โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ อาหารแห่งอนาคต พัฒนาสู่เนื้อทียมทดแทนเนื้อสัตว์

โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์

ครั้งแรกในไทย วิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ พัฒนาสู่เนื้อบดเทียมทดแทนเนื้อสัตว์ ปลอดภัยไร้สารปนเปื้อน

ในปัจจุบัน เทคโนโลยีและการวิจัยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหารกำลังได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับอาหารแห่งอนาคต หรือการเสาะหาแหล่งอาหารจากทางเลือกอื่นๆ ล่าสุด ไบโอเทค สวทช. เปิดตัวความสำเร็จผลงานวิจัย โปรตีนทางเลือก จากจุลินทรีย์ หรือ “มัยคอโปรตีน (Mycoprotein)” ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

โดยโปรตีนที่ได้มีลักษณะเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ไม่มีคอเลสเตอรอล อุดมด้วยไฟเบอร์ ไวตามิน และเบต้ากลูแคน ที่สำคัญบริโภคได้อย่างมั่นใจ ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน พร้อมร่วมมือบริษัทเอกชน พัฒนาสู่ “เนื้อบดเทียม” และ “ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป” ออกสู่ตลาด เผยเตรียมโชว์ในงานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021) ที่จะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ดร.กอบกุล เหล่าเท้ง นักวิจัยอาวุโส กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดเผยในงานแถลงข่าวการจัดงานประชุมวิชาการ สวทช. ประจำปี 2564 (NAC2021) ว่า ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานโปรตีนทางเลือกมากขึ้น เนื่องด้วยความใส่ใจในสุขภาพ และความกังวลต่อความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่อาจพบการปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะ รวมถึงโรคต่างๆ ที่สัตว์อาจติดมา ทำให้มีผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต่างๆ เช่น โปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง รวมถึงโปรตีนจากจุลินทรีย์กินได้ออกมาวางจำหน่ายจำนวนมากในท้องตลาด

“โปรตีนจากจุลินทรีย์ หรือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะมีการวางขายแล้วในยุโรป ส่วนในประเทศไทยที่ผ่านมายังไม่สามารถผลิตเองได้ และมีการนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. สามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์ได้สำเร็จ ถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทย และผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ”

ดร.กอบกุล อธิบายว่า การพัฒนาเทคโนโลยี ทีมวิจัยได้คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัย เป็นเกรดอาหาร (food-grade microbe) และมีประสิทธิภาพในการผลิต โดยมีคุณสมบัติเด่น คือ

1. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ผลิตโปรตีนปริมาณมาก

2. มีการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และ

3. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่สร้างสารพิษ หรือมัยคอทอกซิน (Mycotoxin) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

โดยทีมวิจัยนำเส้นใยมัยคอโปรตีนที่ผลิตได้ไปตรวจวิเคราะห์เพื่อรับรองความปลอดภัยด้วย หลังจากได้สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เหมาะสม มีการพัฒนาเทคโนโลยีกระบวนการผลิตทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ และโรงงานต้นแบบ เพื่อให้พร้อมต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรม โดยมุ่งเน้นการผลิตโปรตีนที่มีคุณภาพและต้นทุนต่ำ เพื่อให้แข่งขันกับคู่แข่งในตลาดได้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

โปรตีนจากจุลินทรีย์มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายกับเนื้อสัตว์ แต่ทีมวิจัยได้ปรับปรุงโครงสร้างทางกายภาพเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากขึ้น ตอนนี้ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะคล้ายเนื้อเทียมบด สามารถใช้ประกอบอาหารปรุงรสทดแทนเนื้อสัตว์บดได้ เช่น เบอร์เกอร์ ลาบ กะเพรา น้ำพริกอ่อง รวมถึงสาคูจากโปรตีนทางเลือก ซึ่งในอนาคตมีแผนพัฒนาขึ้นรูปให้เป็นชิ้นเนื้อที่มีความคล้ายคลึงเนื้อสัตว์มากขึ้น

