NGT x SaySci Ep.15 “ เชื้อรา บนขนมปัง ”
ขนมปังที่เราซื้อมารับประทาน หากเก็บไว้เป็นเวลานาน เราจะพบจุดสีดำบนแผ่นขนมปัง และมีเส้นใยสีขาวฟูๆ รอบๆ เป็นที่ทราบกันดีว่าจุดสีดำนั้นคือ “ เชื้อรา ”
ในปัจจุบัน วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนไทยมีความหลากหลายมากขึ้น ผู้ผลิตอาหารปรับปรุง คิดค้น และผลิตนวัตกรรมใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารออกมาสู่ท้องตลาด เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผู้บริโภค อาหารประเภทเบเกอรี่ (Bakery) เป็นอีกหนึ่งทางเลือกของการบริโภคอาหาร และเป็นที่นิยมในหมู่คนทั่วไป จึงไม่แปลกที่เราจะเป็นอาหารประเภทนี้วางจำหน่ายอยู่ตามตลาดสดจนถึงห้างสรรพสินค้าชั้นนำ
บางครั้งที่เราซื้อขนมปังมาเก็บไว้เป็นเวลานาน หรือขนมปังที่เหลือจากการบริโภค เมื่อเวลาผ่านไป เราจะสังเกตเห็นเชื้อราเกิดขึ้นบนผิวของขนมปัง มีลักษณะเป็นจุดสีดำๆ และมีเส้นใยสีขาวฟูคล้ายขนมสายไหมปกคลุมอยู่โดยรอบ เชื้อราดังกล่าวเป็นเชื้อราที่พบได้โดยทั่วไป และเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมสภาพ
ในทางชีววิทยา เชื้อราเป็นหนึ่งในสมาชิกของอาณาจักร ฟังไจ (Fungi) มีสมาชิกร่วมอาณาจักรเดียวกันคือเห็ด เป็นกลุ่มของสิ่งมีชีวิตที่ส่วนใหญ่สืบพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ ลักษณะสำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ การเจริญเติบโตโดยมีเส้นใย (hyphae) คล้ายรากพืช แต่จริงๆ แล้วไม่ได้มีองค์ประกอบเหมือนกับรากพืชเลย ในเชิงนิเวศวิทยา เชื้อรามีบทบาทเป็นผู้ย่อยสลาย ในยามที่มีซากพืช หรือซากสัตว์ ตายลงไปป่า เชื้อราจะเปรียบเสมือนเทศบาลเก็บกวาดซากเน่าเสียในธรรมชาติ
เชื้อราที่พบในขนมปังส่วนใหญ่คือราขนมปัง Rhizopus Stolonifer ได้ชื่อนี้จากโครงสร้างที่เรียกว่าสโตลอน (stolon) ราขนมปัง (bread mold) เจริญบนแผนขนมปังโดยการดูดซึมน้ำตาลที่อยู่ในขนมปัง และสร้างอวัยวะคล้ายรากที่เรียกว่า Rhizoid ชอนไชเข้าไปในเนื้อขนมปัง พร้อมทั้งขยายโคโลนีด้วยการสร้างเส้นใยสโตลอน
ราขนมปังสืบพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ โดยมีก้านชูอับสปอร์ (sporangiophore) เจริญขึ้นมาจากสโตลอน บริเวณยอดมีอับสปอร์ (sporangium) ที่บรรจุสปอร์ไว้ เมื่ออับสปอร์แตกออก สปอร์สีดำจะแพร่กระจายไปตามอากาศและตกลงบนพื้นผิวต่างๆ ถ้ามีสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญ สปอร์เหล่านั้นจะแบ่งเซลล์เติบโตเป็นเชื้อรากลุ่มใหม่ต่อไป ในทางการแพทย์มีรายงานว่า เชื้อราชนิดนี้ทำให้เกิดโรคเชื้อราบนผิวหนังได้ และเป็นปัจจัยเหนี่ยวนำให้เกิดโรคภูมิแพ้ รวมถึงปอดอักเสบด้วย หากเราพบว่าขนมปังขึ้นราแล้ว เราก็ไม่ควรจะเสียดาย แกะส่วนสีดำออกแล้วนำมารับประทานต่อ เพราะเชื้อรามีเส้นใยขนาดเล็กที่ชอนไชอยู่ในเนื้อขนมปังด้วย หากเรารับประทานเข้าไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้
อ่านเพิ่มเติม
