โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ อาหารแห่งอนาคต พัฒนาสู่เนื้อทียมทดแทนเนื้อสัตว์

โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์

ครั้งแรกในไทย วิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ พัฒนาสู่เนื้อบดเทียมทดแทนเนื้อสัตว์ ปลอดภัยไร้สารปนเปื้อน

ในปัจจุบัน เทคโนโลยีและการวิจัยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหารกำลังได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับอาหารแห่งอนาคต หรือการเสาะหาแหล่งอาหารจากทางเลือกอื่นๆ ล่าสุด ไบโอเทค สวทช. เปิดตัวความสำเร็จผลงานวิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ หรือ “มัยคอโปรตีน (Mycoprotein)” ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

โดยโปรตีนที่ได้มีลักษณะเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ไม่มีคอเลสเตอรอล อุดมด้วยไฟเบอร์ ไวตามิน และเบต้ากลูแคน ที่สำคัญบริโภคได้อย่างมั่นใจ ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน พร้อมร่วมมือบริษัทเอกชน พัฒนาสู่ “เนื้อบดเทียม” และ “ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป” ออกสู่ตลาด เผยเตรียมโชว์ในงานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021) ที่จะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ดร.กอบกุล เหล่าเท้ง นักวิจัยอาวุโส กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดเผยในงานแถลงข่าวการจัดงานประชุมวิชาการ สวทช. ประจำปี 2564 (NAC2021) ว่า ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานโปรตีนทางเลือกมากขึ้น เนื่องด้วยความใส่ใจในสุขภาพ และความกังวลต่อความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่อาจพบการปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะ รวมถึงโรคต่างๆ ที่สัตว์อาจติดมา ทำให้มีผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต่างๆ เช่น โปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง รวมถึงโปรตีนจากจุลินทรีย์กินได้ออกมาวางจำหน่ายจำนวนมากในท้องตลาด

“โปรตีนจากจุลินทรีย์ หรือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะมีการวางขายแล้วในยุโรป ส่วนในประเทศไทยที่ผ่านมายังไม่สามารถผลิตเองได้ และมีการนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. สามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์ได้สำเร็จ ถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทย และผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ”

ดร.กอบกุล อธิบายว่า การพัฒนาเทคโนโลยี ทีมวิจัยได้คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัย เป็นเกรดอาหาร (food-grade microbe) และมีประสิทธิภาพในการผลิต โดยมีคุณสมบัติเด่น คือ

1. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ผลิตโปรตีนปริมาณมาก

2. มีการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และ

3. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่สร้างสารพิษ หรือมัยคอทอกซิน (Mycotoxin) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

โดยทีมวิจัยนำเส้นใยมัยคอโปรตีนที่ผลิตได้ไปตรวจวิเคราะห์เพื่อรับรองความปลอดภัยด้วย หลังจากได้สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เหมาะสม มีการพัฒนาเทคโนโลยีกระบวนการผลิตทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ และโรงงานต้นแบบ เพื่อให้พร้อมต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรม โดยมุ่งเน้นการผลิตโปรตีนที่มีคุณภาพและต้นทุนต่ำ เพื่อให้แข่งขันกับคู่แข่งในตลาดได้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

โปรตีนจากจุลินทรีย์มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายกับเนื้อสัตว์ แต่ทีมวิจัยได้ปรับปรุงโครงสร้างทางกายภาพเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากขึ้น ตอนนี้ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะคล้ายเนื้อเทียมบด สามารถใช้ประกอบอาหารปรุงรสทดแทนเนื้อสัตว์บดได้ เช่น เบอร์เกอร์ ลาบ กะเพรา น้ำพริกอ่อง รวมถึงสาคูจากโปรตีนทางเลือก ซึ่งในอนาคตมีแผนพัฒนาขึ้นรูปให้เป็นชิ้นเนื้อที่มีความคล้ายคลึงเนื้อสัตว์มากขึ้น

ส่วนคุณค่าทางโภชนาการพบว่ามีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับโปรตีนจากไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกตัว มีไฟเบอร์ วิตามิน รวมถึงเบต้ากลูแคน นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพแล้ว ยังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย เพราะในกระบวนการผลิตซึ่งเป็นเทคโนโลยีการหมัก ไม่ใช้สารเคมี และไม่มียาปฏิชีวนะ

