โปรตีนทางเลือก ที่แปรรูปมาจากขนไก่ ผลงานโดยสถาปนิกชาวไทย

นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

อาหารแห่งอนาคต หรือ Future food เป็นแนวโน้มเรื่องการศึกษาวิจัยมาตลอดช่วงไม่กี่ปี่ที่ผ่านมา บริษัทอาหารหลายแห่งกำลังเร่งศึกษานวัตกรรมด้านการผลิตอาหารเพื่ออนาคต เช่น โปรตีนทางเลือก เนื้อสัตว์ที่ปลูกจากห้องปฏิบัติการ และเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืช

ภายในบรรยากาศสบายและอบอุ่นในร้านอาหารแห่งหนึ่งภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วันนี้เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย มีโอกาสพบกับ กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นักศึกษาปริญญาโทด้าน Material Futures ที่สถาบัน Central Saint Martins กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ผู้แปรรูปขนไก่ซึ่งเป็นขยะเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหารและปศุสัตว์ ให้กลายมาเป็น โปรตีนทางเลือก

หลังจากจบการศึกษาด้านสถาปัตยกรรม จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้ทำงานในบริษัทเอกชนที่เกี่ยวข้องกับสาขานี้ เขาค้นพบตัวเองว่า เขาคือคนหนึ่งที่ชอบสร้างชิ้นงานจากสิ่งเล็กๆ แล้วไปประกอบเป็นภาพใหญ่ และนี่คือจุดเปลี่ยนทางความคิดที่อยากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัสดุศาสตร์ เพื่อสร้างความแตกต่างจากสถาปนิกคนอื่นๆ

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
กัน-ศรวุฒิ กิตติบัณฑร นั่งพูดคัยกับเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ฉบับภาษาไทย เกี่ยวกับความสำเร็จเรื่องการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

ศรวุฒิสนใจการทำวิจัยด้านวัสดุศาสตร์ จึงเลือกไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษที่เขาได้ศึกษาเรื่อง “การออกแบบวัสดุเพื่ออนาคต” จนมาพบขนไก่ซึ่งกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงานปศุสัตว์ และเป็นวัสดุที่กลายเป็นขยะมากที่สุดชนิดหนึ่งในลอนดอน ในช่วงแรก เขาตั้งใจนำขนไก่มาผลิตเป็นวัสดุเพื่อสร้างอาคาร ด้วยคุณสมบัติที่ขนไก่สามารถเก็บอุณหภูมิได้และมีความแข็งแรง แต่เนื่องจากมีงานวิจัยได้ศึกษาหัวข้อนี้ไปแล้วหลายฉบับ เขาจึงต้องเปลี่ยนหัวข้องานวิจัยไปในทิศทางอื่น

สาขาที่ผมเรียนเป็นการเรียนที่ประยุกต์หลายศาสตร์เข้าด้วยกันทั้งเรื่องการออกแบบ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี” ศรวุฒิกล่าวและเสริมว่า “ดังนั้น การคิดหัวข้อวิจัยจึงต้องเกี่ยวโยงกับทั้งสามหัวข้อนี้ เพื่อให้เกิดเป็นผลงานขึ้นมา

“ผมเชื่อว่า แต่ละคนสามารถบูรณาการวิชาที่ร่ำเรียนมา และเราจะสามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ขึ้นมาได้ ผมก็พึ่งค้นพบตัวเองว่า สถาปนิกสามารถมาทำงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารได้เช่นกัน”

ในที่สุด เขาก็เลือกหัวข้องานวิจัยที่เกี่ยวกับเรื่องวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเรื่องวัสดุศาสตร์ที่เขาตั้งใจไว้แต่แรกเลย

“แรงบันดาลใจของผมเกิดจากแนวความคิดเรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นทรัพยากรที่มีคุณค่าอีกครั้ง” เขากล่าว เรื่องการเปลี่ยนของเสียให้กลายเป็นวัตถุดิบใหม่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ Upcycling ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เช่น เสื้อผ้าจากเส้นใยขวดพลาสติก รองเท้าจากขยะทะเล และโต๊ะจากเปลือกไข่