ส่วนคุณค่าทางโภชนาการพบว่ามีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับโปรตีนจากไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกตัว มีไฟเบอร์ วิตามิน รวมถึงเบต้ากลูแคน นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพแล้ว ยังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย เพราะในกระบวนการผลิตซึ่งเป็นเทคโนโลยีการหมัก ไม่ใช้สารเคมี และไม่มียาปฏิชีวนะ

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. ได้ร่วมกับ บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำตาลลิน” ผู้ผลิตและส่งออกน้ำตาลรายใหญ่ของประเทศไทย เดินหน้าการวิจัยต่อยอดในระดับกึ่งอุตสาหกรรม รวมทั้งการวิจัยพัฒนาเพิ่มมูลค่าโปรตีนทางเลือกสู่ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมต่างๆ ด้วย

ทุกวันนี้น้ำตาลถูกมองเป็นสิ่งที่อันตรายต่อสุขภาพ และรณรงค์ให้ทานน้ำตาลน้อยลง บริษัทจึงพยายามมองหานวัตกรรมที่จะต่อยอดการผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีมูลค่ามากขึ้น กระทั่งมาเจองานวิจัยการพัฒนามัยคอโปรตีนจากจุลินทรีย์ของไบโอเทค สวทช. ทำให้เห็นโอกาส และเกิดเป็นความร่วมมือในการวิจัยพัฒนา เนื่องจากในกระบวนการผลิตต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้แก่จุลินทรีย์ ประกอบกับโปรตีนทางเลือกคือ “เทรนด์อาหารแห่งอนาคต” เป็นอุตสาหกรรมอาหารรูปแบบใหม่ที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างมาก อัจฉรา งานทวี ผู้อำนวยการฝ่ายขายและการตลาด บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด กล่าว

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ตอนนี้เรามองการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปที่อาหารสำเร็จรูป รวมถึงการขายเป็นวัตถุดิบเนื้อเทียมให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เพราะผู้บริโภคปัจจุบันรักสุขภาพมากขึ้น สังเกตจากผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ปรับเปลี่ยนมารับประทานโปรตีนจากพืชจำนวนมาก หรือแม้แต่ในผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพฟันและระบบการย่อยอาหาร ไม่สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ปริมาณมาก โปรตีนจากจุลินทรีย์จะเป็นทางเลือกหนึ่งที่มาทดแทนได้

นอกจากนี้ยังตอบโจทย์กลุ่มคนที่รักสิ่งแวดล้อม เพราะการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นวิธีหนึ่งในการช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกสู่ชั้นบรรยากาศ สำหรับความคืบหน้าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตอนนี้อยู่ระหว่างการวิจัยปรับเนื้อสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากที่สุด มีรสชาติดี และตุ้นทุนการผลิตต่ำเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด คาดว่าอาจจะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ได้ภายในปลายปี 2564 นี้

โปรตีนทางเลือก, อาหารแห่งแนาคต, อาหารทางเลือก, แหล่งโปรตีนทางเลือก, โปรตีนจากจุลินทรีย์

ผู้ที่สนใจงานวิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” นวัตกรรมอาหารแห่งโลกยุคใหม่ ธุรกิจอาหารมุมมองใหม่แห่งอนาคต ติดตามเพิ่มเติมได้ที่งานประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 16 (NAC2021: NSTDA Annual Conference 2021) ซึ่งจะจัดขึ้นในรูปแบบออนไลน์ ระหว่างวันที่ 25-30 มีนาคม 2564 นี้ ลงทะเบียนฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย ที่ https://www.nstda.or.th/nac/ สอบถามเพิ่มเติม 02-5648000

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)


