โปรตีนทางเลือก ที่แปรรูปมาจากขนไก่ ผลงานโดยสถาปนิกชาวไทย

นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

อาหารแห่งอนาคต หรือ Future food เป็นแนวโน้มเรื่องการศึกษาวิจัยมาตลอดช่วงไม่กี่ปี่ที่ผ่านมา บริษัทอาหารหลายแห่งกำลังเร่งศึกษานวัตกรรมด้านการผลิตอาหารเพื่ออนาคต เช่น โปรตีนทางเลือก เนื้อสัตว์ที่ปลูกจากห้องปฏิบัติการ และเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืช

ภายในบรรยากาศสบายและอบอุ่นในร้านอาหารแห่งหนึ่งภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วันนี้เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย มีโอกาสพบกับ กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นักศึกษาปริญญาโทด้าน Material Futures ที่สถาบัน Central Saint Martins กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ผู้แปรรูปขนไก่ซึ่งเป็นขยะเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหารและปศุสัตว์ ให้กลายมาเป็น โปรตีนทางเลือก

หลังจากจบการศึกษาด้านสถาปัตยกรรม จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้ทำงานในบริษัทเอกชนที่เกี่ยวข้องกับสาขานี้ เขาค้นพบตัวเองว่า เขาคือคนหนึ่งที่ชอบสร้างชิ้นงานจากสิ่งเล็กๆ แล้วไปประกอบเป็นภาพใหญ่ และนี่คือจุดเปลี่ยนทางความคิดที่อยากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัสดุศาสตร์ เพื่อสร้างความแตกต่างจากสถาปนิกคนอื่นๆ

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นั่งพูดคัยกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย เกี่ยวกับความสำเร็จเรื่องการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

ศรวุฒิสนใจการทำวิจัยด้านวัสดุศาสตร์ จึงเลือกไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษที่เขาได้ศึกษาเรื่อง “การออกแบบวัสดุเพื่ออนาคต” จนมาพบขนไก่ซึ่งกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงานปศุสัตว์ และเป็นวัสดุที่กลายเป็นขยะมากที่สุดชนิดหนึ่งในลอนดอน ในช่วงแรก เขาตั้งใจนำขนไก่มาผลิตเป็นวัสดุเพื่อสร้างอาคาร ด้วยคุณสมบัติที่ขนไก่สามารถเก็บอุณหภูมิได้และมีความแข็งแรง แต่เนื่องจากมีงานวิจัยได้ศึกษาหัวข้อนี้ไปแล้วหลายฉบับ เขาจึงต้องเปลี่ยนหัวข้องานวิจัยไปในทิศทางอื่น

สาขาที่ผมเรียนเป็นการเรียนที่ประยุกต์หลายศาสตร์เข้าด้วยกันทั้งเรื่องการออกแบบ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี” ศรวุฒิกล่าวและเสริมว่า “ดังนั้น การคิดหัวข้อวิจัยจึงต้องเกี่ยวโยงกับทั้งสามหัวข้อนี้ เพื่อให้เกิดเป็นผลงานขึ้นมา

“ผมเชื่อว่า แต่ละคนสามารถบูรณาการวิชาที่ร่ำเรียนมา และเราจะสามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ขึ้นมาได้ ผมก็พึ่งค้นพบตัวเองว่า สถาปนิกสามารถมาทำงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารได้เช่นกัน”

ในที่สุด เขาก็เลือกหัวข้องานวิจัยที่เกี่ยวกับเรื่องวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเรื่องวัสดุศาสตร์ที่เขาตั้งใจไว้แต่แรกเลย

“แรงบันดาลใจของผมเกิดจากแนวความคิดเรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นทรัพยากรที่มีคุณค่าอีกครั้ง” เขากล่าว เรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นวัตถุดิบใหม่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ Upcycling ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เช่น เสื้อผ้าจากเส้นใยขวดพลาสติก รองเท้าจากขยะทะเล และโต๊ะจากเปลือกไข่

ศรวุฒิจึงเลือกของเสียที่เกิดขึ้นทั่วโลกและทุกคนรู้จัก พบว่า ขนไก่เป็นวัตถุดิบที่ตรงกับแนวความคิดที่วางไว้ ในประเทศอังกฤษ มีขนไก่จากระบวนการผลิตเนื้อไก่ราว 2.1 ล้านตัน แต่ในประเทศเอเชียอาจมีปริมาณมากกว่านั้น