ศรวุฒิจึงเลือกของเสียที่เกิดขึ้นทั่วโลกและทุกคนรู้จัก พบว่า ขนไก่เป็นวัตถุดิบที่ตรงกับแนวความคิดที่วางไว้ ในประเทศอังกฤษ มีขนไก่จากระบวนการผลิตเนื้อไก่ราว 2.1 ล้านตัน แต่ในประเทศเอเชียอาจมีปริมาณมากกว่านั้น

จากการศึกษาข้อมูลทั้งด้านกายภาพและชีวภาพ จึงพบคุณสมบัติต่างๆ ของขนไก่ทั้งเรื่องน้ำหนักเบา กักเก็บอุณหภูมิได้ และเป็นส่วนผสมในพลาสติกย่อยสลายได้ จนกระทั่งพบว่า ในเชิงโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถนำมาแปรสภาพกลับคืนเป็นโปรตีนที่รับประทานได้

เนื้อสัตว์ที่ขึ้นรูปจากผงโปรตีนที่ย่อยสลายได้จากขนไก่ผสมรวมกับ food binding ชนิดต่างๆ

เขาทดลองย่อยสลายขนไก่อยู่หลายวิธีและพบว่า การย่อยสลายด้วยวิธีทางชีวภาพให้ผลดีที่สุด “ผมเลือกใช้เอนไซม์เป็นตัวย่อยขนไก่ให้แปรเปลี่ยนเป็นรูปผงโปรตีน” เขาอธิบาย ในทางชีวโมเลกุล ขนไก่ประกอบด้วยเคราตินจำนวนมาก ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างเดียวกันที่พบในเส้นผมและเล็บของมนุษย์ ดังนั้น เอนไซม์เคราติเนสจึงเข้ามามีบทบาทในกระบวนการย่อยสลายขนไก่ให้กลายเป็นผงโปรตีน

เมื่อได้ผงโปรตีนออกมาแล้ว เขานำวัตถุดิบตั้งต้นไปแปรรูปให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์ โดยผสมกับ Food binding หรือส่วนประกอบที่ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัส รส กลิ่น และสี ตามที่ต้องการ เช่น สารคงตัว กลิ่นสังเคราะห์ สีผสมอาหาร เป็นตัน

ข้อจำกัดของเอนไซม์ คือราคาแพง และผลิตได้ในจำนวนน้อย “ในทางกลับกัน การใช้เอนไซม์ในกระบวนการแปรสภาพส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมาก หรือแทบไม่มีของเสียเลย” ศรวุฒิกล่าว

ผมมองว่า นี่เป็นกระบวนการผลิตอาหารเพื่ออนาคต (future food) หากวันหนึ่งในอนาคตเราต้องประสบกับภาวะขาดแคลนทรัพยากรต้นทางสำหรับผลิตอาหาร” เขากล่าวและเสริมว่า “เราไม่สามารถคาดการณ์อะไรในอนาคตได้ แต่ผมคิดว่า นวัตกรรมทางอาหารเป็นที่ยึดโยงกับเรื่องความมั่นคงทางอาหาร

อาหารเพื่ออนาคตเกิดจากการต่อยอดจากเรื่องข้อจำกัดทางอาหารในปัจจุบัน เช่น การยืดอายุของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น ดังนั้น เราต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัวและเปิดใจยอมรับเรื่องอาหารมากขึ้น “ในบางวัฒนธรรม เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่อ่อนไหวมาก อย่างในยุโรป บางคนอาจเคยชินกับพฤติกรรมการบริโภคแบบหนึ่ง ก็จะไม่เปิดใจยอมรับการกินสิ่งแปลกๆ” เขาบอกเล่าเรื่องราวที่นำเสนอโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนชาวยุโรปรับประทาน

โปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากขนไก่, ขนไก่, นักวิจัยไทย,
ศรวุฒิถือโปรตีนผงที่ได้จากการย่อยสลายขนไก่ด้วยเอนไซม์เคราติเนส

แม้ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตโปรตีนทางเลือกจากขนไก่ยังมีต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังมองว่า มนุษย์เรายังสามารถหาเนื้อสัตว์รับประทานได้ง่ายและสะดวก อย่างไรก็ตาม แนวความคิดนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า นวัตกรรมทางอาหารไม่ได้จำกัดอยู่ในรูปแบบเดิมๆ

