โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ อาหารแห่งอนาคต พัฒนาสู่เนื้อทียมทดแทนเนื้อสัตว์

โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์

ครั้งแรกในไทย วิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ พัฒนาสู่เนื้อบดเทียมทดแทนเนื้อสัตว์ ปลอดภัยไร้สารปนเปื้อน

ในปัจจุบัน เทคโนโลยีและการวิจัยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหารกำลังได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับอาหารแห่งอนาคต หรือการเสาะหาแหล่งอาหารจากทางเลือกอื่นๆ ล่าสุด ไบโอเทค สวทช. เปิดตัวความสำเร็จผลงานวิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ หรือ “มัยคอโปรตีน (Mycoprotein)” ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

โดยโปรตีนที่ได้มีลักษณะเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ไม่มีคอเลสเตอรอล อุดมด้วยไฟเบอร์ ไวตามิน และเบต้ากลูแคน ที่สำคัญบริโภคได้อย่างมั่นใจ ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน พร้อมร่วมมือบริษัทเอกชน พัฒนาสู่ “เนื้อบดเทียม” และ “ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป” ออกสู่ตลาด เผยเตรียมโชว์ในงานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021) ที่จะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ดร.กอบกุล เหล่าเท้ง นักวิจัยอาวุโส กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดเผยในงานแถลงข่าวการจัดงานประชุมวิชาการ สวทช. ประจำปี 2564 (NAC2021) ว่า ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานโปรตีนทางเลือกมากขึ้น เนื่องด้วยความใส่ใจในสุขภาพ และความกังวลต่อความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่อาจพบการปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะ รวมถึงโรคต่างๆ ที่สัตว์อาจติดมา ทำให้มีผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต่างๆ เช่น โปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง รวมถึงโปรตีนจากจุลินทรีย์กินได้ออกมาวางจำหน่ายจำนวนมากในท้องตลาด

“โปรตีนจากจุลินทรีย์ หรือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะมีการวางขายแล้วในยุโรป ส่วนในประเทศไทยที่ผ่านมายังไม่สามารถผลิตเองได้ และมีการนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. สามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์ได้สำเร็จ ถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทย และผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ”

ดร.กอบกุล อธิบายว่า การพัฒนาเทคโนโลยี ทีมวิจัยได้คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัย เป็นเกรดอาหาร (food-grade microbe) และมีประสิทธิภาพในการผลิต โดยมีคุณสมบัติเด่น คือ

1. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ผลิตโปรตีนปริมาณมาก

2. มีการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และ

3. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่สร้างสารพิษ หรือมัยคอทอกซิน (Mycotoxin) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

โดยทีมวิจัยนำเส้นใยมัยคอโปรตีนที่ผลิตได้ไปตรวจวิเคราะห์เพื่อรับรองความปลอดภัยด้วย หลังจากได้สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เหมาะสม มีการพัฒนาเทคโนโลยีกระบวนการผลิตทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ และโรงงานต้นแบบ เพื่อให้พร้อมต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรม โดยมุ่งเน้นการผลิตโปรตีนที่มีคุณภาพและต้นทุนต่ำ เพื่อให้แข่งขันกับคู่แข่งในตลาดได้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

โปรตีนจากจุลินทรีย์มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายกับเนื้อสัตว์ แต่ทีมวิจัยได้ปรับปรุงโครงสร้างทางกายภาพเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากขึ้น ตอนนี้ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะคล้ายเนื้อเทียมบด สามารถใช้ประกอบอาหารปรุงรสทดแทนเนื้อสัตว์บดได้ เช่น เบอร์เกอร์ ลาบ กะเพรา น้ำพริกอ่อง รวมถึงสาคูจากโปรตีนทางเลือก ซึ่งในอนาคตมีแผนพัฒนาขึ้นรูปให้เป็นชิ้นเนื้อที่มีความคล้ายคลึงเนื้อสัตว์มากขึ้น

ส่วนคุณค่าทางโภชนาการพบว่ามีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับโปรตีนจากไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกตัว มีไฟเบอร์ วิตามิน รวมถึงเบต้ากลูแคน นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพแล้ว ยังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย เพราะในกระบวนการผลิตซึ่งเป็นเทคโนโลยีการหมัก ไม่ใช้สารเคมี และไม่มียาปฏิชีวนะ

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. ได้ร่วมกับ บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำตาลลิน” ผู้ผลิตและส่งออกน้ำตาลรายใหญ่ของประเทศไทย เดินหน้าการวิจัยต่อยอดในระดับกึ่งอุตสาหกรรม รวมทั้งการวิจัยพัฒนาเพิ่มมูลค่าโปรตีนทางเลือกสู่ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมต่างๆ ด้วย

ทุกวันนี้น้ำตาลถูกมองเป็นสิ่งที่อันตรายต่อสุขภาพ และรณรงค์ให้ทานน้ำตาลน้อยลง บริษัทจึงพยายามมองหานวัตกรรมที่จะต่อยอดการผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีมูลค่ามากขึ้น กระทั่งมาเจองานวิจัยการพัฒนามัยคอโปรตีนจากจุลินทรีย์ของไบโอเทค สวทช. ทำให้เห็นโอกาส และเกิดเป็นความร่วมมือในการวิจัยพัฒนา เนื่องจากในกระบวนการผลิตต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้แก่จุลินทรีย์ ประกอบกับโปรตีนทางเลือกคือ “เทรนด์อาหารแห่งอนาคต” เป็นอุตสาหกรรมอาหารรูปแบบใหม่ที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างมาก อัจฉรา งานทวี ผู้อำนวยการฝ่ายขายและการตลาด บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด กล่าว

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ตอนนี้เรามองการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปที่อาหารสำเร็จรูป รวมถึงการขายเป็นวัตถุดิบเนื้อเทียมให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เพราะผู้บริโภคปัจจุบันรักสุขภาพมากขึ้น สังเกตจากผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ปรับเปลี่ยนมารับประทานโปรตีนจากพืชจำนวนมาก หรือแม้แต่ในผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพฟันและระบบการย่อยอาหาร ไม่สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ปริมาณมาก โปรตีนจากจุลินทรีย์จะเป็นทางเลือกหนึ่งที่มาทดแทนได้

นอกจากนี้ยังตอบโจทย์กลุ่มคนที่รักสิ่งแวดล้อม เพราะการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นวิธีหนึ่งในการช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกสู่ชั้นบรรยากาศ สำหรับความคืบหน้าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตอนนี้อยู่ระหว่างการวิจัยปรับเนื้อสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากที่สุด มีรสชาติดี และตุ้นทุนการผลิตต่ำเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด คาดว่าอาจจะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ได้ภายในปลายปี 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ผู้ที่สนใจงานวิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” นวัตกรรมอาหารแห่งโลกยุคใหม่ ธุรกิจอาหารมุมมองใหม่แห่งอนาคต ติดตามเพิ่มเติมได้ที่งานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021: NSTDA Annual Conference 2021) ซึ่งจะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้ ลงทะเบียนฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย ที่ https://www.nstda.or.th/nac/ สอบถามเพิ่มเติม 02-5648000

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)


เรื่องอื่นที่น่าสนใจ : นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

เรื่องแนะนำ

เทคโนโลยีทางการแพทย์ : พรีซิชันเมดิซีน เพราะทุกร่างต่างพิเศษ

เพราะร่างกายของเราแต่ละคนแตกต่างกัน การแพทย์แบบแม่นยำเจาะจง หรือ พรีซิชันเมดิซีน (precision medicine) จะเฝ้าระวังสุขภาพของเราตลอดเวลา คาดการณ์ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง โรคหัวใจและความเจ็บป่วยอื่นๆ  เพื่อออกแบบการรักษาตามความเหมาะสมของแต่ละคน

แกะสามารถจดจำใบหน้าคนได้

คุณจำหน้าคนเก่งแค่ไหน? หากใช่ คุณอาจจะต้องแปลกใจที่พบว่าสัตว์เองก็มีความสามารถในลักษณะนี้เช่นกัน ที่มหาวิทยาลัยแคมบริดจ์ นักสรีรศาสตร์ได้ทำการทดลองกับแกะ ผลการทดลองทำให้พวกเขาประหลาดใจเพราะแกะที่ดูเอื่อยเฉื่อยเหล่านี้มีความสามารถในการจดจำใบหน้าเช่นเดียวกับมนุษย์และไพรเมตอื่นๆ พวกเขาทำการทดลองโดยฉายภาพใบหน้าของมนุษย์ 2 ใบหน้าเปรียบเทียบกัน และใช้รางวัลเป็นตัวล่อให้แกะเลือก 80% ของแกะที่เข้าร่วมการทดลองเลือกใบหน้าได้ถูกต้อง และเมื่อทีมวิจัยลองเปลี่ยนภาพเป็นภาพใหม่ของใบหน้าคนดังคนเดิมพวกเขาพบว่าแกะเลือกได้ถูกต้องแม่นยำน้อยลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่จดจำความต่างของใบหน้าได้ใกล้เคียงกับมนุษย์ สุดท้ายนี้ทีมนักวิจัยฉายภาพของผู้ฝึกพวกมันขึ้นเคียงกับใบหน้าแปลกหน้า และพบว่าแกะเลือกใบหน้าคุ้นเคยกว่าคือหน้าของผู้ฝึก ข้อมูลที่ได้นี้จะถูกนำไปพัฒนา ซึ่งนักวิจัยคาดว่าน่าจะเป็นประโยชน์ต่อการรักษาและป้องกันภาวะความจำเสื่อมในมนุษย์ เช่น โรคฮันติงตัน โรคที่เกิดจากการเสื่อมของระบบประสาทส่วนกลาง/สมอง จนทำให้เกิดภาวะสมองเสื่อมเป็นต้น   อ่านเพิ่มเติม : วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการจูบ, วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการร้องไห้

พบน้ำพุร้อนบนดวงจันทร์ยูโรปา

ข้อมูลเก่าจากยานสำรวจ Galileo พบร่องรอยของน้ำพุร้อนบนดวงจันทร์ดวงหนึ่งของดาวพฤหัสบดี มีความเป็นไปได้ที่ภายในชั้นน้ำแข็งหนาปกคลุมผิวดาวอาจมีผืนมหาสมุทรที่เอื้อต่อการกำเนิดชีวิต