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. ได้ร่วมกับ บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำตาลลิน” ผู้ผลิตและส่งออกน้ำตาลรายใหญ่ของประเทศไทย เดินหน้าการวิจัยต่อยอดในระดับกึ่งอุตสาหกรรม รวมทั้งการวิจัยพัฒนาเพิ่มมูลค่าโปรตีนทางเลือกสู่ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมต่างๆ ด้วย

ทุกวันนี้น้ำตาลถูกมองเป็นสิ่งที่อันตรายต่อสุขภาพ และรณรงค์ให้ทานน้ำตาลน้อยลง บริษัทจึงพยายามมองหานวัตกรรมที่จะต่อยอดการผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีมูลค่ามากขึ้น กระทั่งมาเจองานวิจัยการพัฒนามัยคอโปรตีนจากจุลินทรีย์ของไบโอเทค สวทช. ทำให้เห็นโอกาส และเกิดเป็นความร่วมมือในการวิจัยพัฒนา เนื่องจากในกระบวนการผลิตต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้แก่จุลินทรีย์ ประกอบกับโปรตีนทางเลือกคือ “เทรนด์อาหารแห่งอนาคต” เป็นอุตสาหกรรมอาหารรูปแบบใหม่ที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างมาก อัจฉรา งานทวี ผู้อำนวยการฝ่ายขายและการตลาด บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด กล่าว

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ตอนนี้เรามองการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปที่อาหารสำเร็จรูป รวมถึงการขายเป็นวัตถุดิบเนื้อเทียมให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เพราะผู้บริโภคปัจจุบันรักสุขภาพมากขึ้น สังเกตจากผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ปรับเปลี่ยนมารับประทานโปรตีนจากพืชจำนวนมาก หรือแม้แต่ในผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพฟันและระบบการย่อยอาหาร ไม่สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ปริมาณมาก โปรตีนจากจุลินทรีย์จะเป็นทางเลือกหนึ่งที่มาทดแทนได้

นอกจากนี้ยังตอบโจทย์กลุ่มคนที่รักสิ่งแวดล้อม เพราะการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นวิธีหนึ่งในการช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกสู่ชั้นบรรยากาศ สำหรับความคืบหน้าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตอนนี้อยู่ระหว่างการวิจัยปรับเนื้อสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากที่สุด มีรสชาติดี และตุ้นทุนการผลิตต่ำเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด คาดว่าอาจจะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ได้ภายในปลายปี 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ผู้ที่สนใจงานวิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” นวัตกรรมอาหารแห่งโลกยุคใหม่ ธุรกิจอาหารมุมมองใหม่แห่งอนาคต ติดตามเพิ่มเติมได้ที่งานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021: NSTDA Annual Conference 2021) ซึ่งจะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้ ลงทะเบียนฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย ที่ https://www.nstda.or.th/nac/ สอบถามเพิ่มเติม 02-5648000

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)


เรื่องอื่นที่น่าสนใจ : นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

เรื่องแนะนำ

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังสัตว์ทำนายผลบอลโลก

สัตว์ทำนายผลบอลโลกในปี ค.ศ. 2018 เป็นแมวชื่อ อคิลลิส ซึ่งมันทำนายถูกบ้างเป็นบางแมตซ์ แต่ผู้เชื่ยวชาญบางคนพูดจริงๆ แล้วสัตว์ไม่สามารถทำนายอนาคตได้

ฟ้าทะลายโจรป้องกัน COVID 19 ได้จริงหรือ

สารสกัดสมุนไพร ฟ้าทะลายโจร มีสรรพคุณในการฆ่าไวรัสโคโรนา 2019 ในหลอดทดลองได้ ในสถานการณ์ปัจจุบัน ผู้ป่วยโควิด-19 ในประเทศไทยเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ประชาชนมองหาสิ่งต่างๆ ที่จะช่วยทำให้ตนเองปลอดภัย เมื่อเร็ว ๆ นี้ กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือกค้นพบว่า สารสกัดสมุนไพร ฟ้าทะลายโจร มีสรรพคุณในการฆ่าไวรัสโคโรนา 2019 ในหลอดทดลองได้ จึงทำให้ประชาชนต่างให้ความสนใจหาผลิตภัณฑ์ฟ้าทะลายโจรมาบริโภคเป็นจำนวนมาก นับเป็นปรากฎการณ์ที่ทำให้คนไทยตื่นตัวในการดูแลและป้องกันตนเองมากขึ้น แต่ในการใช้ยาสมุนไพรฟ้าทะลายโจรในมนุษย์มีประสิทธิภาพป้องกันโควิด – 19 ได้จริงหรือ ฟ้าทะลายโจร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Andrographis paniculata ( Burm.f. ) Wall. ex Nees เป็นสมุนไพรที่มีรสขม ส่วนของใบมีสรรพคุณในการรักษาอาการไข้ ไอ และท้องเสีย ต่อมาค้นพบสารสำคัญในใบ คือสารแอนโดรกราฟาไลด์ มีฤทธิ์ลดการบีบตัวของลำไส้ ต้านเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของอาการท้องเสีย ช่วยรักษาอาการไอ เจ็บคอ ป้องกันและบรรเทาหวัด ในการศึกษาเปรียบเทียบการใช้ฟ้าทะลายโจรเพื่อป้องกันหวัด ซึ่งทำในช่วงฤดูหนาว โดยให้นักเรียนรับประทานยาเม็ดฟ้าทะลายโจรแห้ง ขนาด 200 มิลลิกรัมต่อวัน ติดตามผลไปในเดือนแรกของการทดลองไม่พบความแตกต่างระหว่างกลุ่มที่รับประทานยาและกลุ่มควบคุม แต่หลังจาก 3 […]