ทุกวันนี้ หลายประเทศพยายามพัฒนาเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อรองรับความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นตามจำนวนประชากร และสหประชาชาติก็พยายามผลักดันเรื่องความมั่นคงทางอาหารโดยผสานรวมเข้ากับแนวคิดเรื่องความยั่งยืน ซึ่งเราจะเห็นกันโดยทั่วไปว่า ในท้องตลาดจำหน่ายผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอยู่หลายประเภท เช่น การผลิตเนื้อสัตว์จากแมลง โปรตีนจากพืช และเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ

วันหนึ่งในอนาคต เราอาจได้บริโภคเนื้อสัตว์จากโปรตีนทางเลือกเหล่านี้ โดยที่เราไม่รู้สึกกระอักกระอ่วนใจที่จะรับประทานเข้าไป

เรื่อง ณภัทรดนัย
ภาพถ่าย จิราพัชร สุริยวรรณ


เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ : รายการอาหารแห่งอนาคต

อาหาร
เบอร์เกอร์มังสวิรัติเนื้อชุ่มฉ่ำ อิมพอสซิเบิลเบอร์ทำจากข้าวสาลีและโปรตีนมันฝรั่ง น้ำมันมะพร้าว และส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงฮีม ที่ทำมาจากยีสต์ซึ่งทำให้เบอร์เกอร์นี้ดูเหมือนชุ่มฉ่ำน้ำเนื้อไหลเยิ้ม บริษัทที่อยู่เบื้องหลังเบอร์เกอร์ซึ่งทำจากพืชเป็นหลักนี้ อ้างถึงผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมของการเลี้ยงสัตว์ในระดับอุตสาหกรรม โดยให้เหตุผลว่า ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เนื้อ แต่อยู่ที่เป็นเนื้อจากสัตว์ต่างหาก เจสสิกา แอปเพลเกรน จากบริษัทอิมพอสซิเบิลฟู้ดส์ บอกว่า “เราเชื่อว่าเรากำลังประดิษฐ์เนื้อขึ้นมาค่ะ เรากำลังศึกษาในระดับโมเลกุลว่า อะไรทำให้เนื้อเป็นเนื้อ แล้วสร้างเนื้อขึ้นมาใหม่โดยใช้พืช”

เรื่องแนะนำ

ปลาบึก : ราชินีแห่งสายน้ำ

(ภาพบน) นักสำรวจของเนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก เซบ โฮแกน (ซ้าย) กำลังช่วยเหลือเจ้าหน้าที่กรมประมงของกัมพูชาติดแท็กติดตามและปล่อยกลับสู่แม่น้ำโขง ซึ่งชาวประมงจับได้ใกล้กับกรุงพนมเปญ เมื่อวันที่ 9 พฤศจิกายน 2558 / ภาพถ่ายได้รับความอนุเคราะห์จาก THE UNIVERSITY OF NEVADA, RENO ปลาบึก เป็นปลาน้ำจืดไม่มีเกล็ดที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก ขนาดตัวเต็มวัยยาวประมาณ 3 เมตร มีน้ำหนักมากกว่า 250 กิโลกรัม แต่เดิมเป็นปลาเฉพาะถิ่น (endemic species) ที่พบเฉพาะในแม่น้ำโขงและแม่น้ำสาขาเท่านั้น ปัจจุบัน จำนวนประชากร ปลาบึก มีจำนวนน้อยมาก และอยู่ในกลุ่มสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ (Endangered species) ปลาบึกมีชื่อสามัญว่า Mekong giant catfish (Pangasianodon gigas) อาหารของปลาบึกคือพืชน้ำและตะไคร่น้ำ ในประเทศไทยพบการกระจายตัวอยู่ในแม่น้ำโขงตั้งแต่จังหวัดเชียงรายจนถึงจังหวัดอุบลราชธานี ที่ผ่านมา ปลาบึกเป็นปลาที่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับชาวประมงพื้นบ้านเป็นอย่างมาก แต่เนื่องจากประชากรปลาไม่สามารถสืบพันธุ์และเจริญเติบโตทันความต้องการ รวมทั้งปัจจัยการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของแม่น้ำโขง ส่งผลให้จำนวนประชากรปลาบึกตามธรรมชาติลดลงอย่างต่อเนื่อง กรมประมงจึงได้พยายามดำเนินการเพาะขยายพันธุ์ จนประสบผลสำเร็จครั้งแรกในปี 2526 ซึ่งจากความสำเร็จดังกล่าวทำให้การศึกษาทางอนุกรมวิธานของปลาบึกสมบูรณ์ยิ่งขึ้น […]