เรื่องอื่นที่น่าสนใจ : นักวิจัยไทย คิดค้นโปรตีนทางเลือกจากขนไก่

เรื่องแนะนำ

ทำไมเราจึงหลงใหลดาวอังคารได้ถึงเพียงนี้

ดาวอังคาร ดาวเคราะห์แดงฝุ่นคลุ้งดวงนี้ดึงดูดเรามาหลายศตวรรษแล้ว แม้ขณะที่เราเรียนรู้มากขึ้น ความลึกลับของมันยิ่งพาให้เราลุ้นระทึก คืนอบอุ่นกลางเดือนตุลาคม ฉันขับรถวนไปตามทางขึ้นหอดูดาวแมกคอร์มิกของมหาวิทยาลัยเวอร์จิเนีย ในภารกิจไขความลี้ลับที่ค้างคาใจมานานว่า ทำไมชาวโลกจึงหมกมุ่นกับ ดาวอังคาร ได้ขนาดนี้ โดมหอดูดาวบนยอดเขาเปิดอยู่ เห็นเป็นเสี้ยวสีอำพันในความมืดของฤดูใบไม้ร่วง ภายในโดมมีกล้องโทรทรรศน์ที่จะช่วยให้ฉันเห็นดาวอังคารอย่างที่ปรากฏแก่ผู้สังเกตเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษมาแล้ว ครั้งที่นักดาราศาสตร์ ผู้กระตือรือร้นใช้กล้องนี้เมื่อปี 1877 เพื่อยืนยันการค้นพบดวงจันทร์จิ๋วสองดวงของดาวอังคาร ได้แก่ โฟบอส และดีมอส คืนนี้นักดาราศาสตร์ของมหาวิทยาลัยเวอร์จิเนีย เอ็ด เมอร์ฟี ขึ้นมาที่หอดูดาวเป็นกรณีพิเศษ เพราะหอดูดาว ปิดเนื่องจากการระบาดของโควิด-19 จังหวะการโคจรของดาวเคราะห์ต่างๆ ทำให้ขณะนี้ดาวอังคารอยู่ในตำแหน่ง ที่ใหญ่และสว่างที่สุดบนท้องฟ้า และเมอร์ฟีก็คำนวณแล้วว่า ช่วงนี้เป็นเวลาที่ดีที่สุดสำหรับดู ดาวอังคาร จากตอนกลางของรัฐเวอร์จิเนีย ที่ซึ่งอากาศปั่นป่วนสามารถทำให้การสังเกตท้องฟ้ายามค่ำคืนเป็นเรื่องยุ่งยาก เขาปีนบันไดขึ้นไปยังฐานสังเกตการณ์ซึ่งเป็นนั่งร้านไม้สร้างมาตั้งแต่ปี 1885 เขาหมุนกล้องโทรทรรศน์ยักษ์ไปหาจุดสีส้มสว่างแจ่มจ้า ปรับปุ่มหมุนเพื่อดึงภาพดาวเคราะห์ให้ชัด “รอหลายอึดใจหน่อยนะครับ รอช่วงบรรยากาศนิ่ง แล้วคุณจะเห็นดาวอังคารที่คมชัดจริงๆ… ก่อนที่มันจะมัวลงอีก” เมอร์ฟีพูดผ่านหน้ากากอนามัยลายอวกาศ เราสลับที่กัน เมื่อมองจากกล้องโทรทรรศน์ ดาวอังคารเป็นลูกกลมสีชมพูหัวกลับที่เดี๋ยวชัดเดี๋ยวไม่ชัด ฉันร่างภาพมืดๆ ของดาวอังคารอย่างไม่สู้จะเต็มใจนักในช่วงไม่กี่อึดใจที่ภาพคมชัด พยายามอย่างที่สุดที่จะสวมวิญญาณนักวิชาการในสมัยศตวรรษที่ 19 ผู้เคยทำแผนที่ภูมิทัศน์ของดาวดวงนี้ บางคนถึงกับปักใจเชื่อว่า ภาพต่างพิภพนั้นประทับไว้ด้วยเครื่องหมายบ่งบอกถึงอารยธรรมล้ำยุค ทุกวันนี้เรารู้ว่า ไม่มีร่องรอยหรือเส้นสายของงานวิศวกรรมมหึมาทาบทับกันไปมาบนพื้นผิวสีชาดของ […]

