ริมถนนสายหลัก ก่อนเข้าสู่ตัวอำเภอเรณูนคร มีโอ่งใหญ่ใบหนึ่งเคลือบสีทองสูงเสมอตัวคน มีลำไม้ไผ่สองลำปักปลายโผล่ยื่นออกจากปากโอ่ง โอ่งทองใบเขื่องนี้เป็นอนุสาวรีย์ขนาดยักษ์สัญลักษณ์แทน “อุ” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำท้องถิ่น และสร้างชื่อให้อำเภอเล็กๆ ริมแม่นํ้าโขงในจังหวัดนครพนมแห่งนี้
ไม่ไกลจากตัวอำเภอและนาข้าวเขียวขจี ที่โรงเรือนขนาดไร่กว่าๆ วัฒนาและฤทธิ์ดา บัวสาย สองพี่น้องวัยเกิน 60 กำลังมะรุมมะตุ้มจัดเรียงไหอุ เอกสาร เก้าอี้พลาสติก และสมุนไพรอบแห้งหลากชนิด รวมทั้งใบประกาศนียบัตร ภาพถ่าย ถ้วยรางวัล ฯลฯ บนโต๊ะปูผ้าเพื่อเตรียมรับแขกจากทางราชการที่จะมาดูงานในวันพรุ่ง
ทั้งสองเป็นทายาทของยายทองแย้ม บัวสาย หญิงชราเจ้าของใบหน้าชื่นมื่น อันเป็นโลโก้หราอยู่บนฉลากปิดปากไหอุ ผู้เป็นทายาทสูตรอุรุ่นที่สอง อุเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแช่ (หรือหมัก) ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก นำมาหุงสุกพร้อมกับแกลบ จากนั้นผึ่งลมให้เย็นแล้วคลุกเคล้ากับผงเชื้อแป้ง นำไปหมักไว้ในภาชนะปิดประมาณ 1-2 สัปดาห์ แล้วอัดลงในไห โบกปูนทับปิดปากไห สามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง วิธีดื่มคือกะเทาะปูนออก เติมนํ้าหรือเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วใช้ปากดูดจากหลอดไม้ไผ่ อุจึงเป็นสุรากึ่งสำเร็จรูปคล้ายบะหมี่คือ เติมนํ้าแล้วดื่มได้ทันที
หลักการพื้นฐานของการผลิตสุราแช่คือ “เลือก” และ “ควบคุม” การทำงานของราหรือยีสต์ เทคนิคการทำอุหรือสาโทอยู่ที่ลูกแป้งเชื้อที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากชนิด ช่วยยับยั้งการคุกคามจากเชื้ออื่นและทำให้ปั้นเป็นก้อนได้ง่าย เช่นเดียวกับการทำเบียร์หรือไวน์ที่จำกัดออกซิเจนระหว่างการหมัก และคุมสภาพความเป็นกรด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์
ผมลงใต้ไปยังคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อตามหา “หวาก” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีวิธีควบคุมการทำงานของยีสต์ต่างออกไป หวากเป็นสุราแช่ที่ทำจากนํ้าตาลสดจากต้นตาลโตนด (ทางเพชรบุรีเรียกว่ากะแช่) มีกลิ่นตุ ๆ รสหวานอมเปรี้ยวและฝาดเฝื่อนจากเปลือกต้นเคี่ยมที่ใส่ลงไปด้วย ต้นเคี่ยมเป็นไม้ยืนต้นพบทั่วไปในภาคใต้ ตำรับยาโบราณนำมาใช้ทำยาต้านเชื้อหลายชนิด เช่น ท้องร่วง และช่วยสมานแผล
สันนิษฐานว่ายีสต์ในหวากอาจมาจากธรรมชาติหรือในนํ้าตาลสด หรือไม่ก็อาศัยในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองนํ้าตาลสด หวากควบคุมการบูดเสียจากเชื้ออื่นด้วยไม้เคี่ยม ซึ่งมีสารแทนนิน (tannin) กรดอ่อนที่มีรสฝาด มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ (บางแห่งใช้ไม้ต้นมะม่วงหิมพานต์) และช่วยแต่งรสให้ดื่มง่ายขึ้น
อัศนะ แก้วดีเลิศ วัย 43 ปี คนปาดตาลที่บ้านคลองฉนวน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา บอกว่า “พอเราเก็บนํ้าตาลสดตอนเช้า เก็บไว้ในกระบอก ใส่ไม้เคี่ยมลงไป ทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นก็เป็นหวากแล้วครับ”
อัศนะบอกว่าแม้หวากจะทำง่าย แต่ทุกวันนี้ ชาวบ้านไม่นิยมดื่มกันแล้ว “คือมันยังไงล่ะครับ มันร่อย (อร่อย) น่ะครับ ถ้ามัวแต่กินหวาก เป็นอันไม่ต้องทำงานทำการกันพอดี” เขาหัวเราะ
