โปรตีนทางเลือก ที่แปรรูปมาจากขนไก่ ผลงานโดยสถาปนิกชาวไทย

นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

อาหารแห่งอนาคต หรือ Future food เป็นแนวโน้มเรื่องการศึกษาวิจัยมาตลอดช่วงไม่กี่ปี่ที่ผ่านมา บริษัทอาหารหลายแห่งกำลังเร่งศึกษานวัตกรรมด้านการผลิตอาหารเพื่ออนาคต เช่น โปรตีนทางเลือก เนื้อสัตว์ที่ปลูกจากห้องปฏิบัติการ และเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืช

ภายในบรรยากาศสบายและอบอุ่นในร้านอาหารแห่งหนึ่งภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วันนี้เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย มีโอกาสพบกับ กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นักศึกษาปริญญาโทด้าน Material Futures ที่สถาบัน Central Saint Martins กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ผู้แปรรูปขนไก่ซึ่งเป็นขยะเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหารและปศุสัตว์ ให้กลายมาเป็น โปรตีนทางเลือก

หลังจากจบการศึกษาด้านสถาปัตยกรรม จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้ทำงานในบริษัทเอกชนที่เกี่ยวข้องกับสาขานี้ เขาค้นพบตัวเองว่า เขาคือคนหนึ่งที่ชอบสร้างชิ้นงานจากสิ่งเล็กๆ แล้วไปประกอบเป็นภาพใหญ่ และนี่คือจุดเปลี่ยนทางความคิดที่อยากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัสดุศาสตร์ เพื่อสร้างความแตกต่างจากสถาปนิกคนอื่นๆ

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นั่งพูดคัยกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย เกี่ยวกับความสำเร็จเรื่องการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

ศรวุฒิสนใจการทำวิจัยด้านวัสดุศาสตร์ จึงเลือกไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษที่เขาได้ศึกษาเรื่อง “การออกแบบวัสดุเพื่ออนาคต” จนมาพบขนไก่ซึ่งกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงานปศุสัตว์ และเป็นวัสดุที่กลายเป็นขยะมากที่สุดชนิดหนึ่งในลอนดอน ในช่วงแรก เขาตั้งใจนำขนไก่มาผลิตเป็นวัสดุเพื่อสร้างอาคาร ด้วยคุณสมบัติที่ขนไก่สามารถเก็บอุณหภูมิได้และมีความแข็งแรง แต่เนื่องจากมีงานวิจัยได้ศึกษาหัวข้อนี้ไปแล้วหลายฉบับ เขาจึงต้องเปลี่ยนหัวข้องานวิจัยไปในทิศทางอื่น

สาขาที่ผมเรียนเป็นการเรียนที่ประยุกต์หลายศาสตร์เข้าด้วยกันทั้งเรื่องการออกแบบ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี” ศรวุฒิกล่าวและเสริมว่า “ดังนั้น การคิดหัวข้อวิจัยจึงต้องเกี่ยวโยงกับทั้งสามหัวข้อนี้ เพื่อให้เกิดเป็นผลงานขึ้นมา

“ผมเชื่อว่า แต่ละคนสามารถบูรณาการวิชาที่ร่ำเรียนมา และเราจะสามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ขึ้นมาได้ ผมก็พึ่งค้นพบตัวเองว่า สถาปนิกสามารถมาทำงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารได้เช่นกัน”

ในที่สุด เขาก็เลือกหัวข้องานวิจัยที่เกี่ยวกับเรื่องวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเรื่องวัสดุศาสตร์ที่เขาตั้งใจไว้แต่แรกเลย

“แรงบันดาลใจของผมเกิดจากแนวความคิดเรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นทรัพยากรที่มีคุณค่าอีกครั้ง” เขากล่าว เรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นวัตถุดิบใหม่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ Upcycling ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เช่น เสื้อผ้าจากเส้นใยขวดพลาสติก รองเท้าจากขยะทะเล และโต๊ะจากเปลือกไข่

ศรวุฒิจึงเลือกของเสียที่เกิดขึ้นทั่วโลกและทุกคนรู้จัก พบว่า ขนไก่เป็นวัตถุดิบที่ตรงกับแนวความคิดที่วางไว้ ในประเทศอังกฤษ มีขนไก่จากระบวนการผลิตเนื้อไก่ราว 2.1 ล้านตัน แต่ในประเทศเอเชียอาจมีปริมาณมากกว่านั้น