จากการศึกษาข้อมูลทั้งด้านกายภาพและชีวภาพ จึงพบคุณสมบัติต่างๆ ของขนไก่ทั้งเรื่องน้ำหนักเบา กักเก็บอุณหภูมิได้ และเป็นส่วนผสมในพลาสติกย่อยสลายได้ จนกระทั่งพบว่า ในเชิงโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถนำมาแปรสภาพกลับคืนเป็นโปรตีนที่รับประทานได้

เนื้อสัตว์ที่ขึ้นรูปจากผงโปรตีนที่ย่อยสลายได้จากขนไก่ผสมรวมกับ food binding ชนิดต่างๆ

เขาทดลองย่อยสลายขนไก่อยู่หลายวิธีและพบว่า การย่อยสลายด้วยวิธีทางชีวภาพให้ผลดีที่สุด “ผมเลือกใช้เอนไซม์เป็นตัวย่อยขนไก่ให้แปรเปลี่ยนเป็นรูปผงโปรตีน” เขาอธิบาย ในทางชีวโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยเคราตินจำนวนมาก ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างเดียวกันที่พบในเส้นผมและเล็บของมนุษย์ ดังนั้น เอนไซม์เคราติเนสจึงเข้ามามีบทบาทในกระบวนการย่อยสลายขนไก่ให้กลายเป็นผงโปรตีน

เมื่อได้ผงโปรตีนออกมาแล้ว เขานำวัตถุดิบตั้งต้นไปแปรรูปให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์ โดยผสมกับ Food binding หรือส่วนประกอบที่ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัส รส กลิ่น และสี ตามที่ต้องการ เช่น สารคงตัว กลิ่นสังเคราะห์ สีผสมอาหาร เป็นตัน

ข้อจำกัดของเอนไซม์ คือราคาแพง และผลิตได้ในจำนวนน้อย “ในทางกลับกัน การใช้เอนไซม์ในกระบวนการแปรสภาพส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมาก หรือแทบไม่มีของเสียเลย” ศรวุฒิกล่าว

ผมมองว่า นี่เป็นกระบวนการผลิตอาหารเพื่ออนาคต (future food) หากวันหนึ่งในอนาคตเราต้องประสบกับภาวะขาดแคลนทรัพยากรต้นทางสำหรับผลิตอาหาร” เขากล่าวและเสริมว่า “เราไม่สามารถคาดการณ์อะไรในอนาคตได้ แต่ผมคิดว่า นวัตกรรมทางอาหารเป็นที่ยึดโยงกับเรื่องความมั่นคงทางอาหาร

อาหารเพื่ออนาคตเกิดจากการต่อยอดจากเรื่องข้อจำกัดทางอาหารในปัจจุบัน เช่น การยืดอายุของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น ดังนั้น เราต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัวและเปิดใจยอมรับเรื่องอาหารมากขึ้น “ในบางวัฒนธรรม เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่อ่อนไหวมาก อย่างในยุโรป บางคนอาจเคยชินกับพฤติกรรมการบริโภคแบบหนึ่ง ก็จะไม่เปิดใจยอมรับการกินสิ่งแปลกๆ” เขาบอกเล่าเรื่องราวที่นำเสนอโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนชาวยุโรปรับประทาน

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
ศรวุฒิถือโปรตีนผงที่ได้จากการย่อยสลายขนไก่ด้วยเอนไซม์เคราติเนส

แม้ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ยังมีต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังมองว่า มนุษย์เรายังสามารถหาเนื้อสัตว์รับประทานได้ง่ายและสะดวก อย่างไรก็ตาม แนวความคิดนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า นวัตกรรมทางอาหารไม่ได้จำกัดอยู่ในรูปแบบเดิมๆ

ทุกวันนี้ หลายประเทศพยายามพัฒนาเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อรองรับความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นตามจำนวนประชากร และสหประชาชาติก็พยายามผลักดันเรื่องความมั่นคงทางอาหารโดยผสานรวมเข้ากับแนวคิดเรื่องความยั่งยืน ซึ่งเราจะเห็นกันโดยทั่วไปว่า ในท้องตลาดจำหน่ายผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอยู่หลายประเภท เช่น การผลิตเนื้อสัตว์จากแมลง โปรตีนจากพืช และเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ

วันหนึ่งในอนาคต เราอาจได้บริโภคเนื้อสัตว์จากโปรตีนทางเลือกเหล่านี้ โดยที่เราไม่รู้สึกกระอักกระอ่วนใจที่จะรับประทานเข้าไป