ข่าวร้ายสำหรับวาฬ: ญี่ปุ่นจะกลับมาเริ่ม การล่าวาฬ เพื่อการพาณิชย์อีกครั้ง

ข่าวร้ายสำหรับวาฬ: ญี่ปุ่นจะกลับมาเริ่ม การล่าวาฬ เพื่อการพาณิชย์อีกครั้ง หลังประกาศถอนตัวจากคณะกรรมาธิการล่าวาฬระหว่างประเทศหรือไอดับเบิลยูซี (International Whaling Commission: IWC)

ฝนหิมะ (Sleet)

ฝนหิมะ หนึ่งในหยาดน้ำฟ้า ที่มักปรากฏขึ้นในฤดูหนาว ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการผกผันของอุณหภูมิในชั้นบรรยากาศโลกที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนสถานะกลับไปมาของหยาดน้ำฟ้าอย่างรวดเร็ว จากเกล็ดหิมะละลายกลายเป็นน้ำฝนและเย็นตัวลงจนเปลี่ยนสถานะกลับไปเป็นน้ำแข็งอีกครั้ง ก่อนตกลงสู่พื้นดิน ฝนหิมะ (Sleet) หรือ “ฝนน้ำแข็ง” คือ หนึ่งในหยาดน้ำฟ้า (Precipitations) ที่มักปรากฏขึ้นในฤดูหนาว มีลักษณะเป็นก้อนน้ำแข็งกลมมนขนาดเล็ก ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการผกผันของอุณหภูมิในชั้นบรรยากาศโลกที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนสถานะกลับไปมาของหยาดน้ำฟ้าอย่างรวดเร็ว ขณะลอยตัวอยู่ในอากาศเหนือพื้นดิน จากเกล็ดหิมะละลายกลายเป็นน้ำฝนและเย็นตัวลงจนเปลี่ยนสถานะกลับไปเป็นน้ำแข็งอีกครั้ง ก่อนตกลงสู่พื้นดิน “ฝนหิมะ” จึงมีคุณสมบัติแตกต่างจากหยาดน้ำฟ้าในฤดูหนาวอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นหิมะ (Snow) ลูกเห็บ (Hail) หรือฝนเยือกแข็ง (Freezing Rain) การเกิดฝนหิมะ ฝนหิมะก่อตัวขึ้นจากกระบวนการทางธรรมชาติเช่นเดียวกับหยาดน้ำฟ้าประเภทอื่น ๆ จากปรากฏการณ์อุณหภูมิผกผัน (Temperature Inversion) ในชั้นบรรยากาศโลก ซึ่งโดยปกติแล้ว อุณหภูมิในชั้นบรรยากาศโทรโพสเฟียร์ (Troposphere) จะลดลงตามระดับความสูงเหนือพื้นดินในอัตรา 6.5 องศาเซลเซียสต่อความสูงทุก 1 กิโลเมตร แต่เมื่อเกิดการแทรกตัวของกระแสอากาศหรือมวลอากาศอุ่น (Warm Air Mass) ท่ามกลางมวลอากาศที่เย็นกว่าที่รายล้อมอยู่โดยรอบ ไม่ว่าจะมีสาเหตุมาจากลักษณะภูมิประเทศของพื้นที่ดังกล่าวหรือเกิดจากการเย็นตัวช้าลงของพื้นแผ่นดินในฤดูหนาว ต่างส่งผลให้ลำดับชั้นของอุณหภูมิในชั้นบรรยากาศ เกิดความแปรปรวนไปจากสภาวะปกติ ฝนหิมะจึงก่อตัวขึ้นในสภาวะแวดล้อมเช่นนี้ที่ในชั้นบรรยากาศโลกมีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส […]