ดุสิตธานี เรื่องเล่าจากจานข้าวออร์แกนิกถึงก้าวใหม่สู่ความยั่งยืน

ดุสิตธานี – ในยุคที่เราอยู่ร่วมกับโรคโควิด-19 นี้ คงจะไม่มีใครเข้าใจเรื่องการเปลี่ยนแปลง รับมือ และปรับตัวได้เท่ากับธุรกิจโรงแรมอีกแล้ว

นักท่องเที่ยวต่างชาติที่ลากกระเป๋าเดินทางออกจากท่าอากาศยานสุวรรณภูมิและสนามบินขนาดใหญ่เพื่อมาท่องเที่ยวไทยในปี 2562 มีมากถึง 40 ล้านคน สร้างรายได้อย่างงดงามให้กับเศรษฐกิจของประเทศ เหล่านี้ตามมาด้วยคำถามเรื่องการรักษาสมดุลระหว่างการทำธุรกิจและการรักษาสภาพแวดล้อมที่เสื่อมโทรมลงอย่างรวดเร็ว
จนเมื่อเกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ในต้นปี 2563 ทุกเที่ยวบินถูกยกเลิก ประชาคมโลกต้องกักตัวเองอยู่ในบ้านอย่างหวาดหวั่น ไม่มีการท่องเที่ยว ไม่มีการชอปปิ้ง ไม่มีกระทั่งการใช้ชีวิตอย่างเป็นปกติเหมือนที่เคยทำมา ธุรกิจการท่องเที่ยวและโรงแรมได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงที่สุด ต้องปลดพนักงาน ลดขนาดกิจการ บ้างก็ต้องขายธุรกิจที่ตัวเองสร้างกับมือทิ้งเพื่อใช้หนี้และหนีตาย แม้เครือโรงแรมขนาดใหญ่จะมีกำไรสะสมและทุนที่แข็งแรงพอที่จะฝ่าความท้าทายนี้ไปได้ แต่ก็ถือว่าเจ็บตัวอยู่ไม่น้อยกับเรื่องนี้

เวลาผ่านมาถึงปี 2565 สถานการณ์ต่างๆ ดูดีขึ้นอย่างชัดเจน เที่ยวบินทั้งในและระหว่างประเทศเริ่มกลับมาคึกคักสอดรับกับมาตรการของภาครัฐที่ค่อยๆ ผ่อนคลายลงเรื่อยๆ เพื่ออำนวยความสะดวกและดึงดูดชาวต่างชาติให้มาเยี่ยมเยือนอีกครั้ง

เป็นเวลาครึ่งศตวรรษแล้วที่ชื่อของ ‘โรงแรมดุสิตธานี’ เป็นที่จดจำของนักท่องเที่ยวทั่วโลก ในฐานะโรงแรมหรูมาตรฐานสากล กับงานออกแบบสถาปัตยกรรมที่เป็นเอกลักษณ์ เจ้าของตำแหน่งอาคารสูงที่สุดในประเทศไทยเป็นเจ้าแรก แม้โรงแรมจะปิดตัวลงช่วงปลายปี 2561 แต่เครือดุสิตธานียังคงรักษาตำนานของ ‘สวรรค์ชั้นดุสิต’ ที่หัวถนนสีลมแห่งนี้เอาไว้ พร้อมกับเขียนประวัติศาสตร์หน้าใหม่กับโครงการ Dusit Central Park ที่ร่วมพัฒนากับกลุ่มเซ็นทรัล

ทีมงาน NatGeo Thai ไปนั่งจิบกาแฟที่บ้านดุสิตธานี ถนนสีลมและพูดคุยกับ คุณแชมป์–ศิรเดช โทณวณิก กรรมการผู้จัดการ กลุ่มโรงแรมอาศัย และรองประธานฝ่ายปฏิบัติการ ดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล ทายาทรุ่นที่ 3 ที่เชื่อเรื่องการทำธุรกิจอย่างยั่งยืน และมุ่งมันที่จะเปลี่ยนผ่านองค์กรไปตู่ตำนานโรงแรมไทยระดับสากลในโลกยุคใหม่

ทำไมคนโรงแรมดุสิตถึงปลูกข้าวกินเอง? และทำไมทีนี่จึงไม่มีเมนูหูฉลามให้ลูกค้าเลือก?

ติดตามคำตอบได้จากบทสัมภาษณ์นี้กัน

ทุกคนพูดถึงโครงการขนาดใหญ่อย่างดุสิตเซ็นทรัลพาร์ค ที่นี่จะมีองค์ประกอบเรื่องความยั่งยืนอย่างไร?

โครงการนี้เราออกแบบมาโดยคำนึงถึงตำนานของดุสิตธานีที่มีมายาวนาน เพราะที่นี่คือแลนด์มาร์คของการบริการแบบไทยในสายตาชาวโลก เราจะใช้ทั้งมรดกที่มีและมุมมองที่ทันสมัยขึ้นมาปรับให้เหมาะกับไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ เรื่องความยั่งยืนเราก็ทำเยอะ การออกแบบต้องคำนึงถึงชุมชนด้วย ตัวอย่างที่ดีคือ เราจะมีสวยลอยฟ้าข้างบนซึ่งเราเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านพืชพรรณมาออกแบบระบบนิเวศตรงนี้ เป็นเหมือนจุดต่อขยายจากสวนลุมพินีมาที่สวนของเรา ให้คนทั่วไปได้เข้ามาใช้พื้นที่ จัดกิจกรรม ทำงานศิลปะ หรือดนตรีก็ได้ เราจะเปิดให้คนเข้ามาได้โดยทั่วไปเพราะเราเชื่อเรื่อง ’Here for Bangkok’ ที่ตั้งตรงนี้ถือว่าเป็นจุดที่ดีที่สุดจุดหนึ่งแล้วของกรุงเทพฯ และประเทศไทย ต้องคิดกันว่าทำอย่างไรเราจะคืนกลับสิ่งดีๆ เหล่านี้ให้เมืองที่เรารักและชุมชนให้เติบโตกับเราได้บ้าง เรื่องนี้เราคิดแต่แรกตั้งแต่ออกแบบโครงการนี้มาเลยครับ

ผ่านยุคโควิด-19 มาถึงตอนนี้ วิธีคิดเรื่องธุรกิจของคุณแชมป์เปลี่ยนไปหรือไม่?

ผมว่าตอนนี้ตลาดโรงแรมเปลี่ยนไปเยอะแล้ว แผนธุรกิจก็ต้องตอบโจทย์กับความยั่งยืนด้วยครับ เมื่อก่อนเราทำเยอะทั้งความรับผิดชอบต่อสังคม (CSR) และเรื่องอื่นๆ ที่นี่เป็นโรงแรมแรกของไทยนะที่เราปฏิเสธไม่ให้มีเมนูหูฉลาม เราทำมานานแล้วแต่ก็ไม่ได้โฆษณาบอกใคร เพราะคิดว่าไม่จำเป็นต้องมาทำการตลาดกับเรื่องพวกนี้ ตอนนั้นก็เจอคนบ่นเหมือนกัน บางคนเป็นรุ่นคุณพ่อคุณแม่ที่มาทานข้าวที่ร้านอาหารจีน เขาก็จะถามถึง แต่นี่เป็นสิ่งที่เราต้องทำ ลองทำแล้วก็เก็บข้อมูล ฟังผลตอบรับทั้งในและนอกองค์กร รวมทั้งคนที่มีส่วนได้ส่วนเสียทั้งหมดด้วย

แล้วตัวคุณแชมป์กินหูฉลามหรือไม่?

ผมเคยกินครับ ผมว่าไม่อร่อย ตัวซุปมันอร่อยดีนะ แต่หูฉลามผมว่าไม่อร่อย เนื้อปูยังอร่อยกว่า มันก็เหมือนกินเจลาติน เป็นการกินเพื่อสถานะมากกว่า ตอนนี้ก็บอกที่บ้านให้เลิกกินด้วย อย่างที่ดุสิตธานี่เราไม่ได้เสิร์ฟมานานแล้วครับ

คิดว่าโควิด-19 นี่เกิดจากการกระทำที่ไม่ยั่งยืนของมนุษย์ด้วยหรือเปล่า?

ใช่ครับ เป็นเรื่องจริงมากๆ และคิดว่าจะมีเกิดขึ้นอีก คือถ้าเราไปทำลายสิ่งแวดล้อมก็มักจะเจอกับโรคระบาดใหม่ๆ ตามมา ซึ่งก็มาจากในป่า ถ้าเราทำสิ่งที่ไม่ควรทำ ไปที่ที่ไม่ควรไป เราก็จะเห็นไวรัสข้ามสายพันธุ์อยู่เรื่อยๆ ผมคิดว่าโควิดจะไม่ใช่ตัวที่ร้ายที่สุดที่เราจะได้เห็น มันน่าจะเกิดในช่วงชีวิตของผมนี่ล่ะ เราจะเห็นว่าป่าไม้ที่ถูกทำลายในป่าแอมะซอนหรือแอฟริกา สักพักมันก็จะตามมาด้วยโรคระบาด

ธุรกิจโรงแรมเกี่ยวข้องกับความยั่งยืนได้อย่างไร?

เกี่ยวเยอะมาก เพราะโรงแรมใช้ทรัพยากรเยอะ ทั้งน้ำ ไฟฟ้า และทรัพยากรอื่นๆ เราใช้เยอะ คนก็ใช้เยอะด้วย โรงแรมหนึ่งก็มีพนักงานหลายร้อยคนแล้ว ถึงดุสิตจะไม่ใช่เครือโรงแรมที่ใหญ่มาก แต่ช่วงก่อนโควิดเราก็มีพนักงานเป็นหมื่นคน ดังนั้นผลกระทบที่จะเกี่ยวข้องกับคนจึงเยอะไปด้วย การสร้างความเข้าใจเรื่องการทำงานและการใช้ชีวิตอย่างยั่งยืนเป็นเรื่องสำคัญ ที่โรงแรมมีคนเข้ามาเยอะมาก ทั้งจัดอีเวนต์ แต่งงาน จัดประชุม เราให้บริการคนจำนวนมากเป็นหลายล้านคนต่อเดือน ถือว่าสิ่งที่เราทำนั้นเกี่ยวกับคนในวงกว้าง เราจึงต้องคิดโมเดลธุรกิจที่ยั่งยืนและสร้างการรับรู้ทั้งในและนอกองค์กรด้วย

เครือดุสิตธานีปรับใช้การทำธุรกิจอย่างยั่งยืนอย่างไร?

เราทำ แต่ไม่ใช่ทุกโรงแรมที่เราทำเรื่องนี้ในระดับที่เท่ากัน บางที่เราก็ทำมาก บางที่เราก็เพิ่งเริ่ม ต้องผลักดันต่อไป เรามีโรงแรมสี่สิบกว่าโรงในเครือ จะให้ทุกโรงมาเปลี่ยนทันทีก็เป็นไปไม่ได้ พื้นที่ของแต่ละโรงก็ไม่เหมือนกัน อย่างที่หัวหินพื้นที่ค่อนข้างใหญ่ มีทั้งโรงแรม มีทั้งเกษตรอินทรีย์ มีคอกม้า เล้าไก่ เราปลูกข้าวเอง เราทำมานานแล้วและสนับสนุนชุมชนในพื้นที่ ซึ่งเขาทำเกษตรอินทรีย์อยู่แล้ว ชวนเขามาช่วยทำฟาร์มให้เรา บางโรงแรมอย่างที่พัทยาก็เพิ่งเริ่มทำ หรืออย่างที่มัลดีฟส์เราก็มีฟาร์มออร์แกนิกมานานแล้ว เราขายประสบการณ์พวกนี้ให้ลูกค้าโดยที่คำนึงเรื่องความรับผิดชอบต่อสังคมและจริยธรรมในการทำธุรกิจมากขึ้น

เรื่องธุรกิจสัตว์สำหรับนักท่องเที่ยวเราก็สามารถเชื่อมโยง ช่วยประชาสัมพันธ์กับลูกค้าเราได้ แต่ถ้าเป็นอะไรที่ต้องไปบังคับสัตว์เพื่อสร้างความบันเทิงให้เรา เราไม่ทำ เราสื่อสารในทุกโรงแรมของเราทั้งหมดไปจนถึงโรงแรมที่อเมริกา กวม ตะวันออกกลาง ว่า อะไรที่ทำได้ อะไรที่ทำไม่ได้บ้าง ก็ต้องมาดูด้วยว่าอันไหนเป็นสัตว์ป่า อันไหนเป็นสัตว์เลี้ยง อย่างบางที่ให้ขี่อูฐ อันนี้ก็ทำได้ แต่ถ้าไปบังคับหรือทารุณสัตว์จะไม่ได้ เรามีกรอบการทำงานที่ชัดเจนมาก สวนสัตว์หลายที่มีโครงการอนุรักษ์สัตว์ที่ดี เราก็ช่วยเขาบอกต่อ

อีกเรื่องที่ภูมิใจคือเราอยากช่วยชาวนา ก็เลยจัดกระบวนการด้านการจัดซื้อใหม่เพื่อเป็นการซื้อข้าวโดยตรงกับชาวนาเอง แทนที่จะผ่านพ่อค้าคนกลาง ซึ่งเขามักจะกดราคาผู้ผลิต ถ้าเราสามารถจ่ายเงินให้ชาวนาได้เต็มๆ 100 เปอร์เซนต์ได้ มันเหมือนเราไปช่วยเขาให้หลุดจากวงจรที่ยากลำบาก ถ้าเราสามารถช่วยระดับฐานรากให้มีชีวิตดีขึ้นได้ ก็จะทำให้เศรษฐกิจโดยรวมดีขึ้นด้วย

ซื้ออะไรจากเกษตรกรบ้าง?

โรงแรมในเครือดุสิตทุกโรงจะซื้อข้าวออร์แกนิกตรงจากชาวนาหมดเลย เราคิดว่าน่าจะเป็นเครือโรงแรมแรกๆในไทยที่ข้าวของเราเป็นออร์แกนิกที่ซื้อตรงแบบนี้ เราไม่ได้เสิร์ฟแค่แขกที่มาพักอย่างเดียวนะครับ พนักงานของเราก็ได้กินด้วย เรามีข้าวที่ปลอดสารเคมี คุณภาพดีให้กับคนทุกคน เรากำลังจะทำกับผักด้วย คือถ้าเราไปซื้อข้าวโดยตรงไม่ผ่านคนกลางอาจจะได้ราคาถูกกว่าที่เราคิดเสียอีก เราเป็นโรงแรมไทยและข้าวก็เป็นสัญลักษณ์ที่สะท้อนวัฒนธรรม วิถีชุมชนของไทย ในเมื่อเราต้องการเปลี่ยนวัฒนธรรมองค์กร ก็ต้องสื่อสารให้พนักงานเข้าใจว่าสิ่งที่เราทำมันได้ช่วยชุมชน พนักงานก็กินของที่มีประโยชน์กับร่างกาย ทำให้เข้าใจว่าทำไมดุสิตธานีต้องใส่ใจเรื่องพวกนี้

ที่หัวหิน เราก็ชวนชุมชนของเกษตรมาช่วยสอนพนักงานของเรา ตอนแรกพวกเขาก็คิดว่าจะทำดีหรือเปล่า ทำแล้วงานก็ถือว่าเพิ่มขึ้นนะ เราก็เรียนรู้กันเอง จากแปลงหนึ่งก็เป็นสองแปลงตอนนี้เป็นหลายสิบแปลงแล้ว มีทั้งข้าว เล้าไก่ ใหญ่ขึ้นกว่าเดิมมาก เขาก็เห็นว่าที่เขาออกแรงกันไปไม่เสียหลาย ได้กินผักสลัดบาร์ที่ปลูกกันเอง ทั้งอร่อย กรอบและหวานกว่า มันก็ช่วยเปลี่ยนมุมมองเขาได้

อนาคตของโรงแรมดุสิตธานีบนเส้นทางยั่งยืนจะเป็นอย่างไร?

เราทำอยู่สองส่วน ส่วนแรกคือการตีความคุณค่าใหม่ของเราใหม่ ที่ผ่านมาเราบอกว่าเราคือ Graciousness Hospitality (ผู้เขียน : การบริการด้วยน้ำใจและมิตรไมตรี) เป็นการบริหารแบบไทยๆ ขายความเป็นไทย แต่พอมาถึงยุคนี้ที่ขับเคลื่อนโดยคุณศุภจี สุธรรมพันธ์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กลุ่มบริษัท ดุสิตธานี จำกัด (มหาชน) ซึ่งเป็นผู้บริหารที่มีวิสัยทัศน์ เราก็ตีโจทย์กันใหม่โดยมองว่า Dusit’s Graciousness คืออะไร อยากทำให้จับต้องได้ เข้าใจร่วมกัน ก็เลยทำ 4 องค์ประกอบหลักนั่นคือ การบริการแบบเฉพาะตัว (Personalised Services) การให้บริการต้องใช้เทคโนโลยีเข้ามาเยอะหน่อย อย่างโรงแรมอาศัยจะก็เน้นเรื่องระบบลีน (Lean Operation) เทคโนโลยีจะเข้ามาช่วยทั้งแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวหรือใช้ในการต้อนรับแขก ส่วนที่ดุสิตธานีจะเน้นสัมผัสและประสบการณ์ที่ดีจากมนุษย์ (Human Touch) อยู่

ส่วนที่สองคือ ความยั่งยืน (Sustainability) เป็นสิ่งที่เราอยากให้เป็นหมุดหมายใหม่ของธุรกิจเราซึ่งให้ความสำคัญเรื่องการลดก๊าซเรือนกระจก โจทย์คือการตรวจสอบคาร์บอนในองค์กรยังทำได้ยาก ไม่ใช่มาดูแค่ว่าเราใช้ไฟ ใช้น้ำเท่าไหร่นะครับ แต่ต้องดูขนาดว่าพนักงานเราเดินทางมาทำงานอย่างไร ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกเท่าไหร่ ถ้าเรามีโครงสร้างที่ชัดเจนแล้ว เราก็เอาไปใช้กับที่อื่นได้ ตอนนี้เราก็ทำงานกับผู้เชี่ยวชาญกันอยู่

ส่วนที่สามคือ สุขภาวะที่ดี (Wellness) เรื่องสุขภาพสำคัญมากครอบคลุมทั้งร่างกายและจิตใจ ต้องทำให้การใช้ชีวิตนั้นสุขสงบและมีความหมายด้วย และส่วนสุดท้ายคือการเชื่อมโยงกับชุมชน (Local Connection) เราคิดว่าการที่มีโรงแรมของเราอยู่ตรงไหน สิ่งที่เราทำก็จะเกี่ยวข้องกับพื้นที่นั้นๆค่อนข้างเยอะ เราอยากให้ความสำคัญกับพวกเขาด้วย

ทั้ง 4 เรื่องนี้ทำงานเชื่อมโยงกัน วันข้างหน้าก็อาจจะมีแพลตฟอร์มที่ชวนเชฟท้องถิ่นมาทำอาหารที่โรงแรม หรือเชิญพ่อค้าแม่ค้าละแวกนั้นมาตั้งบูธขายของโดยไม่เก็บเงินค่าพื้นที่ มีกิจกรรมให้ทำ มีเวิร์คชอปและกิจกรรมอีกเยอะเลย มันคือการสร้างประสบการณ์ที่น่าสนใจให้กับผู้ที่มาพักโรงแรมเราด้วย

ดูท่าทางคุณแชมป์จะจริงจังกับเรื่องนี้พอสมควร?

นี่เป็นอะไรที่ผมอยากทำมานานแล้ว ชีวิตส่วนตัวผมก็ทำเรื่องนี้ด้วย อย่างที่บ้านตอนนี้จะมีวิธีจัดการขยะของเสีย เรามีเครื่องแปลงของเสียจากอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยและผมก็เอาปุ๋ยไปให้โรงแรมใช้ อย่างโรงแรมอาศัย (Asai) เขาก็ใช้ประโยชน์ได้ ทุกวันนี้ขยะเปียกในบ้านผมจะไม่มีเลย มีแต่ขยะแห้ง ดังนั้นการใช้ถุงพลาสติกก็จะน้อยลง ตอนนี้ผมก็เปลี่ยนมาขับรถไฟฟ้าแล้ว อีกหน่อยจะติดโซลาร์เซลล์ที่บ้านด้วย นอกจากนี้เราจำกัดการใช้พลาสติก ที่โรงแรมดุสิตธานีจะเห็นการใช้พลาสติกน้อยมาก อาจจะมีบ้าง แต่ก็พยายามให้มีน้อยที่สุด กระทั่งของเล่นลูกผมยังไม่ใช้พลาสติกเลย ซื้อเป็นชิ้นงานไม้และพยายามปลูกฝังเขาเรื่องนี้ตั้งแต่เด็ก

เรื่อง มนต์ชัย วงษ์กิตติไกรวัล

ภาพ เอกรัตน์ ปัญญะธารา