นักวิทยาศาสตร์หญิง : เวลานี้คือยุคทอง

อนาคตของแวดวงงานวิจัยกำลังมีผู้หญิงเพิ่มมากขึ้น  โครงการต่างๆ ซึ่งบ่มเพาะเยาวชนหญิงที่สนใจอาชีพทางวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์  ไม่เพียงท้าทายอุปสรรคที่เคยบั่นทอนกำลังใจผู้หญิงรุ่นก่อน แต่ยังผลักดันให้เกิดนักวิทยาศาสตร์หญิงรุ่นใหม่เพิ่มมากขึ้นอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน 

พืชใบเลี้ยงคู่ (Dicotyledon)

นิยามของพืชใบเลี้ยงคู่ (Dicotyledon หรือ Magnoliopsida) คือ พืชที่มีใบเลี้ยง 2 ใบ เมื่อเริ่มงอกออกจากเมล็ดพันธุ์ เป็นพืชที่มีรากเป็นระบบรากแก้ว และเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้ว จะไม่เกิดข้อและปล้องขึ้นชัดเจนตามบริเวณลำต้นเหมือนกับพืชใบเลี้ยงเดี่ยว พืชใบเลี้ยงคู่ มีเปลือกหนาและมีเนื้อไม้แข็งแรง ขณะที่ท่อลำเลียงอาหารและน้ำของพืชกลุ่มนี้ จะจัดเรียงอยู่ภายในลำต้นอย่างเป็นระเบียบ จึงทำให้พืชใบเลี้ยงคู่มีการเจริญเติบโตทางด้านข้าง สามารถแผ่กิ่งก้านสาขาได้ดี อ่านเพิ่มเติมเรื่อง การงอกของเมล็ดพืช แกนกลางของลำต้นพืชกลุ่มนี้จะไม่มีท่อลำเลียง แต่จะเป็นเนื้อไม้ซึ่งมีความแข็งแรงคงทน ส่วนท่อลำเลียงจะจัดเรียงเป็นวงอย่างมีระเบียบอยู่รอบลำต้น ส่วนใบของพืชกลุ่มนี้มีลักษณะกว้าง มีการแตกแขนงเป็นร่างแหออกจากแกนกลางของใบ จำนวนของกลีบดอกจะมี 4 – 5 กลีบ หรือทวีคูณของ 4 – 5 หากปลูกพืชใบเลี้ยงคู่เพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิต ส่วนใหญ่มักต้องใช้เวลา นานกว่าพืชใบเลี้ยงเดี่ยวถึงจะเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ทั้งนี้ยังมีความแตกต่างกันอีกมากระหว่างพืชใบเลี้ยงเดี่ยวและใบเลี้ยงคู่ อย่างเช่น ลักษณะโครงสร้างของเกสร หรือปากใบ (Stomata) แต่มันยากที่จะสังเกตเห็นชัดด้วยตาเปล่า พืชใบเลี้ยงคู่ส่วนใหญ่เป็นพืชที่มีอายุยืนยาวกว่าพืชใบเลี้ยงเดี่ยว มีลักษณะของใบกว้าง มีเส้นใบแตกแขนงเป็นร่างแหที่ซับซ้อนออกจากตรงแก่นกลางของใบ และส่วนของกลีบดอกจะมีจำนวนราว 4 ถึง 5 กลีบ หรือเท่าทวีคูณของ 4 และ 5 […]