จากการศึกษาข้อมูลทั้งด้านกายภาพและชีวภาพ จึงพบคุณสมบัติต่างๆ ของขนไก่ทั้งเรื่องน้ำหนักเบา กักเก็บอุณหภูมิได้ และเป็นส่วนผสมในพลาสติกย่อยสลายได้ จนกระทั่งพบว่า ในเชิงโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถนำมาแปรสภาพกลับคืนเป็นโปรตีนที่รับประทานได้

เนื้อสัตว์ที่ขึ้นรูปจากผงโปรตีนที่ย่อยสลายได้จากขนไก่ผสมรวมกับ food binding ชนิดต่างๆ

เขาทดลองย่อยสลายขนไก่อยู่หลายวิธีและพบว่า การย่อยสลายด้วยวิธีทางชีวภาพให้ผลดีที่สุด “ผมเลือกใช้เอนไซม์เป็นตัวย่อยขนไก่ให้แปรเปลี่ยนเป็นรูปผงโปรตีน” เขาอธิบาย ในทางชีวโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยเคราตินจำนวนมาก ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างเดียวกันที่พบในเส้นผมและเล็บของมนุษย์ ดังนั้น เอนไซม์เคราติเนสจึงเข้ามามีบทบาทในกระบวนการย่อยสลายขนไก่ให้กลายเป็นผงโปรตีน

เมื่อได้ผงโปรตีนออกมาแล้ว เขานำวัตถุดิบตั้งต้นไปแปรรูปให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์ โดยผสมกับ Food binding หรือส่วนประกอบที่ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัส รส กลิ่น และสี ตามที่ต้องการ เช่น สารคงตัว กลิ่นสังเคราะห์ สีผสมอาหาร เป็นตัน

ข้อจำกัดของเอนไซม์ คือราคาแพง และผลิตได้ในจำนวนน้อย “ในทางกลับกัน การใช้เอนไซม์ในกระบวนการแปรสภาพส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมาก หรือแทบไม่มีของเสียเลย” ศรวุฒิกล่าว

ผมมองว่า นี่เป็นกระบวนการผลิตอาหารเพื่ออนาคต (future food) หากวันหนึ่งในอนาคตเราต้องประสบกับภาวะขาดแคลนทรัพยากรต้นทางสำหรับผลิตอาหาร” เขากล่าวและเสริมว่า “เราไม่สามารถคาดการณ์อะไรในอนาคตได้ แต่ผมคิดว่า นวัตกรรมทางอาหารเป็นที่ยึดโยงกับเรื่องความมั่นคงทางอาหาร

อาหารเพื่ออนาคตเกิดจากการต่อยอดจากเรื่องข้อจำกัดทางอาหารในปัจจุบัน เช่น การยืดอายุของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น ดังนั้น เราต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัวและเปิดใจยอมรับเรื่องอาหารมากขึ้น “ในบางวัฒนธรรม เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่อ่อนไหวมาก อย่างในยุโรป บางคนอาจเคยชินกับพฤติกรรมการบริโภคแบบหนึ่ง ก็จะไม่เปิดใจยอมรับการกินสิ่งแปลกๆ” เขาบอกเล่าเรื่องราวที่นำเสนอโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนชาวยุโรปรับประทาน

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
ศรวุฒิถือโปรตีนผงที่ได้จากการย่อยสลายขนไก่ด้วยเอนไซม์เคราติเนส

แม้ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ยังมีต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังมองว่า มนุษย์เรายังสามารถหาเนื้อสัตว์รับประทานได้ง่ายและสะดวก อย่างไรก็ตาม แนวความคิดนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า นวัตกรรมทางอาหารไม่ได้จำกัดอยู่ในรูปแบบเดิมๆ

ทุกวันนี้ หลายประเทศพยายามพัฒนาเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อรองรับความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นตามจำนวนประชากร และสหประชาชาติก็พยายามผลักดันเรื่องความมั่นคงทางอาหารโดยผสานรวมเข้ากับแนวคิดเรื่องความยั่งยืน ซึ่งเราจะเห็นกันโดยทั่วไปว่า ในท้องตลาดจำหน่ายผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอยู่หลายประเภท เช่น การผลิตเนื้อสัตว์จากแมลง โปรตีนจากพืช และเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ

วันหนึ่งในอนาคต เราอาจได้บริโภคเนื้อสัตว์จากโปรตีนทางเลือกเหล่านี้ โดยที่เราไม่รู้สึกกระอักกระอ่วนใจที่จะรับประทานเข้าไป