กลางแดดแผดจ้า รถตู้ของเราแล่นตามรถเอสยูวีที่ขับนำไปตามถนนสองเลนในอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ สองข้างทางเป็นไร่อ้อย บ้านเรือน และท้องนา พอมาถึงแถวนิคมสร้างตนเองปราสาท 2 รถก็เลี้ยวซ้ายตัดเข้าทางลูกรังของสวนปาล์มนํ้ามันแล่นโขยกเขยกไปตามทาง จนมาถึงโรงเรือนก่อปูนเนื้อที่ไม่กี่ร้อยตารางวาสองโรง และมีบ่อนํ้าอยู่ข้างๆ
เจ้าของรถเอสยูวีเป็นสองสามีภรรยา เจ้าของแบรนด์สุราขาวยี่ห้อละไม ทั้งคู่ลงทุนสร้างโรงเรือนแห่งนี้ขึ้นมาใหม่ หลังย้ายโรงงานจากจังหวัดลำพูนมาอาศัยที่ดินของครอบครัวฝ่ายหญิงในจังหวัดสุรินทร์ ชายหนุ่มผู้เป็นสามีคือลูกครึ่งไทย-ฝรั่ง เชื้อชาติอะไรนั้นไม่น่าสนใจเท่ากับเรื่องที่ว่า ไม่ว่าใครก็กลั่นเหล้าได้ ถ้าใช้กูเกิลเป็น
“ผมเริ่มจากไปซื้อชุดกลั่นนํ้ามันหอมระเหยมาจากศึกษาภัณฑ์แล้วลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนี้สี่ปีแล้ว ก็อย่างที่เห็น” คอสตาฟ บัคชี่ นำผมชมโรงงาน มีถังพลาสติกและถังสเตนเลสสำหรับหมัก และเครื่องกลั่นใช้เชื้อเพลิงจากฟืน มีมาตรวัดอุณหภูมิซึ่งดูทันสมัย แต่ยังไม่ได้เปิดใช้งาน เพราะยังรอใบอนุญาตจากทางการ
“ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆเยอะมากครับ ทั้งอ้อย ทั้งมัน ผมอยากทำธุรกิจที่มีวัตถุดิบรองรับเยอะๆ” เขาบอก สุราของเขาทำจากนํ้าตาลอ้อย ซึ่งตามเทคนิคแล้วสุราที่ได้จะเรียกว่ารัม (rum) “แต่ไม่สามารถระบุว่ารัมได้ครับ เพราะกฎหมายไทยระบุว่า รัมต้องหมายถึงเหล้าสีเท่านั้นซึ่งใบอนุญาตของผมไม่สามารถทำได้ ผมเลยต้องระบุว่าเป็น white spirit” คอสตาฟบอก
กฎหมายสุราในไทยใช้กันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2493 เป็นการรวมกฎหมายเกี่ยวกับการผลิตสุราและการเก็บภาษีในยุคโบราณไว้ด้วยกัน มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า ภาพรวมของกฎหมายนี้ไม่เอื้อให้ “ผู้เล่น” หรือผู้ผลิตหน้าใหม่สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตรายใหญ่ได้ เพราะมีตั้งแต่กฎระเบียบซับซ้อน การกำหนดโทษรุนแรง ไปจนถึงการกำหนดมูลค่าหรือกำลังการผลิตไว้สูง แต่ก่อนโรงงานผลิตสุราเป็นทรัพย์สินของรัฐบาล และต่อมาขายให้กับเอกชน หรือเรียกกันว่ายุคสุราเสรี
แต่บนความเสรีนั้นสะท้อนให้เห็นผ่านท้องตลาดว่า มีสุราไม่กี่ชนิดและผู้ผลิตไม่กี่ราย ขณะที่การผลิตสุราโดยไม่มีใบอนุญาตหรือ “เหล้าเถื่อน” ถือเป็นเรื่องผิดกฎหมายร้ายแรง
“สาเหตุที่รัฐไม่อนุญาตให้ทำสุราเพราะรัฐต้องการเก็บภาษี ถ้าทุกคนทำเหล้าที่บ้านได้ ใครจะอยากไปซื้อสุราที่เสียภาษีครับ” ผศ.ดร. เจริญ บอก
หลังการประท้วงและเรียกร้องอย่างยาวนานในปี พ.ศ. 2546 รัฐบาลก็ลดแรงเสียดทานด้วยการอนุญาตให้โรงเหล้าชุมชนสามารถขอใบอนุญาตได้ กฎหมายนี้มีวัตถุประสงค์กระตุ้นเศรษฐกิจระดับฐานราก โดยมุ่งแปรรูปและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร กระนั้นยังจำกัดแรงม้าเครื่องจักรให้ไม่เกินห้าแรงม้า เพื่อไม่ให้กำลังการผลิตแข่งกับสุรารายใหญ่ นอกจากนี้ ยังจำกัดชื่อเรียกและลักษณะสุรา
“สุราชุมชนไม่สามารถทำเหล้าสีได้นะครับ สุราชุมชนทำอะไรออกมาจึงเรียกได้แต่เหล้าขาว” คอสตาฟบอก เหล้าขาวเป็นสุราเก่าแก่ที่ยังมีภาพลักษณ์เป็นสุราตลาดล่าง ทำให้ยากต่อการขยายตลาด
(อ่านต่อหน้า 3)