หญิงยุคก่อนประวัติศาสตร์กระดูกแข็งกว่าหญิงปัจจุบัน

หญิงยุคก่อนประวัติศาสตร์กระดูกแข็งกว่าหญิงปัจจุบัน ชีวิตในยุคก่อนประวัติศาสตร์ไม่ใช่เรื่องง่าย และผลจากการใช้แรงงานหนักในสังคมเกษตรกรรมส่งผลให้บรรดาผู้หญิงในยุคนั้นมีร่างกายที่แข็งแรง หลักฐานยืนยันทฤษฎีนี้ปรากฏอยู่ในโครงกระดูก ทีมนักวิจัยที่นำโดย Alison Macintosh จากมหาวิทยาลัยแคมบริดจ์ได้ศึกษาเปรียบเทียบโครงกระดูกของผู้หญิงในยุคโบราณกับโครงกระดูกของผู้หญิงสมัยใหม่  ซึ่งรวมไปถึงนักกีฬาพายเรือ ผลการศึกษาพวกเขาพบว่าผู้หญิงที่มีชีวิตอยู่เมื่อ 5,000 ปีก่อนคริสตกาลมีช่วงแขนที่แข็งแรงกว่านักกีฬาหญิงในปัจจุบันเสียอีก นั่นเป็นเพราะว่าในยุคเกษตรกรรมผู้หญิงเหล่านี้ต้องทำงานที่ต้องใช้แรงตลอดเวลา จึงทำให้พวกเธอมีร่างกายช่วงบนที่แข็งแรง ผลการศึกษานี้ช่วยฉายภาพให้เห็นถึงวิถีชีวิตของผู้หญิงในช่วงเวลานั้น ว่าพวกเธอมีความเป็นอยู่กันอย่างไร (เชิญรับชมวิดีโอ เหตุใดผู้หญิงยุคก่อนประวัติศาสตร์จึงมีกระดูกที่แข็งแรงอย่างยิ่ง ได้ที่นี่) อ่านเพิ่มเติม เมื่อสงครามกลางเมืองจบ หมู่บ้านแห่งนี้เหลือเพียงผู้หญิงและเด็ก

กลุ่มดาวแมงป่อง (Scorpius)

กลุ่มดาวแมงป่อง เป็นกลุ่มดาวเก่าแก่ที่ถูกค้นเมื่อ 3,000 ปีก่อน กลุ่มดาวแมงป่อง (Scorpius) เป็น 1 ใน 88 กลุ่มดาวสากล (Constellations) ของโลก และเป็นหนึ่งในสมาชิกกลุ่มดาวจักรราศี (Zodiac) บนซีกฟ้าใต้ หรือที่เรารู้จักกันในนามของ “กลุ่มดาวราศีพิจิก” ซึ่งปรากฏขึ้นบนเส้นทางการเคลื่อนที่ของดวงอาทิตย์ หรือ “สุริยะวิถี” (Ecliptic) ในช่วงเดือนพฤศจิกายนของทุกปี โดยครอบคลุมพื้นที่ราว 497 ตารางองศาหรือมีขนาดใหญ่เป็นลำดับที่ 33 ของกลุ่มดาวสากลทั้งหมด กลุ่มดาวแมงป่องเป็นกลุ่มดาวฤกษ์ที่สามารถพบเห็นได้เฉพาะในช่วงฤดูร้อนของฝั่งซีกโลกเหนือ หรือระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงเดือนสิงหาคม แต่จะมองเห็นได้ชัดเจนที่สุดบนท้องฟ้าฝั่งซีกโลกใต้ ตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงต้นเดือนตุลาคม นอกจากนี้ กลุ่มดาวแมงป่องยังเป็น 1 ใน 48 กลุ่มดาวดั้งเดิมที่ถูกจารึกอยู่ในบันทึกของปโตเลมี (Ptolemy) ในช่วงศตวรรษที่ 2 เช่นเดียวกับกลุ่มดาวหมีใหญ่อีกด้วย เป็นกลุ่มดาวเก่าแก่ที่ถูกค้นเมื่อ 3,000 ปีก่อน โดยชาวสุเมเรียน (Sumerian) ชาวกรีกโบราณและผู้คนทั่วไปเรียกกลุ่มดาวกลุ่มนี้ว่า “แมงป่อง” แต่ในอารยธรรมตะวันออก ชาวจีนโบราณเรียกกลุ่มดาวกลุ่มนี้ว่า “มังกรฟ้า” (Azure Dragon)  องค์ประกอบของกลุ่มดาวแมงป่อง กลุ่มดาวแมงป่องได้รับความสนใจจากผู้คนมานานหลายศตวรรษ […]