เรื่อง ณภัทรดนัย
ภาพถ่าย จิราพัชร สุริยวรรณ


เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ : รายการอาหารแห่งอนาคต

อาหาร
เบอร์เกอร์มังสวิรัติเนื้อชุ่มฉ่ำ อิมพอสซิเบิลเบอร์ทำจากข้าวสาลีและโปรตีนมันฝรั่ง น้ำมันมะพร้าว และส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงฮีม ที่ทำมาจากยีสต์ซึ่งทำให้เบอร์เกอร์นี้ดูเหมือนชุ่มฉ่ำน้ำเนื้อไหลเยิ้ม บริษัทที่อยู่เบื้องหลังเบอร์เกอร์ซึ่งทำจากพืชเป็นหลักนี้ อ้างถึงผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมของการเลี้ยงสัตว์ในระดับอุตสาหกรรม โดยให้เหตุผลว่า ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เนื้อ แต่อยู่ที่เป็นเนื้อจากสัตว์ต่างหาก เจสสิกา แอปเพลเกรน จากบริษัทอิมพอสซิเบิลฟู้ดส์ บอกว่า “เราเชื่อว่าเรากำลังประดิษฐ์เนื้อขึ้นมาค่ะ เรากำลังศึกษาในระดับโมเลกุลว่า อะไรทำให้เนื้อเป็นเนื้อ แล้วสร้างเนื้อขึ้นมาใหม่โดยใช้พืช”

เรื่องแนะนำ

อาร์โทรโพดา (Arthropoda)

สัตว์ขาข้อ หรือ อาร์โทรโพดา จัดเป็นกลุ่มสัตว์ที่มีความหลากหลายทางชนิดพันธุ์มากที่สุดในโลก อาร์โทรโพดา (Arthropoda) คือหนึ่งในเก้าหมวด หรือไฟลัม (Phylum) ของอาณาจักรสัตว์ (Kingdom Animalia) ในการจัดจำแนกสิ่งมีชีวิตตามหลักอนุกรมวิธานวิทยา (Taxonomy) โดยสัตว์ในไฟลัมอาร์โทรโพดา คือกลุ่มของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง (Invertebrate) ที่ถูกเรียกรวมกันว่า สัตว์ขาข้อ (Arthropod) เช่น แมงดาทะเล แมงมุม เห็บ กุ้ง ปู กิ้งกือ ตะขาบ และแมลงต่าง ๆ ซึ่งไฟลัมอาร์โทรโพดายังเป็นกลุ่มของสัตว์ที่มีความหลากหลายทางชนิดพันธุ์สูงสุดในโลก จากความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปของโลกได้อย่างยอดเยี่ยม และในปัจจุบันมีการค้นพบสัตว์ขาข้อเหล่านี้มากกว่า 1.2 ล้านชนิด หรือคิดเป็นร้อยละ 80 ของสิ่งมีชีวิตในอาณาจักรสัตว์ทั้งหมด คำว่า “อาร์โทร” (Arthron) แปลว่า “ข้อต่อ” และ “พอโดส” (Podos) แปลว่า “เท้า” ในภาษากรีก ลักษณะสำคัญของสัตว์ในไฟลัม อาร์โทรโพดา  มีรูปร่างสมมาตรแบบครึ่งซีกหรือสมมาตรแบบซ้ายขวา (Bilateral symmetry)   มีลำตัวเป็นข้อปล้อง ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 3 […]