เรื่อง ณภัทรดนัย
ภาพถ่าย จิราพัชร สุริยวรรณ


เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ : รายการอาหารแห่งอนาคต

อาหาร
เบอร์เกอร์มังสวิรัติเนื้อชุ่มฉ่ำ อิมพอสซิเบิลเบอร์ทำจากข้าวสาลีและโปรตีนมันฝรั่ง น้ำมันมะพร้าว และส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงฮีม ที่ทำมาจากยีสต์ซึ่งทำให้เบอร์เกอร์นี้ดูเหมือนชุ่มฉ่ำน้ำเนื้อไหลเยิ้ม บริษัทที่อยู่เบื้องหลังเบอร์เกอร์ซึ่งทำจากพืชเป็นหลักนี้ อ้างถึงผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมของการเลี้ยงสัตว์ในระดับอุตสาหกรรม โดยให้เหตุผลว่า ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เนื้อ แต่อยู่ที่เป็นเนื้อจากสัตว์ต่างหาก เจสสิกา แอปเพลเกรน จากบริษัทอิมพอสซิเบิลฟู้ดส์ บอกว่า “เราเชื่อว่าเรากำลังประดิษฐ์เนื้อขึ้นมาค่ะ เรากำลังศึกษาในระดับโมเลกุลว่า อะไรทำให้เนื้อเป็นเนื้อ แล้วสร้างเนื้อขึ้นมาใหม่โดยใช้พืช”

เรื่องแนะนำ

ความรุนแรงของพายุ ที่เกิดขึ้นบนโลก

ความรุนแรงของพายุ สามารถจำแนกได้จากความเร็วลมใกล้จุดศูนย์กลาง พายุ (Storm) ขนาดใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นทั้งบนภาคพื้นทวีปและในมหาสมุทร เมื่อพัฒนาจนกลายเป็นพายุหมุนเขตร้อน (Tropical Cyclone) ที่สามารถสร้างความเสียหายต่อทรัพยากรธรรมชาติ สิ่งปลูกสร้าง และสิ่งมีชีวิต บนพื้นผิวโลก  นักพยากรณ์อากาศจะจัด ความรุนแรงของพายุ ตามมาตรวัดของสำนักงานหรือกรมอุตุนิยมวิทยาในแต่ละภูมิภาคที่พายุเหล่านั้นก่อตัวขึ้น ในเบื้องต้น พายุหมุนเขตร้อนจะถูกจัดประเภทตามหลักเกณฑ์พื้นฐาน คือ พายุดีเปรสชันเขตร้อน (Tropical Depression) มีความเร็วลมสูงสุดใกล้จุดศูนย์กลางไม่เกิน 63 กิโลเมตร/ชั่วโมง พายุโซนร้อน (Tropical Storm) มีความเร็วลมสูงสุดไม่เกิน 118 กิโลเมตร/ชั่วโมง ไต้ฝุ่น (Typhoon) หรือ เฮอร์ริเคน (Hurricane) มีความเร็วลมสูงสุดมากกว่า 118 กิโลเมตร/ชั่วโมง แต่เมื่อพายุหมุนเขตร้อนพัฒนาจนกลายเป็นพายุไต้ฝุ่น ไซโคลน หรือ เฮอร์ริเคน จะมีการจัดระดับความรุนแรงภายในขึ้นอีกครั้ง โดยพายุหมุนเขตร้อนที่ก่อตัวในมหาสมุทรแปซิฟิกหรือที่เรียกว่า “ไต้ฝุ่น” จะถูกจัดระดับความรุนแรงตามเกณฑ์ของคณะกรรมการไต้ฝุ่นและองค์การอุตุนิยมวิทยาโลก (ESCAP/WMO) รวมถึงกรมอุตุนิยมวิทยาของแต่ละประเทศในภูมิภาคดังกล่าว ระดับความรุนแรง ความเร็วลมสูงสุด (กิโลเมตร/ชั่วโมง) ญี่ปุ่น จีนและฮ่องกง ทวีปแอฟริกา ไต้ฝุ่น/ไซโคลน […]

