำลังส่งผลกระทบต่อชีวิตมนุษย์ ปิโตรเลียม (Petroleum) คือ สารประกอบไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) ที่มีโครงสร้างอันสลับซับซ้อน เป็นสสารในธรรมชาติที่มีธาตุไฮโดรเจน (H) และคาร์บอน (C) เป็นองค์ประกอบหลัก จากการย่อยสลายของอินทรียสารที่ทับถมกันจำนวนมากในมหาสมุทร ภายใต้ความร้อนและความดันอันมหาศาลที่เกิดขึ้นตลอดระยะเวลาหลายล้านปีในชั้นหินใต้พื้นผิวโลก [ปิโตรเลียม มีรากศัพท์มาจากคำว่า “เพตรา” (Petra) ที่แปลว่า “หิน” และ “โอเลียม” (Oleum) ที่แปลว่า “น้ำมัน” ในภาษาละติน ซึ่งมีความหมายร่วมกันว่า “น้ำมันจากหิน”]  แหล่งกำเนิดและกระบวนการสะสมปิโตรเลียม ปิโตรเลียม คือ เชื้อเพลิงฟอสซิล (Fossil fuel) ที่ถือกำเนิดขึ้นจากการทับถมกันของซากพืชซากสัตว์ใต้ทะเลลึกเมื่อหลายล้านปีก่อน ซากสิ่งมีชีวิตที่เกิดการเน่าเปื่อยผุพังและย่อยสลายกลายเป็นอินทรียสารที่สะสมรวมตัวกับตะกอนต่าง ๆ ทับถมกันจนเกิดชั้นตะกอนหนาแน่น ซึ่งจมตัวลงจากแรงกดทับของชั้นการสะสมต่าง ๆ และการเปลี่ยนแปลงของแผ่นเปลือกโลก  ภายใต้ความดันและความร้อนที่สูงจัด อินทรียวัตถุเหล่านี้ถูกแปรสภาพกลายเป็นสารประกอบที่เรียกว่า “คีโรเจน” (Kerogen) ปะปนอยู่ร่วมกับเศษหินดินทรายหรือ “หินต้นกำเนิด” (Source Rock) […]

สารอาหารใดบ้างที่มีส่วนช่วยให้ สมอง ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

สารอาหารเหล่านี้ต่างมีส่วนช่วยในการประมวลผลของ สมอง ให้สามารถทำงานได้อย่างราบรื่น ว่าแต่สารอาหารเหล่านั้นมีอะไรบ้าง ไปหาคำตอบกัน