งานวิจัยชิ้นใหม่เปิดเผยว่า ดวงจันทร์อาจมีน้ำมากกว่าที่เคยคิดกันมาก

ดวงจันทร์อาจมีน้ำมากกว่าที่เคยคิดกัน เป็นข้อสรุปที่ได้จากการวิเคราะห์ผลึกแก้วภูเขาไฟขนาดเล็กจิ๋วที่หลงเหลือจากการปะทุของภูเขาไฟครั้งบรรพกาล ผลึกแก้วที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินี้ถูกรวบรวมไว้ตั้งแต่ภารกิจของยานอะพอลโล 15 และ 17 ในช่วงทศวรรษ 1970 ซึ่งยานทั้งสองลงจอดใกล้เขตที่มีกิจกรรมภูเขาไฟบนดวงจันทร์ ผลึกแก้วนี้ก่อตัวขึ้นเมื่อแมกมาหรือหินหนืดปะทุขึ้นสู่พื้นผิวและเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วจนน้ำถูกกักไว้ภายใน อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์ยังไม่มั่นใจว่า ตัวอย่างที่ได้จากภารกิจอะพอลโลมีลักษณะเฉพาะ หรือพบได้จากธารลาวาแห่งอื่นๆ บนพื้นดวงจันทร์ด้วย ในผลการศึกษาชิ้นใหม่ที่เพิ่งตีพิมพ์ในวารสาร Nature Geoscience นักวิทยาศาสตร์ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างที่ได้จากภารกิจอะพอลโลซ้ำอีกครั้ง  ร่วมกับการใช้ข้อมูลล่าสุดจากดาวเทียมเพื่อมองหาร่องรอยของแก้วภูเขาไฟที่มีน้ำอยู่ภายในจากบริเวณอื่นๆ ของดวงจันทร์  พวกเขาพบว่า แท้จริงแล้วตะกอนภูเขาไฟกระจายตัวเป็นบริเวณกว้างซึ่งบ่งชี้ว่า ใต้พื้นผิวดวงจันทร์อาจ ชุ่มชื้นมากกว่าที่เคยเชื่อกัน แอนโทนี โคลาพรีต นักวิทยาศาสตร์จากนาซา ผู้วิเคราะห์รายงานชิ้นนี้บอกว่า “ข้อเท็จจริงที่พวกเขาพบลักษณะภูมิประเทศที่มีความเกี่ยวข้องกับแก้วภูเขาไฟบอกเราว่า พื้นผิวชั้นในของดวงจันทร์มีน้ำอยู่พอสมควร ตอนที่เกิดการปะทุของภูเขาไฟเหล่านี้” คำถามหนึ่งที่หลายคนสงสัยคือ เราเคยพบน้ำบนดวงจันทร์ก่อนหน้านี้ไหม? คำตอบคือ ใช่ แต่ก็เพิ่งเมื่อไม่นานมานี้เอง นักวิทยาศาสตร์เคยเชื่อว่า ดวงจันทร์ทั้งดวงนั้นแห้งผาก แต่เมื่อปี 2008 นักวิทยาศาสตร์ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างผลึกแก้วภูเขาไฟจากภารกิจอะพอลโล และค้นพบร่องรอยแรกของน้ำ จากจุดนั้นเป็นต้นมา การค้นพบน้ำบนดวงจันทร์ก็พรั่งพรู ในปี 2009 องค์การนาซาส่งจรวดและดาวเทียมขึ้นไปตกกระทบหุบอุกกาบาตแห่งหนึ่งบนขั้วใต้ของดวงจันทร์ โดยหวังจะพบหลักฐานเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำ การตกกระทบในครั้งนั้นเผยร่องรอยบางอย่างเกี่ยวกับน้ำแข็งและไฮดรอกซิล ซึ่งเป็นโมเลกุลไวต่อปฏิกิริยาและมีความเกี่ยวข้องกับน้ำ และในปี 2010 นักวิทยาศาสตร์ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างหินอื่นๆ ที่ได้จากดวงจันทร์ […]

เคยเห็นลูกแมงกะพรุนไฟกันไหม?

เคยเห็น ลูกแมงกะพรุนไฟ กันไหม? เจ้าสิ่งมีชีวิตตัวจ้อยที่แหวกว่ายไปมาในน้ำเหล่านี้คือ ลูกแมงกะพรุนไฟ สัตว์แปลกที่ไม่มีกล้ามเนื้อ มันสมอง และหัวใจ โดยจากในวิดีโอเป็นตัวอ่อนในขั้นอีฟีราที่กำลังจะพัฒนาไปเป็นตัวเต็มวัยแล้วในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า โดยเมื่อถึงเวลานั้นมันจะมีขนาดตัวที่ใหญ่กว่าที่เห็นถึง 700 เท่าเลยทีเดียว วงจรชีวิตของแมงกะพรุนนั้นก็แปลกพอๆ กับร่างกายของมัน เมื่อตัวอ่อนถือกำเนิดขึ้นจากไข่มันจะลอยไปหาที่ที่เหมาะสมและฝังตัวเป็น “พลานูลา” จากนั้นพลานูลาจะเติบโตเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีหน้าตาคล้ายกับดอกไม้ทะเลเล็กๆ เราเรียกขั้นนี้ว่า “โพลิป” จากนั้นเมื่อเติบโตขึ้นลูกแมงกะพรุนจิ๋วที่เรียกว่า “อีฟีรา” หรือ “เมดูซ่า” จะหลุดออกมาและล่องลอยไปตามกระแสน้ำ เติบโตเป็นแมงกะพรุนในที่สุด   อ่านเพิ่มเติม พบลูกสิงโตขาวในป่าแอฟริกาใต้

นักดาราศาสตร์ได้เปิดเผยรูปหลุมดำเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์

นักดาราศาสตร์ได้ทำการเปิดเผยภาพหลุมดำเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ จากการใช้กล้องโทรทรรศน์ที่มีขนาดเท่ากับโลก นี่คือเหตุผลว่าทำไมเหตุการณ์นี้ถึงสำคัญ