Streaming Technology คืออะไร

ปัจจุบัน สื่อผสม หรือ Multimedia ถูกนำมาใช้ในงานนำเสนอหลายรูปแบบ เนื่องจากสามารถทำให้ผู้รับชมรับรู้และเข้าใจได้ดีกว่าการใช้สื่ออักษร ภาพ หรือเสียง อย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว โดยระบบเครือข่าย (network system) ได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้สำหรับการนำเสนอข้อมูล เนื่องจากมีประสิทธิภาพการเข้าถึงผู้รับชมจำนวนมากในการนำเสนอเพียงครั้งเดียว และการสตรีม หรือ Streaming ก็กำลังเป็นวิธีที่นิยมสำหรับการนำเสนอข้อมูลในปัจจุบัน ย้อนกลับไปเมื่อหลายปีก่อน การนำเสนอสื่อเสียงและวิดีโอบนเครือข่ายมักใช้หลักการ Download-and-play ซึ่งผู้ชมจำเป็นต้องดาวน์โหลดข้อมูลทั้งหมดมาก่อน จึงสามารถรับชมสื่อนั้นได้ และแม้ว่าเป็นสื่อขนาดเล็กความยาวเพียง 30 วินาทีก็ตาม อาจต้องใช้เวลาดาวน์โหลดถึง 20 นาที ก่อนนำมาใช้ฟังหรือชมได้ ในทางกลับกัน การชมเสียงหรือวิดีโอจากสตรีมมิงมีเดียเซิร์ฟเวอร์ (Streaming Media Server) ในปัจจุบัน สร้างความแตกต่างออกไป โดยสตรีมมิงมีเดียไฟล์สามารถแสดงผลเกือบในทันทีที่ป้อนคำสั่ง หรืออีกนัยหนึ่งคือ ระหว่างที่มีการรับส่งข้อมูล ผู้ชมสามารถรับฟังหรือชมสื่อนั้นๆ ได้ทันที โดยไม่จำเป็นต้องรอให้ดาวน์โหลดข้อมูลทั้งหมดก่อน ไม่ว่าสื่อนั้นมีขนาดเพียง 30 วินาที หรือยาวถึง 30 นาทีก็ตาม โดยมีบัฟเฟอร์เป็นตัวช่วย การนำเสนอข้อมูลเสียงและวิดีโอผ่านระบบอินเตอร์เน็ตกำลังเป็นกระแสนิยมในปัจจุบัน จึงมีการพัฒนาวิธีการนำเสนอข้อมูลให้ทันสมัยมากขึ้น โดยวิธีการส่งข้อมูลแบบแรกคือการใช้ Web Server […]

ศึกษาภาพสามมิติของถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน โดยจิสด้า

ชมภาพสามมิติของถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน ที่เกิดขึ้นจากการประมวลภาพถ่ายดาวเทียมเข้ากับข้อมูลทางภูมิศาสตร์สารสนเทศ เพื่อเห็นภาพรวมของสถานที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น

แมลงสาบมีดีอะไรถึงอยู่มาได้หลายล้านปี ชมคลิปวิดีโอที่เผยความทรหดทนทายาดของสัตว์ที่ได้ชื่อว่า อึดที่สุดชนิดหนึ่งในโลก

แมลงสาบคือสัตว์จอมทรหดที่แทบไม่มีอะไรหยุดยั้งได้ ชมการทดสอบด่านพิสูจน์ความอึดของแมลงสาบภายใต้สถานการณ์ต่างๆ ด่านแรก: การแทรกตัวผ่านช่องแคบ 3 มิลลิเมตร ผล:  คุณแทบหยุดยั้งพวกมันไม่ได้   ด่านที่สอง: แมลงสาบวิ่งผ่านอุโมงค์ความสูงต่างๆ ตั้งแต่  12 / 9 / 6 และ 4 มิลลิเมตร ผล:  คุณจับไม่ได้  ไล่ไม่ทัน  แมลงสาบสามารถวิ่งด้วยความเร็วสูงสุดถึง 50 ความยาวช่วงตัวต่อวินาที เทียบเท่ากับมนุษย์วิ่งด้วยความเร็ว 200 ไมล์ (321 กิโลเมตร) ต่อชั่วโมง และมีเพียงที่ว่างแคบๆเท่านั้นจะชะลอความเร็วของมันได้   ด่านที่สาม: ทดสอบแรงอัด โจทย์:  แมลงสาบสามารถต้านทานแรงอัดมากกว่า 900 เท่าของน้ำหนักตัวได้โดยปราศจากการบาดเจ็บ และพวกมันยังใช้เวลาฟื้นตัวสั้นมาก   บทสรุปและบทเรียน: ความสามารถขั้นเทพเหล่านี้ของแมลงสาบเป็นแรงบันดาลใจให้นักวิจัยพัฒนาหุ่นยนต์ที่ปฏิบัติภารกิจค้นหาและช่วยเหลือที่ในอนาคตอาจนำไปใช้ค้นหาผู้รอดชีวิตในพื้นที่คับแคบในเวลาอันรวดเร็ว หมายเหตุ:  ไม่มีแมลงสาบตัวใดในการทดลองนี้ได้รับอันตราย… เพราะอะไรนะหรือ คุณก็เห็นแล้วว่าพวกมันทนทายาดขนาดไหน   อ่านเพิ่มเติม : ปลา “เดิน” ได้ไม่ได้มีแค่ปลาตีนกับปลาหมอ นะครัช มารู้จักกับปลาหิน […]